(完整word版)食品化学复习题及答案(集合版).pdf

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1、食品化学习题集-1-第 2 章 水分 习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4 个 SP3杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时，净密度 增大，当继续升温至 3.98 时密度可达到 最大值，继续升温密度逐渐 下降。3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键 构成的 四面体 形状，通过 H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构

2、成的水桥。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合或发生 疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。8、一般来说，食品中的水分可分为自由水 和结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，10010

3、5条件下恒重后受试食品的减少量。10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用 等方面。11、一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线 和回吸等温线 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法 等因素有关。13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中W值在 0.35 左右时，水分对脂质起 抑制氧化 作用；当食品

4、中 W值0.35 时，水分对脂质起 促进氧化 作用。14、食品中 W与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线 形状。当W值处于 0.30.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着 W值增大，美拉德褐变 增大至最高点；继续增大 W，美拉德褐变 下降。15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低第 1 页，共 42 页食品化学习题集-2-温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。16、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞结构破坏、食品汁液 流失、食品结合水 减少。一般可采取 速冻、添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品

5、带来的不利影响。17、大多数食品一般采用 动态机械分析（DMA）法和动 态机械热分析（DMTA 法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用差示扫描量热法（DSC）法来测定。18、玻璃态时，体系黏度 较高而自由体积 较小，受扩散控制的反应速率明显降低；而在橡胶态时，其体系黏度 显著增大 而自由体积 增大，受扩散控制的反应速率 加快。19、对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到 冰点以下 和水分含量减少到 溶质饱和或过饱和 状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为 限制性扩散反应。20、当温度低于 Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量

6、的溶剂或提高温度，食品的稳定性 降低。二、选择题1、水分子通过 _B_的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2、关于冰的结构及性质描述有误的是_C_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _A_。（A）Rb（B）Na+（C）Mg（D）Al34、若稀盐溶液中含有阴离

7、子_D_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_D_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S 型？_B_（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_B_。第 2 页，共 42 页文档编码:CU6S

8、8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P1

9、0Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5

10、J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU

11、6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6

12、P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7

13、P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:

14、CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8食品化学习题集-3-（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9、关于水分活度描述有误的是_D

15、_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的 W值总在 01 之间。（D）不同温度下 W均能用 P/P0来表示。10、关于 BET（单分子层水）描述有误的是_A_。（A）BET 在区间的高水分末端位置。（B）BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及 Teller 提出的单分子层吸附理论。11、当食品中的 W值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？_C_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发

16、生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于W值为 0.25 下的反应速率。12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_D_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率13、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_D_。（A）当温度高于 Tg 时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与 Mm 呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。（D）当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。1

17、4、对 Tg 描述有误的是 _B_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg 有着重要的影响。15、下面关于食品稳定性描述有误的是_C_（A）食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。第 3 页，共 42 页文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R

18、3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P

19、2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3

20、T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C

21、7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y

22、8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3

23、O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S

24、8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8食品化学习题集-4-（B）食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（C）食品在高于 Tg 和 Tg 温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。16、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_C_（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类17、对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_B_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在 0以上和适当压力

25、下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18、邻近水是指 _C_。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。19、关于食品冰点以下温度的W描述正确的是 _C_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素（B）W与样品的成分和温度无关（C）W与样品的成分无关，只取决于温度（D）该温度下的 W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W20、关于分子流动性叙述有误的是？_D_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

26、（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词解释1、离子水合作用：在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3、疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团

27、之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。4、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。5、化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。6、自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。第 4 页，共 42 页文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编

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32、R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2

33、B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T

34、8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8食品化学习题集-5-7、自由流动水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。8、水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100wpERHap其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。9、水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与W的关系曲线。10、滞化水：是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所

35、阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。16 滞后现象：MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。四、简答题1、简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。2、简述食品中结合水和

36、自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；结合水不能作为溶质的溶剂；自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。3、比较冰点以上和冰点以下温度的W

37、差异。在比较冰点以上和冰点以下温度的W时，应注意以下三点：第 5 页，共 42 页文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R

38、3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P

39、2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3

40、T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C

41、7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y

42、8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3

43、O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8食品化学习题集-6-在冰点温度以上，W是样品成分和温度的函数，成分是影响W的主要因素。但在冰点温度以下时，W与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，W不受体系中所含溶

44、质种类和比例的影响，因此不能根据 W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；食品冰点温度以上和冰点温度以下时的W值的大小对食品稳定性的影响是不同的；低于食品冰点温度时的W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。4、MSI 在食品工业上的意义MSI 即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与 W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与W有关；配制混合食品必须避免

45、水分在配料之间的转移；测定包装材料的阻湿性的必要性；测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。5、滞后现象产生的主要原因。MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 W；温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

46、6、简要说明 W比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）W对微生物生长有更为密切的关系；（2）W与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用 W比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从 MSI 图中所示的单分子层水的W（0.200.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）W比水分含量易测，且又不破坏试样。7、简述食品中 W与脂质氧化反应的关系。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（W0.35 左右）第 6 页，共 42 页文档编码

47、:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9

48、HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7

49、ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档

50、编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R9 HF6P10Y8P2B7 ZS7P5J3O3T8文档编码:CU6S8C7R3R