谷物品质分析第五章.ppt

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1、小麦粉降落值和沉降小麦粉降落值和沉降值的测定值的测定重点和难点重点和难点n n1.1.降落值测定的意义降落值测定的意义n n2.2.降落值测定的作用降落值测定的作用n n3.3.沉降值测定的意义沉降值测定的意义一、降落值的测定一、降落值的测定n n1.1.定义：定义：n n降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中，水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自

2、黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（特定距离的全过程所需要的时间（s s）即为降）即为降落数值。落数值。n n2.2.方法原理：方法原理：n n小麦粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化小麦粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化淀粉酶使糊化物中的淀粉发生液化淀粉酶使糊化物中的淀粉发生液化搅搅拌器在糊化物中的下降速度发生变化。拌器在糊化物中的下降速度发生变化。n n降落数值愈高表明降落数值愈高表明淀粉酶的活性愈低，降淀粉酶的活性愈低，降落数值愈低表明落数值愈低表明淀粉酶的活性愈高。淀粉酶的活性愈高。n n3.3.测定意义：测定意义：n n酵

3、母在面包生产中的作用酵母在面包生产中的作用使面团中糖使面团中糖类转化为类转化为COCO2 2 2 2和乙醇及其他有机酸。和乙醇及其他有机酸。n n淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，再分解淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，再分解为麦芽糖，从而被酵母菌在发酵时利用。为麦芽糖，从而被酵母菌在发酵时利用。n n4.4.仪器：仪器：n n4.4.作用作用降落值换算成液化值降落值换算成液化值n n 液化值液化值=6000/=6000/（降落值（降落值-50-50）n n计算题：有降落值为计算题：有降落值为350s350s的的A A小麦粉与降落小麦粉与降落值为值为80s80s的小麦粉的小麦粉B B，要求配制降落值为，要

4、求配制降落值为200s200s的的C C小麦粉。小麦粉。n n5.5.应用：应用：n n1 1）降落值）降落值150s,300s，小麦粉中，小麦粉中淀粉酶活性淀粉酶活性低，烘焙面包体积小，面包心干燥，易掉低，烘焙面包体积小，面包心干燥，易掉屑，必须在小麦粉中添加屑，必须在小麦粉中添加淀粉酶。淀粉酶。二、沉降值的测定二、沉降值的测定n n1.1.定义：小麦在规定的粉碎和筛分条件下定义：小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠悬浮液，经固定时间制成十二烷基硫酸钠悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂结合，在酸的作用下发生膨胀，表面

5、活性剂结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积。形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积。n n2.2.方法原理：方法原理：n n以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的度的膨胀而沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。合能力的大小而不同。n n3.3.作用：作用：n n沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。白质的质与量。作作 业：业：n n1.1.粉质试验中各测定指标与面粉品质的关粉质试验中各测定指标与面粉品质的关系。系。n n2.2.拉伸试验中各测定指标与面粉品质的关拉伸试验中各测定指标与面粉品质的关系。系。n n3.3.降落值的测定意义及应用。降落值的测定意义及应用。