营养状况评价与食谱编制.ppt

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1、第六章、营养状况评价与食谱编制第六章、营养状况评价与食谱编制授课人：郝翠花一、膳食调查内容及意义一、膳食调查内容及意义 饮食 习惯 经济疾病及 营养知 识行为量及种类变化摄入量二、膳食调查方法二、膳食调查方法膳食记录法24h膳食回顾法化学分析法三、膳食调查结果评价三、膳食调查结果评价食物结构热能及种营养素占供给量标准的 百分比皮肤、视力、食欲、体格四、营养状况评价四、营养状况评价e-Supply chain Managemente-Customer Relationship ManagementE-biz transformationSystem-,-Supply Chain 第二节、病人的营

2、养健康教育第二节、病人的营养健康教育第三节、食谱编制及评价第三节、食谱编制及评价1营养平衡2照顾饮食习惯、注意饭菜口味3 考虑市场及季节供应情况4兼顾经济调节一、食谱编制原则5食品安全二、食谱编制的理论依据二、食谱编制的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食宝塔食物成分表营养平衡理论三、食谱制定方法三、食谱制定方法（一）计算法（一）计算法1 1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量2 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量3 3、计算三种能量营养素每日需要数量、计算三种能量营养素每日需要数量4 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能

3、量营养素每餐需要量5.5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定案例案例张老师，男，40 岁，身高195cm，体重80kg，腰围132cm，臀围120cm回答以下问题：根据其BMI情况，评价其营养状况（二）食物的交换份法（二）食物的交换份法食物的多样化（三）食谱的评价评价食谱计算和调整第七章第七章 医院膳食种类医院膳食种类普通膳食试验膳食治疗膳食第二节第二节 治疗膳食治疗膳食一、高能量膳食适用范围：适用范围：热能消耗较高者，如甲亢、大面积烧伤、热能消耗较高者，如甲亢、大面积烧伤、结核等结核等饮食原则：饮食原则：进食牛奶、豆浆、鸡蛋、巧克力及进食牛奶、豆浆、鸡蛋、巧克力及甜食甜食用用 法：

4、法：在基本饮食的基础上加餐在基本饮食的基础上加餐2次次 总热能约为总热能约为二、低能量膳食二、低能量膳食适用于需要减轻体重的病人（如单纯性肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等患者）配膳原则是除了限制能量供给外，其它营养素应满足机体的需要。能量供给量要适当递减，以利于机体动用、消耗储存的体脂，并减少不良反应。注意事项：嘱患者多运动，宜于粗粮、水果、蔬菜等搭配限用:肥腻的食物和甜食，忌用油煎、炸等三、高蛋白饮食三、高蛋白饮食适用于明显消瘦、营养不良、肾病综合征、手术前后、烧伤、创伤病人，慢性消耗性疾病病人等配膳原则是高蛋白质膳食一般不需单独制备，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物。注意事

5、项：肝性脑病、慢性肾功能不全、尿毒症等不宜采用四、低蛋白质膳食四、低蛋白质膳食适用于急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭及尿毒症病人；肝昏迷或肝昏迷前期病人。宜用食物：蔬菜、水果、等限用食物：豆类、蛋类、肉类等五、低脂饮食五、低脂饮食适用范围：适用范围：肝、胆、胰疾病，高脂血症动脉肝、胆、胰疾病，高脂血症动脉硬硬化、化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人。冠心病、肥胖症及腹泻等病人。饮食原则：饮食原则：清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动物脑。物脑。用用 法：法：每日脂肪量每日脂肪量50g，肝胆胰病人，肝胆胰病人50g/d，尤其要限制动物的摄入。，尤其要限制动物的摄入。

6、六、低盐饮食六、低盐饮食适用范围：适用范围：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、先兆子痫、心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、先兆子痫、高血压及各种原因所致的水钠潴留病人。高血压及各种原因所致的水钠潴留病人。饮食原则：饮食原则：禁用腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠等。禁用腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠等。用用 法：法：成人每日进食盐成人每日进食盐2g（含钠）（含钠）或酱油或酱油10ml/d七、七、少渣饮食少渣饮食适用范围：适用范围：伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的病食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的病饮食原则：饮食原则：少

7、用含纤维多的食物，如韭菜、卷心菜、少用含纤维多的食物，如韭菜、卷心菜、粗粮、竹笋等，不用刺激性强调味品及坚硬粗粮、竹笋等，不用刺激性强调味品及坚硬 带碎的食物。带碎的食物。第三节、试验饮食第三节、试验饮食适用范围：适用范围：需要进行造影检查胆囊、胆管、肝胆管需要进行造影检查胆囊、胆管、肝胆管 有无结石、慢性炎症的病人。有无结石、慢性炎症的病人。食用方法及注意事项食用方法及注意事项：1 1、检查前一日中午进食高脂肪饮、检查前一日中午进食高脂肪饮食，晚餐进食无脂肪、低蛋白，高碳水化合物饮食，晚餐后食，晚餐进食无脂肪、低蛋白，高碳水化合物饮食，晚餐后服造影剂，禁食，水，禁烟至次日上午。服造影剂，禁食

8、，水，禁烟至次日上午。2 2、检查当日早晨禁食，第一次摄、检查当日早晨禁食，第一次摄X X片，如胆囊显影好，可进片，如胆囊显影好，可进食高脂肪（如油煎荷包蛋食高脂肪（如油煎荷包蛋2 2只或奶油巧克力只或奶油巧克力404050g50g，脂肪量，脂肪量约为约为252550g50g），服后），服后30306060分，第二次摄分，第二次摄X X线片观察胆囊线片观察胆囊收缩情况收缩情况糖耐量试验膳食糖耐量试验膳食特点 进食限量碳水化合物，测定空腹和餐后血糖观察糖代谢变化，诊断糖尿病或糖代谢异常。适用：可疑糖尿病、糖耐量异常患者膳食原则 试验前1天晚餐后禁食，试验前测空腹血糖、尿糖，试验日以75g葡萄糖溶于300ml水尽快饮入后测30、60、120、180血糖、尿糖碘试验膳食碘试验膳食特点 控制食物碘摄入，辅助同位素甲状腺功能检查，试验期2周适用：甲状腺功能检查膳食原则 忌食海产动植物食物，以及影响甲状腺功能的药物食物，不用加碘盐