高三一轮复习生物课件:专题1课题2腐乳的制作.pptx
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1、课题2 腐乳的制作一.基础知识参与腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母青霉单细胞的丝状真菌(真核生物)分类学地位:代谢类型:适宜生长温度:生殖(主要方式):分布:孢子生殖异养需氧型15 18常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态1.毛霉档案一.基础知识直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝2、腐乳发酵的原理毛霉毛霉等等分泌水解酶分泌水解酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶蛋白质蛋白质分解成分解成小分子的小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸脂肪脂肪分解成分解成甘油甘油和和脂肪酸脂肪酸一.基础知识在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种
2、微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计在后期发酵过程中,酶持续作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳独特的香气。毛霉在豆腐上生长。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为小分子的肽和各种氨基酸。 后期发酵前期发酵1、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形,水分过少则不利于毛霉的生长。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛
3、霉菌种的来源?家庭生产腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子;现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在1518,并保持一定的湿度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满菌丝。 二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在1518,并保持一定的湿度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满菌丝。 4、空气中微生物那么多种,为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉?毛
4、霉占据优势的原因:1、毛霉分布广泛,数量上占据一定优势2、毛霉生长迅速,能在短时间占据豆腐块,形成种群优势3、人工控制的外部条件适合毛霉生长。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。3、解释豆腐长白毛是怎么一回事? 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐(豆腐块与盐的质量分数比为51),随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、加盐起到怎样的作用?a 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。b同时,盐能抑制微生
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