食品与营养学第四章.ppt

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1、第四章第四章 食物成分与食品加工食物成分与食品加工什么是食物？什么是食物？食物是通常指由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。注：通熟点讲就是供人类或动物食用的物质称为食物 Page 4 食物的最初来源？除矿质元素和一些添加剂外我们食品的主要来源于植物和动物。而其他各种形形色色的食品，多是由加工而来。Page 5食品组成成分相似，营养学家根据其成分对食品进行归类。五类食品如谷物、奶、肉、脂肪、果蔬食物的分类食物的分类五类食品五类食品奶肉果蔬谷物脂肪Page 6 食物的分类食物金字塔Page 7食品营养成分食品营养成分蛋白蛋白质脂肪脂肪碳水化碳水

2、化合物合物能量能量营养成分表养成分表食品能量=蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x 4研究食物成分的主要目的是为了了解其营养价值。Page 8如何获得食品的营养成分表的数据？n中国食物营养成分表工具书查询（也有电子版的）n找权威机构去检测n对照各种食物的营养成分表去计算（国家有明确规定的计算式）n国际食品数据系统网络数据库系统(INFOODS)Page 9u食品中农药残留问题 农业使用化肥农药增产农产品，加剧农药残留问题。u食品中自然产生的有毒物 食品中自然产生的有毒物质。u食品添加剂 添加剂在食品中的使用应在安全剂量范围内。u食物过敏 食品的耐受性包括过敏引起的不良反应和心理的不耐受性。现象表

3、现为有机体对某些药物或外界刺激的感受性不正常地增高的现象。食物成分表存在偏差食物成分表存在偏差9 地中海饮食健康关键词：蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油，少量牛肉、乳制品和各种酒类饮食。其特点是高纤维素、高维生素、低脂、低热量。绝对绝对的的经经典典！益心脏，健大脑，防癌症，延寿命。食品烹饪两大基本反应 焦糖化与美拉德焦糖化反应：单糖在没有氨基酸的情况下,加热到150摄氏度以上，因糖发生脱水与降解，使食物焦糖化。焦糖化反应 (温度在150摄氏度以上)糖（如蔗糖）有独特风味和香味的不饱和成分黄色至黑色多聚物，黑色的物质通常都有苦味太妃糖Page 12美拉德反应:单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质，胺等含胺基的化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。或称羰氨反应。美拉德反应加蛋白质的乳糖或葡萄糖（肉/面包/牛奶混合物）有特别风味和香味的挥发性成分(如烤肉，考谷物类）黄色至褐色的含氮多聚物反应物暂时性产物终产物烤红薯烤红薯Page 13棕红色的烤肉茶褐色的皮蛋蛋清黄褐色的啤酒黑褐色的陈醋、酱油生活中的美拉德反应产物生活中的焦糖化产物金黄色的烤面包太妃糖