营养素与能量第二节脂类.ppt

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1、第二章第二章 营养素和能量营养素和能量 第二节第二节 脂类脂类脂肪脂肪：甘油：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇 胆固醇 植物固醇一、脂类的分类一、脂类的分类1克脂肪在体内氧化产生克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天能量，人体每天所消耗的能量中所消耗的能量中20%30%来自于脂肪来自于脂肪 二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1.1.供能和储能供能和储能2.2.构成组织的重要成分构成组织的重要成分3.3.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸(essential fatty acids,E

2、FA)(essential fatty acids,EFA)二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能4.4.促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收5.5.促进食欲及增加饱腹感促进食欲及增加饱腹感 6.6.维持体温保护内脏器官维持体温保护内脏器官常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(olei

3、c acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，

4、n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cisCH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 亚麻酸亚麻酸 n-3

5、，6，9十八碳三烯酸十八碳三烯酸(C18:3)196-33定义定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸过食物供给的脂肪酸三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸-6系列脂肪酸：系列脂肪酸：亚油酸亚油酸-3系列脂肪酸：系列脂肪酸：-亚麻酸亚麻酸种类种类花生四烯酸花生四烯酸植物油含量丰富植物油含量丰富鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高 二十二十 碳五烯酸碳五烯酸 （EPA）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 （DHA）人人体体亚亚麻麻酸酸脑脑及及精精子子发发育育 降脂、降血粘度、护脑、抗癌降脂、降血粘度、护脑、抗癌带鱼、鲅鱼

6、、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼带鱼、鲅鱼、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼,冷水鱼，冷水鱼，鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼 磷脂的重要组成成分磷脂的重要组成成分与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关亚油酸是合成前列腺素的前体亚油酸是合成前列腺素的前体保护皮肤免受保护皮肤免受X X线损伤线损伤三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸功能功能生长迟缓、生殖障碍、生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤皮肤损伤皮肤损伤皮肤损伤以及肾脏、以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。肝脏、神经和视觉方面的疾病。缺乏缺乏Ha

7、nsen Ae等（1958）Hansen Ae等（1958）n德国化学家威廉德国化学家威廉诺曼诺曼1902年发明年发明氢化技氢化技术术把植物油从液态变为固态或膏状。把植物油从液态变为固态或膏状。n具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点感更酥松等优点。n1910 年年氢化植物油氢化植物油植物奶油上市，抹面植物奶油上市，抹面包，用于包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。和热巧克力等的生产

8、。反式脂肪酸反式脂肪酸n20 世纪世纪90 年代，年代，Mensink和和Katan 关于关于反式脂肪酸与血脂关系的报告反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界引发了学术界和政府团体的激烈争论。和政府团体的激烈争论。n美国学者美国学者A Ascherio 和和WC Willett：反式：反式脂肪酸的消费每年使脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡名美国人早亡。反式脂肪酸反式脂肪酸n丹麦丹麦率先于率先于20032003年年6 6月月1 1日起禁止市场销售任何含日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过反式脂肪酸超过2%2%的油脂。的油脂。n2007 2007 年欧洲杂志年欧洲杂志Waitrose F

9、ood Waitrose Food illustratedillustrated在庆祝其第在庆祝其第100 100 期出版时，邀请了欧洲名厨、期出版时，邀请了欧洲名厨、美美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 10 个个灾难时刻灾难时刻，“氢化植物油氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。被列为最大的灾难时刻。反式脂肪酸反式脂肪酸n世界卫生组织在世界卫生组织在20062006、20082008、2009 2009 年分别组年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量大摄取量不超过不超过2 2 克克/天。天。n

10、增加增加2%2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性危险性24%24%。反式脂肪酸反式脂肪酸1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，）减少，增加患心血管病的风险。增加患心血管病的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。抑制前列腺素合成。反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害1.1.4.4.与直肠癌、结肠癌的发病有关与直肠癌、结肠癌的发病有

11、关2.2.5.5.长期食用增加患长期食用增加患2 2 型糖尿病的风险型糖尿病的风险3.3.6.6.使女性不孕症的几率大大增加使女性不孕症的几率大大增加反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害n口感很香、脆、滑的多油食物。口感很香、脆、滑的多油食物。n巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。等等。n速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。n一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及乳制品，乳及乳制品，这些天然反式酸是否有危害还没有定论。这些天然反式酸是否有危害还

12、没有定论。n植物油在植物油在脱色、脱臭、高温脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、等精炼过程中或过度加热、反复煎炸反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸含量较多的食物反式脂肪酸含量较多的食物n多选用天然食品，少吃含脂肪多的多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品加工食品。n在购买加工食品时，细看食品配料表。在购买加工食品时，细看食品配料表。n努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。频度和数量。n少吃油炸食物少吃油炸食物。减少反式脂肪酸摄入减少反式脂肪酸摄入n“内含棕榈油内含棕榈油”、“植物氢化油植物

13、氢化油”n“人造黄油人造黄油(奶油奶油)”)”、“人造脂肪人造脂肪”n“氢化油氢化油”、“起酥油起酥油”、“精炼精炼”如何发现食品中含如何发现食品中含反式脂肪酸反式脂肪酸u脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋哺乳动物哺乳动物u磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等u胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等四、脂肪的来源和参考摄入量四、脂肪的来源和参考摄入量（一）食物来源（一）食物来源人体人体 来源来源动物性食物动物性食物自身合成（绝大部分）自身合成（绝大部分）(二二)参考摄

14、入量参考摄入量脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AI）成人摄入成人摄入脂肪脂肪能量占总能量能量占总能量2030%。必需脂肪酸必需脂肪酸能量占总热能能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇胆固醇300mg/d四、脂肪的来源和参考摄入量四、脂肪的来源和参考摄入量 动脉内膜脂质沉积动脉内膜脂质沉积平滑肌细胞和纤维基质成分增生平滑肌细胞和纤维基质成分增生五、脂类和动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化动脉硬化性斑块动脉硬化性斑块斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死沉积的脂质沉积的脂质斑块破溃流出粥斑块破溃流出粥样的脂类物质样的脂类物质动脉

15、粥样硬化动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化动脉粥样硬化的成因动脉粥样硬化的成因脂脂类类代代谢谢紊紊乱乱总胆固醇升高总胆固醇升高甘油三酯升高甘油三酯升高低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）升高）升高高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDL）降低）降低正常血管正常血管动脉粥样硬化动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化五、脂类和动脉粥样硬化清除沉积在动脉清除沉积在动脉清除沉积在动脉清除沉积在动脉上的胆固醇上的胆固醇上的胆固醇上的胆固醇减少血管减少血管减少血管减少血管中的胆固醇中的胆固醇中的胆固醇中的胆固醇MUFAn-3 PUFA磷脂磷脂摄入摄入

16、血脂正常血脂正常血脂正常血脂正常脂代谢脂代谢脂代谢脂代谢正常正常正常正常MUFA monounsaturated fatty acidMUFA monounsaturated fatty acid 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸PUFA polyunsaturated fatty acid PUFA polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 练习题练习题一、名词解释一、名词解释1.1.必需脂肪酸必需脂肪酸二、选择题二、选择题1.1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（下列物质中，属于必需脂肪酸的是（）A.A.硬脂酸硬脂酸 B.B.亚油酸亚油酸 C.C.软脂酸

17、软脂酸 D.D.醋酸醋酸2.2.含必需脂肪酸最高的油脂是（）含必需脂肪酸最高的油脂是（）A.A.牛油牛油 B.B.猪油猪油 C.C.豆油豆油 D.D.羊油羊油3.3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）A.A.维生素维生素B B1 1 B.B.维生素维生素C C.C C.维生素维生素A D.A D.维生素维生素B B2 24.4.以下食物中胆固醇含量最低的是（）以下食物中胆固醇含量最低的是（）A A猪肝猪肝 B B猪脑猪脑 C C蛋黄蛋黄 D D花生花生 5.5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（）中老年人每日胆固醇摄入量应低于（）练习题练习题6.6.富含胆固醇的食

18、物是（）富含胆固醇的食物是（）A A豆制品豆制品 B B粮谷类粮谷类 C C瘦肉瘦肉 D D动物内脏动物内脏 7.7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）A A单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 B B反式脂肪酸反式脂肪酸 C C长链多不饱和脂肪酸长链多不饱和脂肪酸 D D磷脂磷脂 练习题练习题8.8.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）中不宜超过（）A A15%B15%B20%C20%C30%D30%D35%35%9.9.在人体内氧化产生在人体内氧化产生360kcal360kcal能量所需要的脂肪能量所需要的脂肪是（）是（）A A40g B40g B90g 90g C C120g D120g D150g 150g 练习题练习题