1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案).pdf

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1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成

2、的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。膳 食 中 的亚 硝 酸 盐 一 般危 害人 体 的 健 康，但 当 人 体摄 入 总 量 达时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染

3、料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。测定操作：配制溶液制备样品处理液。（三）实验操作1.泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水。【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入 _ 并装坛发酵操作：1 泡菜坛的选择标准是、，否则容易引起蔬菜腐烂。2 腌制时要控制腌制的、和的用量。【思考】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量

4、增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低（蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少）。【思考】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。3根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：（1）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是。【练习】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D2乳酸菌培养液中

5、常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离C改变了乳酸菌的 pH值 D葡萄糖不是乳酸菌的原料3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3 0.5 时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超

6、过20mg/kg D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg 5.下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水亚硝酸盐含量发酵时间（d）文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G

7、3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1

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12、B3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW

13、5F5G3J8Z86.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A.先减少后增加 B.先增加后减少 C.逐渐增加 D.逐渐减少7.关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）A.果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法8下列有关细菌的叙述中正确的是 ()A细菌只能进行分裂生殖 B分裂生殖时大型环状DNA平均分配C分裂生殖时细胞质平均分配 D分裂生殖时 DNA 平均分配9关于微生物的叙述中，正确的是()A所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害

14、的B微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物（四）结果与分析1.泡菜腌制的质量如何泡菜质量可以根据和进行初步的评价，还可以通过，比较不同时期泡菜坛。2.分析泡菜中亚硝酸含量的变化趋如何？形成这种趋势的原因？在制作过程中，什么时候食用最好？3.总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同点？传统发酵技术的共同点？【小结】概述泡菜制作过程：成品。【课堂总结】泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温

15、度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与 N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M

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22、制作的实验。请回答：（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。2将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试

23、管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入 _溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_、_、_、_和_五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）_ _ 3农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理，清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛

24、中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用；然后加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封_ _，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果_ _。(3)若制作的泡菜 咸而不酸,最可能的原因是什么_ _。(4)加入一些 陈泡菜水 的作用是 _ _。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT

25、1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB3M3N3A6Y8 ZW5F5G3J8Z8文档编码:CT1F2I2N10A6 HB

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