食品营养之营养强化与保健食品.ppt

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1、营养强化黎军胜营养强化营养强化o根据各类人群的需要在食品中添加营养强化根据各类人群的需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值的过程剂以提高食品的营养价值的过程o强化食品强化食品o营养强化剂营养强化剂营养强化的意义o弥补缺陷o补充损失o简化膳食o适应需要o预防缺乏营养强化的原则营养强化的原则o目的明确目的明确,针对性强针对性强谷物谷物B1婴幼儿钙婴幼儿钙VDo符合营养学原理符合营养学原理注重营养平衡注重营养平衡o安全有效、符合标准安全有效、符合标准强化量为供给量的强化量为供给量的30%o保持食品原有的风味和感官性状保持食品原有的风味和感官性状o价格合理价格合理谷物强化谷物强化o赖氨酸赖氨酸

2、oB1oB2o叶酸叶酸o钙钙儿童乳制品儿童乳制品o亚油酸亚油酸o牛磺酸牛磺酸oVAoB1、B3、B6、B12、叶酸、叶酸、VC、VDo铁、锌铁、锌保健食品黎军胜博士日本o特定保健用食品（FOSHU）凡附有特殊标志说明属于特殊用途的食品，在饮食生活中为达到某种特定保健目的而摄取本品的人，可望达到该保健目的的食品”。o产品外型必须是一般食品的形态等o以寡聚糖、益生菌改善胃肠功能的产品占绝大多数，o此外还有降胆固醇、促进矿物质微量元素吸收、防龋、降血压、降血糖等食品。欧盟o功能食品(functional food)，一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适当的和良

3、性的影响，它就是有功能的食品”。o有一定功能的天然食品o添加某种成分的食品o去除了某种成分的食品o提高了一种或多种成分的生物利用率的食品o以上四种情况结合的食品。o功能食品应该是一般食品形态。加拿大o产品分两类。功能食品指“与传统食品相似，作为膳食的一部分具有一般基础营养素以外的改善生理功能和减少慢性疾病危险的作用”。药物食品指“来源于食品，但以药物形式出售的，有特定生理功能，有减少和预防疾病作用的食品”。美国o膳食补充剂(dietary supplement)含有补充膳食的某种成分物质，如维生素、矿物质、草药或其他植物、氨基酸以及这些物质的提取物、浓缩品、代谢物、组成成分等o来源于天然食品或

4、草药o具有扼制疾病的特定生理功用o不必是传统食品的形态o食用对象有人群选择性q允许厂家标注FDA已批准的10类功效声明(Claims)，须注明本产品未经FDA批准，“声明”的真实性由厂家向消费者负责。保健食品的定义保健食品的定义o保健食品保健食品适宜于特定人群食用适宜于特定人群食用,具有调节机体功能具有调节机体功能,不以治疗不以治疗疾病为目的的食品疾病为目的的食品v特点特点o本质是食品而非药品本质是食品而非药品o含有特殊的功效成分含有特殊的功效成分o具有特定的调节机能具有特定的调节机能o适合特定的人群使用适合特定的人群使用o营养性安全性适口性营养性安全性适口性基本要求基本要求o动物人体证明有明

5、确稳定的保健作用动物人体证明有明确稳定的保健作用o对人体不产生任何极性亚急性或慢性危害对人体不产生任何极性亚急性或慢性危害o配方组成及用量应有科学依据配方组成及用量应有科学依据,有明确的功效有明确的功效成分成分o不得宣传其疗效作用不得宣传其疗效作用保健食品可以申报的功能保健食品检验与评价技术规范保健食品检验与评价技术规范(中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部2003年版年版)规定规定1.增强免疫力功能。增强免疫力功能。2.辅助降血脂功能辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功辅助降血糖功*4.抗氧化功能抗氧化功能*5.辅助改善记忆功能辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能缓解视疲劳功能*7.促进排铅

6、功能促进排铅功能*8.清咽功能清咽功能*9.辅助降血压功能辅助降血压功能*10.改善睡眠功能改善睡眠功能11.促进泌乳功能促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能对辐射危害有辅助保护功能15.减肥功能减肥功能*#16.改善生长发育功能改善生长发育功能*17.增加骨密度功能增加骨密度功能18.改善营养性贫血改善营养性贫血*19.对化学肝损伤有辅助保护功能对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能祛痤疮功能*。21.祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能改善皮肤油份功能*

7、24.调节肠道菌群功能调节肠道菌群功能*25.促进消化功能促进消化功能*26.通便功能通便功能*27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能对胃粘膜损伤有辅助保护功能*注：*动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测功能分类功能分类o免疫调节免疫调节o延缓衰老延缓衰老o改善记忆改善记忆o促进生长发育促进生长发育o抗疲劳抗疲劳o减肥减肥o耐缺氧耐缺氧o抗辐射抗辐射o抗突变抗突变o抑制肿瘤抑制肿瘤o调节血压调节血压o改善骨质疏松改善骨质疏松o调节血脂调节血脂o改善性功能改善性功能o调节血糖调节血糖o改善胃肠道功能改善胃肠道功能o改善睡眠改善睡眠o改善营养性贫血改善营养性贫血o护肝护肝o促进泌乳促进泌

8、乳o美容美容o改善视力改善视力o促进排铅促进排铅o清咽润喉清咽润喉主要功能分类o改善生长发育o增强免疫力o抗氧化o辅助改善记忆o辅助降血糖o辅助降血脂o辅助降血压o改善肠道功能o减肥o增加骨密度功效成分分类功效成分分类1.蛋白质和氨基酸类2.功能性碳水化合物3.功能性脂类4.具有保健功能的微量营养素5.功能性植物化学物6.益生菌o活性多肽、活性多肽、氨基酸氨基酸、免疫、免疫球蛋白球蛋白o活性多糖、功能性低聚糖、活性多糖、功能性低聚糖、膳食纤维、低能量原料膳食纤维、低能量原料o多不饱和脂肪酸、磷脂多不饱和脂肪酸、磷脂o植物黄酮和植物黄酮和多酚多酚o益生菌益生菌o酶类酶类活性多糖活性多糖o提高免疫

9、力、抑制肿瘤提高免疫力、抑制肿瘤o辅助降低血糖辅助降低血糖o辅助降低血脂辅助降低血脂o抗疲劳抗疲劳o清除自由基、延缓衰老清除自由基、延缓衰老o防止、修复辐射损伤防止、修复辐射损伤功能性低聚糖功能性低聚糖o降胆固醇降胆固醇o促进有益菌促进有益菌o防龋齿防龋齿多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸o改善血脂，稍许降低血压改善血脂，稍许降低血压o调节免疫功能调节免疫功能o促进神经系统发育促进神经系统发育o防止、修复辐射损伤防止、修复辐射损伤减少血小板的凝聚作用，增加抗血凝作用减少血小板的凝聚作用，增加抗血凝作用o减少动脉内壁损伤面的血小板凝聚和栓塞减少动脉内壁损伤面的血小板凝聚和栓塞o增加血浆的溶解纤维作用增

10、加血浆的溶解纤维作用o加强白细胞作用，降低血管损伤面的炎症反应加强白细胞作用，降低血管损伤面的炎症反应o延缓血管硬化的进程延缓血管硬化的进程磷脂磷脂o乳化血脂，防止动脉硬化o转化为神经递质，改善思维记忆o改善肺功能，增强红细胞膜的强度o增强耐力，抗疲劳o预防脂肪肝，增强肝功能小麦胚芽油o80%不饱和脂肪酸，亚油酸占50%以上o含二八碳醇、生育酚（VE）VK，VE，VD。o1、抑制动脉血栓，预防高血压、降血脂，减低血中胆固醇。o2、二十八碳醇提高机体爆发力和耐力。o3、VE防止生成过氧化脂质，预防动脉硬化。o4、增强免疫力及预防癌症、促进末稍血管中血液循环。月见草油o富含r-亚麻酸（18：3）o

11、1、增加体内胆固醇和胆汁酸的排出，以降低血浆胆固醇水平；有降低血脂，提高高密度脂蛋白的水平。o2、减肥作用：r-亚麻酸有显著的减轻体重的作用，能促进棕色脂肪酸线粒体的活性，消耗过多的热量而起到一定的减肥作用。o3、抗炎作用：抑制炎症期的炎性渗出和水肿。o4、抗血小板聚集作用：对高血脂症病人血小板聚集明显抑制。共轭亚油酸（ConjugatedLindeicAcid，CLA）o亚油酸的9、12两个双键异构产生的功能性高级脂肪酸oc9t11和t10c12是含量最多且具有生理活性的两种异构体。共轭亚油酸的生理功能对脂肪组织的影响调节血脂抗肿瘤作用抗缺氧化学合成法异构化法脱水法生物合成法活性多肽活性多肽

12、氨基酸氨基酸和免疫球蛋白：和免疫球蛋白：o抗氧化抗氧化o调节血压调节血压o提高免疫力提高免疫力牛磺酸牛磺酸v氨基乙磺酸、人体合成有限氨基乙磺酸、人体合成有限v功能功能o1、保、保护视网膜。网膜。o2、促、促进中枢神中枢神经系系统的的发育和智力的育和智力的发育。育。o3、抗氧化作用，牛磺酸与氧化、抗氧化作用，牛磺酸与氧化剂结合形成合形成稳定的化合定的化合物而保物而保护机体。机体。o4、促、促进脂肪的消化与吸收，尤其是脂肪的消化与吸收，尤其是婴儿儿时期，期，婴儿奶儿奶粉中粉中强化牛磺酸，化牛磺酸，3040mg/100g。o5、改善改善贫血和血瘀。血和血瘀。o6、降低血糖加速糖酵解。、降低血糖加速糖

13、酵解。精氨酸精氨酸o激素分泌的有效刺激剂激素分泌的有效刺激剂o1、免疫、免疫调节作用作用增加胸腺的重量增加胸腺的重量促促进胸腺中淋巴胸腺中淋巴细胞的生胞的生长降低降低肿瘤的瘤的转移率移率增增强吞噬吞噬细胞的活力。胞的活力。o2、促、促进儿童生儿童生长刺激垂体分泌生刺激垂体分泌生长激素。激素。o3、促进伤口愈合、促进伤口愈合谷氨酰胺谷氨酰胺o清除自由基清除自由基o维持细胞增生与肌肉蛋白质的更新维持细胞增生与肌肉蛋白质的更新o有利于感染和创伤恢复有利于感染和创伤恢复对从事大运从事大运动量量训练的运的运动员做膳食做膳食补充充剂有潜在作用有潜在作用益生素益生素:o双歧杆菌和乳酸杆菌双歧杆菌和乳酸杆菌o

14、保健功能保健功能恢复肠道微生态平衡，改善肠道功能恢复肠道微生态平衡，改善肠道功能降低肠道酸度降低肠道酸度,抑制有害菌群抑制有害菌群合成合成B族维生素，降低肠道氨的吸收族维生素，降低肠道氨的吸收产生免疫调节剂，抑制肿瘤产生免疫调节剂，抑制肿瘤清除自由基和抗氧化清除自由基和抗氧化降低血中胆固醇的水平降低血中胆固醇的水平问题问题无法定植无法定植o植物黄酮植物黄酮o抗氧化，清除自由基、抗氧化，清除自由基、延缓衰老o改善妇女更年期症状，防止骨质疏松改善妇女更年期症状，防止骨质疏松o辅助抑制肿瘤辅助抑制肿瘤o降低胆固醇、保护心血管降低胆固醇、保护心血管o辅助降血压、血糖辅助降血压、血糖o抑菌抗病毒抑菌抗病

15、毒o抗炎症抗过敏抗化学毒物抗炎症抗过敏抗化学毒物o缓解视疲劳缓解视疲劳皂苷及其甾体、生物碱o降胆固醇和血脂o抗氧化、清除自由基o抑制肿瘤o免疫调节o调节血糖多酚多酚o抗氧化、清除自由基、清除自由基、延缓衰老o辅助降血脂、防止动脉硬化o辅助降血压o抗肿瘤o改善学习记忆功能o耐缺氧o缓解视疲劳视疲劳膳食纤维膳食纤维o降血糖降血糖o降胆固醇降胆固醇o改善肠道功能改善肠道功能o魔芋精粉o葡萄甘露聚糖，膳食纤维o1、有降低正常小鼠血糖作用及改善糖耐量作用，对糖尿病小鼠血糖有明显降低作用，而对胰岛素水平无影响。o2、减肥作用：试验大鼠体重增长低于对照组，脂肪细胞小，脂肪组织重量小于对照组。o3、降血脂作用

16、，血清胆固醇，甘油三酯均低于对照鼠组。o4、预防和治疗便秘，增加粪便含水量，缩短排便时间，增加双歧菌数。抗性淀粉ResistantStarch，RS抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物总称。物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉颗粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(RetrogradedStarchRS3)化学改性淀粉(ChemicallyModifedStarch,RS4)抗性淀粉酶无法接近的淀粉（RS1）轻度碾磨的谷类、种籽、豆类食物抗性抗性淀粉颗粒（RS2）生的土豆、香蕉、高直链淀粉抗性老化淀粉（RS3

17、）粉丝、糊化后冷却的土豆、米饭、面包等抗性化学改性淀粉（RS4）商品改性淀粉抗性抗性淀粉的应用o抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。o抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分将具有重要的工业应用价值。低能量原料低能量原料:o脂肪模拟品脂肪模拟品o淀粉改性、微粒化蛋白、纤维素衍生物淀粉改性、微粒化蛋白、纤维素衍生物o脂肪代用品脂肪代用品oOlestra(蔗糖聚酯蔗糖聚酯)o低能量脂肪低能量脂肪o中链甘油三酯中链甘油三酯o糖代用品糖代用品o糖醇、甜味剂糖醇、甜味剂o防止肥胖防止肥胖

18、酶类酶类o促进消化促进消化肉碱oL-肉碱，化学名：4-氨基-3羟基丁酸。o1、增加氧摄取量，降低激烈运动后血中乳酸，丙酮酸含量，提高运动持久力，减少运动后的疲劳感。o2、促进脂肪代谢，促进脂肪分解，起减肥作用。o3、能活跃脂肪分解，抑制中性脂肪蓄积，从而治疗脂肪肝。儿丁质（甲壳素）o壳聚糖-弱的阴离子交换剂，也是一种粘性的多糖类纤维素。o 1、调节血脂-作用较弱 西洋参o人参皂甙（19种单体皂甙），齐墩果酸（Ro），人参醇甙（Rb），人参三醇甙Rg（中国的Rb:Rg=3:14:1），西洋参总皂甙中Rb含量最高（特征）占总皂甙3040%。o 1、中枢神经抑制作用，（镇静），益智，记忆。o2、心血

19、管系统，抗心律失常。o3、抗疲劳，Rg1是恢复疲劳的主要成分。o4、抗缺氧o5、抗休克。刺五加o多种甙类（在根、茎中含0.61.5%），三萜皂甙多糖，多种微量元素Fe,Mn,Cr,Cu等。刺五加酮。o 1、兴奋和抑制作用，有镇静安神作用o2、抗疲劳o3、耐缺氧o4、抗辐射o5、调节血糖o6、改善记忆 绞股蓝o绞股蓝含有80多种与人参皂甙结构相似的绞股蓝皂式（原人参二醇，原人参二醇等）o 1、调节免疫机能，对特异和非特异性免疫均有增强作用。o2、抗衰老，组织培养试验表明能延长细胞寿命。o3、抗氧化。o4、降血脂，降低血清中总胆固醇。o5、抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复疲劳，适量补锌也有增加抗疲

20、劳作用。o6、镇静催眠作用。银杏叶 提取物o1、多种自由基清除剂和强的抗氧化剂，提高SOD，GSH-Px等抗氧化酶活力，同时可直接清除O，OH，脂质过氧化自由基。o2、对食用油脂的抗氧化作用，对猪油、菜油起抗氧化作用，控制酸价和过氧化值增加，。o3、抑菌作用：可抑制金黄色葡萄球菌，变形杆菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，产气杆菌及沙门氏菌等。红景天o甙类、黄酮类、香豆素类，红景天甙，多元酚（没食子酸酪醇等）o1、与人参和刺五加的功效相似，但无致便秘作用。o2、保护心肌，增强心肌收缩力，抗心肌缺血。o3、提高神经系统兴奋性，抗中枢疲劳。o4、调节内分泌系统，有调节血糖作用。o5、能使血中血红蛋白和红细胞数增加。o6、抗运动性疲劳，也能改善体力，智力，工作能力，减少失误率。o7、增加耐缺氧能力。o8、抗脂质过氧化（多酚类作用）。芦荟（库拉索，好望角）o芦荟甙，蒽醌甙，芦荟多糖 o1、通便，蒽醌甙，在大肠中分解出大黄素起刺激性泻下作用。o2、消炎：对实验性胃溃疡有明显的抑制效果；在临床上用于治疗各种炎症和胃溃疡，促进伤口愈合。o3、免疫作用：增强小鼠对细菌感染的抵抗能力。苦荞麦o植酸o1、降血糖o糖尿病人服用苦荞后空服血糖，糖化血红蛋白和糖化血清蛋白有明显改善。o2、降血脂o吃苦荞的大鼠血胆固醇和甘油三酯均有明显下降。