3833第二章食物的品质、化学成分与营养.pptx
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1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 食物的能量食物的能量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第四节第四节 脂类物质脂类物质第五节第五节 蛋白质蛋白质第六节第六节 维生素维生素第七节第七节 矿物质矿物质第八节第八节 水水第九节第九节 食物中的其他成分食物中的其他成分第十节第十节 营养物质的稳定性营养物质的稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “品质品质”就是指食品的优质程度,包括就是指食品的优质程度,包括风味、表观风味、表观和和营养成分营养成分,也可以说品质是食品的综合特征,直接决定,也可以说品质是食品的综合
2、特征,直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时,会动用所有着食品的可接受性。我们选择、食用食品时,会动用所有的感观(比如的感观(比如看看、摸摸、闻闻、尝尝,甚至,甚至听听)来评价食品。通)来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为过感观来测定的食品品质主要分为色色、香香、味味、形形四个方四个方面。面。第一节第一节 食物的品质食物的品质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质,而且还可以告诉食品的色泽不仅有助于鉴别其品质,而且还可以告诉我们许多有关信息。我们许多有关信息。例如,颜色通常作为成熟和腐败的指例如,颜色通常作为成熟和腐败的指标
3、,我们可以通过标,我们可以通过颜色颜色来判断来判断土豆片油炸土豆片油炸的终点;干番茄的终点;干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高,而如果发黑说粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高,而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高;泡沫食品或糊状食品的色明番茄粉的最终水分含量太高;泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同,以此反映混合率的变化情况;泽随着浓度的不同而不同,以此反映混合率的变化情况;巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室食品的色泽可以在实验室准
4、确测量准确测量。一、一、食品的色泽食品的色泽 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的香是指食品的香是指香气香气。不同的食品,由于它们的成熟度、。不同的食品,由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同,具有不同的香气。品种、物料组成、加工技术等的不同,具有不同的香气。香香气直接反映着食品的类型和质量气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同,其香味存在很大差异。物质的成分和数量不同,其香味存在很大差异。构成香味的构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类
5、、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约族、萜类等大约200多种,多种,这些物质不仅气味各异,而且它这些物质不仅气味各异,而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等,们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等,使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低,但即使是在使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低,但即使是在这种情况下,也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下,也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.动物气味:动物气味: 野味(包括所有野兽、野禽的气味),脂肪野味(包括所有野兽、野禽的气味),脂肪味,腐
6、败(肉类)味,肉味,麝香味,猫尿味等。味,腐败(肉类)味,肉味,麝香味,猫尿味等。2.香脂气味:香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧焦气味:烧焦气味:包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。4.化学气味:化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、氧
7、化、酵母、微生物等气味。香气类型香气类型 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5.香料气味(厨房用):香料气味(厨房用):包括所有用作佐料的香料,主要有包括所有用作佐料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花香:花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果香:果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、
8、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植物与矿物气味:植物与矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的主要味道有食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种,七种,食品的风味不仅由这七种味混合而成,还由许多赋予食品食品的风味不仅由这七种味混合而成,还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此,食品的风味非常复杂。大多数芳香的化合物构成。因此,
9、食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是,由食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是,由于人们文化和生理上的差异,不同的人对同一种食物的接于人们文化和生理上的差异,不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同,在评价风味的时候,便会受能力是不一样的。喜好不同,在评价风味的时候,便会掺杂许多主观因素,导致质量评判意见上的差异掺杂许多主观因素,导致质量评判意见上的差异。三、食品的味三、食品的味 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的形状主要指大小、状态和完整性,另外摆放模食品的形状主要指大小、状态和完整性,另外摆放模式也是一项
10、重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素,而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺重要因素,而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级,大小也可通过重量来近似估计。形寸的网孔来进行分级,大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要,如某类腌渍品的等级评定还包括状在直观上可能更重要,如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求,特别是对于用机器代替手工操作的分对弯曲程度的要求,特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下,
11、形状就显得相当重要。级情况下,形状就显得相当重要。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 质地质地指那些既可以用手触摸,也可以用舌、腭、牙齿指那些既可以用手触摸,也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大,如果与期等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大,如果与期望的质地相背离,那就是望的质地相背离,那就是品质缺陷品质缺陷。实验室还有更准确的。实验室还有更准确的方法,下图是一种测定新鲜度的挤压装置,这种设备的读方法,下图是一种测定新鲜度的挤压装置,这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软数是依
12、据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。度。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下,还要做动物喂养和相同的生养素组成和含量。多数情况下,还要做动物喂养和相同的生物试验。物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下,分配和食用食品期限
13、的产品质量来衡量的。因为正状态下,分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义,通常要设计常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义,通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量,这加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量,这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准
14、、行业标准及国家标准。1. 企业标准企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。场竞争力的标准。2. 行业标准行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的,通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的,它规定了产品的最低限度质量标准,以避免本行业产品的它规定了产品的最低限度质量标准,以避免本行业产品的质量标准下降。质量标准下降。3. 国家标准国家标准是由政府组织建立的标准,有一些是强制执行是由政府组织建立的标准,有一些是强制执行的,以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时,国家标准的,以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时,国家标准还可以起
15、到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。售商及消费者之间的关系。 六、质量标准六、质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论七、质量控制方案七、质量控制方案 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一切生物都需要能量(一切生物都需要能量(Energy)来维持生命活动。能量是)来维持生命活动。能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素,包括人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素,包括糖糖类类(
16、即碳水化合物)、(即碳水化合物)、脂类脂类和和蛋白质蛋白质。 如果人体摄入的能量不足,机体会动用自身的能量储备甚如果人体摄入的能量不足,机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要,人若长期处于至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要,人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至生命饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失,甚至生命运动停止而死亡。运动停止而死亡。 能量摄入过剩,则在体内会不断储存。人体内碳水化合物能量摄入过剩,则在体内会不断储存。人体内碳水化合物的储备很少,能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量,的储备很少,能量的主要储存方式是
17、脂肪。长期摄入过多能量,会使人发生异常的脂肪堆积。会使人发生异常的脂肪堆积。因此,能量的摄入应与需要之间因此,能量的摄入应与需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的研究课题。研究课题。第二节第二节 食物的能量食物的能量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一切做功,包括人体细胞内的做功都需要能量,在国一切做功,包括人体细胞内的做功都需要能量,在国际上以际上以焦耳焦耳(Joule,简称,简称J)为单位来表示。)为单位来表示。 1J相当于相当于1牛顿(牛顿(N)的力使)的力使1kg的物质移动的物质移
18、动lm所消耗所消耗的能量。的能量。 营养学上由于所用的数值大,故常以营养学上由于所用的数值大,故常以 kJ 或或 MJ 作为单作为单位计算。以往营养学上常用位计算。以往营养学上常用千卡千卡(kcal)作为一个热量单)作为一个热量单位,即位,即1L的纯净水由的纯净水由15升到升到16所需要的能量,现也已所需要的能量,现也已改用焦耳表示。改用焦耳表示。焦耳与卡的换算关系如下:焦耳与卡的换算关系如下: 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的单位一、能量的单位 精精 品品 课课 程程
19、 食食 品品 科科 学学 概概 论论 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为为能量系数能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ,但食物在,但食物在人体消化过程中并不能完全吸收,习惯上按三者的人体消化过程中并不能完全吸收,习惯上按三者的消化率消化率分别为分别为98、95和和92来计算。来计算。 故三种产能营养素的故三种产能营养素的净能量系数净能量系数分别为:分别为: 碳水化合物碳水化合物: 17.15kJ98=1
20、6.8lkJ (4kcal)/g 脂肪脂肪: 39.54kJ95=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白质蛋白质: (23.64kJ-5.44kJ)92=16.741kJ(4kcal)/g 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致,即人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致,即摄入摄入量等于消耗量。量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响:人体中能量的消耗受三方面因素的影响:基础代谢消耗、基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对于正常
21、生长发育。对于正常生长发育的儿童,能量的消耗还包括满足生长发育的需要。的儿童,能量的消耗还包括满足生长发育的需要。 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹耗。测定前空腹121214h14h,睡醒静卧、室温保持,睡醒静卧、室温保持26263030,无,无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定,实际上是机体处于维持最基本的生命于静止状态下进行测定,实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下,亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官活动的状态下,亦即用于维持
22、体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢消耗基础代谢消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量,主要取决于体力活动的强度和持续事各种活动消耗的能量,主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 也称食物的热效应,是指人体摄食过程也称食物的热效应,是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化
23、、吸收、合中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异,其中蛋消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异,其中蛋白质的食物特殊动力作用最大,相当于增加其本身能的白质的食物特殊动力作用最大,相当于增加其本身能的30,碳水化合物为碳水化合物为56,脂肪为,脂肪为45。一般成人摄入的混。一般成人摄入的混合膳食,每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗,合膳食,每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗,相当于基础代谢的相当于基础代谢的10
24、,即每日约,即每日约627kJ(150kcal)。)。体力活动消耗体力活动消耗食物特殊动力消耗食物特殊动力消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、热能的食物来源三、热能的食物来源 人体热能的来源主要由食物中的人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物碳水化合物、脂肪脂肪和和蛋蛋白质白质提供。食物的能量可通过提供。食物的能量可通过“测热计测热计”测定,即通过燃烧测定,即通过燃烧在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定,浸入水中的在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定,浸入水中的“弹式热量计弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。所升高的温度与食物总热量有关。 这三种产能营
25、养素普遍存在于这三种产能营养素普遍存在于动物性食物动物性食物中和中和植物性食植物性食物物中,蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要中,蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量的碳水化合物,它们是较经济的热能来源。坚果类如的碳水化合物,它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、花生、核桃、葵花子、松子、榛子核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪,具有较高的热等含有很多脂肪,具有较高的热量。量。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、能量的推荐摄入量四、能量的推
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- 3833 第二 食物 品质 化学成分 营养
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