能量和营养素第三节脂类.ppt

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1、 第三节 脂类(Lipids)一、概述脂类包括脂肪（fats oil）和类脂（lipoids）是一类化学结构相似或完全不同，但均不溶于水而溶于有机溶剂，具有重要的生物学作用的化合物。人体脂类总量约占体重的10%20%。在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯。食物脂类中95%是甘油三酯，5%是其他脂类。二、脂类和脂肪酸的分类及特性1、脂类的分类脂类脂类分分类类组成特点或亚类组成特点或亚类特性特性脂脂肪肪一分子甘油一分子甘油+甘油三脂甘油三脂三分子三分子脂肪酸脂肪酸占体内总脂量占体内总脂量99%99%占食物脂类的占食物脂类的95%95%类类脂脂磷脂：磷脂酸、磷脂：磷脂酸、卵磷脂、卵磷脂、脑磷脂、神经

2、鞘脂脑磷脂、神经鞘脂除甘油三酯外，磷脂在体除甘油三酯外，磷脂在体内是最多的脂类具有亲脂内是最多的脂类具有亲脂性和亲水性。性和亲水性。固醇：固醇：胆固醇胆固醇、胆固醇酯、胆固醇酯、植物固醇植物固醇可在体内合成，人体内的可在体内合成，人体内的胆固醇水平的升高主要是胆固醇水平的升高主要是内源性的。内源性的。脂类的基本化学结构2、脂肪酸脂肪酸是脂类的关键分子，因为它们含有有机酸集团（COOH）所以称为酸。许多脂类的物理特性取决于它们的饱和程度和碳链的长度。甘油三酯中的脂肪酸一般均不相同，因此可组成不同的甘油三酯饱和：指氢原子和碳原子的比率。脂肪酸的骨架是由碳原子通过化学键连接起来。当每个碳原子以单键连

3、接时，在键内有两个氢原子与它结合。当碳原子由双键连接时，这些键的碳原子只有一个氢与它结合。因此，饱和脂肪酸在两个碳原子之间没有双键，含有可能的氢原子。不含有C=C双键的脂肪酸不饱和脂肪酸的碳键内至少含有一个双键（单不饱和）或含有两个或更多的双键（多不饱和）。因此所含氢原子比饱和状态要少。至少含有C=C双键的脂肪酸。脂肪酸的结构可用CX:Y表示：X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键的数目。不饱和脂肪酸化学结构脂肪酸分类脂肪酸脂肪酸分类方法分类方法特性特性按碳链的长度按碳链的长度短链脂肪酸短链脂肪酸中连脂肪酸中连脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸人体主要含有长链脂肪酸人体主要含有长链脂肪酸按饱和与否

4、分按饱和与否分单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸;偶数偶数C C、直链、含一个或多个、直链、含一个或多个C=CC=C、C=CC=C构型多为顺式。构型多为顺式。饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：偶数偶数C C、直链、不含、直链、不含C=CC=C。从营养角度分从营养角度分必须脂肪酸必须脂肪酸对人体健康和生命必需，机体自身不对人体健康和生命必需，机体自身不能合成，必须依赖食物供应，能合成，必须依赖食物供应，都是不都是不饱和脂肪酸，其中包括一些高度不饱饱和脂肪酸，其中包括一些高度不饱和脂肪酸和脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸机体可自行合成，包括饱和

5、脂肪酸和机体可自行合成，包括饱和脂肪酸和一些低度不饱和脂肪酸。一些低度不饱和脂肪酸。三、脂类的消化吸收 脂类的消化吸收主要在小肠内进行。1、脂肪的消化吸收脂肪必需分解为单酸甘油、脂肪酸才能被人体吸收中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血循环。胆汁胆盐胆汁胆盐 胰液肠液脂肪酶胰液肠液脂肪酶 乳化乳化 水解水解 吸收吸收脂肪脂肪 乳糜微粒乳糜微粒 单酸甘油、脂肪酸单酸甘油、脂肪酸 肠黏膜细胞肠黏膜细胞 磷脂、磷脂、胆固醇、蛋白质胆固醇、蛋白质 重新合成重新合成 血循环血循环 淋巴系淋巴系 乳糜微粒乳糜微粒 甘油三酯甘油三酯2、胆固醇的消化吸收胆固醇可直接由肠黏膜细胞吸收未被吸收的食物胆固醇，被

6、膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。四、脂类的生理功能四、脂类的生理功能膳食膳食脂类脂类生理功能生理功能具体作用具体作用甘油甘油三酯三酯供能储能供能储能是最有效的供能储能形式氧化分解释放能量是最有效的供能储能形式氧化分解释放能量9kcal/g9kcal/g，能生成更，能生成更多的多的ATP,ATP,因此摄入多时有饱腹感。因此摄入多时有饱腹感。维持体温维持体温皮下脂肪具有保温作用。皮下脂肪具有保温作用。保护内脏作保护内脏作用用脂肪垫缓冲外界冲击，润滑作用。脂肪垫缓冲外界冲击，润滑作用。磷脂磷脂细胞膜的主细胞膜的主要成分要成分一般在细胞膜中磷脂约占一般在

7、细胞膜中磷脂约占60%60%，在大脑及神经组织中含量更高，在大脑及神经组织中含量更高，也与神经兴奋传导等功能有关。也与神经兴奋传导等功能有关。胆固醇胆固醇细胞膜的成细胞膜的成分分细胞膜结构的细胞膜结构的20%20%，可转化成重可转化成重要的生物活要的生物活性物质性物质胆酸、肾上腺皮质激素、性激素、维生素胆酸、肾上腺皮质激素、性激素、维生素D3D3原原必需脂肪必需脂肪酸酸脂类的组成脂类的组成成分成分组成脂肪、磷脂、胆固醇酯参与代谢组成脂肪、磷脂、胆固醇酯参与代谢参与体内重参与体内重要物质的合要物质的合成成前列腺酸、白三烯等，参与机体的正常免疫功能与炎症反应，前列腺酸、白三烯等，参与机体的正常免疫

8、功能与炎症反应，抗氧化、降血脂、促进儿童正常发育。深海鱼的鱼油中的长链抗氧化、降血脂、促进儿童正常发育。深海鱼的鱼油中的长链高不饱和脂肪酸在大脑组织中含量丰富，促进智力发育。高不饱和脂肪酸在大脑组织中含量丰富，促进智力发育。脂类脂类促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。五、脂类的食物来源及建议摄入量1、脂类的食物来源 膳食中的脂肪来源于动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）、坚果类、大豆类。动物性脂肪含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含有不饱和脂肪酸。水产品特别是海产品含有较多的多不饱和脂肪酸常见食物中脂类的含量（每常见食物中脂类的含量（每常见食物中脂类的含量

9、（每常见食物中脂类的含量（每100g100g）种类种类种类种类脂肪脂肪脂肪脂肪/g/g饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸/g/g单不饱和酸单不饱和酸单不饱和酸单不饱和酸/g/g多不饱和酸多不饱和酸多不饱和酸多不饱和酸/g/g胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇/mg/mg猪油猪油99.699.641.141.145.645.68.58.59393牛油牛油929254.454.429.929.94.04.0135135豆油豆油99.999.915.215.223.623.655.855.80 0棉籽油棉籽油99.899.823.223.225.825.842.642.60 0菜籽油菜籽油99.999.

10、912.612.656.256.223.723.70 0猪肉（瘦）猪肉（瘦）20.820.87.37.310.210.22.92.98181猪肉（肥）猪肉（肥）90.890.837.937.945.145.17.97.9109109猪肝猪肝3.23.21.11.10.70.70.70.7288288猪肾猪肾3.23.21.01.00.80.80.50.5354354羊脑羊脑10.710.72.32.32.42.41.31.320042004鸡蛋黄鸡蛋黄19.919.96.36.37.97.92.72.715101510鲫鱼鲫鱼2.72.70.50.50.80.80.50.5130130几种常用

11、油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）油脂名称油脂名称 亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸食物名称食物名称亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸 豆油豆油52.210.652.210.6猪肉猪肉13.60.213.60.2 花生油花生油37.637.6猪肝猪肝15.00.615.00.6 玉米油玉米油47.80.547.80.5牛肉牛肉5.80.75.80.7 菜子油菜子油14.27.314.27.3羊肉羊肉9.21.59.21.5 米糠油米糠油34.01.234.01

12、.2鸡肉鸡肉24.22.224.22.2 芝麻油芝麻油43.72.943.72.9鸡蛋黄鸡蛋黄11.60.611.60.6 猪脂猪脂8.30.28.30.2牛奶牛奶4.41.44.41.4 牛脂牛脂3.91.33.91.3鲤鱼鲤鱼16.42.016.42.0 羊脂羊脂2.00.82.00.8带鱼带鱼2.01.22.01.2 鸡油鸡油24.71.324.71.3鲫鱼鲫鱼6.94.76.94.72、脂类的建议摄入量脂类提供的热量占总热能的30%每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g每日摄入的膳食胆固醇不易超过300mg,高血脂者应不超过200mg膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总热量的10%推

13、荐成人每日摄入：鱼虾50g100g,畜禽肉类50g75g,蛋类25g50g 脂肪功用表营营营营养素养素养素养素特性特性特性特性主要功主要功主要功主要功用用用用主要缺主要缺主要缺主要缺乏症状乏症状乏症状乏症状脂肪脂肪（油脂）（油脂）主要成主要成分是脂分是脂肪酸和肪酸和甘油的甘油的化合物化合物含含饱饱和和脂肪酸脂肪酸多的脂多的脂肪，其肪，其熔点熔点较较高，如高，如动动物脂物脂肪；含肪；含不不饱饱和和脂肪酸脂肪酸多的脂多的脂肪，其肪，其熔点熔点较较低，如低，如许许多植多植物油物油供供给热给热量量供供给给必必需脂肪需脂肪酸酸帮助脂帮助脂溶性溶性维维生素吸生素吸收收增增进进膳膳食可口食可口感感增增进饱进饱足感足感容易患容易患脂溶性脂溶性维维生素生素缺乏病缺乏病