北京市食品卫生管理员考试题.doc
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1、北京市食品卫生管理员考试题(初级)(2006年9月21日)一、 填空题(共14空,每空1分)1、食品中的危害可分为生物性危害 、化学性危害 和物理性危害 。2、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个,一是菌落总数 ,作为食品的一般卫生学指标;二是大肠菌群 ,作为食品受到粪便污染的指标,三是致病菌。3、细菌增殖的主要影响因素包括营养成分 、水分活度、温度 、时间 、酸碱度(PH值)、气体(有氧或无氧)、抑制物质等。4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点 、确定关键限值 、建立关键控制点的监控程序 、建立纠偏措施 、制订验证程序 、建立记录保持程序 。二、 单项选择题(共
2、20题,每题1分)1、我国食物中毒高发的食品行业是(A. )A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范,即餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,并于(B.)时起实施。A. 2005年9月1日 B. 2005年10月1日 C. 2005年11月1日 D. 2005年10月10日3、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异,并以危害分析为基础,对规范的内容(D. )。A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的,软件条件是强制性的 D. 有些条款是
3、强制性的,而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所,包括(D.)A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C5、反映食品加热程度的指标,可提示食品中致病菌残留的风险的是(A. )A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗,设有可拆卸的盖板。排水的流向应为( B.)A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙(如瓷砖、合金材料),各类专间应(
4、C. )A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上8、专间内温度应不高于(C. )A. 20 B. 23 C. 25 D 289、专间内紫外线灯应分布均匀,高度为( B.)A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C. 距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。10、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,快餐店、小吃店、食堂和150的餐馆凉菜间面积宜(A. )A. 5 B. 10 C. 食品处理区面积的5% D. 食品处理区面积的10%11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在(D.)A.处理区入口处 B.处理区的角落
5、C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域12、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为( B.)A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区13、餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少设有几个专用水池( B.)A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个14、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热,具有较大风险,应尽量避免食用( C.)A. 炖菜 B. 烤红薯 C. 西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤15、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕
6、贮存温度不得超过( C.)A. 10 B. 32 C. 20 D. 2516、以下操作需要设置专间的是(C.)A.制作现榨果汁和水果拼盘 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作面点17、关于关键控制点理解正确的是(A.)A.是某一操作步骤 B.一个关键控制点只能控制一个危害C.关键控制点越多越好 D.为了控制食品安全,可以重复设置关键控制点18、餐饮业对于有毒有害物品的管理内容包括(D.)A.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定橱柜并上锁 B.由专人保管C.使用时应有记录 D. A+B+C19、餐饮单位的卫生管理制度需要包括(D.)A.环境卫生管理制度 B.场所及设施卫生管理制度
7、C.清洗和消毒卫生管理制度 D. A+B+C20、餐饮单位的食品卫生档案需要包括(D.)A.人员健康状况 B. 教育与培训 C.卫生检查记录、卫生部门监督文书 D. A+B+C三、 多项选择题(共14题,每题3分,多选或少选均不得分)1、餐饮业的特点是( A. B. C. D.)A. 膳食品种繁多,制作工艺复杂B. 原料多种多样,来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理D. 从业人员卫生素质低,流动性大,难以管理2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范具有以下特点(A. B. C. D. )A. 内容全面、具体B. 统一了定义,规范了用语,明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提
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