《发酵技术》PPT课件.ppt

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1、复习提问1 1、什么是生物多样性？、什么是生物多样性？2 2、生物多样性包括哪三个层次？、生物多样性包括哪三个层次？3 3、列举我国特有的珍稀野生动植物（至少六个）、列举我国特有的珍稀野生动植物（至少六个）4 4、生物多样性的使用价值。（注意区分使用价值）、生物多样性的使用价值。（注意区分使用价值）5 5、生物多样性面临着哪些威胁？、生物多样性面临着哪些威胁？6 6、列举生物多样性的保护对策，其中最根本的措施、列举生物多样性的保护对策，其中最根本的措施是什么？是什么？第七单元 生物技术什么是生物技术什么是生物技术一般意义上来讲，是以生命科学为基础，利一般意义上来讲，是以生命科学为基础，利用生物

2、体系和工程学原理生产生物制品和创造新用生物体系和工程学原理生产生物制品和创造新物种的一门综合技术。物种的一门综合技术。它包括它包括基因工程基因工程基因工程基因工程、细胞工细胞工细胞工细胞工程程程程、酶工程酶工程酶工程酶工程、发酵工程发酵工程发酵工程发酵工程和和和和蛋白质工程蛋白质工程蛋白质工程蛋白质工程等，有利的等，有利的解决了人类的粮食、能源、健康和环境等难题解决了人类的粮食、能源、健康和环境等难题。第一章 生活中的生物技术第一节 发酵技术学习内容：1、掌握发酵技术的概念2、掌握乳酸发酵和酒精发酵的原理3、了解酿酒的过程4、了解发酵技术的应用发酵技术：运用微生物微生物对食品原料食品原料进行加

3、工并制作出新型食品新型食品的方法。常见的有乳酸发酵乳酸发酵和酒精发酵酒精发酵。一、乳酸发酵定义：利用定义：利用乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌对某对某些些食品原料食品原料食品原料食品原料进行发酵进行发酵制作制作食品食品食品食品的一种技术。的一种技术。酸奶就是利用酸奶就是利用乳酸乳酸菌发酵菌发酵技术制成的一技术制成的一种乳酸饮品，它不仅种乳酸饮品，它不仅具有鲜牛奶的营养成具有鲜牛奶的营养成分，而且酸甜爽口、分，而且酸甜爽口、容易消化、还能降低容易消化、还能降低胆固醇。胆固醇。看课本看课本P P7979PP8080了解酸奶的制作条件了解酸奶的制作条件1 1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行、为什

4、么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？加热处理？答：杀菌，防止其它杂菌的污染，有利于乳酸菌的生长和繁答：杀菌，防止其它杂菌的污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。殖。2 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？什么启示？答：盖盖的玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶；酸奶需要在无氧的答：盖盖的玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶；酸奶需要在无氧的条件下制作。条件下制作。乳酸发酵原理：乳酸菌乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。乳酸发酵的应用：酸泡菜酸泡菜 酸黄瓜酸黄瓜 酸奶酸奶 奶酪奶酪 二、酒精

5、发酵定义（原理）：定义（原理）：酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌在在适宜的温度适宜的温度适宜的温度适宜的温度和和无氧条件无氧条件无氧条件无氧条件下，能将下，能将糖糖糖糖转化为转化为酒精酒精酒精酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵。酿酒的过程主要就是依靠。酿酒的过程主要就是依靠酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌的发的发酵进行的。酵进行的。制曲制曲 糖化糖化 发酵发酵 蒸馏蒸馏 白酒的酿造过程实际上就是霉菌霉菌和酵酵母菌母菌这两类微生物进行发酵的过程，又由于选用霉菌霉菌和酵母菌酵母菌的种类不同以及生产工艺的不同因而酒的味道和芳香不同。三、发酵技术的应用

6、酵母菌的发酵：酵母菌酵母菌在无氧无氧的条件下呼吸可以产生酒精酒精和二氧化碳二氧化碳，应用于酿酒；在有氧有氧条件下可以产生二氧化碳二氧化碳和水水，应用于生面团的发酵。苹果或果酒放置时间较长会变酸也是由于酵母菌酵母菌的发酵而引起的。要点巩固:1、发酵技术的定义2、乳酸发酵、酒精发酵的定义3、在酸奶的制作过程中为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？4、乳酸菌发酵原理5、白酒的酿造过程和哪两种微生物有关？思考与练习：1、（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生二氧化碳量的？答：在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，答：在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在在左右酵母菌产生二氧化碳

7、的能力最强。左右酵母菌产生二氧化碳的能力最强。（2 2）解释用酵母菌做面包时用温水和面的原因。）解释用酵母菌做面包时用温水和面的原因。答：将酵母菌放入温水中可以保持酵母菌较大的活性提答：将酵母菌放入温水中可以保持酵母菌较大的活性提高酵母菌分解淀粉的能力。高酵母菌分解淀粉的能力。（3 3）把面团放到冰箱里（）把面团放到冰箱里（）它还会发酵吗？请）它还会发酵吗？请解释原因。解释原因。答：酵母菌可以分解淀粉但分解速率很慢，如放置较答：酵母菌可以分解淀粉但分解速率很慢，如放置较长时间，生面团也可以发酵。长时间，生面团也可以发酵。作业（做在作业本上）:1 1、发酵技术的定义、发酵技术的定义2 2、乳酸发酵、酒精发酵的定义、乳酸发酵、酒精发酵的定义3 3、在酸奶的制作过程中为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验、在酸奶的制作过程中为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？器材，并进行加热处理？4 4、乳酸菌发酵原理、乳酸菌发酵原理5 5、白酒的酿造过程和哪两种微生物有关？、白酒的酿造过程和哪两种微生物有关？6 6、解释用酵母菌做面包时用温水和面的原因。解释用酵母菌做面包时用温水和面的原因。另：1、晚自习前完成同步学习80页94页、没交同步学习答案的写好名字交上来（我这有名单）、擦黑板的和教室扫地的值日生留下来打扫卫生。