粮油加工课件第四章小麦制粉.ppt

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1、LOGO第四章第四章 小麦制粉小麦制粉 1 1 小麦加工概况小麦加工概况 2 2 小麦的结构和化学成分小麦的结构和化学成分 3 3 面粉加工工艺面粉加工工艺 4 4 小麦生产现状与发展趋势小麦生产现状与发展趋势Company Logo 中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27。1 1 小麦加工概况小麦加工概况 从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70%以上，用以上，用作饲料加工占作饲料加工占15%，用作种籽占用作种籽占6%，用作其他用途的占，用作其他用途的占

2、5%左右，左右，损耗占损耗占4%。我国小麦的用途：我国小麦的用途：84.7%为食用，为食用，6%为饲用，为饲用，26%为工业用，为工业用，3.9%为种用，损耗为为种用，损耗为2.89%供需平衡，年短缺供需平衡，年短缺2110万万吨。吨。目前，我国小麦粉消费中：目前，我国小麦粉消费中：约约10%为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业；饭店和高档食品生产企业；约有约有40%为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉；用粉

3、、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉；其余其余50%的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。表皮层 Epidermis皮下组织 Hypodermis横细胞 Cross layer管状细胞 Tube calles种皮 Testa珠心层 Hyaline layer糊粉层 Aleurone layer茸毛 Air（beard）胚乳 Endosperm根冠 Radicle cap盾片 Scutellum胚芽 Plumule胚根 Radicle小麦籽粒纵剖面小麦籽粒纵剖面2 2 小麦的结构和化学成分小麦的结构和化学成分2.1.1 小麦籽粒结构小麦籽粒结构小小

4、麦麦果皮、果皮、种皮种皮：糊粉层：糊粉层：胚乳：胚乳：胚胚占麦粒干物质重的占麦粒干物质重的812%。由纤维和半纤维素组成，磨。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮粉时成为麸皮占麦粒干物质重的占麦粒干物质重的69%，是一排长方形细胞，由纤维、，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉时全部去掉约占麦粒干物质重的约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最

5、内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状占麦粒干物质重的占麦粒干物质重的1.43.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。易变质，使面粉呈黄色。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。2.1.1 小麦籽粒结构小麦籽粒结构Company Logo 小麦胚芽油小麦胚芽

6、油源自小麦的生命之源小麦胚芽，是源自小麦的生命之源小麦胚芽，是小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自1010 吨小吨小麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以夺得夺得“油中钻石油中钻石”的美称。小麦胚芽油富含的美称。小麦胚芽油富含维生素维生素E E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性成分成分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素特别是维生素E E含量为植物油之冠，已被公认为一含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营

7、养保健作用的功能性油脂。种颇具营养保健作用的功能性油脂。Company Logo（1 1）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；（2 2）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；（3 3）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；（4 4）降低血脂，促使血脉畅通。）降低血脂，促使血脉畅通。小麦胚芽油的作用主要有：小麦胚芽油的作用主要有：2.2 小麦组成部分的化学成分小麦组成部分的化学成分%重量比重量比蛋白质蛋白质淀粉淀粉脂肪脂肪纤维素纤维素灰分灰分全粒全粒10016.0663.072.242.762.18胚乳胚乳81.6012.91

8、78.920.680.150.45胚胚3.2437.6315.052.466.32糊粉层糊粉层6.5453.168.166.4113.93果皮种皮果皮种皮8.9310.567.4623.734.78Company Logo3 3 面粉加工工艺面粉加工工艺3 3.1 .1 工艺流程工艺流程小麦小麦 搭配搭配 清理清理 水分调节水分调节 磨粉与筛理磨粉与筛理 面粉面粉 熟化熟化Company Logo3 3.3 3.1 1 小麦搭配小麦搭配 就就是是把把各各种种原原料料小小麦麦按按照照一一定定的的比比例例混混合合起起来的过程。其目的是：来的过程。其目的是：（1 1）保证）保证原料原料工艺性质的稳定

9、，有利于生产操作；工艺性质的稳定，有利于生产操作；（2 2）保证）保证产品质量产品质量稳定；稳定；（3 3）合理使用原料，提高）合理使用原料，提高出粉率出粉率。3 3.2 .2 工艺技术工艺技术3 3.3 3.2 2 清理清理筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦腹沟胚乳色素束皮层胚3.3.3 小麦水分调节 小麦的水分调节，是利小麦的水分调节，是利用用加水加水和经过一定的和经过一定的润麦润麦时间时间，使小麦的水分重新，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。更好的制粉工艺效果。

10、Company Logo 3 3.3 3.3 3 水分调节水分调节 目的：目的：1 1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；给筛理造成困难；2 2）软化胚乳以利于磨粉。）软化胚乳以利于磨粉。加水量与原料含水量和麦粒硬度有关：加水量与原料含水量和麦粒硬度有关：软质小麦加水至含水量软质小麦加水至含水量 15%15%左右，润麦时间左右，润麦时间 6 h6 h；硬质小麦加水至含水量硬质小麦加水至含水量16%16%左右，润麦时间左右，润麦时间 24 h24 h以上以上Company Logo 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。研磨是整个小麦制粉过程的中心环节

11、。小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。研磨磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。研磨机械有盘式磨粉机、锥式磨粉机和机械有盘式磨粉机、锥式磨粉机和辊式磨面机辊式磨面机，其中：，其中：辊式磨面机辊式磨面机是目前制粉厂的主要研磨机械。是目前制粉厂的主要研磨机械。根根据据研研磨磨的的目目的的以以及及研研磨磨前前后后物物料料的的不不同同，小小麦麦制制粉粉过过程所用的磨粉设备通常分为程所用的磨粉设备

12、通常分为皮磨、渣磨、心磨皮磨、渣磨、心磨。3.3.4 研磨与筛分研磨与筛分 皮磨皮磨 皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒破碎麦粒，并，并刮净皮层上的胚乳刮净皮层上的胚乳。皮磨又分为皮磨又分为前路皮磨前路皮磨和和后路皮磨后路皮磨。皮磨系统一般由皮磨系统一般由4 4或或5 5道组成道组成，其道数的设置与小麦原料的，其道数的设置与小麦原料的情况和出粉率有关。第一道皮磨负责情况和出粉率有关。第一道皮磨负责研碎麦粒研碎麦粒，以后各道，以后各道皮磨负责把较大麸片上的皮磨负责把较大麸片上的胚乳刮净胚乳刮净；皮磨过程一般是逐步进行，以便得到最佳的分离效果；皮磨

13、过程一般是逐步进行，以便得到最佳的分离效果；皮磨系统全部采用齿辊，磨辊接触长度占总磨辊接触长度皮磨系统全部采用齿辊，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的的35%-4035%-40。渣磨渣磨 渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒较大胚乳颗粒，用，用轻碾轻碾的方法的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。进行研磨处理。渣磨所设道数较少，一般设渣磨所设道数较少，一般设13道道渣磨或不设渣磨。生产等级粉或为了分渣磨或不设渣磨。生产等级粉或为了分离胚乳，可设渣磨

14、。离胚乳，可设渣磨。使用渣磨有以下优点：使用渣磨有以下优点：A 经分级和筛理后的渣进入清粉机可以进一步提高质量，生产颗粒粉时尤经分级和筛理后的渣进入清粉机可以进一步提高质量，生产颗粒粉时尤其应该这样其应该这样;B 清粉机后部出来的物料可以进入渣磨系统做进一步的处理，使各种物料清粉机后部出来的物料可以进入渣磨系统做进一步的处理，使各种物料分开，所获得的纯净的胚乳可以并入前面清粉机分出的纯净物料中。分开，所获得的纯净的胚乳可以并入前面清粉机分出的纯净物料中。C 渣磨齿形的改变可以影响产品的粒度。渣磨齿形的改变可以影响产品的粒度。D 渣磨磨辊的成功运用在很大程度上取决于它渣磨磨辊的成功运用在很大程度

15、上取决于它缓和的研磨作用缓和的研磨作用。心磨 作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细胚乳磨细成粉成粉。磨辊采用光辊磨辊采用光辊，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨

16、入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨干净，获得一定的出粉率为止。干净，获得一定的出粉率为止。研磨道数通常为研磨道数通常为6 69 9道道，加工硬质小麦需要较多的道数。，加工硬质小麦需要较多的道数。心磨系统一般采用光辊，磨粉机的辊间压力比较大，磨辊接心磨系统一般采用光辊，磨粉机的辊间压力比较大，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的触长度占总磨辊接触长度的55%55%6060。调整磨粉机小麦流量，观察研磨效果现代面粉厂一般为56层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等子系统，形成连续的生产过程。Compan

17、y LogoCompany Logo3.3.5 3.3.5 熟化熟化 小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，新制面小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，新制面粉颜色较黄。粉颜色较黄。经过经过23周储藏，自然熟化，面粉中色素发生自动氧周储藏，自然熟化，面粉中色素发生自动氧化，使面粉颜色变白。化，使面粉颜色变白。尽量减少添加漂白剂：过氧化二苯甲酰。尽量减少添加漂白剂：过氧化二苯甲酰。Company Logo3.1 3.1 中国小麦产量及品质状况中国小麦产量及品质状况3.2 3.2 中国面粉加工业现状分析中国面粉加工业现状分析(1)(1)通过兼并和改造，建厂规模越来越大；通过兼并和改造，建厂规模

18、越来越大；(2)(2)面粉行业正在进行战略转移；面粉行业正在进行战略转移；(3)(3)诚信经营，品牌竞争。诚信经营，品牌竞争。3.3 3.3 中国面粉加工业的发展趋势中国面粉加工业的发展趋势中国面粉行业的现状及发展趋势中国面粉行业的现状及发展趋势Company Logo（1 1）面粉行业将继续整合，有实力企业起）面粉行业将继续整合，有实力企业起主导作用；主导作用；（2 2）整个面粉行业更加规范有序，基本建）整个面粉行业更加规范有序，基本建立起市场的法治体制；立起市场的法治体制；（3 3）企业将完善和发展产业链）企业将完善和发展产业链（4 4）面粉产品向专用粉方向发展。）面粉产品向专用粉方向发展

19、。Company Logo3 3 小麦生产现状与发展趋势小麦生产现状与发展趋势Company Logo 专用粉产量不足面粉市场总量专用粉产量不足面粉市场总量 市市 场品种有待进一步细化场品种有待进一步细化 年需求将达万吨年需求将达万吨 速冻食品用粉比例最高速冻食品用粉比例最高 蒸煮类仍将是专用粉主力蒸煮类仍将是专用粉主力Company Logo本章应掌握的主要内容本章应掌握的主要内容1 1 小麦清理的方法。小麦清理的方法。2 2 水分调节的目的。水分调节的目的。3 3 为什么要进行小麦的搭配。为什么要进行小麦的搭配。4 4 小麦制粉的磨粉系统的种类及作用物？小麦制粉的磨粉系统的种类及作用物？5 5 新制面粉为什么要熟化？新制面粉为什么要熟化？6 6 专用粉与普通小麦粉的主要区别是什么？专用粉与普通小麦粉的主要区别是什么？