肉的组织结构和化学成分.ppt

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1、食品工艺学专题食品工艺学专题课时：课时：14课时课时 6（果蔬加工工艺）（果蔬加工工艺）+8（肉品加工工艺）（肉品加工工艺）考核：闭卷，考核：闭卷，70%+30%第一节第一节 肌肉的构造肌肉的构造第二节结缔组织第二节结缔组织第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织第四节肉的化学组成第四节肉的化学组成第一节第一节 肌肉的构造（肌肉的构造（skeletal muscle)skeletal muscle)一、一般结构一、一般结构肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位）（肌内膜）（肌内膜）初级肌束初级肌束（肌束膜肌束膜)次级肌束次级肌束肌肉块肌肉块（肌外膜）（肌外膜）结缔组织膜起支架和保护作用，血

2、管、神经结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。以提供营养和传导神经冲动。50150条条二、显微结构二、显微结构肌纤维肌纤维n肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，n二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。n肌纤维直径为肌纤维直径为10100m，长度为长度为140mm，最长可最长可达达100mm。组成：组成：肌膜肌膜 肌原纤维肌原纤维 肌浆肌浆 肌细胞核肌细胞核（一）肌膜（一）肌膜 肌纤维本身具有的肌纤维本身具有的

3、膜叫肌膜，它是由蛋膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸而可承受肌纤维的伸长和收缩。长和收缩。肌膜向内凹陷形成网肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做状的管，叫做横小管横小管,通常称通常称T-系统或系统或T小小管。管。（二）肌原纤维（二）肌原纤维两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹-“横纹肌横纹肌”名称之来源。名称之来源。肌原纤维又由肌丝组成：肌原纤维又由肌丝组成：粗丝、细丝粗丝、细丝l肌细胞独有的细胞器，约占

4、肌纤肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的维固形成分的60%70%，是肌肉，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约构，直径约12m，其长轴与肌其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。光线较暗的区域称为光线较暗的区域称为暗带（暗带（A带），带），光光线较亮的区域称为线较亮的区域称为明带（明带（I带）带）。I带的带的中央有一条暗线，称为中央有一条暗线，称为“Z-线线”，它，它将将I带从中间分为左右两半；带从中间分为左右两半；A带的中带的中央也有一条暗线称央也有一条暗线称“M-线线”，将，将A带分带分为左右两半。在为左右两半。

5、在M-线附近有一颜色较线附近有一颜色较浅的区域，称为浅的区域，称为“区区”。把两个相邻把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为线间的肌原纤维称为肌肌节，节，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为。为。（三）肌浆（三）肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，围，是细胞内的胶体物质，含水分含水分75%75%80%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌浆内富含肌红蛋白、

6、酶、肌糖原及其代谢产物和无机肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为维内的线粒体称为“肌粒肌粒”。溶酶体，溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。肌质网，肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原状和囊状，交织于肌原纤维之间。纤维之间。骨骼肌纤维为多核细胞多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定数目不定，一条几厘米的肌纤维

7、可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5m。（四）肌细胞核（四）肌细胞核三、肌纤维分类三、肌纤维分类（一）外观分类（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为外观上，可将肌肉分为红肌（红肌（Red muscle）白肌（白肌（White muscle）中间型肌（中间型肌（intermediate muscle）红肌与白肌最为明显的例子：红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌1.红肌红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的组织的

8、量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。肌以及维持机体状态的肌肉。2.白肌白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。（二）生理分类（

9、二）生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为维可以分为快肌（快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（）与慢肌（slow-twitch muscle）。）。在分类性质上在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。速度快。性性 状状红红色色纤维纤维中中间纤维间纤维白色白色纤维纤维色色 泽泽红红红红白白肌肌红红蛋白含量蛋白含量高高高高低低纤维纤维直径直径小小小

10、至中等小至中等大大收收缩缩速度速度缓缓慢慢快速快速快速快速收收缩缩特性特性连续紧张连续紧张的，不易疲乏的，不易疲乏连续紧张连续紧张的的断断续续的，易疲乏的，易疲乏线线粒体数目粒体数目多多中等中等少少线线粒体大小粒体大小大大中等中等小小毛毛细细管密度管密度高高中等中等低低有氧代有氧代谢谢高高中等中等低低无氧酵解无氧酵解低低中等中等高高脂脂质质含量含量高高中等中等低低糖元含量糖元含量低低高高高高（三）（三）红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较第二节第二节 结缔组织结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组

11、织，分布连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。于体内各个部位。肉中的结缔组织：肉中的结缔组织：基质基质细胞细胞(很少很少)细胞外纤维细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。外纤维。成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2.间充质细胞间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞

12、，即成脂肪细胞，这种细胞位于疏松结缔组织的基脂肪的细胞，即成脂肪细胞，这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。fibroblastMesenchymal cell一、一、结缔组织细胞结缔组织细胞结缔组织基质结缔组织基质由粘稠的由粘稠的蛋白多糖蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖粘多糖)。最典型的是。

13、最典型的是透明质酸和硫酸软骨素透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用润滑和连结作用。Ground Substance二、基质和纤维二、基质和纤维纤维纤维 结缔组织的纤维存在于细胞外，所以结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维。又称细胞外纤维。细胞外纤维主要成分包括细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白弹性蛋白。1胶原蛋白胶原蛋白 图图 原胶原蛋白分子结构及胶原

14、蛋白纤丝的生成原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成是结缔组织的主要结构蛋是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。是软骨和骨骼的组成成分之一。胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。于中性盐溶液。为什么动物年龄增大，其为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？肉嫩度

15、下降？2 2交联（交联（Cross-LinkCross-Link）3 3其它蛋白其它蛋白弹性蛋白弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。网状蛋白网状蛋白形状和组成形状和组成与胶原蛋白相似，但含与胶原蛋白相似，但含有有10%左右的脂肪，主左右的脂肪，主要存在于肌内膜。要存在于肌内膜。第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织一、脂肪组织一、脂肪组织脂肪的构造单位是脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织

16、联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为3030120m120m，最，最大者可达大者可达250m250m，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。而出油率也高。脂肪脂肪在体内的在体内的蓄积蓄积，依动物种类、，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。品种、年龄和肥育程度不同而异。猪皮下、肾周围及大网膜；猪皮下、肾周围及大网膜；羊尾根、肋间；羊尾根、肋间；牛肌肉内；牛肌肉内；鸡皮下、腹腔及肌胃周围。鸡皮下、腹腔

17、及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一是风味的前体物质之一。骨组织和结缔组织一骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不成分和基质组成，但不同的是其同的是其基质已被钙化基质已被钙化很坚硬，起着支撑机很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用体和保护器官的作用钙、镁、钠等元素离钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。子的贮存组织。骨骼发育示意图

18、骨骼发育示意图骨骼发育示意图骨骼发育示意图二二 、骨组织、骨组织骨质骨质根据构造的致密程度分为根据构造的致密程度分为密质骨密质骨和和松质骨松质骨。按形状又分为。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓骨髓分分红骨髓红骨髓和和黄骨髓黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓

19、含量较多，黄骨髓主要是量较多，黄骨髓主要是脂类成分脂类成分。骨由骨由骨膜骨膜、骨质骨质和和骨髓骨髓构成构成含量：含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。动幅度较小。l猪猪 骨约占胴体的骨约占胴体的5%9l牛牛15%20%l羊羊8%17%l兔兔12%15%l鸡鸡 8%17%成分：成分：l水分水分占占40%50%l胶原蛋白胶原蛋白占占20%30%l无机质无机质占占20%，主要是钙和磷，主要是钙和磷用途：用途：骨粉骨粉.骨油和骨胶骨油和骨胶,骨泥骨泥超细骨粉超细骨粉第四节肉的化学组成第四节肉的化学组成肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、蛋白质一、蛋白质二、脂肪二、脂

20、肪三、浸出物三、浸出物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质种蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%，肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%，基质蛋白质基质蛋白质约约10%20%。一、蛋白质一、蛋白质(一一)肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为称为结构蛋白。包括：结构蛋白。包括：肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋

21、白肌钙蛋白肌钙蛋白(1)(1)肌球蛋白肌球蛋白 是肌肉中是肌肉中含量最高也是最重要含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%55%，肌球，肌球蛋白是蛋白是粗丝粗丝的主要成分，构成的主要成分，构成肌节的肌节的A带带，分子量为，分子量为470000510000，形状很像，形状很像“豆芽豆芽”，由，由两条两条肽链相肽链相互盘旋构成。互盘旋构成。myosin II 肌球蛋白酶解示意图肌球蛋白酶解示意图在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球

22、蛋白和由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白尾部的轻酶解肌球蛋白。纤丝状态可溶状态图肌球蛋白在不同离子强度下的状态肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点等电点，在，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的的NaCl或（或（NH)2SO4溶液中可盐析沉淀。溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，酶活性，Ca2+是激活剂，是激活剂，Mg2+是抑制剂是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直

23、接有关。肌肉的收缩直接有关。(2)(2)肌动蛋白肌动蛋白 约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的20%，是构成，是构成细丝细丝的主要成分。的主要成分。只有只有一条多肽链一条多肽链构成，其分子量为构成，其分子量为4180061000。肌动蛋。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点。白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷肌动蛋白，在磷酸盐和酸盐和ATP的存在下，的存在下，G-肌动蛋白聚合成肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌

24、肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。是两条是两条F-F-肌动肌动蛋白以蛋白以1313个个G-G-肌动蛋白而扭肌动蛋白而扭转一周的螺旋转一周的螺旋结构。结构。细肌丝的组成细肌丝的组成 细纤维丝细纤维丝(3)(3)肌动球蛋白肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大

25、约为4。肌动球蛋白。肌动球蛋白也具有也具有ATP酶活性，酶活性，Ca2+和和Mg2+都能激活。都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。(4)(4)原肌球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白分子量原肌球蛋白分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋旋，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，白双螺旋的沟中，主要作用是主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。蛋白结合。(5)(5)肌钙

26、蛋白肌钙蛋白约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的5%6%。肌钙蛋白对。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有性，每一个蛋白分子具有4个个Ca2+结合位点。结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以的周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白沿着细丝以的周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白有三个亚基。肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基钙结合亚基Ca2+的结合部位的结合部位抑制亚基抑制亚基能高度抑制肌球蛋能高度抑制肌球蛋白中白中ATP酶的活性，从而阻止肌酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基原肌球蛋白结合亚基能结合能结合原肌球蛋白，起联接的作用。原肌球蛋白

27、，起联接的作用。（二）（二）肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆肌浆:在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白白、肌红蛋白、肌球蛋白X X、肌粒蛋白和肌浆酶等。、肌粒蛋白和肌浆酶等。主要功能参与肌细胞中的物质代谢。主要功能参与肌细胞中的物质代谢。1 肌红蛋白肌红蛋白 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白肌红蛋白是一种复合性的色素蛋

28、白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量子量17,000，等电点。，等电点。2肌浆酶肌浆酶 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以以上。上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍倍，这是因为白，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量

29、高。白、乳酸脱氢酶含量高。3.肌溶蛋白肌溶蛋白 是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固。即凝固。4.肌粒蛋白肌粒蛋白 主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度以上的盐溶体中。在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以下则呈不稳定液中溶解，在以下则呈不稳定的悬浮液的悬浮液。Granule protein（三）结缔组织蛋白质（三）结缔组织蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有结

30、缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。，它们是结缔组织中主要蛋白质。是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。甘氨酸甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是，其次是羟羟脯氨酸和脯氨酸脯氨酸和脯氨酸，约有，约有1/3，其中，其中羟脯氨酸含量稳

31、定羟脯氨酸含量稳定，一般在，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。液，在酸或碱溶液中可以膨胀。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。明胶易被酶水解，也易消化。1 1胶原蛋白胶原蛋白其氨基酸组成有其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占脯氨酸、缬氨酸占4050%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另，不含色氨酸和羟脯氨

32、酸，另外它含特有的赖氨素。由于其外它含特有的赖氨素。由于其中中90%的氨基酸是非极性的，的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联，导致且赖氨酸残基上的交联，导致其高度不可溶性，故又称硬蛋其高度不可溶性，故又称硬蛋白白2 2弹性蛋白弹性蛋白弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹，约占弹性纤维固形物的性纤维固形物的75%，胶原纤维的，胶原纤维的7%。其氨基酸组成与胶原蛋白相其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。网状蛋白对酸、碱比较稳定

33、。3 3网状蛋白网状蛋白肌肉内脂肪的多少直接影响肉的肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度多汁性和嫩度，脂肪酸的组，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到，多到20。随。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。是不同。脂肪可分为三类：脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状

34、）二、二、脂肪脂肪(一一)中性脂肪即甘油三酯中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。（二）磷脂和固醇（二）磷脂和固醇 磷脂的结构和

35、中性脂肪相似，只是其中磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中12个脂肪酸被磷酸取个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达脂肪多，最高可达50%以上。以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。外，并广泛存在于动物体内。来

36、源来源多不多不饱饱和脂肪酸（和脂肪酸（g/100g总总脂酸）脂酸）胆固醇胆固醇(mg/100g)C18:2 C18:3 C20:3 C20:4 C22:5 猪肉猪肉7.40.9微量微量微量微量微量微量69 牛肉牛肉2.01.3微量微量1.0微量微量59 羊肉羊肉2.52.5微量微量79 大大脑脑0.41.54.23.42，200 猪猪肾肾11.70.50.66.7微量微量410 牛牛肾肾4.80.5微量微量2.6400 羊羊肾肾8.14.00.57.1微量微量400 猪肝猪肝14.70.51.314.32.3260 牛肝牛肝7.42.54.66.45.6270 羊肝羊肝5.03.80.65.1

37、3.0430肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括质，包括含氮浸出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物含氮浸出物成分中含成分中含有的主要有机物为核有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽化合物、氨基酸、肽等。等。三、三、浸出物浸出物无氮浸出物无氮浸出物：包括包括碳水化合物碳水化合物和和有机酸有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原糖原主要存在于肝脏

38、和肌肉中，肌肉中含主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含，肝中，肝中含量含量2%2%8%8%，马肉肌糖原含量，马肉肌糖原含量2%2%以上。以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉的含量度多少，对肉的pHpH值、保水性、颜色等均有影响，值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。等。矿物质（灰分）矿物质（灰分）:含量含量.%.，肉是磷的良好来源。，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软

39、组织及体液之中。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙量锌与钙,降低肉的保水性。降低肉的保水性。四、四、矿物质矿物质五、五、维生素维生素肌肉含水约肌肉含水约5%5%肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:A:结合水结合水(5%)(5%)B:B:不易流动的水不易流动的水 (准结合水准结合水)(80%)(80%)C:C:自由水自由水(15%)(15%)Fig.Water in meat六、六、水水由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形

40、成一紧密结合的水层。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合其与蛋白质分子紧密结合的状态。的状态。Fig.Water in meat 结合水结合水(5%)肌肉中肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。及肌细胞膜之间。此水层距离蛋

41、白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解溶质，在不易流动水能溶解溶质，在0结冰。结冰。不易流动水不易流动水(80%)(80%)指存在于细胞外间隙中能自由指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分而保持，自由水约占总水分15。自由水自由水(15%)(15%)