保证食品安全规章制度 .docx
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1、保证食品安全规章制度本文来源：网络收集整理word可编辑 本文来源：网络收集整理word可编辑 本文来源：网络收集整理word可编辑保证食品平安的规章制度_规章制度保证食品平安的规章制度保证食品平安的规章制度说明：根据食品平安法及其实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等有关法律、法规及其规章的规定，餐饮服务单位应制定本单位的保证食品平安的规章制度，其内容包括但不仅限于以下方面：1、餐饮服务食品平安单位组织机构;2、餐饮服务食品平安管理人员职责;3、消费者举报投诉管理制度;4、餐饮服务从业人员健康检查管理制度;5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度;6、选购查验、索证索票和记录制度;7、库房
2、管理制度;8、食品留样管理制度;9、食品添加剂运用与管理制度;10、废弃食用油脂管理制度;11、个人卫生管理制度;12、餐饮食品平安管理制度;13、环境卫生管理制度;14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度。根据餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务供应者需制定不同内容的食品平安规章制度，即：第一、二、五类的需制定1-13项，第三、四类的需制定第14项。为了便利餐饮服务单位制定食品平安规章制度，我们对上述14项内容的规章制度作出了详细要求，餐饮服务单位要根据要求，制定出适合本单位状况的各项食品平安规章制度，并根据要求统一制作版面上墙遵照执行。14项内容的规章制度要求参见附件1。详细申报时，申请
3、者仅需供应相关规章制度的书目。餐饮服务食品平安规章制度目 录1、餐饮服务单位组织机构;2、餐饮服务食品平安管理人员职责;3、消费者举报投诉管理制度;4、餐饮服务从业人员健康检查制度;5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度;6、选购查验、索证索票和记录制度;7、库房管理制度;8、食品留样管理制度;9、食品添加剂运用与管理制度;10、废弃食用油脂管理制度;11、个人卫生管理制度;12、餐饮服务食品平安管理制度;13、环境卫生管理制度;14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度。1、餐饮服务单位食品平安管理组织机构各工作区负责人负责该区食品平安。2、食品平安管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负
4、责人，是食品平安第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品平安管理人员，主要职责如下：一、协作开展从业人员的食品平安法律和学问培训;二、制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查;三、检查餐饮服务经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发觉的不符合食品平安要求的行为刚好制止并提出处理看法;四、对食品平安检验工作进行管理;五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位;六、建立食品平安管理档案;七、接受和协作食品药品监督管理部门对本单位的食品平安进行监督检查，并照实供应有关状况;八、与保证食品平安有关的其他管理工作。3、消
5、费者投诉举报管理制度一、设立并向社会公开食品平安举报电话，食品平安管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要仔细记录并刚好处理。对重要案件和重大事务要马上报告食品药品监督管理部门。二、食品平安管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品平安事故状况，向食品药品监督管理部门报告。三、餐饮服务单位接到的投诉，要依据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果刚好报食品平安管理员。四、对重大食品平安事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组协作相关行政单位，开展调查处理工作。4、餐饮服务从业人员健康检查制度一、
6、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品平安临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安疾病的，应马上脱离干脆入口食品工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度一、应当制定全年食
7、品平安培训安排，加强餐饮服务从业人员食品平安培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成果)。并要求根据安排组织从业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任。二、应当加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。每年要组织食品平安管理人员参与一次培训，驾驭必要的食品平安学问及有关法律法规。三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品平安法律法规及食品平安学问培训，驾驭本职工作必需的食品平安学问和要求，培训合格后方能上岗。6、选购查验、索证索票和记录制度一、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负
8、责。二、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，不得选购食品平安法其次十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的农产品。三、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。(一)从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。四、选购食品、食品原料、
9、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意簇新度。五、选购食品原料时，应照实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。六、选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。七、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时，应刚好向食品平安监管部门干脆举报。7、库房管理制度一、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品(
10、如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除。五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标记，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内
11、贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要常常清扫，保持库内、外环境整齐卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。8、食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必需
12、用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内。六、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。9、食品添加剂运用与管理制度一、食品添加剂必需根据国家食品平安标准和有关规定选购、保存和运用。二、实行食品添加剂保管和运用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和运用量。烹调厨师要正确运用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加
13、剂”字样，妥当保管，并建立运用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。五、运用食品添加剂要有记录并存档。10、废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。11、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必需驾驭本岗位的食品平安技术要求，养成良好
14、的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得干脆抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。12、餐饮服务食品平安管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可
15、证和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整齐，保持良好的个人卫生，操作前洗手。三、确定桌椅整齐后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未运用的应收回清洗消毒保洁。四、干脆入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发觉食品混有异物或其他感官异样、变质，发觉餐饮具不洁时，应马上撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中刚好清除地面
16、、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾刚好清运。八、不得堆放空酒瓶、未运用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。九、定期除“四害”。全部外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。刚好清除苍蝇、蟑螂。13、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、餐馆内环境整齐、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应常常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各
17、种容器应每天清理、刚好清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查，并有记录。14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消费者了解和监督。二、食品生产经营者是食品平安第一责任人。为落实餐饮服务供应者的责任，餐饮服务单位要配备食品平安管理人员(兼职)，负责检查经营过程
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