粮油食品加工课程知识点概述.ppt

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1、粮油食品加工食品加工学参考书目v食品科学概论 张有林 科学出版社v食品科学导论 Introduction to Food Science Rick Parker 中国轻工业出版社vInternet主要内容v小麦、水稻、玉米、大豆、油脂v加工工艺v产品分类小麦加工v小麦籽粒结构？vhttp:/www.namamillers.org/images/KernelofWheat.gif小麦的营养素组成v淀粉 蛋白质 脂类 纤维素 灰分v营养素的分布？小麦粉等级等级 蛋白质(%)矿物质(%)类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7

2、 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 类型 蛋白质含量(%)高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 影响面包和饼干烘焙性质的因素？面粉的等级和分类v生产分First patentSecond patentFirst clearSecond clearRed dogv用途分BreadAll-purposePastryCake 面筋含量低于7%小麦制粉工艺v是将小麦籽粒破碎,将胚乳和种皮分离,最后将胚乳磨细成粉的过程小麦加工v影响制粉特性的小麦籽粒品质-小麦制粉工艺v清理v水分调节v研磨与筛分

3、小麦制粉工艺v清理v水分调节v研磨与筛分小麦清理v小麦中杂质种类v清理方法风选筛选密度分选精选磁选撞击摩擦水洗主要的小麦清理设备v振动筛v磁选机v打麦机v去石机v碟片精选机小麦水分调节-润麦v作用皮层、糊粉层及胚乳层横断面上的径向位移，结合力减弱皮层韧性胚乳层强度减少研磨和筛分净麦制粉工艺是破碎麦粒，通过研磨，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳磨成细粉。Videov小麦制粉工厂Wheat flour milling主要制粉设备及工作原理v磨粉机（PDF)v清粉机v旋风分离器v平筛(Internet:rice milling machine)v气力输送设备v清粉系统同皮磨、心磨和渣磨系统一样由研磨和筛理设

4、备组成？v清粉系统和尾磨系统（tail roll grinding)的差别？v 清粉系统是在前路皮磨和心磨之间,将皮磨获得的粗粒和粗粉进一步细分为纯粉粒，连麸粉粒和麸屑三种v有时在心磨系统中还设有尾磨,位于心磨系统的中后段,专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片),从麸屑上刮净残存的粉粒VideovWheat flour millingv气力输送管道的布置v磨粉机所处的楼层v粉尘面粉的后处理1.杀虫杀虫2.漂白熟化漂白熟化3.空气分级空气分级v小麦为什么适合制粉而不适合制米?v面粉深加工 面筋和小麦淀粉v小麦胚芽的营养及利用How wheat flour is milledvhttp:/ww

5、w.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.htmlvhttp:/www.namamillers.org/index.htmlFlour is the product obtained by grinding wheat kernels or“berries.”The kernel consists of three distinct parts:bran,the outer covering of the grain;germ,the embryo contained inside the kernel;and endosperm,the part of

6、 the kernel that makes white flour.During milling,the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours.Wheat is not just wheat.Six classes and more than 30,000 varieties of wheat make possible the hundreds of favorite wheat foods enjoyed worldwide.The miller

7、analyzes the wheat,then blends it to meet the requirements of the end use.This science of analysis,blending,grinding,sifting and blending again-milling science-results in consistent,high-quality,healthful products.For example,hard wheat flours provide for a variety of bread products;durum semolina a

8、nd flour are used in pasta.A blend of soft and hard wheats produces Asian noodles.Soft wheats produce an array of crackers,cookies,cereals,cakes,pancakes,breading and pastries.Pets,fish,shrimp and livestock are equally lucky to be guaranteed quality feeds.Beyond human and animal nutrition,millers pr

9、ovide the glue that keeps our walls papered and other building products affordable and available.稻谷加工v稻谷分类 粳稻 籼稻 糯稻v稻谷制米的工艺 清理 砻谷 砻下物分离 碾米(rice milling machinery video)成品整理稻谷加工副产品的综合利用v稻壳v米糠米糠油谷维素谷甾醇植酸钙与肌醇稻谷精深加工v蒸谷米 浸泡气蒸v免淘洗米v水磨米v营养强化米v留胚米v米粉和米制品玉米加工Corn refining is todays leading example of value a

10、dded agriculture产品？淀粉 蛋白质 纤维 玉米胚芽-胚芽油要获得上述产品，设想玉米的加工工艺？首先分离出的产品是？其次？所用的分离方式?v浸泡1030-40 hours0.1%SO2?水分从15%增加到45%粗粉碎v胚芽分离旋风分离器？泵送胚芽到筛面上，水冲洗胚芽油的提取剩余胚芽作饲料用v研磨及筛分-淀粉 蛋白质和纤维素的分离撞击式或撞击摩擦型粉碎机流过固定筛面，纤维被分出纤维的清洗，饲料用v淀粉和蛋白的分离离心分离淀粉反复洗，蛋白含量从1-2%降到0.5%以下干燥或进一步加工转化糖浆v淀粉的液化麦芽糊精 麦芽糖 葡萄糖浆 高果糖浆酸或酶作用DE值 Dextrose Equiv

11、alentv葡萄糖发酵酵母或细菌乙醇氨基酸 lysine threonine trytophan有机酸-乳酸、柠檬酸Vitamin C,E 谷氨酸钠和黄原胶v可降解塑料玉米淀粉的挤压 乳酸改性Overview:Corn refining processingvhttp:/www.corn.org/web/processo.pdfvHttp:/www.corn.org/web/process.htm Corn Refiners Association大豆加工v主要化学成分碳水化合物 25%蛋白质 40%脂肪18%其中磷脂1.1-3.2%传统豆制品v传统豆制品生产的基本原理制取不同性质的蛋白质凝胶

12、浸泡磨浆煮浆（作用？）凝固 加凝固剂-钙镁盐成形 挤出多余的黄浆水v蛋白质在上述加工过程中发生的变化？v豆乳三元混合体系？vHVP 水解植物蛋白v大豆组织蛋白v大豆浓缩蛋白v大豆分离蛋白三者区别？植物油脂加工技术v原料草本植物木本植物农产品加工副产品World production of fats and oils 油料的预处理v清理v剥壳和脱皮v破碎和软化v成形制坯轧坯成形蒸炒膨化 v机械压榨法制油v溶剂浸出法v水溶剂法水代法-小磨麻油水剂法v球蛋白溶于稀碱水或稀盐水溶液植物油脂的精炼v毛油中的杂质机械杂质 料坯粉末、草屑、泥沙等水分胶溶性-磷脂、蛋白质、糖类等脂溶性-游离脂肪酸、色素、甾醇

13、、生育酚、烃、蜡等微量杂质-微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等v不溶性杂质沉降过滤离心v脱胶加水磷酸、柠檬酸v碱炼碱液去除游离脂肪酸、甘油、碳水化合物、金属磷脂、蛋白质先离心去除肥皂，然后水洗去除剩余的漂白吸附漂白土去除微量金属、色素、肥皂过氧化值近于0v冬化分级用于色拉油或低温下放置的油低温下晶体析出？大豆油不需冬化处理v脱臭水蒸气蒸馏去除挥发性物质，杀虫剂v氢化催化加氢改善口感、稳定性、熔点反式脂肪酸v酯交换甘油骨架上的脂肪酸重新分布化学催化和酶催化油脂的衍生产品v单甘酯和二甘酯对油脂和氢氧化钠的混合物加热获得乳化剂v脂肪替代物糖酯 改性的高直链玉米淀粉纤维素甲壳素v原料毛油的磷脂含量在1.5%，颜色较深，要以此为原料生产在平均气温10地区销售的精炼产品，请设计一套生产工艺，包括最主要的精炼步骤及其目的。Referencevhttp:/www.nsrl.illinois.edu/aboutsoy/soyprocessing.htmlNational soybean research laboratoryhttp:/ iron works company