《宏量营养素》PPT课件.ppt

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1、宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （一）（一）（一）（一）蛋白质的组成蛋白质的组成蛋白质的组成蛋白质的组成 1 1 1 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。硫、磷

2、、铁、铜、锌和碘等元素。2 2 2 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。是蛋白质所特有的。是蛋白质所特有的。是蛋白质所特有的。3 3 3 3、各种蛋白质的含氮量平均为、各种蛋白质的含氮量平均为、各种蛋白质的含氮量平均为、各种蛋白质的含氮量平均为16%16%16%16%，根据测得的氮，根据测得的氮，根据测得的氮，根据测得的氮量乘以，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。量乘以，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。量乘以，即可计算出某种食物中的粗蛋白

3、质含量。量乘以，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。1宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （二）（二）（二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 1 1、氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法 （1 1 1 1）概念：）概念：）概念：）概念：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通通通通常常常常以以以以氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡来来来

4、来测测测测试试试试人人人人体体体体蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的需需需需要要要要量量量量和和和和评评评评价价价价人人人人体体体体蛋蛋蛋蛋白白白白质营养状况。质营养状况。质营养状况。质营养状况。（2 2 2 2）表示方法：）表示方法：）表示方法：）表示方法：B B B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)I-(U+F+S)I-(U+F+S)B-B-B-B-氮平衡；氮平衡；氮平衡；氮平衡；I-I-I-I-摄入氮；摄入氮；摄入氮；摄入氮；U-U-U-U-尿氮；尿氮；尿氮；尿氮；F-F-F-F-粪氮；粪氮；粪氮；粪氮；S-S-S-S-皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。B=0,

5、B=0,B=0,B=0,零氮平衡零氮平衡零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)；B B B B0 0 0 0，正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)；B B B B0 0 0 0，负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡(negativ

6、e nitrogen(negative nitrogen(negative nitrogen(negative nitrogen balance)balance)balance)balance)。2宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （二）（二）（二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 2 2 2 2、不不不不同同同同人人人人群群群群氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡情情情情况况况况 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮人体内没有单独

7、的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。平衡即可。平衡即可。平衡即可。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才

8、能维持正氮平衡。维持正氮平衡。维持正氮平衡。维持正氮平衡。当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，消耗增

9、加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。3宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （二）（二）（二）（二）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 3 3 3 3、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的需需需需要要要要量量量量 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人体内组织蛋白质依然分解。体内组织

10、蛋白质依然分解。体内组织蛋白质依然分解。体内组织蛋白质依然分解。经实验证明，膳食中完全不含蛋白质经实验证明，膳食中完全不含蛋白质经实验证明，膳食中完全不含蛋白质经实验证明，膳食中完全不含蛋白质时，时，时，时，65Kg65Kg65Kg65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约体重成年男子每日仍从体内排出约体重成年男子每日仍从体内排出约体重成年男子每日仍从体内排出约氮，相当于氮，相当于氮，相当于氮，相当于22g22g22g22g蛋白质。蛋白质。蛋白质。蛋白质。考虑食物和人体蛋白质的差异、食物考虑食物和人体蛋白质的差异、食物考虑食物和人体蛋白质的差异、食物考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率，消化率，

11、消化率，消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每实验证明维持成年人的氮平衡，每实验证明维持成年人的氮平衡，每实验证明维持成年人的氮平衡，每日至少应从膳食中补充日至少应从膳食中补充日至少应从膳食中补充日至少应从膳食中补充45g45g45g45g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质，才能维持，才能维持，才能维持，才能维持生命和健康。生命和健康。生命和健康。生命和健康。4宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （三）（三）（三）（三）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 5 5 5 5、提供能量。、提供能量。、提供能量。、提供能量。1 1 1 1、构成和修补机体

12、组织。、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。2 2 2 2、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。3 3 3 3、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。4 4 4 4、增强免疫力。、增强免疫力。、增强免疫力。、增强免疫力。5宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需、必需、必需、必需氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 氨基

13、酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由2020多种多种多种多种-氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。按在人体按在人体按在人体按在人体内能否合内能否合内能否合内能否合成及合成成及合成成及合成成及合成速度能否速度能否速度能否速度能否满足需要满足需要满足需要满足需要分为分为分为分为3 3 3 3类：类：类：类：是指在成人体内不能合成或合成速度不能是指在成人体内不能合成或合成速度不能是指在成人体内不能合成或合成速度不能是指在成

14、人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共酸和缬氨酸共酸和缬氨酸共酸和缬氨酸共8 8 8 8种。此外，组氨酸对婴幼儿也种。此外，组氨酸对婴幼儿也种

15、。此外，组氨酸对婴幼儿也种。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。是必需氨基酸。是必需氨基酸。是必需氨基酸。（1 1 1 1）必需氨基酸（）必需氨基酸（）必需氨基酸（）必需氨基酸（EAAEAAEAAEAA）：）：）：）：6宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 按在人体按在人体按在人体按在人体内能否合内能否合内能否合内能否合成及合成成及合成成及合成成及合成速度能否速度能否速度能否速度能否满足需要满足需要满

16、足需要满足需要分为分为分为分为3 3 3 3类：类：类：类：是人体内能利用其它氮是人体内能利用其它氮是人体内能利用其它氮是人体内能利用其它氮源合成，无须由食物供给的源合成，无须由食物供给的源合成，无须由食物供给的源合成，无须由食物供给的氨基酸。氨基酸。氨基酸。氨基酸。（2 2 2 2）非必需氨基酸：）非必需氨基酸：）非必需氨基酸：）非必需氨基酸：7宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 按在人体按在人体

17、按在人体按在人体内能否合内能否合内能否合内能否合成及合成成及合成成及合成成及合成速度能否速度能否速度能否速度能否满足需要满足需要满足需要满足需要分为分为分为分为3 3 3 3类：类：类：类：由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约约约约30%30%30%30%蛋氨酸和蛋

18、氨酸和蛋氨酸和蛋氨酸和50%50%50%50%苯丙氨酸，所以称苯丙氨酸，所以称苯丙氨酸，所以称苯丙氨酸，所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。（3 3 3 3）半必需氨基酸：）半必需氨基酸：）半必需氨基酸：）半必需氨基酸：8宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基在合

19、成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基酸具有同等重要的作用，缺一不可。酸具有同等重要的作用，缺一不可。酸具有同等重要的作用，缺一不可。酸具有同等重要的作用，缺一不可。膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满

20、足机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量模式。模式。模式。模式。9宏量营养素宏量营养素

21、 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1 1、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 FAO/WHOFAO/WHOFAO/WHOFAO/WHO联联联联合合合合专专专专家家家家委委委委员员员员会会会会于于于于1985198519851985年年年年和和和和1973197319731973年年年年分分分分别别别别提提提提出出出出人人人人体体体体必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸需需需需要要要要量量量量估估估估计计计计和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质氨氨氨氨基基基基酸

22、酸酸酸需需需需要要要要量模式见下表。量模式见下表。量模式见下表。量模式见下表。氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。必需氨基酸的毫克数。必需氨基酸的毫克数。必需氨基酸的毫克数。一般是把其中含量最少的色氨酸作为一般是把其中含量最少的色氨酸作为一般是把其中含量最少的色氨酸作为一般是把其中含量最少的色氨酸作为1 1 1 1而计算出而计算出而计算出而计算出其它必需氨基酸的相应比值。其它必需氨基酸的相应比值。其它必需氨基酸的相应比值。其它必需氨基酸的相应比

23、值。10宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸（四）必需氨基酸和限制性氨基酸2 2、限制性氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸（1 1 1 1）限制性氨基酸）限制性氨基酸）限制性氨基酸）限制性氨基酸（LAALAALAALAA）的概念）的概念）的概念）的概念 将食物蛋白质中各种必需将食物蛋白质中各种必需将食物蛋白质中各种必需将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模氨基酸的数量与人体需要量模氨基酸的数量与人体需要量模氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基式

24、进行比较，相对不足的氨基式进行比较，相对不足的氨基式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。酸称为限制性氨基酸。酸称为限制性氨基酸。酸称为限制性氨基酸。（2 2 2 2）分类）分类）分类）分类 可按缺乏严重程度依次分为第可按缺乏严重程度依次分为第可按缺乏严重程度依次分为第可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。一，第二和第三限制性氨基酸等。一，第二和第三限制性氨基酸等。一，第二和第三限制性氨基酸等。11宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及

25、蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 1 1 1 1、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：、参考蛋白质的概念：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对

26、氨基酸在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。12宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白按照各种食物蛋白质必需氨基

27、酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 13宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的

28、分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 （1 1 1 1）完完完完全全全全蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质（优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质）是指蛋白质含有人体生长所必需的各是指蛋白质含有人体生长所必需的各是指蛋白质含有人体生长所必需的各是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。促进机

29、体健康生长。促进机体健康生长。促进机体健康生长。如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质即属于此类。蛋白质即属于此类。蛋白质即属于此类。蛋白质即属于此类。2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 14宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用（2 2 2 2）半半半半完完完完全全全全蛋蛋蛋蛋

30、白白白白质质质质 是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。但不能促进机体生长发育。但不能促进机体生长发育。但不能促进机体生长发育。如谷类的醇溶蛋白、谷蛋

31、白和小麦的麦如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白即属此类。胶蛋白即属此类。胶蛋白即属此类。胶蛋白即属此类。2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 15宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用 （3 3 3 3）不不不不完完完完全全全全蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质 是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的是指蛋白质缺少一

32、种或几种人体必需的是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持生命。生命。生命。生命。如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。的胶原

33、蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。2 2、食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类食物蛋白质的分类 16宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （五）（五）（五）（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用3 3、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性

34、氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。率，这种作用称为蛋白质的互补作用。率，这种作用称为蛋白质的互补作用。率，

35、这种作用称为蛋白质的互补作用。蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的互互互互补补补补作作作作用用用用，其其其其实实实实是是是是必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间的的的的互互互互补补补补，也也也也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，其蛋白质生物价值更高。合食用，其蛋白质生物价值更高。合

36、食用，其蛋白质生物价值更高。合食用，其蛋白质生物价值更高。17宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （六）（六）（六）（六）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 1 1 1 1、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质营养不良营养不良营养不良营养不良的概念的概念的概念的概念 指体内蛋白质合成指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失速度不足以补偿其损失或分解的速度，出现负或分解的速度，出现负氮平衡，若持续下去，氮平衡，若持续下去，就会出现营养品不良的就会出现营养品不良的

37、症状。症状。18宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （六）（六）（六）（六）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 2 2 2 2、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良的的的的主主主主要要要要原原原原因因因因 （）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）机体消化吸收不良。（）机体消化吸收不良。（）机体消化吸收不良。（）机体消化吸收不良。（）体内合成

38、障碍。（）体内合成障碍。（）体内合成障碍。（）体内合成障碍。（）分解过甚，损失过多。（）分解过甚，损失过多。（）分解过甚，损失过多。（）分解过甚，损失过多。（）人体需要量相对增加。（）人体需要量相对增加。（）人体需要量相对增加。（）人体需要量相对增加。19宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （六）（六）（六）（六）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 3 3、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良的的的的后后后后果果果果 （）当当当当

39、摄摄摄摄入入入入蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质不不不不足足足足时时时时，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质更更更更新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。（）长长长长期期期期蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质摄摄摄摄入入入入不不不不足足足足，首首首首先先先先出出出出现现现现负负负负氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡，组组组组织织织织蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质破破破破坏坏坏坏。也也也也可可可可见见见见各各各各种种种种酶酶酶酶活活活活性性性性下下下下降降降降，免免免免疫疫疫疫功功功功能能能能及及及及应应应应激激激激能能能能力力力力，伤伤伤伤口口口口不易愈合，生殖障碍等。不

40、易愈合，生殖障碍等。不易愈合，生殖障碍等。不易愈合，生殖障碍等。（）严严严严重重重重蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良，临临临临床床床床上上上上可可可可以以以以出出出出现现现现恶恶恶恶性性性性营营营营养养养养不不不不良良良良症症症症（也也也也称称称称加加加加西西西西卡卡卡卡病病病病）。当当当当蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和热热热热能能能能同同同同时时时时严严严严重重重重缺缺缺缺乏乏乏乏，可可可可以以以以出出出出现现现现干瘦型营养不良症干瘦型营养不良症干瘦型营养不良症干瘦型营养不良症。20宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （七）（七）（七）（

41、七）食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率为依据。为依据。为依据。为依据。此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，此外，还要结合食物中蛋白质

42、的含量，消化吸收情况，此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。蛋白蛋白蛋白蛋白质营养质质营养质质营养质质营养质量评价指量评价指量评价指量评价指标包括以标包括以标包括以标包括以下几方面下几方面下几方面下几方面内容：内容：内容：内容：1 1 1 1、食物中蛋白质的含量（基础）、食物中蛋白质的含量（基础）、食物中蛋白质的含量（基础）、食物中蛋白质的含量（基础）2 2 2 2、蛋白质消化率（、蛋白质消化率

43、（、蛋白质消化率（、蛋白质消化率（D D D D）及其影响因素）及其影响因素）及其影响因素）及其影响因素 3 3 3 3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值 4 4 4 4、食物蛋白质的生物利用率（依据）、食物蛋白质的生物利用率（依据）、食物蛋白质的生物利用率（依据）、食物蛋白质的生物利用率（依据）21宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （七）（七）（七）（七）食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 1 1 1 1、食食食食物物物物中中中中蛋

44、蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的含含含含量量量量 （1 1 1 1）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础值的基础值的基础值的基础 食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该营养价值的优劣

45、，但评价食物蛋白质营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高。的食用价值不高。的食用价值不高。的食用价值不高。如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉如马

46、铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高都高都高都高,但马铃薯中蛋白质含量为但马铃薯中蛋白质含量为但马铃薯中蛋白质含量为但马铃薯中蛋白质含量为.3%,.3%,.3%,.3%,比大米、精面粉都低比大米、精面粉都低比大米、精面粉都低比大米、精面粉都低,即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。（2 2 2 2）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算 P15 P15 P15 P15表表表表2-22-22-22-222宏量营养素宏量营养素

47、一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （七）（七）（七）（七）食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 1 1 1 1、食食食食物物物物中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的含含含含量量量量（2 2 2 2）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算）食物中蛋白质的含量的计算 P15 P15 P15 P15表表表表2-22-22-22-2食物食物食物食物换算系数换算系数换算系数换算系数食物食物食物食物换算系数换算系数换算系数换算系数米米米米5.955.95花生花生花生花生5.465.46全小麦全小麦全小麦全小麦5.835.

48、83棉籽棉籽棉籽棉籽5.305.30玉米玉米玉米玉米6.256.25蛋蛋蛋蛋6.256.25大豆大豆大豆大豆5.715.71肉肉肉肉6.256.25芝麻芝麻芝麻芝麻5.305.30奶奶奶奶6.386.3823宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （七）（七）（七）（七）食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 2 2 2 2、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质消消消消化化化化率率率率（D D D D）及及及及其其其其影影影影响响响响因因因因素素素素 (1)(1)(1)(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用

49、被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被分解、吸收的程度。分解、吸收的程度。分解、吸收的程度。分解、吸收的程度。用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。表观消化率表观消化率表观消化率表观消化率(AD(AD(AD(AD）=（食物氮（食物氮（食物氮（食物氮-粪氮）粪氮）粪氮）粪氮）/摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮*100%*100%*100%*100%真消化率真消化率真消化率真消化率(TD)=(TD)=(TD)=(TD)=食物氮食物氮食物氮食物氮-(-(-(-(粪氮粪氮粪

50、氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮粪代谢氮粪代谢氮)/)/)/)/摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮*100%*100%*100%*100%24宏量营养素宏量营养素 一、一、一、一、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 （七）（七）（七）（七）食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 2 2 2 2、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质消消消消化化化化率率率率（D D D D）及及及及其其其其影影影影响响响响因因因因素素素素 (1)(1)(1)(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被分解、