《高职餐饮说》PPT课件.ppt

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1、餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制20132013年年1212月月餐餐 饮饮 生生 产产 质质 量量 控控 制制河北师范大学旅游学院河北师范大学旅游学院 尹欢尹欢餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制 第十一章第十一章餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理一、教 材 分 析1.教材的地位和作用教材的地位和作用第三节第三节餐饮生产质量餐饮生产质量控控 制制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制2.教学目标教学目标了解餐饮原料的含义了解餐饮原料的含义掌握餐饮生产质量控制的内容掌握餐饮生产质量控制的内容理解厨房生产质量控制的意义理解厨房生产质量控制的意义知识目标一 、教 材 分 析激发学

2、生主动探究的学习欲望激发学生主动探究的学习欲望培养学生团队合作精神培养学生团队合作精神提高对餐饮服务的职业意识提高对餐饮服务的职业意识情感目标增强解决餐饮实际问题的能力增强解决餐饮实际问题的能力增长分析能力、逻辑思维能力增长分析能力、逻辑思维能力 能力目标餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制一 、教 材 分 析3.教材的处理教材的处理增加：增加：（1 1）.饭店原料的采购规格、饭店原料的采购规格、标准包括（数量）（质量）和标准包括（数量）（质量）和（价格）三方面的内容（价格）三方面的内容（2 2）.如何进行餐饮原料的采如何进行餐饮原料的采购控制呢？购控制呢？采购质量必须优良采购质量必须优良 严格控

3、制采购数量严格控制采购数量 采购价格必须合理采购价格必须合理处理后处理后知识结构知识结构原教材原教材知识结构知识结构 餐饮原料的采购控制餐饮原料的采购控制 餐饮原料采购的质量从根本上决定餐饮原料采购的质量从根本上决定菜肴的质量，因此必须对那些菜肴质菜肴的质量，因此必须对那些菜肴质量和餐饮成本有较大影响的原料制定量和餐饮成本有较大影响的原料制定详尽具体的采购、规格标准，并分发详尽具体的采购、规格标准，并分发给原料供应商，以确保原料质量给原料供应商，以确保原料质量餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制的两个环节。餐饮生产质量控制的两个环节。能够灵活运用技巧及方法在不同场能够灵活运用技巧及

4、方法在不同场合介绍自己。合介绍自己。一 、教 材 分 析4.重点、难点重点、难点餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制需提高分需提高分需提高分需提高分析能力和析能力和析能力和析能力和探究能力探究能力探究能力探究能力着重培养着重培养着重培养着重培养服务意识服务意识服务意识服务意识团队意识团队意识团队意识团队意识技能学习兴技能学习兴技能学习兴技能学习兴趣大于理论趣大于理论趣大于理论趣大于理论学习兴趣学习兴趣学习兴趣学习兴趣具备餐饮服具备餐饮服具备餐饮服具备餐饮服务质量的务质量的务质量的务质量的基基基基础础础础知识知识知识知识旅游酒店专业旅游酒店专业高二年级学生高二年级学生二、学 情 分 析思维活跃思维活

5、跃思维活跃思维活跃 对未知对未知对未知对未知充满好奇充满好奇充满好奇充满好奇餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制任务驱动任务驱动自主探究自主探究活动探究活动探究案例分析案例分析小组讨论小组讨论分析归纳分析归纳教法教法学法学法三、教 法 学 法餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制准备并制作游戏道具准备并制作游戏道具 搜集视频等资料制作多媒体课件。搜集视频等资料制作多媒体课件。四、教 学 准 备餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制进行课前预习进行课前预习标注疑难问题标注疑难问题 四、教 学 准 备餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3 3分钟）分钟）(二)探究新知(30(30分钟）分钟）(三)巩固

6、新知(6(6分钟）分钟）(四)课堂小结(3(3分钟）分钟）(五)课后延伸(3(3分钟）分钟）五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制五、教 学 过 程导导入新知入新知入新知入新知 播放视频案例：播放视频案例：教师介绍处理结果教师介绍处理结果 同学们，在同学们，在2012年年的的8月份呢，我国的酒店月份呢，我国的酒店业发生了一件重大的事业发生了一件重大的事件，受到了国内外各大件，受到了国内外各大媒体的关注，下面，我媒体的关注，下面，我们就来看一看是什么大们就来看一看是什么大事？事？教师引导：教师引导：餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制导导入新知入新知入新知入新知 五、教 学 过 程视频视

7、频问题问题思考思考同学们，假如你是该酒店的总经理或餐饮部经理，同学们，假如你是该酒店的总经理或餐饮部经理，该怎样做才能预防此类事件不再发生呢？该怎样做才能预防此类事件不再发生呢？第三节第三节 餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3 3分钟）分钟）(二)探究新知(30(30分钟）分钟）(三)巩固新知(6(6分钟）分钟）(四)课堂小结(3(3分钟）分钟）(五)课后延伸(3(3分钟）分钟）五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制采购采购验收验收库存库存 发放发放探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程（一）、餐饮原料的质量控制（一）、餐

8、饮原料的质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制五、教 学 过 程采购采购探究新知探究新知探究新知探究新知等式是否成立？该如何做等式是否成立？该如何做优质的肉类优质的肉类+正宗的调料正宗的调料+坏掉的茄子坏掉的茄子+优秀的厨师优秀的厨师=美味可口的红烧茄子美味可口的红烧茄子思考思考问题问题制定详尽具体的采购规格、标准制定详尽具体的采购规格、标准餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制探究新知探究新知探究新知探究新知 五、教 学 过 程问题问题游戏游戏探究探究 餐饮原料的采餐饮原料的采购规格、标准购规格、标准包括哪些内容包括哪些内容情景模拟：情景模拟：超市购物超市购物数量数量质量质量价格价格采购采购学学

9、生生ABCD餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制探究新知探究新知探究新知探究新知 五、教 学 过 程问题问题小组讨论小组讨论 如何进行餐饮原料的采购控制如何进行餐饮原料的采购控制采购采购采购质量必须优良采购质量必须优良严格控制采购数量严格控制采购数量采购价格必须合理采购价格必须合理餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制Image Info -Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any

10、other use.验收人员验收人员的构成的构成验收的程序验收的程序探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程验收人员由仓库保管员、餐验收人员由仓库保管员、餐饮成本核算员、厨师长或其饮成本核算员、厨师长或其代表组成，同时还要求原料代表组成，同时还要求原料采购员在场。采购员在场。检察原料检察原料受理原料受理原料填写有关表单填写有关表单验收验收餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程教师引导：餐饮部原料根据所需温度进行储存。教师引导：餐饮部原料根据所需温度进行储存。学生思考回答学生思考回答库存库存1.餐饮部包括哪几种仓库？餐饮部包括哪几种仓库？餐饮

11、生产质量控制餐饮生产质量控制（1 1）干货仓库）干货仓库（2 2）冷藏仓库）冷藏仓库（3 3）冷冻仓库）冷冻仓库 探究新知探究新知探究新知探究新知1.餐饮部包括哪几种仓库？餐饮部包括哪几种仓库？五、教 学 过 程符合原料存放要求符合原料存放要求库存库存餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制2小组小组游戏：原料入库小组游戏：原料入库探究新知探究新知探究新知探究新知1小组五、教 学 过 程库存库存冷藏仓库冷藏仓库任务：任务：原料为冷藏仓库原料为冷藏仓库的，击掌的，击掌2小组冷冻仓库冷冻仓库任务：任务：原料为冷冻仓库原料为冷冻仓库的击掌的击掌3小组记录成绩记录成绩任务：任务：根据比赛规则记根据比赛规则记录

12、各小组的成绩录各小组的成绩4小组干货仓库干货仓库任务：任务：原料为干货仓原料为干货仓库的，击掌库的，击掌餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制分类分库分类分库存放存放固定存固定存放位置放位置入库原料入库原料记录在册记录在册控制有权进控制有权进入人数入人数餐饮原料的库存控制程序餐饮原料的库存控制程序探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程2.如何进行库存控制如何进行库存控制库存库存不得存放不得存放私人物品私人物品做好清做好清洁卫生洁卫生工作工作防火、防防火、防盗、防霉盗、防霉变变定期盘点定期盘点检查温检查温湿度湿度检查质量检查质量餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制规定领料规定领料次数和时次数和

13、时间间使用领料单使用领料单坚持坚持“先先进先出进先出”做好发放记做好发放记录录餐饮原料的发放控制程序餐饮原料的发放控制程序探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程发放发放餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制开餐前开餐前开餐时开餐时成本成本 设备设备探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程（一）、厨房生产质量控制（一）、厨房生产质量控制卫生安全生产餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制2小组开餐时开餐时任务：任务：开餐时厨房需要开餐时厨房需要做哪些工作？做哪些工作？3小组成本、设备成本、设备任务：任务：1.厨房如何做好厨房如何做好成本核算、控制成本核算、控制2.厨房设备如何厨房设备如何

14、管理管理4小组卫生、安全生产卫生、安全生产任务：任务：1.如何做到卫生如何做到卫生2.如何保证安全如何保证安全生产生产小组探讨学习小组探讨学习探究新知探究新知探究新知探究新知1小组开餐前开餐前任务：任务：开餐前厨房需开餐前厨房需要做好哪些准要做好哪些准备？备？五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制五、教 学 过 程开餐开餐前前了解客源了解客源了解客源了解客源在开餐前，厨在开餐前，厨房应向所有厨房应向所有厨师通报客源情师通报客源情况，公布菜单况，公布菜单安排员工安排员工安排员工安排员工厨房应根据厨房应根据客源情况及客源情况及菜单，合理菜单，合理安排员工，安排员工，做到做到“分工分工明

15、确，责任明确，责任到人到人”探究新知探究新知探究新知探究新知第一小组总结第一小组总结：开开餐餐前前的的组组织织准准备备检查工作检查工作检查工作检查工作开餐前，检开餐前，检查各班组的查各班组的准备工作完准备工作完成情况，发成情况，发现问题及时现问题及时解决。解决。餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制五、教 学 过 程探究新知探究新知探究新知探究新知第二小组总结：第二小组总结：开餐时开餐时开餐时开餐时指导思想指导思想烹制菜肴烹制菜肴开餐时厨房应开餐时厨房应遵循遵循“以餐厅以餐厅需要为依据，需要为依据，以炉灶为中心以炉灶为中心”的指导思想的指导思想厨房应根据客厨房应根据客人需求及时烹人需求及时烹制美味可

16、口的制美味可口的菜肴菜肴开开餐餐时时的的业业务务管管理理餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制第三小组总结第三小组总结1.做好成本的核做好成本的核算控制算控制2.搞好厨房设备搞好厨房设备管理管理控制餐饮成本控制餐饮成本尽量节约，减少浪费尽量节约，减少浪费建立健全设施设备的操作规程建立健全设施设备的操作规程所有设备按专业化分工定岗使用所有设备按专业化分工定岗使用加强设备的维护与保养加强设备的维护与保养确保设备确保设备正常使用正常使用探究新知探究新知探究新知探究新知五、教 学 过 程成本成本设备设备在保证客人在保证客人利益的前提利益的前提下下第三小组总结：第三小组总结：餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制第

17、四小组总结：第四小组总结：探究新知探究新知探究新知探究新知卫生卫生安全安全五、教 学 过 程加强卫加强卫生管理生管理保证安保证安全生产全生产环境卫生环境卫生食品卫生食品卫生个人卫生个人卫生操作卫生操作卫生树立安全意识树立安全意识坚持安全生产坚持安全生产做好消防安全工作管理做好消防安全工作管理卫生是厨房卫生是厨房生产的命脉生产的命脉必须予以加强必须予以加强避免因操作避免因操作不慎，而导致不慎，而导致刀伤、烫伤刀伤、烫伤、摔伤等工伤、摔伤等工伤事故事故餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3 3分钟）分钟）(二)探究新知(30(30分钟）分钟）(三)巩固新知(6(6分钟）分钟）(四)课堂

18、小结(3(3分钟）分钟）(五)课后延伸(3(3分钟）分钟）五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制Image Info -Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other use.巩固新知巩固新知巩固新知巩固新知五、教 学 过 程习题习题 填填 空空 题题 简简 答答 题题 1.餐饮原料的采购规格、标准主餐饮原料的采购规格、标准主要包括（）、（）、（）三方面要

19、包括（）、（）、（）三方面的内容。的内容。2.餐饮原料验收人员包括（）、餐饮原料验收人员包括（）、（）、（），验收时还要求（）（）、（），验收时还要求（）在场。在场。3.餐饮原料的发放要坚持餐饮原料的发放要坚持“（）（）”的原则。的原则。餐饮原料的质量餐饮原料的质量控制应抓好哪几控制应抓好哪几个环节？个环节？餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制Image Info -Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract th

20、e image for any other use.巩固新知巩固新知巩固新知巩固新知五、教 学 过 程习题习题 填填 空空 题题 简简 答答 题题 1.开餐时厨房应遵循（）的指导开餐时厨房应遵循（）的指导思想。思想。2.厨房应根据核定的毛利率控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在（）的前提下，尽餐饮成本，在（）的前提下，尽量节约，并减少浪费。量节约，并减少浪费。3.厨房应将所有设备按（）分工，厨房应将所有设备按（）分工，（）使用。（）使用。厨房生产质量厨房生产质量控制应抓好哪控制应抓好哪几个环节？几个环节？餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3 3分钟）分钟）(二)探究新知(3

21、0(30分钟）分钟）(三)巩固新知(6(6分钟）分钟）(四)课堂小结(3(3分钟）分钟）(五)课后延伸(3(3分钟）分钟）五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制五、教 学 过 程课课堂小堂小堂小堂小结结1.知识总结知识总结2 2、意义总结、意义总结 餐饮生产质量直接影响到消费者对餐饮的评价，因此餐饮生产质量直接影响到消费者对餐饮的评价，因此必须从餐饮原料、厨房生产两个方面进行加强。掌握了如必须从餐饮原料、厨房生产两个方面进行加强。掌握了如何进行餐饮生产质量控制，为将来成为优秀的酒店管理人何进行餐饮生产质量控制，为将来成为优秀的酒店管理人员打下良好的基础。员打下良好的基础。采采购购

22、验验收收 库库存存 发发放放 安安全全 成成本本 设设备备 开开餐餐前前 卫卫生生 开开餐餐前前 餐饮原料的质量控制餐饮原料的质量控制餐饮原料的质量控制餐饮原料的质量控制厨房生产质量控制厨房生产质量控制厨房生产质量控制厨房生产质量控制餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制(一)导入新课(3 3分钟）分钟）(二)探究新知(30(30分钟）分钟）(三)巩固新知(6(6分钟）分钟）(四)课堂小结(3(3分钟）分钟）(五)课后延伸(3(3分钟）分钟）五、教 学 过 程餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制1.1.请说出发生食物中毒请说出发生食物中毒的原因？的原因？2.2.假如你是三亚国光豪假如你是三亚国光豪生度假

23、酒店的总经理生度假酒店的总经理或餐饮部经理该如何或餐饮部经理该如何预防食物中毒事件的预防食物中毒事件的发生？发生？课课后延伸后延伸后延伸后延伸五 、教 学 过 程课后延伸课后延伸餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制 第三节第三节 餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制餐餐饮饮原原料料的的质质量量控控制制餐饮原料的餐饮原料的采购采购控制控制餐饮原料的餐饮原料的库存库存控制控制餐饮原料的餐饮原料的发放发放控制控制餐饮原料的餐饮原料的验收验收控制控制数量数量质量质量价格价格检察原料检察原料受理原料受理原料填写有关表单填写有关表单（10点）点）（4点）点）六 、板 书 设 计 厨厨房房生生产产质质量量控控制制开餐时的业务管理开餐时的业务管理开餐前的组织准备开餐前的组织准备保证安全生产保证安全生产加强卫生管理加强卫生管理搞好厨房设备管理搞好厨房设备管理做好成本的核算控制做好成本的核算控制了解客源了解客源安排员工安排员工检查工作检查工作环境、食品环境、食品、用具、个人、用具、个人、操作、操作指导思想指导思想烹制菜肴烹制菜肴尽力节约尽力节约减少浪费减少浪费定岗使用定岗使用加强保养加强保养刀伤、刀伤、.烫伤烫伤 摔伤摔伤餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制视频实例引导、学以致用。情景模拟、小组游戏、提高兴趣。情景模拟需要掌握好时间分配。七 、教 学 反 思餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制