7-黑茶知识讲义优秀PPT.ppt
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1、第十章第十章 黑黑 茶茶第一节第一节 概述概述其次节其次节 湖南黑茶湖南黑茶第三节第三节 滇黑茶加工滇黑茶加工 第一节第一节 概述概述1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式1.1 黑茶生产的意义黑茶生产的意义 民族团结,边疆稳定,现代保健需求民族团结,边疆稳定,现代保健需求 “宁可一日无食、不行一日无茶宁可一日无食、不行一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病一日无茶则滞、三日无茶则病”饮茶解油止渴,帮助消化,需大量;饮茶解油止
2、渴,帮助消化,需大量;高寒地区气候干燥,人体需大量水分供高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应;应;高原草地簇新水果和蔬菜较少,需补充高原草地簇新水果和蔬菜较少,需补充多种维生素。多种维生素。1.2 黑茶生产的发展简史黑茶生产的发展简史 早在早在11世纪前后(公元世纪前后(公元1074年),北宋熙宁年间就有年),北宋熙宁年间就有用绿毛茶做色变黑的记载。用绿毛茶做色变黑的记载。1.3 黑茶的种类黑茶的种类 黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类。一大茶类。生产历史悠久,产区广袤,销售量大,生产历史悠久,产区广袤,销售量大,花色品种很多。花色品种很多。黑砖茶、花
3、砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等圆茶、紧茶等 以湖南、四川、湖北、云南、广西等省以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区区为主要产区 以边销为主,部分内销、少量侨销,习以边销为主,部分内销、少量侨销,习惯上称黑茶为惯上称黑茶为“边销茶、边茶边销茶、边茶”,加工的成品,加工的成品也常称也常称“紧压茶紧压茶”、“砖茶砖茶”。普洱茶普洱茶 产于云南澜沧产于云南澜沧江领域的西双版纳江领域的西双版纳及思茅等地,因历及思茅等地,因历史上多集中于滇南史上多集中于滇南重镇重镇普洱加工、普洱加
4、工、销售,故得名。销售,故得名。外形条索肥壮、外形条索肥壮、重实,色泽褐红,重实,色泽褐红,呈猪肝色或灰白色;呈猪肝色或灰白色;内质汤色红浓光明;内质汤色红浓光明;具有独特的陈香;具有独特的陈香;味道醇厚回甜,叶味道醇厚回甜,叶底厚实呈褐红色。底厚实呈褐红色。七子饼茶七子饼茶黑砖茶黑砖茶康砖茶康砖茶茯砖茶茯砖茶 青砖茶青砖茶花砖茶花砖茶饼茶饼茶米砖茶米砖茶 1.4 黑茶的冲饮方式黑茶的冲饮方式 大部分为煎煮饮用,或加大部分为煎煮饮用,或加入调配料入调配料 少部分干脆冲泡饮用少部分干脆冲泡饮用2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量 确定黑茶品质好坏的两个主要因素:确定黑茶品质好坏的两个主要因素:一是鲜
5、叶质量;一是鲜叶质量;二是制茶技术。二是制茶技术。茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同。同。湖南黑茶:湖南黑茶:一是要有确定的成熟度,二是要簇新。一是要有确定的成熟度,二是要簇新。一级要求一芽三四叶为主。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以四级以“开面开面”为主。为主。2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量湖北老青茶湖北老青茶 每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。求有枯老麻梗和鸡爪枝。四川边茶四川边茶 通常是采割当年的通常是采割
6、当年的“收巅红梗收巅红梗”(新梢形(新梢形成驻芽以后)和老叶,但不得掺用落地老叶成驻芽以后)和老叶,但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。和病虫腐烂叶。云南紧压茶云南紧压茶 原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等;五六叶不等;六堡茶六堡茶 鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持簇新,当天付制完成。叶,采后保持簇新,当天付制完成。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.1 原料粗老原料粗老 一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长。外形粗大,叶老梗长。3.2
7、渥堆变色渥堆变色 毛茶毛茶干坯渥堆干坯渥堆变色:湖北老青茶、四川茯砖等;变色:湖北老青茶、四川茯砖等;湿坯渥堆湿坯渥堆变色:湖南黑茶、广西六堡茶等。变色:湖南黑茶、广西六堡茶等。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.3 高温汽蒸高温汽蒸 利用蒸汽湿热促使茶坯变软,便于压造利用蒸汽湿热促使茶坯变软,便于压造成型;成型;高温湿热作用,促进内含物质确定程度高温湿热作用,促进内含物质确定程度的转化。的转化。3.4 压造成型压造成型 黑茶成品绝大多数都须要经过压造成型,黑茶成品绝大多数都须要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形态紧实固定后,砖茶在压模内冷却,使其形态紧实固定后,将其退出。将其退出。全部黑
8、茶送烘房进行缓慢干燥后,便于全部黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管。长途运输和贮藏保管。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.5 品质特征品质特征 外形叶长宽大厚实,色泽黑褐油润,汤外形叶长宽大厚实,色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐匀色橙黄或橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐匀整。整。其次节其次节 湖南黑茶加工湖南黑茶加工1.湖南生产黑茶的历史湖南生产黑茶的历史2.湖南黑茶的种类及其品质特点湖南黑茶的种类及其品质特点3.黑毛茶加工技术黑毛茶加工技术4.茯砖茶加工茯砖茶加工1.湖南生产黑茶的历史湖南生产黑茶的历史 湖南产黑茶在四川之后湖南产黑茶在四川之后 湖南黑茶始于安
9、化湖南黑茶始于安化2.湖南黑茶的种类及其品质特点湖南黑茶的种类及其品质特点2.1 湖南黑茶的种类湖南黑茶的种类 湖南黑茶花色品种多湖南黑茶花色品种多 湘尖:天尖、贡尖、生尖,黑毛茶一二级湘尖:天尖、贡尖、生尖,黑毛茶一二级原料加工而原料加工而 成,主销西安、太原成,主销西安、太原 茯砖茶:特制茯砖、一般茯砖茯砖茶:特制茯砖、一般茯砖 黑砖茶黑砖茶 花砖茶花砖茶 主销:新疆、甘肃、青海、宁夏等,年主销:新疆、甘肃、青海、宁夏等,年销量销量2万余吨万余吨2.2 湖南黑茶的品质特点湖南黑茶的品质特点 天尖:外形条索紧结,较圆直,嫩度较好,天尖:外形条索紧结,较圆直,嫩度较好,色泽黑润;内色泽黑润;内
10、 质香气纯和带松烟香,汤色橙黄,味质香气纯和带松烟香,汤色橙黄,味道醇厚,叶底道醇厚,叶底 黄褐尚嫩。黄褐尚嫩。贡尖:条索粗大,色尚黑润;香味纯正带松贡尖:条索粗大,色尚黑润;香味纯正带松烟香。烟香。生尖:外形折片多余条索,色泽较花杂,汤生尖:外形折片多余条索,色泽较花杂,汤色稍暗,香味色稍暗,香味 平和显粗淡,叶底黑褐。平和显粗淡,叶底黑褐。茯砖茶:外形砖块平整,棱角分明,厚薄一茯砖茶:外形砖块平整,棱角分明,厚薄一样,发花普遍样,发花普遍 茂密,特茯呈褐黑色,砖内无黑霉、茂密,特茯呈褐黑色,砖内无黑霉、红霉等杂菌;红霉等杂菌;内质汤色橙黄,香气纯正,并具有特内质汤色橙黄,香气纯正,并具有特
11、殊的菌花香,殊的菌花香,特茯味道醇厚或醇和,普茯味道稍淡特茯味道醇厚或醇和,普茯味道稍淡些,但不能有些,但不能有 粗涩味。粗涩味。2.2 湖南黑茶的品质特点湖南黑茶的品质特点 花砖和黑砖:外形呈砖块,砖面平整,花纹图案清晰,棱花砖和黑砖:外形呈砖块,砖面平整,花纹图案清晰,棱 角分明,厚薄一样,色泽黑褐,无霉菌;内质黑砖角分明,厚薄一样,色泽黑褐,无霉菌;内质黑砖 茶香气纯正或带松烟香,汤色橙黄或橙红,味道醇茶香气纯正或带松烟香,汤色橙黄或橙红,味道醇 和或微涩;花砖茶香气纯正或带松烟香,汤色橙黄和或微涩;花砖茶香气纯正或带松烟香,汤色橙黄 或红黄,味道醇和。或红黄,味道醇和。3.黑毛茶加工技
12、术黑毛茶加工技术3.1 加工工艺流程加工工艺流程 鲜叶采摘鲜叶采摘杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥3.2 工艺技术要点工艺技术要点 制成的黑毛茶分四级:制成的黑毛茶分四级:一二级用于加工天尖、贡尖一二级用于加工天尖、贡尖 三级加工花砖和特制茯砖三级加工花砖和特制茯砖 四级加工一般茯砖和黑砖四级加工一般茯砖和黑砖 一级黑毛茶品质:一级黑毛茶品质:外形条索圆直,肥壮尚紧实,色泽黑润,外形条索圆直,肥壮尚紧实,色泽黑润,香味醇和带松烟香,汤色橙黄,叶底黄褐软香味醇和带松烟香,汤色橙黄,叶底黄褐软匀匀 三级黑毛茶品质:三级黑毛茶品质:外形呈泥鳅条,色尚黑褐,香味纯和,外形呈泥鳅条,色尚黑褐,香
13、味纯和,汤色橙黄稍深,叶底黄褐。汤色橙黄稍深,叶底黄褐。要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂物。物。1、鲜叶采摘、鲜叶采摘 需生长成熟的新梢需生长成熟的新梢 采摘标准:采摘标准:一级茶:一芽三、四叶为准一级茶:一芽三、四叶为准 二级茶:一芽四、五叶为准二级茶:一芽四、五叶为准 三级茶:一芽五、六叶为准三级茶:一芽五、六叶为准 四级茶:对夹新梢为准四级茶:对夹新梢为准 有的地区一年采摘两次,第一次为有的地区一年采摘两次,第一次为5月中月中旬起先,旬起先,其次次为其次次为9月中月中下旬结束,下旬结束,采三次的增加采三次的增加7月上旬月上旬采摘一次采摘一次。2、杀青、
14、杀青 杀青前应洒水,俗称为打浆或灌浆杀青前应洒水,俗称为打浆或灌浆 一般一般100公斤鲜叶洒水公斤鲜叶洒水10公斤,边洒边公斤,边洒边翻动,保证匀整一样。翻动,保证匀整一样。露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水 春茶少洒夏秋茶多洒,嫩茶少洒老茶多春茶少洒夏秋茶多洒,嫩茶少洒老茶多洒。洒。1)手工杀青)手工杀青 锅温锅温240250,投叶量,投叶量45公斤公斤/锅,锅,以闷炒为主适当翻炒,杀青时间一二级鲜叶以闷炒为主适当翻炒,杀青时间一二级鲜叶45分钟,三四级鲜叶分钟,三四级鲜叶67分钟分钟 以嫩叶缠叉,叶软带粘性,具芳香时为以嫩叶缠叉,叶软带粘性,具芳香时为适度。适度。
15、2)机械杀青)机械杀青3、揉捻、揉捻 初揉:杀青后趁热揉捻初揉:杀青后趁热揉捻 复揉:渥堆后揉捻复揉:渥堆后揉捻 初揉和复揉均驾驭轻压、短时、慢揉。初揉和复揉均驾驭轻压、短时、慢揉。一般初揉时,一二级茶先轻揉一般初揉时,一二级茶先轻揉5分钟,再分钟,再加压加压5分钟,松压后轻揉分钟,松压后轻揉5分钟;三四级茶揉分钟;三四级茶揉捻时间可缩短至捻时间可缩短至10分钟。分钟。初揉:使大部分粗大叶片初步揉捻成条,初揉:使大部分粗大叶片初步揉捻成条,茶汁溢附于叶表面,叶细胞破损率达茶汁溢附于叶表面,叶细胞破损率达20以以上。上。3、揉捻、揉捻 一般复揉时,一二级茶揉一般复揉时,一二级茶揉57分钟;三四级
16、茶揉分钟;三四级茶揉10分钟。分钟。达到一二级茶条索基本卷折成条,三级茶泥鳅条多,达到一二级茶条索基本卷折成条,三级茶泥鳅条多,四级茶起皱褶。四级茶起皱褶。防止产生:丝瓜瓤、脱皮梗防止产生:丝瓜瓤、脱皮梗4、渥堆、渥堆 初揉后的茶坯不解块干脆渥堆初揉后的茶坯不解块干脆渥堆 选择背光处,积累成选择背光处,积累成1米高,加盖湿布,米高,加盖湿布,保温保湿。保温保湿。适宜渥堆室温:适宜渥堆室温:25以上以上 相对湿度保持:相对湿度保持:85%左右。左右。要求茶坯含水量为要求茶坯含水量为65左右,过干适当左右,过干适当洒些水;洒些水;如气温高,叶温上升过快,翻拌一次,如气温高,叶温上升过快,翻拌一次,
17、防止烧坏茶坯防止烧坏茶坯 渥堆时叶温为渥堆时叶温为30,经,经24小时后,堆温小时后,堆温可达可达43。4、渥堆渥堆适度:叶子色泽变成黄褐,青气消退,发出甜酒糟香 气,手伸入堆中感觉发热,茶堆表层出现水珠 叶片粘性不大,对光透视呈竹青色而透亮。渥堆不足:叶色尚花杂,叶子粘性大,还有青臭气,需继 续渥堆。渥堆过度:手摸时有泥滑感,有过度现象的茶坯不宜复揉 应立刻进行干燥。5、干燥、干燥 湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙,分层累加湿湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙,分层累加湿坯和长时间一次干燥法,使黑茶形成油黑色并带松烟香。坯和长时间一次干燥法,使黑茶形成油黑色并带松烟香。干燥适度干燥适度:叶
18、色油黑纯一,梗易折断,捏叶成粉末,干嗅有锐鼻叶色油黑纯一,梗易折断,捏叶成粉末,干嗅有锐鼻的松烟香。的松烟香。如色泽尚带绿,可喷少许水回潮后再烘焙。如色泽尚带绿,可喷少许水回潮后再烘焙。4.茯砖茶加工茯砖茶加工 特茯用三级黑毛茶,普茯以四级黑毛茶特茯用三级黑毛茶,普茯以四级黑毛茶为主,辅以部分三级茶为主,辅以部分三级茶4.1 毛茶拼配毛茶拼配1、原料筛制、原料筛制 筛分筛分切细切细抖筛抖筛风选风选待拼净茶待拼净茶2、净茶拼配、净茶拼配 试拼小样试拼小样 按季节、产地、级别、原料品质等协调按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配拼配 分层匀堆法,保证拼配匀整。分层匀堆法,保证拼配匀整。4.2 压制
19、压制 汽蒸汽蒸渥堆渥堆称茶称茶蒸茶蒸茶紧压紧压定型定型验收包装验收包装发花干燥发花干燥4.2 压制压制1、汽蒸、汽蒸 98102的蒸汽的蒸汽2、渥堆、渥堆 弥补湿坯渥堆的不足,消退青杂味和粗弥补湿坯渥堆的不足,消退青杂味和粗涩味,为发花创建些条件。涩味,为发花创建些条件。堆高堆高23米,叶温常高达米,叶温常高达7588,积,积累累34小时,不得少于小时,不得少于2小时。小时。3、称茶和蒸压、称茶和蒸压 1)称茶)称茶 合理精确付料,以保证产品单位重量符合理精确付料,以保证产品单位重量符合要求,称茶后再加茶汁。合要求,称茶后再加茶汁。2)加茶汁)加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制,含有可溶性物茶汁由茶
20、梗、茶果熬制,含有可溶性物质,有利于黄霉菌的生长;发花须要适当水质,有利于黄霉菌的生长;发花须要适当水分,加入适当水分还能提高茶坯粘结度。分,加入适当水分还能提高茶坯粘结度。茶坯含水量一般在茶坯含水量一般在2238%之间,每片之间,每片砖加茶汁砖加茶汁46两(两(200300克)为适度,加克)为适度,加入茶汁后要充分搅拌匀整。入茶汁后要充分搅拌匀整。3)蒸茶)蒸茶 通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制。通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制。蒸汽温度蒸汽温度102左右,蒸茶时间左右,蒸茶时间56秒。秒。蒸的时间过长蒸的时间过长:茶坯变得过软,含水量也高,虽易压紧,:茶坯变得过软,含水量也高,
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