《冷藏库管理》PPT课件.ppt

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1、第第6章章 特殊仓储货物的管理特殊仓储货物的管理物流的复杂性真是令人生畏。物流的复杂性真是令人生畏。物流专家唐纳德物流专家唐纳德JJ鲍尔索克斯鲍尔索克斯【学习目标】n1.熟悉冷藏库的分类方式及构成。n2.熟悉冷库作业规程，初步具备冷藏食品的正确堆码能力。n3.分清油品仓库的种类，说出油库安全管理及生产管理要点。n4.分清危险品仓库的类型，熟悉危险品库场具体建筑形式。n5.具备危险品仓库的管理能力。【案例导入】更新制冷设备更新制冷设备 节省仓储费用节省仓储费用 某仓储公司冷库的制冷系统，每冻结某仓储公司冷库的制冷系统，每冻结1吨肉平均功率为吨肉平均功率为140W，而同行业最低平均功率电为，而同行

2、业最低平均功率电为70W。为提高企业生。为提高企业生产效益，公司领导决定采取节能措施，首先，建立了能耗产效益，公司领导决定采取节能措施，首先，建立了能耗管理制度，及时了解每台制冷设备的运行状态；其次，改管理制度，及时了解每台制冷设备的运行状态；其次，改进技术，淘汰能耗大的设备，用氨活塞式制冷压缩机替代进技术，淘汰能耗大的设备，用氨活塞式制冷压缩机替代20世纪世纪50年代生产地年代生产地5-135/12氨活塞式制冷压缩机；最后，氨活塞式制冷压缩机；最后，合理堆垛，提高库房的利用率。通过以上措施的实施，现合理堆垛，提高库房的利用率。通过以上措施的实施，现在，每冻结在，每冻结1吨肉平均功率降为吨肉平

3、均功率降为90W。【想一想】【想一想】1.生鲜食品为什么对仓储环境有较高的要求？生鲜食品为什么对仓储环境有较高的要求？2.用电成本在冷冻仓库的成本中重要吗？用电成本在冷冻仓库的成本中重要吗？6.1 冷藏库管理冷藏库管理n食品冷藏链是使易腐食品在生产、储藏、运输、配送、销食品冷藏链是使易腐食品在生产、储藏、运输、配送、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下的链路，它是售的各个环节中始终处于规定的低温环境下的链路，它是减少食品损耗、保证食品质量的一项系统工程。减少食品损耗、保证食品质量的一项系统工程。食品原料冷冻加工冷冻储藏冷冻运输冷冻储藏冷冻送货冷冻储藏冷冻销售冷冻储藏食用食品冷藏链的结构图食

4、品冷藏链的结构图6.1 冷藏库管理冷藏库管理冷藏库冷藏库 是指用于在低温条件下储存物品的仓库，是指用于在低温条件下储存物品的仓库，包括库房、氨压缩机房、变配电室及其附属建筑包括库房、氨压缩机房、变配电室及其附属建筑物等。物等。6.1 冷藏库管理冷藏库管理n（1）冷藏库是一种保持较低温度的特殊建筑物，与一般）冷藏库是一种保持较低温度的特殊建筑物，与一般的民用和工业建筑不同。的民用和工业建筑不同。n（2）冷藏库储存的对象多为食品、工业原料、药品、生）冷藏库储存的对象多为食品、工业原料、药品、生物制品等对温度有特殊要求的货物。物制品等对温度有特殊要求的货物。n（3）冷藏库一般安装人工制冷设备，也有少

5、量季节性的）冷藏库一般安装人工制冷设备，也有少量季节性的冷藏库是利用自然的气候达到低温状态。冷藏库是利用自然的气候达到低温状态。n（4）为了减少外部导入热量，冷藏库的墙壁、地板及屋）为了减少外部导入热量，冷藏库的墙壁、地板及屋顶都铺设一定厚度的隔热材料。顶都铺设一定厚度的隔热材料。n（5）冷藏库的外墙绝大多数漆涂成白色或浅色，以反射）冷藏库的外墙绝大多数漆涂成白色或浅色，以反射太阳光，降低温度。太阳光，降低温度。理解冷藏库应注意：理解冷藏库应注意：1.按结构类别分类按结构类别分类6.1.1 冷藏库的分类冷藏库的分类（3）覆土冷库）覆土冷库（土窑洞冷库）（土窑洞冷库）（4）山洞冷库）山洞冷库（2

6、）组合板式冷库）组合板式冷库（1）土建冷库）土建冷库 温州哪里有山洞？松台山防空洞松台山防空洞华盖山防空洞华盖山防空洞2.按冷库容量规模分类按冷库容量规模分类n目前，我国商业系统冷藏按容量可分为大型冷藏库、大中目前，我国商业系统冷藏按容量可分为大型冷藏库、大中型冷藏库、中小型冷藏库和小型冷藏库四类。型冷藏库、中小型冷藏库和小型冷藏库四类。冷藏库库容与称谓冷藏库库容与称谓称称 谓谓容容 量量大型冷藏库大型冷藏库10 000 t以上以上大中型冷藏库大中型冷藏库5 00010 000 t中小型冷藏库中小型冷藏库1 0005 000 t小型冷藏库小型冷藏库1 000 t以下以下3.按冷藏库设计温度分类

7、按冷藏库设计温度分类n按冷藏库设计温度可分为高温冷藏库和低温冷按冷藏库设计温度可分为高温冷藏库和低温冷藏库。藏库。n高温冷藏库，指库温高于高温冷藏库，指库温高于-2OC的冷库。的冷库。n低温冷藏库，指库温低于低温冷藏库，指库温低于-150C的冷库。的冷库。n冷藏库，指库温冷藏库，指库温-5OC 10OC的冷库。的冷库。n冷冻库，指库温冷冻库，指库温-25OC-5OC的冷库。的冷库。或或或或湖南卫视憋气王湖南卫视憋气王4.按使用性质分类分布地区分布地区主要作用主要作用储存时间储存时间冷藏容量冷藏容量生产性冷藏库生产性冷藏库分配性冷库分配性冷库中转性冷库中转性冷库零售性冷库零售性冷库4.按使用性质

8、分类按使用性质分类分布地区分布地区主要作用主要作用储存储存时间时间冷藏冷藏容量容量生产型冷藏库生产型冷藏库食品产地附食品产地附近、货源集近、货源集中（渔业）中（渔业）食品在此进行冷加工后经过食品在此进行冷加工后经过短期储存即运往销售地区短期储存即运往销售地区短期短期较大较大分配型冷库分配型冷库大中城市、大中城市、人口较多的人口较多的工矿区工矿区专门储存经过冷加工的食品，专门储存经过冷加工的食品，用以调节淡旺季节、保证市用以调节淡旺季节、保证市场供应、做长期储备场供应、做长期储备长期长期很大很大中转型冷库中转型冷库渔业基地的渔业基地的水产冷库水产冷库在冷藏车船的配合下，起中在冷藏车船的配合下，起

9、中间转运作用，向外地调拨或间转运作用，向外地调拨或提供出口提供出口短期短期一般一般零售型冷库零售型冷库工矿企业或工矿企业或城市大型副城市大型副食店食店供临时储存零售食品之用供临时储存零售食品之用短期短期小小6.1.2 冷藏库的构成冷藏库的构成 1.冷藏仓库的组成冷藏仓库的组成主库包括晾肉间、冷却间、再冻间、冷却物冷藏主库包括晾肉间、冷却间、再冻间、冷却物冷藏间、冻结物冷藏间、冻结间、制冰间、电梯间、间、冻结物冷藏间、冻结间、制冰间、电梯间、站台及整理间、更衣室站台及整理间、更衣室（1）主库）主库 （2）动力设施）动力设施 （3）生产设施）生产设施 （4）其他附属建筑物）其他附属建筑物 包括机器

10、间、设备间、变配电间及锅炉房包括机器间、设备间、变配电间及锅炉房 屠宰间、理货间、包装间、加工间、化验屠宰间、理货间、包装间、加工间、化验室、冷却塔、水泵房、铁路专用线、道路、停室、冷却塔、水泵房、铁路专用线、道路、停车场和污水处理场车场和污水处理场 办公楼、医务室、食堂、浴室、门卫室、办公楼、医务室、食堂、浴室、门卫室、及危险品仓库及危险品仓库6.1.2 冷藏库的构成冷藏库的构成 1.冷藏仓库的组成冷藏仓库的组成2.冷藏仓库的重要功能空间冷藏仓库的重要功能空间（1）高温冷藏间（冷藏蛋类、水果和蔬菜，温度）高温冷藏间（冷藏蛋类、水果和蔬菜，温度0.51度）度）（2）低温冷藏间（长期储存肉类、禽

11、类、鱼，温度）低温冷藏间（长期储存肉类、禽类、鱼，温度-18度）度）（3）冻结间（加速肉类冻结，温度）冻结间（加速肉类冻结，温度-23度）度）（4）冰库（温度）冰库（温度-8-4度）度）（5）机器间）机器间 6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用1.对冷库工作人员管理对冷库工作人员管理（1）安全管理要点）安全管理要点防止冻伤防止冻伤防止人员缺氧窒息防止人员缺氧窒息避免人员被封闭库内避免人员被封闭库内为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。冷藏间内不应单独一人工作。冷藏间内不应单独一人工作。妥善使用设备。妥善使用设备。（2）个人卫生管理要点）个人卫生管理

12、要点工作人员要有健康的身体工作人员要有健康的身体要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持个人卫生。保持个人卫生。工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接触食品。有外伤，不得接触食品。不得穿戴与工作无关的个人用品，如：手表、饰物。不得穿戴与工作无关的个人用品，

13、如：手表、饰物。操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手后方可工作。手后方可工作。6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（1）建筑物的维护和保养作业）建筑物的维护和保养作业冷库安装完毕第一次使用或长时期停用再次开启时，需在冷库安装完毕第一次使用或长时期停用再次开启时，需在0度保持一段时间，然后慢慢降温，每天控制在度保持一段时间，然后慢慢降温，每天控制在-10-8度度为宜。为宜。为了保护地坪，不得把商品直接铺在地坪上冻结。为了保护地坪，不得把商品直接铺在地坪上冻结。库板保养。库板保养。密封保护。密封保护。商品堆垛、吊轨悬挂时，其质量

14、不得超过设计负荷，防止商品堆垛、吊轨悬挂时，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。损坏建筑物。要定期对建筑物进行全面检查。要定期对建筑物进行全面检查。经常维护电器线路。经常维护电器线路。n2.库房作业库房作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（2）冷库机组的日常保养及维护）冷库机组的日常保养及维护发现机油脏或油面下降，及时处理发现机油脏或油面下降，及时处理对于冷风机组，经常清扫对于冷风机组，经常清扫对于水冷机组，经常检查冷却水的混浊程度对于水冷机组，经常检查冷却水的混浊程度对于风冷式机组对于风冷式机组经常检查压缩机运行状态经常检查压缩机运行状态仔细倾听压缩机、冷却塔、水泵运作声音，发现

15、异常及时仔细倾听压缩机、冷却塔、水泵运作声音，发现异常及时处理处理压缩机在运行压缩机在运行30天后需要换一次冷冻油和干燥过滤器天后需要换一次冷冻油和干燥过滤器n2.库房作业库房作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（3）节能降耗作业）节能降耗作业 选择气温较低的时间作业，如早晨、傍晚和夜间；尽可能选择气温较低的时间作业，如早晨、傍晚和夜间；尽可能缩短作业时间；提高作业速度。缩短作业时间；提高作业速度。日常运行管理日常运行管理制定单位冷量耗电量定额制定单位冷量耗电量定额制定单位产品耗电量定额制定单位产品耗电量定额节约用水既能省水，又能节省电能节约用水既能省水，又能节省电能制冷系统运行时，应

16、根据库房的热负荷和外界环境温度合制冷系统运行时，应根据库房的热负荷和外界环境温度合理调配制冷设备理调配制冷设备未经冻结的热货不得直接进入冻结物冷藏间未经冻结的热货不得直接进入冻结物冷藏间维护风幕运转正常维护风幕运转正常n2.库房作业库房作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（4）除霜作业）除霜作业扫霜扫霜制冷剂加热蒸汽融霜制冷剂加热蒸汽融霜水冲霜或乙二醇冲霜水冲霜或乙二醇冲霜制冷剂加热蒸汽和水结合融霜制冷剂加热蒸汽和水结合融霜用电热器、蒸汽加热或温水加热器融霜用电热器、蒸汽加热或温水加热器融霜n2.库房作业库房作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（5）库区库内卫生管理）库区库内卫

17、生管理n2.库房作业库房作业喷洒喷洒 粉刷粉刷 紫外线消毒紫外线消毒 6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用（6）消除异味工作）消除异味工作n2.库房作业库房作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用n2.库房作业库房作业（7）灭鼠作业）灭鼠作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用n2.库房作业库房作业（1）建筑物的维护和保养作业）建筑物的维护和保养作业（2）冷库机组的日常保养及维护）冷库机组的日常保养及维护（3）节能降耗作业）节能降耗作业（4）除霜作业）除霜作业（5）库区库内卫生管理）库区库内卫生管理（6）消除异味工作）消除异味工作（7）灭鼠作业）灭鼠作业6.1.3 冷藏仓库的使用冷

18、藏仓库的使用n3.商品质量管理商品质量管理（1）对入库食品的要求）对入库食品的要求 凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格食品达到前，做好一切准备工作食品达到前，做好一切准备工作（2）冷冻（藏）商品质量保证方法）冷冻（藏）商品质量保证方法 严格执行低温物流温度执行标准严格执行低温物流温度执行标准分组管理分组管理（3）食品质量检验）食品质量检验6.1.3 冷藏仓库的使用冷藏仓库的使用n4.食品出入库作业食品出入库作业（1）计量）计量（2）码垛）码垛 正确填写称量表正确填写称量表 正确填写储藏品标签正确填写储藏品标签 储藏品标签储藏品标签指储藏品包装容器上

19、或附于包指储藏品包装容器上或附于包装容器上的附签、吊牌、文字、装容器上的附签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物，基图形、符号及其他说明物，基本内容为食品名称、配料表、本内容为食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。批号、日期标志等。冷却物堆码规定冷却物堆码规定 骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距温度不得高于温度不得高于-12 OC留有通道，防止碰撞留有通道，防止碰撞n货架的使用和维护要点货架的使用和维护要点n托盘的使用和维护要点托盘的使用和维护要点n 叉车的操作维护要点叉车的操作维护要点n手推车的操作维护要点手推车的操作维护要点n地磅的操作维护地磅的操作维护n台秤的操作与维护台秤的操作与维护n电子称的操作与维护电子称的操作与维护n5.库内设备的使用和维护库内设备的使用和维护n（1）货架、托盘的使用和维护）货架、托盘的使用和维护n（2）叉车、手推车的操作维护技能）叉车、手推车的操作维护技能n（3）衡器的操作和维护技能）衡器的操作和维护技能6.1.3 冷藏仓库的使用n5.库内设备的使用和维护n（1）货架、托盘的使用和维护n货架的使用和维护要点n严禁超高、超重载货n谨慎使用库内搬运设备，防止重力、冲力冲撞n做好日常检查工作，防止货架焊点冻裂，主要维护工作为补焊和刷漆（2）叉车