(完整word版)凉菜课程教学计划二年级第二学期.pdf

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1、凉菜课程教学计划（二年级第二学期）一、课程简单分析烹饪专业的一门主干课程，其任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜和冷拼的基本知识及基本技艺，为学生学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础，为学生提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、教学目标主要以实践模块教学为主，使学生具备餐饮所必需的冷菜及冷拼的基础知识和基本技能。掌握冷菜制作的基本制作方法，了解其基本制作手法的概念和特点。使学生具备适应市场需要的专业技术，培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。（一）冷菜制作方法 了解常用冷菜烹调方法（卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖技法、脱水制品及其它）的概念和特点。掌握各种烹调方法代表性菜例的用

2、料、制作工艺、特点和操作关键。（二）能力培养目标：具备制作冷菜的基本技法和技能掌握要求菜品的实践操作技能，一学期6 道菜品。根据市场需求，进行菜品创新。（三）思想教育目标:精品资料-欢迎下载-欢迎下载 名师归纳-第 1 页，共 4 页 -热爱科学，努力学习和应用专业技术。不断继承和发展冷菜、冷拼技术。树立勤学苦练、爱岗敬业意识。三、教学内容及要求（3）酱：了解酱的概念和特点。掌握菜例（五香酱鸡、酱香牛肉、桶子油鸡）（4）卤：了解卤的概念和特点。掌握菜例（卤香乳鸽、卤水蹄、卤水豆腐）（5）冻：了解冻的概念和特点。掌握菜例（水晶虾仁、水晶鸭舌、冻鸭条）（6）酥：了解酥的概念和特点。掌握菜例（酥菜、

3、酥鲫鱼、酥海带）（7）油炸卤浸：了解油炸卤浸的概念和特点。掌握菜例（五香熏鱼、葱爆草虾、五香酥鲫鱼）（8）油焖技法：了解油焖技法的概念和特点。掌握菜例（油焖茭白、杭州凤尾鱼）（9）腊：了解腊的概念和特点。掌握菜例（湖南腊肉、广式腊肠、腊味鸡腿）（10）风：了解腊的概念和特点。掌握菜例（江南风鸡、风腌菜心、风肋条肉）（11）熏：了解熏的概念和特点。掌握菜例（烟熏豆腐、茶熏乳鸽、五香熏鸡）精品资料-欢迎下载-欢迎下载 名师归纳-第 2 页，共 4 页 -（12）烤：了解烤的概念和特点。掌握菜例（蜜汁叉烧、香烤仔鸡、金陵叉烧鸭）（13）脱水制品：了解脱水制品的概念和特点。掌握菜例（鸡松、菜松、鱼松）

4、以上菜品，熟悉掌握各菜例的用法、制作方法和操作关键（不要求做）。炝拌鱿鱼花、爽口双丝、付皮葱花肉、麻辣酥鱼、麻辣牛肉干、五香腐竹四、教学方法及措施1、理论部分：教授学生冷菜基本的烹调方法的概念和特点。讲授每种烹调方法的代表性菜例。3、实践部分：导师根据教学计划选择有代表性作品进行详细的课堂演示。在教师指导下，进行菜品的实战练习。导师对学生菜品进行专业性点评。写实践报告，进行巩固加深。五、教学重难点：菜肴的制作方法以及汤汁的调制。六、教学进度表：周次教学过程总课时第一周椒盐蘑菇的制作方法与操作6第二周陈醋花生的制作方法与操作6精品资料-欢迎下载-欢迎下载 名师归纳-第 3 页，共 4 页 -第三

5、周冷菜的制作方法（一）油焖技法的概念、特点与烹调应用3第四周冷菜的制作方（一）脱水制品的概念、特点与烹调应用3第五周河东三丝的制作方法与操作6第六周冷菜的制作方法（一）炝的概念、特点与烹调应用3第七周冷菜的制作方法（一）糟的概念、特点与烹调应用3第八周炝拌白菜丝的制作方法与操作6第九周河东三丝的制作方法与操作6第十周冷菜制作方法（一）腌的概念、特点与烹调应用3第十一周冷菜制作方法（一）泡的概念、特点与烹调应用3第十二周椒麻鸡丝的制作方法与操作6第十三周五香鱼块的制作方法与操作6第十四周冷菜的制作方法（一）盐水煮的概念、特点与烹调应用3第十五周冷菜的制作方法（一）白煮的概念、特点与烹调应用3第十六周复习以上内容任课教师卫 哲精品资料-欢迎下载-欢迎下载 名师归纳-第 4 页，共 4 页 -