黏性食品及粘弹性食品的流变特性.ppt

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1、黏性食品的流变特性黏性食品的流变特性黏性食品的流变特性黏性食品的流变特性组员：张珊珊组员：张珊珊 张曼张曼 张悦张悦 仇雨佳仇雨佳 刘辉刘辉 岩亚娟岩亚娟非牛顿流体非牛顿流体定义非牛顿流体分类非牛顿流体的应用第一节 非牛顿流体定义w非牛顿流体力学非牛顿流体力学：是是由流变学发展起来的由流变学发展起来的研究非牛顿流体应力研究非牛顿流体应力和应变的关系和非牛和应变的关系和非牛顿流体流动问题的分顿流体流动问题的分支学科。非牛顿流体支学科。非牛顿流体是剪是剪切切应力和剪切变应力和剪切变形速率之间不满足线形速率之间不满足线性关系的流体。性关系的流体。第二节 非牛顿流体分类w非非牛顿流体可以分为三类牛顿流

2、体可以分为三类：非时变性非牛非时变性非牛顿流体、时变性非牛顿流体、粘弹性流体顿流体、时变性非牛顿流体、粘弹性流体w(1)(1)非时变性非牛顿流体：流体的表观粘非时变性非牛顿流体：流体的表观粘度只与剪度只与剪切切应力有关，与剪切作用持续时应力有关，与剪切作用持续时间无关。间无关。w(2)(2)时变性非牛顿流体：流体的表观粘度时变性非牛顿流体：流体的表观粘度不仅与剪应变率不仅与剪应变率(或剪应力或剪应力)有关，而且与有关，而且与剪切作用持续时间有关。剪切作用持续时间有关。w(3)(3)粘弹性流体：兼有粘性和弹性双重性粘弹性流体：兼有粘性和弹性双重性质。质。第三节 非牛顿流体的应用w然界中存在着大量

3、非牛顿流然界中存在着大量非牛顿流体，例如油脂、油漆、牛奶、体，例如油脂、油漆、牛奶、牙膏、动物血液、泥浆等。牙膏、动物血液、泥浆等。非牛顿流体力学在化学纤维非牛顿流体力学在化学纤维工业、塑料工业、石油工业、工业、塑料工业、石油工业、化学工业、轻工业、食品工化学工业、轻工业、食品工业等许多部门有广泛的应用。业等许多部门有广泛的应用。石油，泥浆，水煤浆，陶瓷石油，泥浆，水煤浆，陶瓷浆，纸浆，油漆，油墨，家浆，纸浆，油漆，油墨，家蚕丝再生溶液，钻井用的洗蚕丝再生溶液，钻井用的洗井液和完井液，磁浆，某些井液和完井液，磁浆，某些感光材料的涂液，泡沫，液感光材料的涂液，泡沫，液晶，高含沙水流，泥石流，晶，

4、高含沙水流，泥石流，地幔等也都是非牛顿流体。地幔等也都是非牛顿流体。w非牛顿流体在食品工业非牛顿流体在食品工业中也很普遍，如番茄汁，中也很普遍，如番茄汁，淀粉液，蛋清，苹果浆，淀粉液，蛋清，苹果浆，菜汤，浓糖水，酱油，菜汤，浓糖水，酱油，果酱，炼乳，琼脂，土果酱，炼乳，琼脂，土豆浆，熔化巧克力，面豆浆，熔化巧克力，面团，米粉团，以及鱼糜、团，米粉团，以及鱼糜、肉糜等各种糜状食品物肉糜等各种糜状食品物料。料。血液的流变特性 w一、血液的流变特性中一、血液的流变特性中的基本概念的基本概念w二二、血液的流变特性、血液的流变特性w三三、我们的生活调节方、我们的生活调节方式式一、血液的流变特性中的基本概

5、念1.1.血液黏度：血液黏度：全血为非牛顿流体，全血黏度与血细胞比容全血为非牛顿流体，全血黏度与血细胞比容和血浆成分有着密切的关系。当血细胞比容为和血浆成分有着密切的关系。当血细胞比容为0 0时，时，血液为牛顿流体，当血细胞比容大于血液为牛顿流体，当血细胞比容大于0.10.1时时,血液血液则表现出非牛顿流体的特性则表现出非牛顿流体的特性.随着切变率减少而黏随着切变率减少而黏度增高度增高,血细胞比容越高血细胞比容越高,黏度越大黏度越大,非牛顿特性非牛顿特性越显著越显著.随着切变率增大随着切变率增大,血液流动性逐渐似牛顿血液流动性逐渐似牛顿流体流体.一般血细胞比容为一般血细胞比容为0.45,0.4

6、5,当切变率当切变率200/S200/S时时,可近似看作是牛顿流体可近似看作是牛顿流体.血浆为牛顿流体血浆为牛顿流体,血浆黏血浆黏度与血浆组成有关度与血浆组成有关,尤其受纤维蛋白原影响较大尤其受纤维蛋白原影响较大,血浆黏度比血液黏度约高血浆黏度比血液黏度约高20%.20%.2.2.血液黏弹性血液黏弹性:血液与其他生物体液一样具有黏弹性血液与其他生物体液一样具有黏弹性,黏弹黏弹性是血液所兼有的流体黏性的固体弹性的特征性是血液所兼有的流体黏性的固体弹性的特征,当当切变率切变率0.1/S200/s200/s）时）时,全血黏度逐渐降低全血黏度逐渐降低并趋于一近值并趋于一近值,全血的流变特性趋向于牛顿流

7、体。因全血的流变特性趋向于牛顿流体。因此，在大血管中全血可看作是牛顿液体。此，在大血管中全血可看作是牛顿液体。w6.6.红细胞聚集性，变形性，血液红细胞聚集性，变形性，血液PHPH，渗透压等对血液，渗透压等对血液流变特性有很大影响。流变特性有很大影响。三、我们的生活调节方式调整生活方式具体可概括：调整生活方式具体可概括：1.1.多饮水多饮水 水堪称速效稀释剂。一夜酣睡后的失水堪称速效稀释剂。一夜酣睡后的失水、消化食物时消耗的水，都是使人体血液变稠的因水、消化食物时消耗的水，都是使人体血液变稠的因素。饮水可使血液立刻变稀。但饮水要讲科学，首先素。饮水可使血液立刻变稀。但饮水要讲科学，首先要掌握好

8、时机，如清晨起床、三餐前要掌握好时机，如清晨起床、三餐前1 1小时、晚间就小时、晚间就寝前喝水寝前喝水200200毫升。其次是选择稀释效果好的水：盐毫升。其次是选择稀释效果好的水：盐水可促进细胞脱水，不足取；冷水刺激胃肠血管收缩，水可促进细胞脱水，不足取；冷水刺激胃肠血管收缩，有碍水吸收进入血液，不宜饮；纯净水太纯，其低渗有碍水吸收进入血液，不宜饮；纯净水太纯，其低渗状态会使水分很快进入细胞内，稀释血液的效果也不状态会使水分很快进入细胞内，稀释血液的效果也不理想。理想的稀释水是理想。理想的稀释水是20202525的白开水或者淡茶的白开水或者淡茶水，其张力、密度等都接近血液与组织细胞，值得提水，

9、其张力、密度等都接近血液与组织细胞，值得提倡。倡。2.2.多吃具有稀释血液功能的食物多吃具有稀释血液功能的食物 如可抑制血小板聚集、防止血栓如可抑制血小板聚集、防止血栓形成的有黑木耳、洋葱、柿子椒、香菇及草莓、菠萝、柠檬等形成的有黑木耳、洋葱、柿子椒、香菇及草莓、菠萝、柠檬等水果；具有类似阿司匹林抗凝作用的食物有番茄、红葡萄、橘水果；具有类似阿司匹林抗凝作用的食物有番茄、红葡萄、橘子、生姜；具有降脂作用的有香芹、胡萝卜、魔芋、山楂、紫子、生姜；具有降脂作用的有香芹、胡萝卜、魔芋、山楂、紫菜、海带、玉米、芝麻等。蔬菜与瓜果除含有大量水分外，还菜、海带、玉米、芝麻等。蔬菜与瓜果除含有大量水分外，还

10、有丰富的维生素有丰富的维生素C C及粗纤维。维生素及粗纤维。维生素C C能降低血脂，粗纤维可以能降低血脂，粗纤维可以在肠道内阻止胆固醇的吸收，有利于降低血稠的程度。多食大在肠道内阻止胆固醇的吸收，有利于降低血稠的程度。多食大豆豆 大豆含有丰富的卵磷脂，是一种乳化剂，能使血中胆固醇颗大豆含有丰富的卵磷脂，是一种乳化剂，能使血中胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，可降低血中胆固醇，使血稠得以改善。少吃动物内脏、动用，可降低血中胆固醇，使血稠得以改善。少吃动物内脏、动物脂肪及甜食物脂肪及甜食 动物内脏如脑花、猪肚、肥肠及动物脂肪含有大动物内脏如脑花、猪肚、肥肠及动物脂肪含有大量胆固醇与饱和脂肪，可加重血稠程度，促进动脉硬化。甜食量胆固醇与饱和脂肪，可加重血稠程度，促进动脉硬化。甜食糖分多，能升高人体血液中的甘油三脂，也可提升血液的黏稠糖分多，能升高人体血液中的甘油三脂，也可提升血液的黏稠度。故三餐宜清淡一些，以素为主，粗细粮搭配。度。故三餐宜清淡一些，以素为主，粗细粮搭配。谢谢 谢谢 欣欣 赏赏