脂类的分类、结构与作用.ppt

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1、脂类的分类、结构和作用脂类的分类、结构和作用脂类是脂类是一类不溶于水，但溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯等非极性有机溶剂的物质。根据构成脂类分子组成和化学结构特点根据构成脂类分子组成和化学结构特点 脂类的分类脂类的共同特点脂类的共同特点:脂溶性，易溶于有机溶剂，可溶解脂脂溶性，易溶于有机溶剂，可溶解脂溶性物质如脂溶性维生素等。溶性物质如脂溶性维生素等。脂类脂类l单纯脂类单纯脂类（脂肪、蜡）（脂肪、蜡）l复合脂类复合脂类（甘油磷脂、鞘脂类、（甘油磷脂、鞘脂类、糖脂类）糖脂类）l衍生脂类衍生脂类（固醇类、类胡萝卜素、（固醇类、类胡萝卜素、脂溶性维生素、脂蛋白）脂溶性维生素、脂蛋白）脂类的分类脂类脂类脂肪脂

2、肪类脂类脂三酰甘油酯三酰甘油酯(中性脂肪酸、甘油中性脂肪酸、甘油三酯）三酯）（日常食用动植物油（日常食用动植物油)磷脂磷脂 糖脂糖脂 固醇固醇（人体构成成分）（人体构成成分）根据脂类分子是否仅含甘油和脂肪酸根据脂类分子是否仅含甘油和脂肪酸下面介绍几种重要脂类的结构：下面介绍几种重要脂类的结构：甘油三酯甘油三酯 =1分子的甘油分子的甘油+3分子脂肪酸分子脂肪酸 （脂肪、中性脂肪、脂肪、中性脂肪、油脂或真酯油脂或真酯）蜡蜡=高级脂肪酸高级脂肪酸+高级一元醇高级一元醇（酯蜡酯蜡）鞘磷脂鞘磷脂=鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸磷酸+胆碱胆碱乙醇胺乙醇胺甘油磷脂甘油磷脂 是构成生物膜的主要成分，其分子中

3、含有甘油与磷酸，主要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸。糖脂糖脂 是一类含糖的复合脂类，为植物脂肪主要组成成分，其中主要是半乳糖酯。固醇类固醇类 固醇类的基础结构是环戊烷多氢菲，是4个环组成的一元醇。脂类的主要性质脂类的主要性质水解特性水解特性酸败作用酸败作用氢化作用氢化作用抗氧化作用抗氧化作用i see我知道点我点我call me下一点水解特性动植物体内脂肪的水解是在脂肪酶的作用下进行的。（饲料保管不当时所产生的细菌、霉菌等微生物也会对饲料中的脂肪进行水解而使饲料品质下降。自然条件下脂肪的水解产物一般为一甘油酯、二甘油脂及游离甘油酸。饲料中脂肪的水解产物游离脂肪酸

4、如果是短链脂肪酸，则具有强烈的异味，会影响饲料的适口性。）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸强碱或稀酸强碱或稀酸水解水解脂肪脂肪酸败作用脂肪发生酸败主要有两个原因：暴露于空气中的脂肪其分子结构中的不饱和脂肪酸的双键可被空气中的氧所氧化，先形成脂过氧化物，此中间产物再与脂肪分子进一步发生反应形成氢过氧化物，当此产物积累到一定浓度时则分解成分子量较小的醛与酸混合物，光和热加速该氧化过程。b在高温、湿度大及通风不良的条件下，饲料中脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶容易将脂肪氧化水解产生甘油和脂肪酸，脂肪酸经微生物的进一步作用发生氧化生成酮酸，然后再经脱羧生成酮。（以上酸败产生的醛、酮、酸等终产物具有强烈的刺激性异味

5、，同时氧化过程中所生成的过氧化物还会破坏一些脂溶性维生素，从而影响饲料的适口性和降低其营养价值。）氢化作用氢化作用脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂或酶的作用下，其双键可以与氢发生反应而变成饱和脂肪酸，使脂肪硬度增加，如油酸经加氢后转变为硬脂酸。饲料中的脂肪在反刍动物的瘤胃内可发生某种程度的氢化使得其体脂肪的饱和脂肪酸含量较高。抗氧化作用抗氧化作用天然脂肪本身也存在一些抗氧化物质，但其抗氧化作用仅能维持一定时间，长时间贮存仍然会被氧化。因此，为了防止饲料在贮存及使用过程中脂肪被氧化，可在饲料中加入微量的抗氧化剂。1.储存能量储存能量2.提供能量提供能量4.作为脂溶性的作为脂溶性的溶剂溶剂脂类的生理作用脂类的生理作用脂类的生理作用谢 谢 ！