2022餐饮管理制度.docx

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1、2022餐饮管理制度餐饮管理制度11.仓库保管员按时到达工作岗位，到岗后巡察仓库，检查是否有可疑迹象，发觉状况刚好上报。2.仔细做好仓库的平安、整理工作，常常打扫仓库，合理堆放货物，保持仓库的清洁、干燥，刚好检查火灾，危急隐患。3.负责企业内的全部物资的收、发、存工作。必需严格依据已审批的申购单按质、按量验收，依据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。4.发货时，根据先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。5.负责验收和监督鲜货、餐料，严格把好质量、数量的验收关，对不

2、够斤两的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料，原则上由运用部门派专人进行验质，由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关，对于有质量问题的商品及物品，应拒绝接收，并退回供应商。6.货物入库时，肯定要真实、精确地根据入库单上所列项目仔细填写，确保货物精确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可。全部物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶、个、支等，不允许以件、箱等单位填列。并由保管员，验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资，必需按类别，固定位置堆放、摆放，留意留好通道，做到整

3、齐、美观。照实填写货物卡，货物卡应放在惹眼位置。对于进仓的物品，应在包装上打上公司的标记，入库时间和批号。7.留意仓库全部物品的存量，以降低库存为原则，依据实际运用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做好请购安排。8.负责记好公司全部物资、商品的收、发、存保管账目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入账。做到入账刚好，当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要刚好反映并督促各有关部门尽早处理，如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应刚好调换为畅销品，并做好出、入库单据的处

4、理，以免造成不必要的损失和奢侈。10.出库物品，必需要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按运用部门领用物品的实际数量填写，不允很多填或者少填，并由保管员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要刚好登记造账，结出余额，以便随时查核。如有多领物品，为避开奢侈应刚好返还库房，库房办理二次入库手续，调整库存数量。11.定期做好物资、商品的盘点工作，做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，二级吧台每天由日审进行监督，随时进行盘点有疑问的商品，每月月底进行店内全面盘点，刚好结出月末库存数，上报各有关部门。12.严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商

5、索要财物，严禁与运用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、选购员勾结，损害公司利益。13.出库时间：早10001100，下午400500。各部门应在营业前做好各项打算，特殊是用于营业用的各种物品及商品等，要避开紧急出库，如有特别状况，特别对待。餐饮管理制度21.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。2.例会参与人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作状况及布置工作的完成状况，发言要求简洁扼要，突出重点。（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置

6、的各项工作完成状况进行分析评估。（3）布置今日部门工作安排，规定落实的详细时间和要求。（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟。（2）提示上一天或上一班服务或工作方面须要改进的事项和当班订座状况及须要留意的事项。（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班详细工作任务。餐饮管理制度3一.总则1.餐饮服务中心实行财务集中管理,部门独立核算的财务管理体制。2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,

7、自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。3.餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任供应会计信息和经济分析数据,参加中心的规划和决策。4.财务室帮助中心主任作好中心的各项财务管理工作,实行主任一支笔的财务审批制度。5.会计人员应尽职尽责作好会计工作,严格实行会计监督,遵守成本开支范围,降低伙食成本费用。会计人员应依据会计法和会计人员工作制度行使自己的权力和义务。二.现金管理制度1.严格执行国务院现金管理暂行条例。2.遵守现金收、支两条线的原则,严禁私自坐支、挪用。3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。4.现金发生差错,要刚好查明缘由,作好记录,按有关规

8、定处理。5.各部门当天收入的现金要刚好上缴中心财务室,财务室要刚好送存银行,库存现金不得超过限额规定。6.每天营业收入的现金要由保管员,核算员负责收回,三人以上共同清点,核对无误后刚好入帐,并由部门负责人、当事人签字。7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。8.选购人员运用现金,必需由二人负责,持市场购货报销单经中心主任审批后,到中心财务室报帐。9.因工作责任心不强,疏忽、马虎,造成现金丢失、被盗,应追究当事人责任,并赔偿损失。三.银行存款,支票管理制度1.财会人员必需严格执行财会管理有关规定,不得出借,出租银行帐号,不准签发空头支票。2.填写结算凭证,必需仔细,精确,清晰,不准涂改,大小写

9、金额要一样。3.出纳人员从银行购回支票,首先要按号码依次在支票登记薄中登记,然后启用,未用的空白支票要妥当保管。4.出纳员要仔细核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要刚好催要清理。5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。6.支票与印鉴要分开存放。7.选购员领取支票前,必需填写餐饮服务中心空白转帐支票领请单,经主任批准后,由出纳员填好日期,用途,限额,方可领取。8.选购员运用支票结帐后,要刚好报帐,如遇特别状况,经主任批准后,也必需在月底前结清。四.借款制度1.任何借款都必需严格遵守审批程序。2.任何人借款都必需填写借款单,由中心主任审批后方可支付。3.选购人员周转金到年底必需归还,次

10、年重新办理借款。4.一般借款必需在任务完成一周内报帐。五.收据管理与报帐制度1.建立收据信用登记薄,由专人负责管理。2.开错的收据,必需全套留存在本收据本内,不准撕下废弃。3.购买伙食原材料商品报帐时,必需填写市场购货单及发货票方可报帐,否则,财务不予办理。4.报帐时,市场购货单,发货票,必需有保管员,经手人,食堂主任,主管副主任和主任签字后方可报销。同时,发货票为一票多样商品时,必需列出购物名细及单价,保管员,经手人签字后附在发货票后。5.旅差费按学校财务规定执行。六.会计凭证复合及会计档案管理制度1.会计凭证要不定期进行抽查,并在装订前要进行复核。2.对于复核出有错误的会计凭证,要按规定的

11、程序改正。3.会计档案要妥当保管,存放有序,便利查找。4.每年形成的会计档案要整理成卷,装订成册,并严格执行平安保密制度,不得随意堆放,毁损散失和泄密。5.会计档案保管期满,要销毁时,必需报集团财务科批准后方可销毁。6.会计档案销毁时,应在后勤集团财务科派人监督下,经中心会计出纳核对精确后进行,销毁后在销毁清册上签字,盖章并将销毁状况报告中心主任。餐饮管理制度41、仔细执行食品平安法，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品平安制度，有专人负责食品平安管理工作，做到有制度、有检查、有落实。2、餐饮服务单位必需持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必

12、需持有效的健康证明、食品平安学问培训合格证上岗。穿戴整齐的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。4、餐饮服务单位必需有符合食品平安要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必需专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必需按规定标明五项标记(品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等)。对生熟食品实行三分开(加工人员、用具、存放)，并有明显标记，严防交叉污染。6、餐饮服务生产经营场所必需保持内外环境整齐，必需配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器、泔

13、水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。7、餐饮服务单位必需对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必需配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)或化学消毒药物(如二氧化氯等)，经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜(厨)内备用，防止污染。餐饮管理制度5第一章总则第一条为规范和加强商业综合体消防平安工作，推行消防平安标准化管理，落实单位主体责任，提升消防平安管理水平，依据中华人民共和国消防法消防平安责任制实施方法机关、团体、企业、事业单位消防平安管理规定等相关法律法规，制定本规则。其次条本规则中的商业综合体是指集购物、

14、住宿、餐饮、消遣、展览、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。第三条本规则适用于已建成并投入运用且建筑面积不小于5万平方米的商业综合体（以下简称“大型商业综合体”），其他商业综合体可参照执行。第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，实行有效的消防平安管理措施和先进的消防技术手段，确保建筑具备牢靠的消防平安条件。第五条大型商业综合体的消防平安管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防平安责任制。第六条大型商业综合体的实际运用功能应当与设计功能一样。经过特别消防设计的大型商业综

15、合体，应当将特别消防设计规定的相关技术措施的落实状况，作为消防平安管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。其次章消防平安责任第七条大型商业综合体的产权单位、运用单位是大型商业综合体消防平安责任主体，对大型商业综合体的消防平安工作负责。大型商业综合体的产权单位、运用单位可以托付物业服务企业等单位（以下简称“托付管理单位”）供应消防平安管理服务，并应当在托付合同中约定详细服务内容。第八条大型商业综合体以承包、租赁或者托付经营等形式交由承包人、承租人、经营管理人运用的，当事人在订立承包、租赁、托付管理等合同时，应当明确各方消防平安责任。实行承包、租赁或托付经营管理时，产权单位应当供应符合消防平安要求

16、的建筑物，并督促运用单位加强消防平安管理。承包人、承租人或者受托付经营管理者，在其运用、经营和管理范围内应当履行消防平安职责。第九条大型商业综合体的产权单位、运用单位应当明确消防平安责任人、消防平安管理人，设立消防平安工作归口管理部门，建立健全消防平安管理制度，逐级细化明确消防平安管理职责和岗位职责。消防平安责任人应当由产权单位、运用单位的法定代表人或主要负责人担当。消防平安管理人应当由消防平安责任人指定，负责组织实施本单位的消防平安管理工作。第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、运用单位的，各单位对其专有部分的消防平安负责，对共有部分的消防平安共同负责。大型商业综合体有两个以上产权单位、运

17、用单位的，应当明确一个产权单位、运用单位，或者共同托付一个托付管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防平安管理人，对共用的疏散通道、平安出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共同做好大型商业综合体的消防平安管理工作。第十一条消防平安责任人应当驾驭本单位的消防平安状况，全面负责本单位的消防平安工作，并履行下列消防平安职责：1、制定和批准本单位的消防平安管理制度、消防平安操作规程、灭火和应急疏散预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；2、统筹支配本单位经营、修理、改建、扩建等活动中的消防平安管理工作，批准年度消防工作安排；3、为消防平安管理供应必要的经费和组织

18、保障；4、建立消防平安工作例会制度，定期召开消防平安工作例会，探讨本单位消防工作，处理涉及消防经费投入、消防设施和器材购置、火灾隐患整改等重大问题，探讨、部署、落实本单位消防平安工作安排和措施；5、定期组织防火检查，督促整改火灾隐患；6、依法建立专职消防队或志愿消防队，并配备相应的消防设施和器材；7、组织制定灭火和应急疏散预案，并定期组织实施演练。第十二条消防平安管理人对消防平安责任人负责，应当具备与其职责相适应的消防平安学问和管理实力，取得注册消防工程师执业资格或者工程类中级以上专业技术职称，并应当履行下列消防平安职责：1、拟订年度消防平安工作安排，组织实施日常消防平安管理工作；2、组织制订

19、消防平安管理制度和消防平安操作规程，并检查督促落实；3、拟订消防平安工作的资金投入和组织保障方案；4、建立消防档案，确定本单位的消防平安重点部位，设置消防平安标识；5、组织实施防火巡查、检查和火灾隐患排查整改工作；6、组织实施对本单位消防设施和器材、消防平安标识的维护保养，确保其完好有效和处于正常运行状态，确保疏散通道、平安出口、消防车道畅通；7、组织本单位员工开展消防学问、技能的教化和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；8、管理专职消防队或志愿消防队，组织开展日常业务训练和初起火灾扑救；9、定期向消防平安责任人报告消防平安状况，刚好报告涉及消防平安的重大问题；1

20、0、完成消防平安责任人托付的其他消防平安管理工作。第十三条大型商业综合体内的经营、服务人员应当履行下列消防平安职责：1、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的平面布置、疏散通道和疏散路途，不阻碍疏散设施及其他消防设施的运用；2、主动接受消防平安宣扬教化培训，遵守消防平安管理制度和操作规程；熟识本工作场所消防设施、器材及平安出口的位置，参与单位灭火和应急疏散预案演练；3、清晰了解本单位火灾危急性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃命和自救；4、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的运用状态等，发觉隐患刚好解除并向消防平安工作归口管理部门报告；5、监督顾客

21、遵守消防平安管理制度，制止吸烟、运用大功率电器等不利于消防平安的行为。第十四条大型商业综合体的保安人员应当履行下列消防职责：1、根据本单位的消防平安管理制度进行防火巡查，并做好记录，发觉问题应当刚好报告；2、发觉火灾刚好报火警并报告消防平安责任人和消防平安管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，帮助开展灭火救援；3、劝阻和制止违反消防法规和消防平安管理制度的行为。餐饮管理制度6（1）盘点的主要功能盘点为仓管人员及运用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：财务部门记账的依据盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。投入产出

22、限制的依据营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。订货与选购的依据当选购人员要选购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必需经由盘点之后的数据计算而来。盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，细致、耐性、翔实是必备的要件。（2）盘点作业规定盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、快速、的确，二要追求与分析发生错误的缘由，因此在执行上，要求留意的事项有：物料的编号名称要求与账册相符。物料的单位与数量要作的确的清点

23、。物料的品质要求按性质妥当地爱护。物料的规格与存放地位置与账面所注的确相符。物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。进出物料账目要的确，报表要快速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。盘点作业必需在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在贮存室内存放过90天货品即视为逾期存货，贮存室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用

24、这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。（3）料的盘点食品的盘点确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的状况。可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。查出利用率不高的食品，可以提示选购人员及主厨等留意，并作为淘汰的依据。确定各种存货的利用率，并适时检查其运用或食用期限是否逾期。盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必需和各个贮存室所在的位置依次

25、相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。饮料的盘点确定仓库中全部饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查平安管制系统。确定存货出入的流淌率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。库存饮料的一年中流淌率最志向的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。假如不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流淌率，以便及早发觉何种饮料的流淌率太低，而实行必要的措施。（4）物的盘点消耗品的盘点。应每月实施一次，勤加盘点，追求损失缘由与责任，以避开窃盗散失等事情发生。非消耗

26、品之盘点。每年必需作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的运用情形。餐饮管理制度71.发放金、银器时，库房人员依据宴会单，仔细清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及运用厅室，逐项登记在金、银器发收登记单上，并须有领用人签字。2.回收金、银器时，库房人员依据登记单中的种类和数量进行细致清点查对，属实后，优先清洗干净，并刚好将其整理入库。若发觉短缺或破损问题，马上向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将状况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥当保管，以免有锈迹或污迹。4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜

27、专用，分类放置。5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发觉问题刚好反映，刚好查处。特别用的金、银器餐具，每季度最终月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。6.仔细坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对短暂不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际须要动身，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。（2）定员核定以后应保持相对稳定，如状况改变需做调整时，应刚好提出增减安排，并做到申报理由充分，人员增减合理。（3）为了保持定

28、员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。（1）对外聘请员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。（2）本部门因实际人员少于定编数须要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请安排。（3）技术人员变更工种，专业人员调动，应与人力资源部协商，报酒店领导批准后进行。（1）员工技术等级考核按国家颁布的工人技术培训考核大纲要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或托付专业单位进行。（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平常成果等三个方面组成，总分100

29、分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平常成果占20%。（4）在本部门工作满一年的员工均可参与技术等级考核，为激励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参与酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责供应有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门探讨探讨，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应协作人力资源部

30、做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中主动做好员工的思想工作。（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必需按员工手册的规定，精确填写员工登记表和照实反映个人状况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教化程度改变等状况，均应刚好向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作起先，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经验、工作表现、业务培训和奖惩等状况，各管区应协作做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的精确和完整。员工跨部门之间的调

31、动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。餐饮管理制度81、食品仓库必需做到卫生、整齐、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分别，主食和副食分开存放。2、食品库房四周不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地，防止交叉污染。3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避开阳光干脆射入，保持所需温度和湿度。4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到全部食品离地离墙10厘米以上。6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，常常保持

32、清洁状态，避开尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；驾驭食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。餐饮管理制度9保全管理的定义保全，顾名思义，即是保障餐厅的平安，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的平安。平安事故产生的缘由造成平安事故的缘由分为干脆缘由和间接缘由。干脆缘由可分为人为的和设施的两个方面a)人为的缘由主要是指人们担心全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危急性物品运用错误及担心全行为。b)设施方面的缘由是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、修理不当、危急场所的防护设施不当等。间接缘由各种机械装置的定期检查和保养不

33、良。由于店经理责任心不强，导致平安管理制度和平安管理组织不完备、平安管理标准不明确等。人员的平安操作的平安，特殊是生产区的平安，要严格根据标准操作。餐厅必需按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。各种设备要定期修理，保持设备的平安运转。各种电器及照明设施完好，严格根据要求进行安装与维护。药物的打算，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。化学药品的运用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要当心运用，留意说明书。物料的平安定期灭蝇、灭鼠。保证冷冻、冷藏库的温度。搬运时当心，不用力装卸。时刻留意有效期，避开物品过期而造成奢侈。每天营业结束后，盘点货物。必要时可在营业中清点物料。现金的平安现金管理政策a)不用的收银机上

34、锁。b)专人负责收银机。c)每日清机时，店经理必需在场。d)定期存款，每天下午15：00存款一次。e)保持精确具体的现金及支票记录。f)出现误打、退款、换产品等状况应请店经理处理。现金限制的内容超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。h)短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。g)误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。h)政策的不理解：当一些特别问题出现时，处理不当。餐饮管理制度10一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 依据厨房

35、工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店

36、员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保

37、持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、 食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最

38、好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收

39、制度1、 依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。4、 不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉

40、公验收，不图私利。9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内

41、容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作 ；生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。5、 属于个

42、人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、 检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人

43、员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房依据须要，有必要安排召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；（4）

44、设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。（6）平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、 除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时起先，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待

45、合适时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。9、 会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。餐饮管理制度11饭店一般采纳的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时辰表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个缘由，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时辰表工作时辰表是员工要完成的工作的