肉制品质量管理综合培训教材.pptx

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1、 肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点： 第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。 第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。 第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。 第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。 滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中

2、，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。 环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表

3、明，肉馅在8或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4较为适宜。 真空度：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中

4、的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07-0.08 Mpa即可。 转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8-12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正反停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。 滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一

5、般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T =UN/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）； U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。 低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。 1.控：即在选料和生产环节的有效控制 在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数

6、，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。 由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。 低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。 众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的

7、水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25C以内为佳。 高温加热处理是最安全和最

8、可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。 杀菌通常是指100以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到6575的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。 灭菌是指肉制品的中心温度超过100的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用

9、。 肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。 2.防：即对产品的防腐 肉制品热加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环

10、境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。 3.保：即对产品体系稳定的保护 产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的，低温的控制要合理，一般采用0-4较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的，空气，光照，外界物力的碰撞等都会对产品产

11、生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料的性能上有所不同，阻水，隔绝空气，抗拉伸性能较优越。 近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。 肉制品包装肉制品包装 肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存34天，长的则可保存6个月。其保存期的长

12、短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。 （一）肉制品的保存与包装（一）肉制品的保存与包装 肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1与肉制品保存性有关的工艺 有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。 （1）杀菌 肉制品的杀菌条件为：中心温度63，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，

13、这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。 （2）操作 杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。 （3）包装的环境条件 包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。 鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2包装工艺 肉制品的包

14、装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。 （1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又

15、有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。 使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。对于这样的制品，可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行普通二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。

16、（2）包装方法 包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。 密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。 充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰

17、性气体（如氮气）。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。 （3）二次杀菌 使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进入到好氧状态，出现保存性降低。为了把这种状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。如切片产品，如果其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63后，再保持30分钟以上；如果产品是块状的，只是

18、表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63、30分钟的杀菌。另外，还要进行必要的冷却工序。杀菌或冷却的条件必须严格设定，如果设定的不对，就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。如果加热温度过高，又可能出现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。需要进行二次杀菌的产品，在配料阶段，就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。一般高档产品不进行二次杀菌。二次杀菌时，产品必须与热介质接触，所以必须是密着包装。 （4）产品的周转日期和适当的包装 产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场

19、要求标准以上的包装也是没有必要的。随着肉制品的普及、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。 （二）包装材料和包装方法（二）包装材料和包装方法 包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。 1包装材料的性能 作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。具体如表21： 肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更

20、广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。 （1）隔氧性 就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。 （2）

21、防湿性 就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。 （3）遮光性 特别是对紫外线中有光学作用的320380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法

22、就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜

23、内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。 （4）耐冲击性 此性质适用于所有包装。特别是对重的东西，肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性，可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。 （5）耐寒性 即便在低温情况下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。一般在-100保存肉制品是没有问题的，但是若在-15条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到密封强度。耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（

24、拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。 （6）耐热性 是指软化点高，即使加热后也不变形的性质（例如聚氯乙烯）。由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（无拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐热性较好。 （7）成形性 指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形（气压成形），或通过吸气（真空成形），使薄膜沿成形模成形（紧缩包装时沿着制品成形）的性质。成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，这个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成形，包装操作越容易进行。

25、成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的影响，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。 （8）热收缩 性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯

26、、聚乙烯的热收缩性较好。 （9）耐油性 就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况：一是由于薄膜的溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。耐油性对热封也有影响，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透现象，就认为此薄膜不合适。所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好。 （10）热黏接性 热塑性薄膜在分解温度以下加热时，就软化而且其流动性也增大，变成熔化状态。此时将薄膜压紧，两张薄膜的分子在接着面上互相扩散，待其冷却后，就凝固粘接上了。

27、此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响，根据这些影响，其粘接方法、条件也随之发生变化。离子型树脂、乙烯醋酸乙烯共聚物等都是具有热粘接性的材料。根据薄膜的适温范围、收缩率、性质不同，其粘接方法也不同，一般分为热板粘接法（如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等）、脉冲粘接法（如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等）、高频粘接法。 （11）滑动性 就是膜与接触物之间的摩擦系数小，容易滑动的性质。这种性质与薄膜的开口性、机器进给薄膜的容易度有密切关系。摩擦力大时，制品装袋时及用压延薄膜的包装机连续包装时都会给薄膜带来障碍。 （12）间距稳定性 复合薄膜在印刷时，当温度、湿度

28、有变化时，薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质。这种性质可保证印刷的间距一致，特别是对于拉伸包装机这样上下薄膜位置必须对准时，更为重要。（13）带电性 薄膜带电容易吸灰尘，这样薄膜在粘接时就会出现障碍。绝缘性能好的薄膜表面几乎都带电。为了防止薄膜带电，可以添加防电剂，或在薄膜的上面安装一个放电装置，在电极和地线之间加数千伏电压，从针头上放电，使薄膜和电极间的空气离子化，从而达到消除静电的目的。很难带电的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易带电的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸。容易带电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。 （14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用浑浊度表示。此值越小，光越容

29、易穿透。透明度好的薄膜有无延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。 （15）光泽 折射率大的薄膜反射力强，光泽就好。 （16）抗变形性 就是硬而且有弹性，即使增加负荷量，薄膜也不伸长的性质。具有此性质的薄膜可以在制袋机、包装机上使用，因为这种薄膜可以满足包装机要求的快进快给。吸水率大的薄膜，在相对湿度较高的地方，抗变形性减弱。 总之，肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能，但是某一种薄膜是不能满足所有包装性能要求的，所以我们把具有各种特性的薄膜复合起来，制成层压复合薄膜，这样就能满足肉制品包装的要求了。 色、香、味、形是人们评价食品感官质量的重要因素。消费者通

30、常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断。此外,食品固有的正常色泽能刺激消费者的视觉,引起条件反射增进食欲,刺激消费者的购买欲。 原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)。一般情况下,肌红蛋白约占70% 90%,是表现肉颜色的主要成分。肌红蛋白与氧气的结合程度不同,可呈现出三种不同的颜色:新鲜肌肉呈紫红色,其切面暴露于空气中3040min后,肌红蛋白就与氧结合,变成比较稳定的氧化肌红蛋白,其颜色变为鲜红色。这种颜色在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下,氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白,而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。而肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气

31、使肉中的氧分压降低,所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。上述褐变除与肉的pH值、温度、紫外线、氧分压有关外,还与高铁肌红蛋白的还原活性有关,随肉品储藏时间的延长,其还原活性降低,肉的褐变现象加重,使消费者错误地判断其已发生质变。因此在肉制品的生产过程中,需要使用适当的食品添加剂改善食品的色泽。针对改善肉制品色泽的食品添加剂可分为发色剂、色素、护色剂。从发色剂的发色机理及影响因素、色素的显色机理及影响因素、护色剂的选择及护色机理来研讨它们在改善肉制品色泽中的应用。 1发色剂 肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后亚硝酸盐与肉中的乳

32、酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 亚硝酸经自身氧化反应,生成氧化氮和硝酸。而硝酸是氧化剂,会将生成的氧化氮氧化,抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成,同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此,在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。 发色剂的中间物亚硝酸与蛋白质中间产物仲胺反应生成强致癌性物质亚硝胺。由于其对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,特别是可以抑制肉毒性芽孢杆菌,但是目前尚未有理想的替代物质。现在对硝酸盐和亚硝酸盐替代品的研究主要有亚硝

33、基血红蛋白着色剂1,一氧化碳发色2,组氨酸3,蛋黄粉2。但是均未见其对抑制肉毒性芽孢杆菌的研究,都还是处在研究阶段,未能得到广泛应用。我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂,其对微生物有一定抑制作用。目前其只是部分替代硝酸盐和亚硝酸盐,对其完全替代有待进一步研究。对发色剂的用量各国都有严格的规定。一般来说,亚硝酸盐使肉发色迅速,但呈色作用不稳定,因此适用于生产过程短又不需长期保藏的制品;而硝酸盐毒性小于亚硝酸盐,使用量可以增大到肉重的0. 05% 0. 10%,适用于生产过程长或需要长期保藏的制品。但是现在许多国家广泛采用混合盐料,如用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0. 83

34、%,亚硝酸盐0. 17%。发色剂的添加量应根据肉制品中肉的含量作相应添加:肉含量越高添加越多,肉含量低添加量也越少。发色助剂发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成;把高价铁离子还原为二价铁离子;形成稳定的呈色物质。如,在维生素C的还原作用下,亚硝酸氧化只生成氧化氮,而没有增强发色剂发色效果;防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化;能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,影响维生素C的助色效果。

35、因此再加入助色剂烟酰胺,形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈对光具有稳定性的红色。葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,使火腿腌制时处酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,呈色物质生成。 3色素当物质吸收可见区域波长的光时,该化合物便呈颜色。化合物中,随着共轭双键数目的增多,吸收光波长向可见区移动。因共轭体系越大,电子跃迁所需的能量越小,吸收光的波长越长,以致进入可见区域,使化合物变为有色。化合物中有些基团(如-OH、-OR、-NH3、-Cl、-Br等)接于共轭体系上时,可使共轭体系吸收光向可见区域移动,这些基团称为助色团。生色团与助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变。因此,色素的呈色与其结

36、构有着密切的关系,结构的形式与变化内在决定着物质的呈色与变色。当色素加入食品中,由于受到碱、酸、光、金属离子、热、氧化等作用,使其结构发生变化。当破坏原有共轭体系、改变共轭双键的数目、形成或损失助色团等情况时,就会导致物质吸收光的波长发生变化,如在可见区域移动则使物质颜色变化;如移至远紫外区则使物质呈无色(即褪色)。 遇碱时苋菜红变为暗红色,胭脂红变为褐色。甜菜红在pH值4. 07. 0时水溶液呈红色; pH值小于4. 0时水溶液由红色变紫色; pH值大于7. 0时也由红变紫; pH值大于10. 0时颜色迅速变黄。甜菜红苷的耐光性随溶液的pH值减小而降低;在中性区域和偏碱时耐光性较好。甜菜红苷

37、溶液经紫外线照射120h,可完全褪色。金属盐对甜菜红苷的稳定性也有一定的影响,如Fe3+、Cu2+离子含量多时会引起甜菜红苷褐变。氧和热都能促进甜菜红苷降解,降解速度随氧量和温度增高而加速。某些氯化物如漂白粉、次氯酸钠等可使甜菜红苷褪色。由于色素的稳定性受环境因素一个或几个的影响,必须考虑采用具有针对性的护色剂保护色素的稳定性。肉制品中常用的色素有:红曲红、辣椒红等。天然红曲红是红曲霉发酵产生的次生代谢产物,其对蛋白质的良好着色性能,以及耐热、耐酸、耐碱性能,在肉类制品中得到了广泛应用。但是,红曲红在光照条件下,很容易因氧化而褪色,使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有

38、Fe2+和Cu2+金属离子存在时,褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素,还含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。作为天然红色色素,色泽优良,性质稳定,耐热和耐酸碱性较好,对可见光稳定,但在紫外线下易褪色4。其可用于畜禽肉加工制品、海产品和烤肉料汁中,为肉制品赋予良好的色泽。因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。 4护色剂由于色素的稳定性是受到环境各种因素的作用,其作用很复杂。要达到一个很好保护颜色的作用,则必须综合研究多种因素对某种色素的影响,再优化选择合适的护色剂。选择护色剂一般遵

39、守以下几条原则: (1)作用对象色素的性质与结构形式; (2)对色素有影响的各种因子; (3)针对性地选择护色剂及考虑护色剂的加入对化合物呈色有没有负面影响; (4)了解各种护色剂之间的相互影响(增效或相悖作用)。 对于多价金属离子的影响,可采用加入一些对金属离子有络合能力的盐类如:磷酸盐、多聚磷酸盐,利用它们与金属离子结合,从而使金属离子对色素无(或减弱)作用,达到保护色素的目的。对于氧化作用的影响,可添加维生素E、维生素C、异维生素C及其钠盐。但一种护色剂,一般只有一种或两种功能特性有利于保护色素,如多聚磷酸盐可以抑制金属离子与色素发生作用,却不能抑制色素受热、光、碱、氧化和还原作用。人工

40、合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大,但毒性较大;天然色素食用安全,但着色稳定性较差,一般应用的色素是人工合成色素与天然色素复配增强着色效果。此外还要选择多种护色剂共同作用,利用各护色剂协同互补性,使产品护色效果达到最理想效果。 于功明等通过对茶多酚、异抗坏血酸钠、柠檬酸、植酸的研究以及他们不同浓度的各种组合在肉糜灌肠中进行应用,通过一系列正交试验得到一组最佳组合,即复合护色剂:茶多酚0. 03%、异抗坏血酸钠0. 04%、柠檬酸0. 10%、植酸0. 01%。此组合因充分发挥了各种具有护色功能(茶多酚、异抗坏血酸钠)和辅助护色功能(柠檬酸、植酸)的单体的协同增效作用,对低温肉制品的

41、护色具有十分好的效果,它可以使低温肉制品在冷柜存储24d后,外观仍尚可,从而提升红曲红在肉制品中的价值5。黄宇峰等开发出一种特有的护色剂,适合于天然色素。研究结果表明:添加护色剂没有改变色素的结构,护色剂具有很强的抗氧化作用,从而保护了色素的发色基团,降低了减色效应。当添加量在0. 0001%(m/v)pH值7时能大幅度的提高红曲色素的光稳定性6。5结语硝酸盐与亚硝酸盐的发色作用目前仍无法被完全替代,而红曲红有抑菌作用,本身又是色素,应对其加强研究。但是由于其为天然色素,具有不稳定性,可考虑与合成色素复配,有针对性的开发护色作用强的护色剂。 食品企业作为食品安全的第一责任人，必须控制防止食品发

42、生任何危害，必须要求全员参与食品安全的管理，尤其是微生物的控制，重点是在夏季的微生物控制方面。 食品企业微生物控制要点： 一、微生物的生长及繁殖的主要要素： 1、温度：温度是影响细菌生长的主要因素，所有微生物的生长都必须依赖于这个温度范围才可能生长与繁殖。 2、水份：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品组织内部的水份对微生物生长尤为重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生长与繁殖的重要范围。 3、营养成份：食品组织本来含有的一定营养成份，是食品的固有特性，所以无法改变，营养成份也是微生物生长必需的物质基础。 4、PH值：一般微生物的生长必须依赖于一定的酸碱度，酸性食品

43、：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。 5、抑止剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。 6、空气（氧气）：需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物 二、微生物控制的要点： 1、控制温度：夏季的环境温度比冬天要高很多，正常环境温度30-37度，也是微生物生长繁殖最快的适宜温度，所以针对气候

44、环境，所有食品企业都必须严格地把控食品接触环境的温度，硬件能力跟不上的企业，可以通过软件方面的管理来弥补，通过GMP的管理减少生长环境与外境的空气流通。通过SSOP控制人员流动的频率、通过管理减少能源的浪费、通过错峰管理避开高温的白天和电能的高峰阶段。总之确保将产品所接触的温度控制到冬季的水平就一定能有效地防止微生物的繁殖。 2、水份：产品中固有的水份，是必不可少的，那么主要是控制接触表面的水份，但是有些企业夏季通过洒水来降低温度，这点很有效，但是要注意不要在设备、工具、包装物料表面残留有水，否则就创造了微生物生长的环境了。要保证死角不能积水（如天花、地面等） 3、控制时间：所有食品企业都有自

45、己公司积累整理出来的积压标准，都是说：在什么样的温度条件下只允许在多长时间内完成生产线的流通，否则要加冰或低温防护。这一点很重要，重要在于生产单位操作人员的执行情况怎么样？生产流程安排是否流畅？ 4、基础管理、SSOP的控制：夏季，微生物生长很多，不向冬天那样，微生物在夏季最多可能12-13分钟就可以繁殖一代，而且是呈几何对数地形式番倍生长。所以必须对基础管理和SSOP管理从严要求：加强消毒频率、增加洗衣服洗澡频率等 5、定期大扫除、消毒：对于一些致病性的菌落，夏季一定要每周进行大扫除，彻底地杜绝卫生死角的污染。对整个环境、设备、工具、地面、下水道甚至垃圾池进行彻底清理消毒、一方面控制微生物生

46、长、另一方面防止蝇虫滋生。 肉的腌制可以说是肉制品生产加工过程中最重要的一个环节。期间肉在腌制的过程中可以起到改善肉类色泽、保水性、口味物质的、控制微生物繁殖防止肉腐败等作用。肉制品在腌制质量的好坏会直接影响到肉制品成品的质量。所以此工序一般企业都作为关键质量控制点：QCP。从而建立了以下几个方面的控制因素 1、腌制料的配比问题：腌制料中很多成份多是根据产品的口味和风味添加剂的，但是其他食品的安全性是其添加的基础原则，所以一定要按HACCP体系要求的比例进行监控，尤其是一些化学添加剂等，如NaNO2和多磷酸盐等，其添加剂比例一定要符合GB2760的要求。同时关注其化学反应及残留情况。为此必须要

47、对配料进行每份检测，同时很多企业在配料操作过程中一般是二个人操作：一个人直接操作，另一个负责监督、检查和记录。同时食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快，腌制时间越短，故为了阻止食品向腐败方向发展应尽量使用纯度高的食盐。 2、温度控制：由于肉制品的质量受温度的影响非常大，直接关系到食品的安全性及产品质量和口味等。所以必须进行温度控制，一方面控制环境温度，通常应该控制在04之间腌制。另一方面监督检查肉品的中心温度，尤其是静置腌制，主要是因为其肉品内部发热导致温度上升而严重污染的产品质量。所以一定要考虑控制腌制料的厚度与环境接触面积因素，更好地控制环境温度来降低肉品中心温度。一般要求每小时检测一次，不合

48、格的要立即采取改进措施。 3、空气：肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。因为当肉内没有还原性物质时，肉中的色素氧合肌红蛋白和肌红蛋白就会被氧化成氧化肌红蛋白，从而导致肉变成很难看的色泽，影响产品的质量。所以真空腌制对食品的安全质量较好。一般要求每小时检查一下真空设备的真空度。 4、 腌制时间腌制时间的长短对肉制品最后品质有着重要的影响，时间短了达不到良好的腌制效果，时间长了微生物增多，有害物质（如亚硝胺）的产生也会增多。通过注射法腌制时间一般在824小时之间。此过程一定要按先进先出的原则进行产品生产，（先到标准腌制时间的肉料先生产）。此因素要求每小时清点一次每垛上的标识牌，考核具体的

49、腌制时间点。5、肉品的感官检查：一般这个因素会被疏忽，肉品干腌时，往往因为渗出的血水导致氧化发臭，从而污染肉品质量，导致产品变质等严重的安全危害发生。所以在腌制过程中一定要动手检查一下肉品的感官：气味和色泽。这至少要二小时检查一次。往往是检查时间最长的和渗出血水的那部分肉品。 存货是保证生产经营活动连续顺利进行的必要条件，适量的存货对维持企业生产经营的正常进行具有重要意义。然而存货的不当也会对企业造成许多不良影响，如过多的存货会使企业资金积压，降低资金使用效率，增加仓储费、维护费、人工费等各项开支；如果存货保管不良、市价下跌，企业将承担存货的减值损失；如果存货不足会造成企业开工不足或失去销售机

50、会等不良后果。那么企业在生产过程中应如何合理存货？在存货后又应如何进行管理呢？本文拟从存货过多的原因、存货管理措施等几方面入手，探讨中小企业的存货管理。 企业为了赢利才进行商品生产和销售等经营活动，这些活动与筹资、投资、利润分配等方面所形成的错综复杂的经济关系，是以资金为载体，它贯穿于企业生产经营的全过程，资金运动就成为各种经济关系的集中体现。企业资金运动包括三方面：资金投入企业、资金的循环和周转、资金退出企业，企业资金运动过程可用图表示如下： 存货是指企业在生产经营过程中为销售或耗用而储存的各种有形资产，包括各种原材料、燃料、包装物、低值易耗品、委托加工材料、在产品、产成品和商品等。存货是企