优化食物品质的添加剂讲义.pptx

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1、专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好防腐剂防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久1/9/2022 学习目标学习目标1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法、知道食品着色的两种方法加着色剂和加发色剂，了解这两种加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。方法的原理。3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进、了解纸层析法的基本原理和操作方法，

2、能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。行简单的色素分离。4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。正确的使用方法。6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学平衡的知识说明平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。对苯甲酸防腐作用的影响。8、能通过食品的

3、标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。的主要作用，培养生活的能力。 教学难点教学难点 食品添加剂的作用和性质。食品添加剂的作用和性质。 教学难点教学难点食品添加剂的作用。食品添加剂的作用。1/9/20221/9/2022 你在享用食你在享用食物时，想过食物时，想过食品的颜色、味品的颜色、味道是怎样产生道是怎样产生的吗？有的食的吗？有的食物为什么可以物为什么可以存放很长时间存放很长时间呢？呢？1/9/2022配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉米，淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，

4、植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨剂，增味剂，山梨酸钾，酸钾，D-异抗坏血异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠，红曲，亚硝酸钠酸钠 1/9/2022配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾1/9/2022专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康食品添加剂食品添加剂(Food Additive)1/9/2022专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康1/9/2022食品

5、着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入着色剂着色剂（色素），使食品（色素），使食品呈现一定的颜色。呈现一定的颜色。在食品中加入在食品中加入发色剂发色剂，它与食品中的某，它与食品中的某些成分发生些成分发生化学反应化学反应，使食品呈现良好诱，使食品呈现良好诱人的色泽。人的色泽。1/9/20221/9/2022P61 P61 活动与探究活动与探究1/9/2022 苏丹红苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，

6、很快被不食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。较强的致癌可能性。1/9/2022红心鸡蛋：红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽人工色素佳丽素红素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重成危害。轻者危害胃、肠道，

7、引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：化学海带：2 2S S2 2OO4 41/9/20221/9/2022Mb+NO=MbNO1/9/2022(1)(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素毒素亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性: :原理见课本原理见课本P62P621/9/2

8、022类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品呈现咸味，引起使食品呈现咸味，引起食欲食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈现酸味，促进使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引起使食品增加鲜味，引起食欲食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉赋予食品香味，引人愉快快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改善口赋予食品甜味，改善口感感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇1/9/2022酸味剂酸味剂食醋食醋u为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋食醋

9、能有效保护食物中的维能有效保护食物中的维生素？生素？u为什么在烹调鱼虾时，为什么在烹调鱼虾时，要加少量要加少量食醋食醋？食醋食醋对对食物能起到什么作用？食物能起到什么作用？1/9/2022酸味剂酸味剂食醋食醋1/9/2022鲜味剂鲜味剂味精味精1/9/2022疏疏松松原原理理疏松剂受热易分疏松剂受热易分解解, ,产生气体使产生气体使食品内部形成均食品内部形成均匀致密的海绵状匀致密的海绵状多孔组织多孔组织, ,使食使食品酥脆品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等1/9/2022疏松剂分类疏松剂分类成分成分常用物质常用物质碳酸盐

10、类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分1/9/2022碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。食品质量降低。碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味

11、，即有氨的臭味。使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 1/9/2022成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分1/9/2022明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致明矾还有收敛作用，能和蛋白

12、质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化致密化, ,香脆可口。香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！1/9/2022国家规定允许使用的防腐剂国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠, ,山梨酸山梨酸, ,山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外防腐剂除了防止食品腐烂变质外, ,有时也可有时也可以防止食物中毒的发生以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入

13、会对身体健康造成一定损害！过量摄入会对身体健康造成一定损害！1/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/20221/9/2022