食品营养学第六章蛋白质.ppt

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1、第六章第六章 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸“大头婴儿大头婴儿”谁之罪？谁之罪？安徽阜阳症状：婴儿头比较大，面部肌肉松弛，表情比较呆滞，症状：婴儿头比较大，面部肌肉松弛，表情比较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。对外界事物的刺激反应较低。劣质奶粉蛋白质劣质奶粉蛋白质12%婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良，身体浮肿，脑袋大婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良，身体浮肿，脑袋大劣质配方奶粉劣质配方奶粉第一节第一节 蛋白质的功能蛋白质的功能第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量第三节第三节 必需氨基酸必需氨基酸第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价第五节第五节 蛋白质

2、的互补作用蛋白质的互补作用 第六节第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节第七节 蛋白质的供给与食物来源蛋白质的供给与食物来源 主要内容主要内容基础知识基础知识肽肽氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质第一节第一节蛋白质的功能蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质一、构成机体和生命的重要物质二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织三、供能三、供能四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量 一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance）反反映映机机

3、体体摄摄入入氮氮（食食物物Pro含含氮氮量量约约16%）和和排排出氮的关系，即：出氮的关系，即：氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 BI-(U+F+S)B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤：皮肤等氮损失。等氮损失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡

4、负氮平衡(negative nitrogen balance)；二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或或含量极低含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；排出的氮量；另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。质的氮量。蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM)Kwashiorker 氏征：指能

5、量摄入基本满足而蛋白质严氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。重不足的儿童营养性疾病。Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松中钙质的丢失，易产生骨质疏

6、松(osteoporosis)。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多治 疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234预 防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第三节第三节 必需氨基酸必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。得的氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸9种：种

7、：异亮氨酸、亮氨酸、赖异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸。二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)定义：定义：是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种

8、蛋白质氨基酸模式。的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：计算方法：三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting amino acid)第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质与不完全蛋白质含有含有8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质完全蛋白质；包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。不全部含不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质非完全蛋白质。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。一、蛋白质的质与量一、蛋白质的

9、质与量食物中蛋白质的含量（食物中蛋白质的含量（content）Pro数数量量质质量量，但但如如没没有有一一定定数数量量，再再好好的的Pro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量*是营养价值的基础是营养价值的基础*一般以一般以微量凯氏（微量凯氏（Kjeldahl）定氮法）定氮法测定测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量食物的粗蛋白含量：食物的粗蛋白含量：大大豆豆30-40%为为最最高高、畜畜禽禽鱼鱼蛋蛋类类10-20%、粮谷类粮谷类8-10%、鲜奶类、鲜奶类1.5-3.8%结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石”和“输尿管结石”的病例的

10、婴幼儿 二、消化吸收率（二、消化吸收率（digestibility）：膳食因素如食物纤维、多酚化合物：膳食因素如食物纤维、多酚化合物若大量摄取食物纤维，尤其是半纤维素和糠可增加粪氮的排泄，降低表观消化率约10%三、利用率（三、利用率（utilization）2净蛋白质利用率净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU)3蛋蛋白白质质净净比比值值(net protein ratio，NPR)与与蛋蛋白白质存留率（质存留率（protein retention efficiency,PRE）平均增加体重（平均增加体重（g g）+平均降低体重平均降低体重（g g）NPR=NP

11、R=摄入的食物蛋白质（摄入的食物蛋白质（g g）PRE=PRE=蛋白质净比值蛋白质净比值4相对蛋白质价值相对蛋白质价值(relative protein value，RPV)受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率RPV=RPV=标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白质的斜率 如如清清蛋蛋白白质质的的相相对对蛋蛋白白质质价价值值为为100，则则酪酪蛋蛋白为，大豆蛋白为，而麸蛋白为白为，大豆蛋白为，而麸蛋白为PERPER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g g）摄入食物摄入食物ProPro（g g）用用处处于于生生长长阶阶段段的的幼幼年

12、年动动物物（一一般般用用刚刚断断奶奶雄雄性性大大白白鼠鼠），实实验验期期内内，其其体体重重增增加加和和摄摄入入Pro量量的的比值比值因因所所测测Pro主主要要被被用用于于生生长长之之需需，PER常常用用作作婴婴幼幼儿食品中儿食品中Pro营养价值评价营养价值评价5.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)几种常见食物蛋白质几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋、牛奶、鱼、牛：全鸡蛋、牛奶、鱼、牛肉、大豆、精制面粉、大米。肉、大豆、精制面粉、大米。6.氨氨基基酸酸评评分分(amino acid score，AAS/化化学学分分，chemical score

13、，CS)7.7.可利用赖氨酸可利用赖氨酸特特第五节第五节 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用第六节第六节 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化在食品加工时的变化 食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需一些加工损害

14、的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。的变化十分注意。一、热加工有益作用一、热加工有益作用1.杀菌和灭酶杀菌和灭酶2.提高蛋白质的消化率提高蛋白质的消化率3.破坏某些嫌忌成分破坏某些嫌忌成分4.改善食品的感官性状改善食品的感官性状加热加热氧化氧化脱硫脱硫二、氨基酸的破坏二、氨基酸的破坏异构化异构化氨基酸的破坏氨基酸的破坏方式方式1.加热加热主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。2.氧化氧化3.脱硫脱硫4.异构化异构化三、蛋白质与蛋白质的相互作用三、蛋白质与蛋白质的相互作用1.加热加热2

15、.碱处理碱处理3.对营养价值的影响对营养价值的影响醌类醌类 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物蛋白质反应蛋白质反应亚硝酸盐亚硝酸盐四、蛋白质与非蛋白质分子的反应四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 成人每天摄入约成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年，儿童青少年为为12%14%。反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白血清白蛋白(正常值为正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白血清运铁蛋白(正常值为正常值为4.0g/L)第七节第七节 蛋白质的摄取及食物来源蛋白质的摄取及食物来源一、蛋白质的摄取一、蛋白质的摄取良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro二、蛋白质的食物来源二、蛋白质的食物来源三、关于非传统食物蛋白质来源1.1.什么是必然丢失氮什么是必然丢失氮?2.2.如何预防蛋白质的缺乏如何预防蛋白质的缺乏?3.3.什么是必需氨基酸什么是必需氨基酸?4.4.蛋白质的质与量的关系蛋白质的质与量的关系?5.5.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用?思考题思考题