第二篇HACCP.pptx

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1、第二篇第二篇 第三章第三章 危害分析与关键点控制（危害分析与关键点控制（HACCPHACCP）第一节第一节 HACCP简介简介第二节第二节 HACCP计划的概述计划的概述第三节第三节 HACCP实践实践 HACCP HACCP？H Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 HACCPHACCP的定义的定义以以认可的原理认可的原理为基础，以为基础，以体系的方法体系的方法进行进行食品安全管理，目的是要食品安全管理，目的是要确定

2、确定有可能发生有可能发生在食品供应链内任何环节的在食品供应链内任何环节的危害危害，并施以，并施以控制控制，防止危害发生，防止危害发生载人航天计划载人航天计划“微生物安全体系微生物安全体系”HACCPHACCP（二）、HACCPHACCP的兴起的主要原因的兴起的主要原因 J J 传统质量控制方法的不足；传统质量控制方法的不足； 抽样检验、抽样检验、准确度低准确度低 大量检验、安全度提高，但成本过大大量检验、安全度提高，但成本过大 J J 传统的检验方法是事后解决型；传统的检验方法是事后解决型； 检验结果反映的是已形成的质量缺陷检验结果反映的是已形成的质量缺陷J J 消费者对食品质量和卫生的关注。

3、消费者对食品质量和卫生的关注。 社会进步、科技发展、健康意识提高社会进步、科技发展、健康意识提高（三）、（三）、HACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的一个食品安全的预防系统预防系统。并非一个零风险系统并非一个零风险系统，而是设法使食品安，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的和物理性危害污染的管理工具管理工具。三、三、HACCPHACCP七项原理七项原理 食品法典食品法典1997b1997b原理一：进行原理一：进行危害分析危害分析原理二：确定原理二：确定关键控

4、制点关键控制点（CCPsCCPs）原理三：确定原理三：确定关键限值关键限值原理四：建立关键控制点的原理四：建立关键控制点的监控体系监控体系原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动纠偏行动原理六：建立原理六：建立验证程序验证程序以保证以保证HACCPHACCP体系有效运行体系有效运行原理七：建立关于原理七：建立关于HACCPHACCP原理及其应用的所有过程和数据记原理及其应用的所有过程和数据记 录的录的文件系统文件系统危危 害害四、四、HACCP HACCP 常常 用用 术术 语语显著危害显著危害显著危害(Significant Hazar

5、d)： 有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性可能性和严重性严重性。 危害分析危害分析危害分析(Hazard Analysis)： 指收集和评估收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在 HACCP 计划予以解决的过程。 例例控制点控制点控制点（控制点（Control Point, CPControl Point, CP）：）：能控制生物、化学或物理因素的任何能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。点、步骤或过程。 关键控制点关键控制点关键控制点（关键控制点（Critical Control Point,

6、Critical Control Point, CCPCCP）：）：指指能够实施控制措施的步骤能够实施控制措施的步骤。该步骤对。该步骤对于于预防预防和和消除消除一个食品安全危害或将其一个食品安全危害或将其减少减少到可接受水平非常关键。到可接受水平非常关键。 关键限值关键限值关键限值关键限值(Critical Limits(Critical Limits，CL)CL)： 区分可接受和不可接受水平的标准值区分可接受和不可接受水平的标准值。如：低温长时间保持杀菌法（如：低温长时间保持杀菌法（LTLTLTLT）：）： 6868，30min 30min 控制措施控制措施控制措施（控制措施（Control

7、 MeasureControl Measure）：）： 指能够指能够预防或消除预防或消除一个食品安全危害一个食品安全危害, ,或将其或将其降低到可接受水平降低到可接受水平的任何措施和行的任何措施和行动。动。 偏差(Deviation)指指达不到达不到关键指标限量。关键指标限量。当关键控制点从一个关键限值当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取发生偏离时采取的行动的行动。纠偏行动（Corrective Action）监控（Monitor）指对于控制指标进行有计划的连续观察或测量连续观察或测量，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。如:温度、pH值等验证(Verification)：应用不同方法、

8、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。如：微生物实验、执法机构或第三方的验证等HACCPHACCP计划计划-在工作现场实际执行在工作现场实际执行HACCPHACCP计划（计划（HACCP PlanHACCP Plan）：依据依据HACCPHACCP原理制定的一套原理制定的一套文件文件，用于确保在食，用于确保在食品品生产、加工、销售生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安等食物链各阶段与食品安全有重要关系的全有重要关系的危害得到控制危害得到控制。包含包含与与关键控制点关键控制点相关的所有信息，以及操作规范和相关的所有信息，以及操作规范和关关键限值键限值。监控人员、监控频

9、率监控人员、监控频率；纠偏行动纠偏行动等等 有关有关HACCPHACCP计划的问题计划的问题如何制定如何制定HACCP计划？计划？HACCP体系体系 的的4个关键步骤个关键步骤第一步第一步 准备与计划准备与计划第二步第二步 HACCP分析分析与制定与制定HACCP计划计划第三步执行第三步执行HACCP计划计划第四步验证与保持第四步验证与保持HACCP体系体系HACCPHACCP工作小组工作小组4-64-6人各专业的，并经过人各专业的，并经过HACCPHACCP培训的人员培训的人员质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、供应商质量保证等供应商质

10、量保证等要求要求：深入了解：深入了解产品的生产知识产品的生产知识 技能，技能，危害分析方面危害分析方面的实用知识的实用知识可聘请顾问可聘请顾问有关有关HACCPHACCP计划的问题计划的问题谁来进行谁来进行HACCPHACCP分析？分析？（一）、（一）、HACCP的优点的优点 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动积极主动的的控制。控制。 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、方法简单、直观、可操作性强、快速可操作性强、快速。 只要需要就能采取只要需要就能采取及时的及时的

11、纠正措施纠正措施，迅速迅速进行控制。进行控制。 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉费用低廉。（二）、HACCP 的通用益处采纳采纳HACCP 体系体系 的目的：的目的： 对消费者提供进一步食品安全保护对消费者提供进一步食品安全保护 采纳采纳HACCP 体系体系 的通用益处：的通用益处：增加食品安全的关注和归属感增加食品安全的关注和归属感 增加买方和消费者的信心增加买方和消费者的信心 改善产品的质量和一致性改善产品的质量和一致性保持或增加市场准入保持或增加市场准入 业务责任的保护业务责任的保护 降低运作成本降低运作成本 有效的监视有效的监视

12、减少废弃物减少废弃物 HACCP HACCP 的成本？的成本？ 费用费用 HACCPHACCP培训的培训的时间、费用时间、费用 行政支持行政支持 额外的临时性资源（额外的临时性资源（技术、技术、秘书秘书等）等） 确认成本确认成本 检查或审核所需时间检查或审核所需时间 设备（如果确实需要，如在设备（如果确实需要，如在线监控设备）线监控设备） 验证验证 HACCPHACCP可实现的节约可实现的节约 减少在线检测的减少在线检测的样品和人力样品和人力 减少内、外部分析检验减少内、外部分析检验成本成本（如原料部分）（如原料部分） 提早发货，减少库存提早发货，减少库存 减少因危害发生造成的销售、减少因危害

13、发生造成的销售、诉讼和赔偿、企业名誉等损诉讼和赔偿、企业名誉等损失失（三）、对HACCP的误解误解一误解一 HACCP的应用很复杂，需要很多资源和大公的应用很复杂，需要很多资源和大公司专家的参与司专家的参与实际情况实际情况 HACCPHACCP的成功应用，只需要一些的成功应用，只需要一些专业技能专业技能，基，基本要求是本要求是具备有关产品、原料和加工过程具备有关产品、原料和加工过程的详的详细知识，并兼备对目标产品和加工过程细知识，并兼备对目标产品和加工过程可能发可能发生危及消费者健康危害生危及消费者健康危害的了解。的了解。误解二：误解二： 依靠依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并即可保证

14、终产品是高质量的，并能达到所有法定要求能达到所有法定要求实际情况：实际情况： HACCP的目的：控制食品安全的目的：控制食品安全 例如：例如： 微生物污染的熟肉饼微生物污染的熟肉饼 食品安全危害食品安全危害 HACCP 蛋糕烘烤过度蛋糕烘烤过度 质量问题质量问题 质量标准质量标准 误解三：误解三： 雇员的雇员的“健康和安全健康和安全”也要靠也要靠HACCP体系来保证体系来保证实际情况：实际情况： HACCP：纯粹是控制将被用于消费的：纯粹是控制将被用于消费的食品之安食品之安全管理体系全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作，不涉及产品生产中雇员的安全工作环境环境 （一）、（一）、HACCP应

15、用范围应用范围HACCPHACCP是可广泛应用于简单简单和复杂复杂操作的一种强有力的体系。HACCPHACCP体系可同样应用于新产品新产品或现有产品现有产品。引入HACCPHACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。目前，许多行业都采用了HACCPHACCP，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。From farm to table（二）、（二）、HACCPHACCP应用举例应用举例食品供应链初级生产者初级生产者加工一加工一加工二加工二公共餐饮业公共餐饮业零售商零售商储藏储藏烹调烹调运输运输消费者消费者烹调烹调零售点零售点消费者消费者烹调烹调运输

16、运输储藏储藏运输运输储藏储藏运输运输储藏储藏运输运输储藏储藏1 1、原料生产者、原料生产者两个方面含义：两个方面含义：为肉类工业提供畜禽的农民、渔民为肉类工业提供畜禽的农民、渔民谷物、果蔬种植和采收者谷物、果蔬种植和采收者HACCPHACCP的应用现状：的应用现状：逐渐加强，但未建立完好的逐渐加强，但未建立完好的HACCPHACCP体系体系良好农业规范（Good Agricultural Practices,简称GAP)HACCPHACCP在原料生产阶段应用举例在原料生产阶段应用举例植物性原料：植物性原料：控制害虫控制害虫使用农药，如有机磷类农药使用农药，如有机磷类农药采摘、销售采摘、销售农药

17、残留超标农药残留超标食品中毒食品中毒潜在危害潜在危害：农药：农药关键限值关键限值：农药喷洒量、浓度；植物采收前使用农药：农药喷洒量、浓度；植物采收前使用农药的时间的时间监控监控：农药准备和使用的记录：农药准备和使用的记录HACCPHACCP在原料生产阶段应用举例在原料生产阶段应用举例动物性原料：动物性原料：控制动物疾病、寄生虫等控制动物疾病、寄生虫等使用兽药，如抗生素、驱使用兽药，如抗生素、驱虫药、激素类药物等虫药、激素类药物等屠宰、销售屠宰、销售兽药残留超标兽药残留超标食品中毒食品中毒氯霉素残留氯霉素残留再生障碍性贫血再生障碍性贫血敏感个体：潜在的致敏感个体：潜在的致命疾病命疾病潜在危害潜在

18、危害：兽药：兽药关键限值关键限值：兽药使用量；动物屠宰前使用兽药的时间：兽药使用量；动物屠宰前使用兽药的时间监控监控：兽药使用记录：兽药使用记录饲料来源的危害：饲料来源的危害：农药、化学品等农药、化学品等2 2、加工者、加工者两个层面：两个层面：初级加工者：为食品深度加工提供初级加工者：为食品深度加工提供“原料原料” 如：畜禽屠宰厂、炼油厂、糖厂、面粉厂等如：畜禽屠宰厂、炼油厂、糖厂、面粉厂等深加工者：提供可供消费者消费的食品产品深加工者：提供可供消费者消费的食品产品 如饮料厂、罐头厂、肉制品加工厂、糕点生产厂如饮料厂、罐头厂、肉制品加工厂、糕点生产厂等等 加工环节的特点：加工环节的特点：原料

19、原料初级产品、配料初级产品、配料加工一加工一加工二加工二 终终产品产品 多环节、多步骤；跨地区、跨国度多环节、多步骤；跨地区、跨国度 存在的潜在危害：存在的潜在危害：各各加工环节加工环节中的危害：中的危害：易识别，好控制易识别，好控制储存、运输储存、运输中的危害：中的危害：易忽略，需考虑易忽略，需考虑 HACCPHACCP的应用现状：的应用现状：达到最大程度的利用，尤其是大公司达到最大程度的利用，尤其是大公司2 2、加工者、加工者3 3、公共餐饮服务者、公共餐饮服务者特点：特点：有限工作范围，如厨房间，有限工作范围，如厨房间，多种操作同时进行：大量原料，有生有熟、动多种操作同时进行：大量原料，

20、有生有熟、动/ /植物原料混杂植物原料混杂操作在短时间内完成：无抽样检验时间操作在短时间内完成：无抽样检验时间工作人员频繁更换工作人员频繁更换易发生食品安全问题易发生食品安全问题 例如：例如：广东雷州广东雷州6060多人在婚宴上食物中毒（多人在婚宴上食物中毒（2005-11-21 2005-11-21 ） 广西广西5050多名大学生毕业宴后疑似食物中毒（多名大学生毕业宴后疑似食物中毒（2005-6-27 2005-6-27 ） HACCPHACCP的应用现状：的应用现状：大规模公共餐饮服务业：大规模公共餐饮服务业：已应用已应用HACCPHACCP进行关键环节的控制进行关键环节的控制小型餐饮业：

21、小型餐饮业：HACCPHACCP的应用受到限制的应用受到限制原因：技术水平有限，财政考虑原因：技术水平有限，财政考虑3 3、公共餐饮服务者、公共餐饮服务者四、零售商四、零售商工作范围工作范围：对已经过一定加工的食品原料进行：对已经过一定加工的食品原料进行深度加工后，销售给消费者（不一定是终产品）深度加工后，销售给消费者（不一定是终产品）如净菜、调味配菜等如净菜、调味配菜等特点特点：在同一柜台，由同一店员出售生、熟制：在同一柜台，由同一店员出售生、熟制品品潜在危害潜在危害：温度控制不当引起的微生物生长：温度控制不当引起的微生物生长 交叉污染交叉污染HACCPHACCP的应用现状的应用现状：难以实

22、现：难以实现原因：技术、财政原因：技术、财政5 5、消费者、消费者特点特点：无食品安全的专业知识无食品安全的专业知识未经过相关的教育和培训未经过相关的教育和培训食品食品HACCPHACCP的应用现状的应用现状：难以实施，但值得提倡难以实施，但值得提倡（一）、（一）、HACCPHACCP体系的构成要素体系的构成要素 一个有效的一个有效的HACCP 体系有二个组成部分体系有二个组成部分 HACCP 体系前提计划体系前提计划HACCP 计划计划 前提计划前提计划用以控制用以控制人员和食品加工环境人员和食品加工环境相关的危害，以创造有利相关的危害，以创造有利于安全食品产品的生产。于安全食品产品的生产。

23、 HACCP 计划计划用以控制用以控制直接和被加工食品或生产过程相关直接和被加工食品或生产过程相关的危害。的危害。如何制定如何制定HACCP计划？计划？HACCP体系体系 的的4个关键步骤个关键步骤第一步第一步准备准备与与计划计划第二步第二步HACCP分析分析与制定与制定HACCP计划计划第三步第三步执行执行HACCP计划计划第四步第四步验证与保持验证与保持HACCP体系体系（二）、（二）、HACCPHACCP体系的组织体系的组织计划、研究、实施、验证、保持计划、研究、实施、验证、保持准备准备和和计划计划原理一：危害分析原理一：危害分析原理二：确定原理二：确定CCPs原理三：确定关键限值原理三

24、：确定关键限值原理四：建立原理四：建立CCP监控体系监控体系原理五：确定纠偏行动原理五：确定纠偏行动HACCP计划计划原理七：建立原理七：建立与这些原理及应与这些原理及应用相应的文件用相应的文件和记录和记录加工流程图加工流程图HACCP控制图表控制图表HACCP工作组名单工作组名单产品描述产品描述危害分析表危害分析表原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序以确定以确定HACCP体系正在体系正在有效运行有效运行HACCP记录记录监控记录监控记录审核审核CCP记录审核记录审核培训培训认识认识HACCP领会领会HACCP概念概念选拔和培训选拔和培训HACCP工作组工作组支持体系的原始资料审核与支持体

25、系的原始资料审核与差距分析差距分析规划规划HACCP分析方案分析方案关键步骤一关键步骤一准备和计划准备和计划获得管理承诺（一）、认识（一）、认识HACCPHACCP目的获得有关HACCP体系的全面知识了解应用HACCP体系涉及哪些内容 要求要求 高水平人员的参与 资源分配合理 方法方法 阅读专业出版物 有关HACCP 的书籍,研究等 参加由机构内部专家参与的HACCP短期会议 企业外聘顾问 参观已实施HACCP体系的企业（二）、组建（二）、组建HACCPHACCP工作组工作组理想的理想的HACCPHACCP工作组工作组质量保证质量保证/ /技术技术 处理微生物、化学、物理危害，具备危害控制措施

26、方面的知识操作或生产操作或生产 负责加工生产并具备操作应用知识工程技术工程技术 具备加工设备、生产环境、关于卫生设计和加工能力的相关应用知识理想人数理想人数4-6人 尽量小，保证有效交流 但应保证能完成特定的任务对大型企业，还应考虑以下问题对大型企业，还应考虑以下问题供货商质量保证供货商质量保证-对原料进行危害评估对原料进行危害评估研究与开发研究与开发-新产品开发新产品开发物流物流-温度对食品安全的影响温度对食品安全的影响采购采购微生物学家微生物学家毒理学家毒理学家HACCPHACCP专家等专家等三、原始资料审核三、原始资料审核“差距分析差距分析”为使食品安全有效控制，结合为使食品安全有效控制

27、，结合HACCP应用还需要哪些应用还需要哪些技能、工作和条件？技能、工作和条件？实际上有哪些条件是可以利用的？实际上有哪些条件是可以利用的？自愿进行自愿进行 原始资料审核的评估对象原始资料审核的评估对象 首要必备条件首要必备条件的状况 基于机构内部的技能，开始讨论填补差距所需要的步骤 已经实行的管理和程序，现在哪些能合并到HACCP计划中去四、规划四、规划HACCPHACCP方案方案前提确定确定HACCP计划的目的和范围计划的目的和范围 危害危害 生产过程的长度和复杂性生产过程的长度和复杂性 终产品的安全性终产品的安全性 HACCP体系的结构体系的结构 取决于加工过程的类型及操作的复杂程度 三

28、种主要的HACCP计划模式 直线型HACCP计划 模块型HACCP计划 通用型HACCP计划1 1、直线型、直线型HACCPHACCP计划计划特点HACCP原理分别用于每个产品或每个加工过程,始于始于原料进货至生产出成品为止原料进货至生产出成品为止适合于简单操作生产简单操作生产中,没有多少产品种类,加工步骤少原料乳的验收原料乳的验收过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏2 2、模块型、模块型HACCPHACCP计划计划适用于含几种基本加工方法并生产多种产品的企业模块一干制配料进货模块二冷藏和冷冻配料进货模块三面团制备模块四加工馅料和表面装饰材料模块五组

29、合模块六包装、储藏和批发模块七包装材料进货实例比萨饼和面食制品模块3 3、通用型、通用型HACCPHACCP计划计划有相似的加工环节（操作），加工相似的产品并非“量身制作”，但有一定可操作性， 犹如“成衣”可是直线型，也可是模块型的HACCP计划如：英国，屠宰零售贸易建立的通用型的HACCP计划（一）、产品描述与预期用途（一）、产品描述与预期用途HACCPHACCP小组的最终目标小组的最终目标为生产中的每个产品及其生产线制定一个为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCPHACCP计划，计划，因此小组首先要对因此小组首先要对特定的产品特定的产品进行描述。进行描述。 每个产品（或相似产品所构成

30、的产品群）都应该每个产品（或相似产品所构成的产品群）都应该有有足够详细的产品描述并形成文件足够详细的产品描述并形成文件，包括它对安，包括它对安全风险的敏感性和可能性。全风险的敏感性和可能性。产品描述的方式产品描述的方式文字或图表文字或图表产品描述产品描述： 产品名称：品名、执行标准、标签；产品名称：品名、执行标准、标签； 产品类型或状态（例如，熟制、生制、已加工）产品类型或状态（例如，熟制、生制、已加工） 加工的方法，包括主要参数；加工的方法，包括主要参数； 重要的产品特性（例如，重要的产品特性（例如，pHpH、水分活度、盐度）、水分活度、盐度） 任何食品卫生指南中列明的任何食品卫生指南中列明

31、的过敏成分过敏成分 包装形式（真空、充气）；包装形式（真空、充气）； 贮藏和销售中的控制贮藏和销售中的控制 贮存方式（冷藏、常温）、保质期贮存方式（冷藏、常温）、保质期 产品的产品的预期用途及消费人群预期用途及消费人群预期用途预期用途 产品（或产品群）预期用途直接影响所需产产品（或产品群）预期用途直接影响所需产品的特性。品的特性。包括包括产品使用之前的预处理方法（比方说加热）；产品使用之前的预处理方法（比方说加热）；冷冻或贮藏的特定温度；冷冻或贮藏的特定温度；最后使用期限，特别是在打开包装的情况下；最后使用期限，特别是在打开包装的情况下；产品针对的产品针对的特殊人群，例如婴幼儿、孕妇、老年人、

32、特殊人群，例如婴幼儿、孕妇、老年人、过敏患者或者是病人。过敏患者或者是病人。 单冻虾仁的产品描述单冻虾仁的产品描述产品描述产品描述产品种类：虾类（产品种类：虾类（shrimp）最终产品单体结冻生虾仁（最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）；简称单冻虾仁）包装方式：内套塑料袋（包装方式：内套塑料袋（1kg/袋），外装纸箱（袋），外装纸箱（12袋袋/箱或箱或 10袋袋/箱），另可根据客户要求进行调整。箱），另可根据客户要求进行调整。销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（销售和贮存方法：冷藏链销

33、售；冷冻贮存和发运（-18以下）。以下）。预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公众。用；消费对象为普通公众。 ( (二二) )、绘制生产流程、绘制生产流程图图生产流程图生产流程图按序描述整个按序描述整个生产过程生产过程的流程图的流程图表示每个表示每个加工步骤之间的关系加工步骤之间的关系或联系或联系特点：特点：简单、明了简单、明了是危害分析的基础，是危害分析的基础，HACCP计划的基本组成计划的基本组成部分部分格式：无统一要求格式：无统一要求加工流程图应包含的数据加工流程图应包含的数据原料原料与与包装包装细节细节所有所有加

34、工活动加工活动储存储存条件条件温度与时间温度与时间特征特征产区产区内部内部和和产区之间产区之间的运送的运送设备设备/设计设计特征特征( (四四) )、确认加工流程图、确认加工流程图确认人确认人：HACCP工作组成员工作组成员范围范围：加工全过程：加工全过程目的：检查整个加工流程图的目的：检查整个加工流程图的正确正确性，性，并核对每个步骤并核对每个步骤注意问题注意问题：“捷径捷径”、换班、换班n食品法典1997bn原理一：进行原理一：进行危害分析危害分析n原理二：确定原理二：确定关键控制点（关键控制点（CCPs）n原理三：确定原理三：确定关键限值关键限值n原理四：建立关键控制点的原理四：建立关键

35、控制点的监控体系监控体系n原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动纠偏行动n原理六：建立原理六：建立验证程序验证程序以保证以保证HACCP体系有效运行体系有效运行n原理七：建立关于原理七：建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记录的原理及其应用的所有过程和数据记录的 文件系统文件系统原理一：进行危害分析原理一：进行危害分析 -什么地方可能出错？什么地方可能出错？（一）危害分析的两个阶段（一）危害分析的两个阶段 -危害识别危害识别+ +危害评估危害评估危害识别-自由讨论+归纳整理对照工艺流程图对照工艺流程图从原料接收到成品完成从原料

36、接收到成品完成的每个环节的每个环节进行危害识别进行危害识别,列出列出所有可能潜在的危害所有可能潜在的危害 应用专业知识专业知识或聘请有关专家进行评定 历史上发生的食品安全事件食品安全事件-金黄色葡萄球菌污染 流行病学流行病学-疯牛病、非典、禽流感等注意: 不必考虑是否为显著危害,列出的危害越全面越好危害评估危害评估并不是所有识别的潜在危害都必须放在HACCP中来控制HACCP控制显著危害危害评估危害评估-可能性可能性工作经验工作经验流行病学数据流行病学数据客户投诉客户投诉技术资料信息技术资料信息危害评估-严重性严重性消费该危害产品后产生后果的严重程度消费该危害产品后产生后果的严重程度 后遗症、

37、疾病、伤害程度和持续时间后遗症、疾病、伤害程度和持续时间政府部门、权威研究机构公布的风险分析资政府部门、权威研究机构公布的风险分析资料、信息料、信息如：如：丙烯酰胺 疯牛病（二）建立预防措施（二）建立预防措施用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。行为和活动。一种控制方法可同时控制几种不同的危害一种控制方法可同时控制几种不同的危害如如:超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌微生物、寄生虫等微生物、寄生虫等一种显著危害需要同时几种方法来控制一种显著危害需要同时几种方法来控制如：微生物如：微生物加热、冷冻、加热、冷冻、pHpH调节等调节等 来源

38、控制 生产控制 标识控制化学危害化学危害 来源控制 生产控制 物理危害物理危害（1）加工步加工步骤骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3）潜在的食品安潜在的食品安全危害显著吗？全危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析+预防措施原理二：确定关键控制点（原理二：确定关键控制点（CCPsCCPs） -加工过程中的哪些步骤必须进行管理？加工过程中的哪些步骤必须进行管理？CCPCCP判断树判断树871.对于已经确定的显著危害，对于

39、已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？本步骤有预防措施么？必须在本步骤加以控必须在本步骤加以控制么？制么？是是否否不是不是CCP停止停止修改工艺或更改产品修改工艺或更改产品2.本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？可接收的水平？3.危害能否超出可接受水平？危害能否超出可接受水平？4.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？平？是是是是否否不是不是CCP停止停止不是不是 CCP停止停止是是CCP是是否否否否是是否否危害判断树图危害判断树图注意：注意：CCP判断树是非常有用的工具，但判断树是非常有用的工具

40、，但CCP的判断也离不开专业知识的指导的判断也离不开专业知识的指导关键控制点关键控制点(CCP)(CCP)的确定原则的确定原则当危害能被预防危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 能将危害消除的点将危害消除的点可以确定为是关键控制点。w能将危害降低到可接受水平的点将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。通过控制通过控制原料接收原料接收来预防病原体或药物残留，来预防病原体或药物残留，如供应商的声明如供应商的声明通过对通过对配方或添加过程配方或添加过程的控制来预防化学危害的控制来预防化学危害通过通过配方或添加配料抑制病原体配方或添加配料抑制病原体在成品中的生长，在成品中的生长，p

41、HpH值的调节或添加防腐剂值的调节或添加防腐剂通过通过冷冻或冷却冷冻或冷却抑制病原体的生长抑制病原体的生长蒸煮过程中，病原体被杀死金属碎片被金属检测器检出寄生虫通过冷冻被杀死通过人工挑选和自动收集使外来杂质的发生减小到最低程度通过从认可的种植/养殖基地、安全水域获得原料，使某些微生物和化学危害减小到最小程度完全消除和预防显著危害是不可能的，完全消除和预防显著危害是不可能的，在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且合理的目标确定关键控制点时应注意的问题确定关键控制点时应注意的问题区分关键控制点和控制点能最有效地控制显著危害的点w问题：金属危害原辅料来源选择磁铁筛选生产线上的在线金属

42、探测器生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性明确关键控制点和危害的关系一个关键控制点能用于控制一种以上的危害 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害 w如：水产品冷冻储藏可以同时控制病原体的生长繁殖和组胺的生成w如：通过蒸煮杀灭肉饼中的有害微生物，蒸煮时间取决于饼的最大厚度，蒸煮时间和成饼都应作为关键控制点w危害及控制点随下列因素变化：危害及控制点随下列因素变化：生产线生产线产品配方产品配方加工工艺加工工艺设备设备原辅料选择原辅料选择卫生和支持性程序卫生和支持性程序每个企业都应针对自身特定的加工条件，制定属于自己的HACCP计划原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值 -为确保产品安全必须

43、达到什么标准？为确保产品安全必须达到什么标准？1.1.定义：定义：关键限值（关键限值（critical limit CLcritical limit CL）：）：区分可接受与不可接受水平的指标区分可接受与不可接受水平的指标是指设置在某一关键控制点上的具有物理的、生物是指设置在某一关键控制点上的具有物理的、生物的、化学的特征的最大或最小值，这些值将确保危的、化学的特征的最大或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受水平。害被消除或控制、降低到可接受水平。如：肉包的蒸制工序：关键控制点研究表明：用蒸箱蒸制时，温度105，时间15分钟的加工操作可保证箱内最低温度点的肉包中心温度达到72 或

44、以上并维持3分钟，确保目标菌被杀灭，关键限值： 105，时间 15分钟微生物指标物理指标2、关键限值的类型、关键限值的类型化学指标 该指标与产品原材料的化学危害产品原材料的化学危害或者与试图通过产品配方和内部因素产品配方和内部因素来控制微生物微生物危害的过程有关 如：真菌毒素 pH值 水分活度 盐浓度 过敏性物质 该指标与对物理或异物的承受能力物理或异物的承受能力有关， 也会涉及对微生物微生物危害的控制，如用物理参数控制微生物的生存与死亡 如：温度 时间 金属 筛子（孔径/截流率） 除了用于控制原料无腐败外，应避免将微应避免将微生物指标作为生物指标作为HACCP体系的一部分体系的一部分 常用于

45、验证3、如何设定关键限值？w可能的信息资源w公布的数据w科学文献中公布的数据w公司和供应商的记录w工业和法规指南w专家建议w咨询机构w研究机构w工厂和设备生产商w化学清洁剂供应商w微生物学专家w病理学专家w实验数据w厂内实验，对比实验室的实验等w如可能用于证实有关微生物危害的关键限值w数学模型w通过计算机模拟在食品体系中微生物危害的生存和繁殖特性w如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值！a. a. 直观；直观；b. b. 易切实监测；易切实监测；c. c. 仅基于食品安全；仅基于食品安全；d. d. 不能打破常规方式；不能打破常规方式；e. e. 不是不是GMPGMP或或SSO

46、PSSOP措施；措施；f.f. 不能违背法规。不能违背法规。4 4、操作限值（、操作限值（operating limit OLoperating limit OL）：）：比关键限值更严格的限值比关键限值更严格的限值由操作者用来减少偏离关键限值风险。由操作者用来减少偏离关键限值风险。 建立操作限值的意义在加工中有偏离CL的危险，设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度的避免损失，确保产品的安全例如：在消毒乳的生产中杀菌环节：设定例如：在消毒乳的生产中杀菌环节：设定CLCL为为7272生产过程中，操作人员发现温度达到72.1 ，即，关键限值有偏离的趋势时，未能及时采取升温措施，造成温度继续下降

47、，就要不可避免的采取纠偏行动w监控的目的监控的目的原理四原理四: :建立建立CCPCCP监控体系监控体系 -什么样的检查说明失控什么样的检查说明失控? ?监控监控?跟踪加工过程跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并并及时采取措施及时采取措施进行加工调整，使加工过程在发生关进行加工调整，使加工过程在发生关键限值偏离前恢复到控制状态键限值偏离前恢复到控制状态当一个当一个CCPCCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏行动纠偏行动提供监控提供监控记录记录，用于验证，用于验证MWhatWhatHowHowWhen

48、WhenWhoWho监控什么监控什么? ?怎样监控怎样监控? ?何时监控何时监控? ?由谁控制由谁控制? ?监控的四个要素1 1、监控什么？（、监控什么？（whatwhat）检测产品或测量加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值w如：当温度是控制危害的关键时，测量加热或冷冻的温度如：当温度是控制危害的关键时，测量加热或冷冻的温度w 当对食品酸化是关键时，测量酸性成分的当对食品酸化是关键时，测量酸性成分的pH值值w检查一个CCP的控制措施是否实施w如：检查供应商的原料证明如：检查供应商的原料证明w 检查原料肉表面或包装上的屠宰场注册证号检查原料肉表面或包装上的屠宰场注册证号2 2、怎样监控关键限

49、值和控制措施（、怎样监控关键限值和控制措施（HowHow）监控方法必须能提供快速（实时）的结果监控方法必须能提供快速（实时）的结果生产中没有时间等待长时间的分析结果生产中没有时间等待长时间的分析结果关键限值的偏离要快速判断关键限值的偏离要快速判断物理和化学测量是很好的监控方法物理和化学测量是很好的监控方法 如温度、时间、如温度、时间、pH、感官检验等、感官检验等要根据监控对象和监控方法的不同选择监控设备要根据监控对象和监控方法的不同选择监控设备如：自动温度记录仪、温度计、计时器、如：自动温度记录仪、温度计、计时器、 pHpH计、水分计、水分活度计、化学分析设备等活度计、化学分析设备等不可能连续

50、监控时，可采用非连续监控（间断性监控）3 3、监控频率（、监控频率（WhenWhen）监控可以是连续的或间断的在可能的条件下，应采用连续监控w如：灌肠类肉制品杀菌：温度和时间可连续监控w 牛肉干中金属物质的检测：连续通过金属探测器w注意：一个能连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，w连续监控要通过定期检查记录实现连续监控要通过定期检查记录实现w注意：应尽量缩短监控的时间间隔，以便及时发现可注意：应尽量缩短监控的时间间隔，以便及时发现可能的偏离能的偏离w非连续监控的频率非连续监控的频率w根据生产加工的知识和经验确定根据生产加工的知识和经验确定加工过程中参数的变化有多大？加工过程中参数的变化