度假餐饮部岗位职责及操作规程.doc

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1、蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /001部门：餐饮部职务：餐饮部服务经理直属上级：驻店经理下属：餐饮领班生效日期：2009年1月1日 批准：目的：岗位职责：1、熟悉本饭店的目标市场，了解消费者的餐饮需求。2、制订本年度、月度营业计划，分析、报告年、月度经营情况，领导本部员工积极完成各项营业指标。3、推广餐饮销售，根据市场情况和季节变化制定促销计划，推出有特色的食品、时令菜式和饮品，举办有特色的食品节，促进宴会销售，加强宴会组织和管理，提高宴会质量。4、控制食品、饮品标准、规格和要求，定期与厨房一起召开餐饮成本会议，正确控制毛利率和成本，参与对新进产品进行核、定价，加强服务易耗品的采购、验

2、收、储存、利用的管理，降低费用，增加盈利。5、制订服务标准和操作规范，检查服务员的操作程序。在就餐高峰检查餐厅服务和食品质量，遇有VIP客人要亲临现场指挥。6、制定服务技术和烹饪技术的培训计划和考核制度。定期同厨师长推出新菜点，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，有针对性组织服务人员外出学习其他单位的先进经验。7、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工思想状况、工作表现和业务水平，开展经常的礼貌教育和职业道德教育，注意培训和选拔人才，通过组织员工活动激发员工的积极性。8、抓好设备设施的维修、保养，使之处于完好的状态，并得到合理的使用，加强安全消防意识，规范日常管理，防止事故发生。9、不断健全部

3、门组织，发挥各岗位的服务、保障能力。10、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保管辖区的安全。11、主持餐饮部每周月例会，协调餐饮部和其它各部的关系。13、督导完成餐厅日常运转，编制排班表，检查员工出勤情况，检查员工的仪容仪表及个人卫生，制服、头发、指甲、鞋子等是否符合要求。14、主持餐前会，主要内容包括：a. 检查仪容、仪表。 b. 交代客源订餐状况。c. 员工分工。 d. 推销任务的布置。 e. 菜的供应状况。 f. 通知晨会内容。g. 小结前一天状况，指出当日工作重点。h. 落实日常的管理任务。15、熟

4、悉菜肴知识，并对食品和服务提出改进意见。16、对新员工进行岗位培训，安排餐饮部门业务培训，努力提高服务质量。17、和厨房紧密合作，起到餐饮和厨房的纽带作用，及时反馈菜肴信。16、在餐饮就餐时间对餐厅实施动态管理，严格督导服务员的操作程序、服务规范，确保服务员能按标准给客人服务，并对特殊客人实施特殊的服务。18、搞好宾客关系，主动和客人沟通，处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时及时上报。19、每月对餐具/布巾、玻璃制品进行盘存，对过高损耗分析原因，向上汇报。20、负责员工的评估考评，负责所有餐厅员工在饭店范围内的工作表现，及时向上反映员工思想动态。21、做好上级指派的其它工作工作描述。页

5、数：1/1 编号：F&B-JOB-001蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /002部门：餐饮部职务：餐厅领班直属上级：餐饮部服务经理下属：餐厅服务员、吧员、传菜员、迎宾员生效日期： 2009年1月1日批准：工作职责：1、直接对餐饮服务经理负责，做好其助手，对上级分派的任务按质按量、按时完成。2、发挥班组领头人作用，对自己要求严格，检查服务仪表仪态，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合饭店标准。3、熟悉酒水和菜肴知识，熟记每天供应品种。4、明确上级所分配的工作，领导本班组服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅摆放是否规范，菜单、酒具是否卫

6、生、无破损，收档后按照领班检查表一一检查，逐项落实。5、开餐后注意巡台，随时满足客人的各种用餐要求，督导服务员向客人推销，并向客人主动介绍菜单。6、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁。7、参加每日例会，向上反映服务改进和食品宾客反馈意见。8、当顾客有不满和投诉时及时处理，必要时向上级汇报。9、检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，开餐前半小时，检查各项准备工作。10、与吧台和收银紧密合作，确保饮品、食品收款正常。11、负责餐饮设施设备的维修保养，一有问题及时与管事主管联系，让工程维修。12、在营业高峰时，亲自参加服务工作。13、检查、指导员工摆台及宴会布置，检查餐厅卫

7、生及消防安全工作。14、抓好员工纪律、服务态度，发挥团队精神，及时了解员工思想情绪、业务水平和思想作风，并及时向上汇报。15、完成上级的各种临时委派。 页数：1/1 编号：F&B-JOB-003蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /005部门：餐饮部职务：传菜间领班直属上级：餐厅下属：传菜员生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、主要职责是起餐厅和厨房之间的纽带作用，以便能使点品准确、及时地送达客人。2、遇有大型宴会，负责向管事部领用用具、用品。3、开餐前掌握当天品种，并写在白板上。4、负责备餐间准备工作，准备好开餐需要的配料、餐菜、用具，下班做好收尾工作，搞好备餐间卫生，清洁用具及

8、洗手池。5、严格按规范配夹、划单，防止漏单。6、厨房出菜时，负责配上合适的配料、用具。7、根据服务员反馈信息，掌握好上菜节奏，及时通知厨房，求使客人满意。8、负责对送餐的服务。9、参加部门晨会，及时向上反映厨房和餐饮沟通中的问题所在并提出改进意见。10、完成上级的各种临时指派。 页数:1/1 编号:F&B-JOB-005蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /006部门：餐饮部职务：餐务委托直属上级： 餐饮部经理下属：点菜员 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、负责对本地餐饮市场的调研和分析。2、和各主要客户保持良好关系，及时把产品信息反馈给客户。3、熟悉饭店食品、饮品的种类，遇有

9、特色食品及时向客户推销。4、接听餐饮预订电话，合理安排宾客用餐，及时把订标准的菜单上交厨师长开菜单。5、落实餐饮宴会安排，不断和客户保持联系，每周制作餐饮宴会安排表并及时分发各部。6、对每月零点团体、宴会销售统计制作报表，并交餐饮部经理进行分析。7、遇有超负荷的大型宴会，及时做出人员、物资安排。8、在宴会高峰或人员紧张时，帮助餐厅服务。9、帮客人点菜时应提醒客人适量点菜，减少浪费。10、向客人推荐绿色健康食品。11、当有客人点野生动物时，本酒店一律不出售并做好保护野生动物的宣传。 页数：1/1 编号：F&B-JOB-006蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /007部门：餐饮部职务：餐厅迎宾

10、员直属上级： 餐厅领班下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、保持高标准的职业形象。2、认真在预订本上记录客人台号、人数、单位、时间、标准等。3、引导客人入座，照顾客人的需求，预定的顾客要带到指定的座位，为客人拉椅，递上菜单、酒水单，把客人情况告之该区域的服务员。4、当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办理登记候位手续，必要时进行点菜和服务工作。5、认真记录，处理并及时转达所接到的电话信息。6、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。7、向客人介绍餐厅各式食品、饮品，推销特色菜。客人用餐后离开餐厅时，应站在迎宾台处目送客人，征求客人意见，并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临

11、。8、熟悉饭店的设施及服务项目，以便解答客人询问。9、当有电话订座或来人订座时，应准确填写订座本并复述一遍。10、必要时进行点菜及服务工作，但在营业时间，严禁脱岗使迎宾台处于无人状态。页数:1/1 编号:F&B-JOB-007蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /008部门：餐饮部职务：餐饮服务员直属上级：餐厅领班下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、在顾客面前保持愉快、整洁和友好的形象。2、协助客人落座，提供茶水服务、落单、拾单、上食品、饮品。3、严格按服务规程进行服务。4、按照指示，摆放桌椅、折花、摆台。5、按领班吩咐上菜，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为

12、客人点烟，及时清理桌面，把脏的盒、碟、杯子之类的餐具送洗碗间清洗。6、熟悉菜单和酒水，积极向客人推销。7、参加培训，出席餐前会，并和同事保持良好关系，参加部门会议和部门活动。8、负责本区域的服务及收款工作，工工作中碰到非本区域客人提出的服务要求，及进响应。9、做好本区域的餐前准备工作，并检查桌椅、台布，补充酱油、醋及其他市调味品，将各种服务用具准备完毕。10、在服务期间，严禁发呆、离岗、串岗、聚堆聊天。11、随时服从上级的各种临时委派。12、熟悉员工手册的规章制度并遵照执行。13、摆放和照看自助餐台并婉转提醒自助餐客人适量取食，节约是美德。14、主动帮助客人打包，提供剩余食品打包服务。15、提

13、供酒水寄存服务。16、餐厅不使用一次性筷子、餐具、毛巾、饭盒。17、服务完毕后及时关闭电源，节约能源。18、 页数:1/1 编号:F&B-JOB-008蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /009部门：餐饮部职务：传菜员直属上级：传菜间领班下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、主要职责将食品准备及时地传送至相关区域，再将餐厅撤下的餐具托送至洗碗间。2、送餐前做好核对工作，菜名、台号必须相符。3、取菜时做到“五不取”，即数量不足不取。颜色不正不取，调、配料不全不取，盘子不洁、破损或不符合规格不取。4、在传菜期间，及时向领班汇报用餐情况，以便掌握好上菜节奏。5、拿东西必须使用干

14、净、干燥的托盘。6、传菜时严格按规范操作，按规定路线行走。7、负责备餐间的各项准备工作，搞好所有用具的卫生工作。8、熟悉所有用具、调料的正确使用方法。9、严格按工作程序进行送餐服务及收餐具工作，完成上级的各种工作指派。10、熟悉饭店的员工手册之规定，并遵照执行。页数:1/1 编号:F&B-JOB-009蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /010部门：餐饮部职务：吧台吧员直属上级：餐厅领班下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、格按工作程序收吧和开吧。2、每日负责盘点、领用、查核餐厅所用饮米。3、要营业时间后，向宾客提供高效、准确的酒水服务。4、保证吧台整洁，所有用品用具状总

15、况良好。5、保持干净的个人仪容仪表。6、参加餐厅的餐前会，并保证餐厅的酒水供应，在夏天特别是冰镇类的饮料的供应。7、在吧台运营过程中，严守先进先出的原则，避免饮料过期损耗。8、在饮料出柜前，确保标识、外观、温度适宜，有破损变质饮料坚决不能出柜。9、对所属区域的冰箱、冰柜定期保养，做好清洁卫生。10、掌握必备的卫生知识，严格按卫生要求制作饮品。11、和餐厅服务人员保持良好合作关系。12、负责婚宴酒水的赠送及酒瓶、框的回收。13、熟悉饭店的员工手册之规定，并遵照执行。14、具有较全面的酒水知识及相应的管理能力。15、掌握酒水服务的相关知识、杯具知识以及相关标准。16、能按照客人要求和工作程序配制相

16、关饮料。17、负责保管酒吧所存用具，负责吧台设备的保养和维修。18、申领酒吧饮料，检查每日饮料消耗，及时补充并做好月度盘存工作。19、保证所有酒水正常供应，并及时向上反馈酒水销售状况，建议做相应酒水品种调整。20、熟悉饮料品种、来源、规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。21、负责婚宴酒水的赠送和酒瓶、酒框的回收。22、执行上级的临时工作指派。页数:1/1 编号:F&B-JOB-010蛇蟠岛假日酒店岗位职责 编号：F&B /011部门：餐饮部职务： 咖啡吧服务员直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、做好班前准备工作。2、保持工作区域及用具的清洁。3、负责为客人提

17、供饮料、小吃服务。4、关注客人的习惯和要求，准确、快捷地提供服务。5、检查商品质量，杜绝过期变质商品，做好商品的验收、保管，账目日清月结。6、注意了解客人的意见和要求，并及时向上级反馈信息。7、做好营业报表和财务结算。8协助做好早餐餐前准备工作。9熟悉员工手册的规章制度并遵照执行。10.工作期间保持良好的礼仪标准。10、完成上级指派的其他任务。岗位职责：1、负责出品部门的全面工作，组织和指挥烹饪工作，做好劳动力调配，对下属员工做到心里有数，密切联系各岗位，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量。根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。2、主动听取宾客意见，经常和餐务委托、餐厅保持密切联系，不断

18、必进和提高食品质量。3、精通烹饪和相关卫生知识，通晓生产加工全过程。4、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划以及各种货物的验收保养，防止原材料变质。5、了解餐饮市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，试用新的餐饮原料及配料，使饭店的出品能够超前。6、控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。7、抓好下级厨师的管理和培训，保持并制订饭店出品标准，定期考核和选拔员工，抓好纪律及卫生工作。8、每周和采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。9、组织下属员工外出培训、考察、试餐，并写出汇报材料。10、遇有大型会议和重要客人，亲自设计菜单并亲临一线指挥。11、工作

19、高峰期要亲自参与出品操作。12、抓好食品、用具卫生厨师个人卫生，定期检查厨房设备设施维修保养情况，发现问题及时解决。13做好员工餐出品计划，保证每天准时、按量、保质做好员工餐菜品。 14驻店经理下达的其他工作。 页数:1/1 编号:F&B-JOB-011蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /012部门：出品部职务： 厨师长直属上级：驻店经理下属：各班组厨师生效日期：2009年1月1日批准：工作职责：1、要掌握所有海、陆、空中各种动物的宰杀及加工方法，能识别动物的服、瘦、老、嫩、雌、雄及生食海鲜的处理。2、能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。3、掌握各种动物的出肉率。4、掌握初步的粗细刀工，协

20、助墩头工作，保持冷藏库的清洁。5、负责各种蔬菜的洗、摘初步处理成净品后，供厨房使用。6、保持冷藏的清洁，食品堆放有序，定期清洗冷藏库。7、对冷藏库的物品掌握先进先出的原则，防止原料腐烂变质。8、冷藏库平时要上锁。9、爱护粗加工的各种设备、设施、保持工作场所的干净整洁。10、做好节电、节水工作。 页数:1/1 编号:F&B-JOB-012蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /013部门：餐饮部职务： 粗加工直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：工作职责：1、负责海鲜池内鲜活水产的饲养。2、鱼池内不能出现死水产，调整鱼池的温度、咸度、保证海鲜的最大存活率。3、在收货时，对腐死，不

21、合规格的不产一律拒收。4、每日统计海鲜水产存量，及时上报，保证厨房供应。5、保持鱼池整体卫生，做好安全防范工作。6、遇有濒死水产，及时向上反映，以便及时推销。7、随时关注水产，在保证最低损耗率的前提下，节水、节电，节物。8、对新产品和每日水产价格调整及时通知餐厅。 页数:1/1 编号:F&B-JOB-014蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /015部门：出品部职务： 鱼池饲养工直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /016部门：出品部职务： 炉头直属上级：下属： 生效日期：2009年1月1日批准：根据大饭店分工，共分五个班组。它们分别是

22、灶头、墩头、面点、打荷、冷菜。领班是各个班组中的管理者，也是工作中的主力，每天对所属员工检查、考核上报厨师长。大事情不能处理的，请厨师长解决。岗位职责：1、炉头岗分头灶、二灶、三灶等。头灶是炉头岗的领班，要求技术全面，掌握各种标准菜式烹制，能根据客人要法语烹制菜肴。2、能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。3、早班的灶头岗，都是做准备工作为主，所有的灶师傅都是日常宴会、零点、肠粉、面、饮的烹制者。4、开餐后搞好所属区域卫生。5、注意个人卫生，注意制服清洁，清洁所属区域用具设备。6、注意对设施设备的维护保养。7、严格用火制度，注意消防安全。8、保证每道菜肴出品质量。9、空闲时协助其他岗位工作。1

23、0、每周推出新菜肴，保证菜品、菜式及时更新。11、保证每道出品色、形符合要求。12完成厨师长下达的各项其他任务。 页数:1/1 编号:F&B-JOB-016蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /017部门：出品部职务：墩头直属上级： 下属：生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、墩头有头墩、二墩、三墩之分。主墩是管理者，也是全面的技术掌握者，熟悉各种原材料的产地，谈旺季节，起货成单，掌握菜式的售价、毛利核算。2、能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品，特别是料头的使用和干货海味的保管和使用。3、所有该岗员工都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法。4、上班

24、前首先清理工作现场。5、按菜单进行领料、备货、涨发干货，认真细致地加工好各种原料，配菜执码准确。对所有原材料取料要准确，隆低损耗。6、有计划地保养、使用原材料，掌握先进先出原则，冰箱内的食品要存放整齐，生熟分开，每天整理，以防变质，发现腐败变质食品绝对不予加工，及时报告厨师长处理。7、为保证菜肴质量，应严格按标准切配，不准短斤缺两。8、按先后顺序切配、烹制菜肴，坚持先来先加工原则，严禁图方便，混单加工，宾客所点的菜肴无原料时，要及时通知服务员，向客人解释。9、开餐后应及时把剩作的食品和原料按特性换水清洗耳恭听、加盖、加膜存入冰箱。10、掌握各种机械设备性能，正确操作使用，及时清洗保养。11、做

25、好餐后卫生工作，保持个人卫生和食品卫生。12负责做好采购原材料的验收工作，做到认真仔细，不收不符合要求的原材料。13完成厨师长下达的各项其他任务。页数：1/1 编号：F&B-JOB-017蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /018部门：出品部职务：打荷（兼蒸煮）直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、负责一切宴会，散客的跟单并次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。2、早班要做好各种菜式的准备工作，准备好各种装饰物，开收酱料档。3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉、酿、卷包、贴挤工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、局、飞水的加工。4、负责蒸、煲、炖、扣全面的操作

26、。5、负责收部分干货。6、搞好所属区域卫生。7、及时和备餐间联系，反馈宾客信息。8完成厨师长下达的各项其他任务。页数：1/1 编号：F&B-JOB-018蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /019部门：出品部职务：冷菜间、点心房直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：冷菜间岗位职责：1、严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及相关政策。2、负责当日卤制食品的制作。3、掌握冷菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型。4、从各餐间接受客人点菜单，按要求切制食品，做到准斤足两。5、有良好的卫生制度，“五、四”制度。6、保持本部区域的卫生，下班后关好各种开关。7、当天所剩的熟食品要用保鲜

27、膜封装放入冰箱。8、每周推出新菜肴，保证菜品、菜式及时更新。9、保证每道出品色、形符合要求。点心房岗位职责：1、掌握各种点心及风味小吃的制作技术。2、根据季节变化及客人口味特点，不断推出月、周、日的特式点心及小吃。3、根据营业状况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡，避免不必要浪费。4、向厨师长和餐厅及时报告当日菜牌上厨房不能提供的点及小吃。5、掌握切配、拦制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。6、认真执行食品卫生法规及相关政策，防止食品污染，绝对不能向客人提供霉变、过期的食品。7、每日工作结束后搞好本区域卫生，要求工具清洁，摆放整齐当日所剩点心要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。8

28、、每周推出新点心，保证点心样式及时更新。9、保证每道出品色、形符合要求。10、下班后，并闭所有开关，在使用厨房机械时，注意安全生产。页数:1/1 编号:F&B-JOB-019蛇蟠岛度假酒店岗位职责 编号：F&B /020部门：出品部职务：烧烤 煲档直属上级： 下属： 生效日期：2009年1月1日批准：岗位职责：1、负责烧烤、煲档食品的供应，保证原料质量和食品质量，制订食品和货源的规格。2、负责当日烧烤、煲档食品，如叉烧、烤鸭、烤乳猪的码味，上皮和烤制。3、做好每天的食品请领计划。4、负责各种零点、宴会的烧烤、煲工作，保证食品的正常供应。5、每天做好成品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫糖等工作。6

29、、做好各类食品，严禁短斤缺两。7、保持本部区域的清洁卫生，下班后关好各种开关。页数:1/1 编号:F&B-JOB-020蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&B001内容：中餐厅厨房生产流程部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：一、点菜：服务员点菜分写三种入厨单，冷菜和热菜、点心。二、备餐：备餐问领班根据菜单数目上夹，冷菜间的单子直接到冷菜间配制，热菜单交墩头。三、墩头根据菜式，分夹于蒸煮、点心、烧烤等。四、墩头开始领料切配，交打荷岗。五、打荷选择相应器皿、调料，把切配好的菜交给灶头。六、灶头烹制后交打荷。七、打荷做装饰造型后交备餐间。八、备餐间领班配上相应调料、餐具交跑菜员。九、

30、跑菜员根据台号放上指定台号的落台并通知服务员。十、服务员给客人上菜。 页数：1/1 编号：F&B-001蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&B002内容：服务工作程序（托盘）部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：使用托盘是服务员必须掌握的一种技能，一般大、中方盘用于装点菜点、酒水、收动餐具和盆碟等较重器皿。小方盘和圆盘用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等、服务酒水、端送食品、收台和摆台都要做用托盘。餐厅服务员要做到送物不离盘，以利于规范化和保证高品位服务质量。托盘分重托和轻托两种：1、轻托。使用中小托盘上酒、上菜及摆台，其程序为：轻托。将托盘洗净擦干。如防滑垫脱落，应垫上报损口布，最好

31、四周和盘底相齐。装盘。根据盛装物品的形状、体积、使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。几种物品在装盘时，一般重物、高物靠近身体，轻物、低物在外，总之，应平衡各物重心，先用的物品在前，后用的物品在后。不盖的菜食装盘时要放在离身远一点的地方，以免头发、烟灰落入菜食。装盘时以物取盘，严禁叠盘，保持菜肴的美观。刀、叉、扁平餐具和小碟应放在盘的外侧。即使盖着的食品、热菜也不能置于凉菜上。不能使盘内物品一部分突出在盘外。托盘。从放盘的桌或架子上将托盘移出15厘米，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不要和盘底接触）托盘平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边，四只手

32、指托住盘底，这样不合规范。行走时，要头正、肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快、从容自如。行走时盘的摆动以酒水、汤汁不放溢为准。2、重托用于托运大型菜点及酒水、盆碟、理盘和装盘方法同轻托。重托的操作方法为：将盘拉出台边15公分，左手五指分开，用全掌托盘，掌握好重心后，用右手协助将盘托住，用腿及背力使身体站直，盘即托走，举至与肩平，用在前臂紧靠身体，稳住臂时，同时向后翻掌，托盘随之旋转90度，由左手托于左肩上方，要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁溢出。行走时，托盘要平。肩平、双目平视前方、步伐稳、不摇摆、从容自如、表情轻松。 页数：1/1 编号：F&B-002蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&

33、B003内容：服务工作程序（摆台）部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：1、场地布置（1）应根据餐厅大小和形状及所接待人数的多少来这排。通道的安排以不影响斟酒和上菜为原则。（2）主桌应设在面向餐厅主门，能纵观全厅的位置。主客入席和退席的通道为主行道，应比其他行道宽敞些。（3）主果以外的桌椅、台椅摆法，向背要以主桌为准。（4）宴会的布局应整齐划一，有中轴切，相对应各桌保持台布下垂一条线，桌腿一条线，花瓶一条线。2、摆台（1）铺台布：台布中间折缝对准主位，十字取中，折缝向下，下垂部分四角相等，能盖住台角大部分。方台两头和左右下垂的部分要相等。（2）转圈和转盘放在台正中，牙签盅和花瓶以转圈

34、中心为中心点。（3）围裙（包厢及大厅宴会用），由陪同与翻调的座位开始，大头针头不可外翘，不可有拉下来的现象，不可拖地。（4）骨碟：定位由主人位开始放，骨碟与骨碟之间距离相等，骨碟与桌边距离为（1.5cm）。（5）、翅碗：位于骨碟的左上方，碗的边缘与骨碟中心成一直线。（6）味碟：位于骨碟的右上方，味碟的边缘和骨碟中心成一直线。味碟的中心和翅碗的中心在同一直线上。（7）筷架：放在翅碗、味碟的同一中心线。在筷子的2/3处。（8）烟缸：放在主人和副主人位的右上方，角度为45度，烟缸摆放要对称，与牙签盅成一直线。（9）筷子放在筷架上，店标朝上，筷架和骨碟成一直线。（10）三杯（大厅台放水杯），（葡萄酒杯

35、、白酒杯、水杯），三杯位于骨碟的上方，三杯中心成一直线，水杯与翅碗之间的距离为1厘米。葡萄酒杯中点与骨碟中点，翅碗和味碟的中点在同一直线上。（11）毛巾篮：放在客人的左手边，尾部与骨碟成一直线。12）汤勺：放在翅碗中心，柄朝客人的左手方位，与味碟的中心筷架成一直线。（13）椅子：10人位为，主人位3张，副主人位3张，其他各2张。 页数：1/1 编号：F&B-003蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&B004内容：服务工作程序（斟酒）部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：由主宾位开始：最好能在酒水时就熟记每位客人所点的酒水。尽管如此，在倒酒前还需向客人证实，倒入酒水时应注意下面几个

36、问题：葡萄酒在启封后倒酒前需用干净口布擦拭一下瓶口。1、部在客人右侧进行，客人谈兴正浓，有较多手势时，暂停斟酒。2、重要宴会和人数较多的大桌，由两名服务员同时从正、副主宾同时开始。3、由主宾位开始顺时针方向在客人右侧（侧身）操作。4、给每位客人倒酒之前，应先示意一下，如客人有不同意见，即予更换品种。5、人不可弯曲，直托右斟。6、瓶口不可碰到杯口，大概2cm左右，但不宜过高，如失误而碰翻酒杯，应迅速上餐巾，将溢出的酒水吸干，再铺上干口布。注意：瓶内酒越少，出瓶越快，所以要掌握好倾斜度。7、斟酒时，商标朝客，用右手抓住瓶身下方，斟完酒后，将酒瓶略提高，旋转45抽瓶，以免滴水滴溅。8、大饭店规定白酒

37、8分满，红酒为5分满，饮料、啤酒7分酒。9、撤杯：当所有客人都有自己的饮料时，可考虑撤杯和茶具，但需询问一下。同样，由主宾位开始顺时针主向操作。10、在主人和客人互相祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，肃立大厅两侧等待敬酒。当主人和主宾下位逐敬酒时，服务员以托盘放两种酒，跟随敬酒者身后以便续斟，所有杯内饮料少于1/3时，可添酒。11、拿高脚杯要倒过来用手指夹着杯脚部分，拿大玻璃时，要拿杯底。12、西餐服务对酒水有严格规定，需严格按规定操作。 页数：1/2 编号：F&B-004蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&B005内容：服务工作程序（上菜）部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：

38、1、正确端盘：端盘时，应大拇指紧贴盘边。其余四指扣在盘子下面，拇指不得碰盘子边的上部，不得留下指印或使手指浸入菜内。2、上菜前如发现餐具不够，须等上够后把菜上台。如临时增加就餐人数，如标准的话就立即通知厨房。点菜的话，如菜量实在太少，征询主人是否增加菜式。3、上菜前留意是否上足调料，是否都铺好餐巾。撤好筷套。4、上菜前所有立牌、花瓶都要撤走。5、中餐便餐上菜比较简单。如客人点有酒水，则应先冷菜后热菜，最后上汤、点心、水果，或者先冷菜，后开胃汤、羹，再热菜、点心和水果。6、上菜需在陪同和翻译之间进行，用上礼貌语，切不可在客人祝酒时或上菜位两边客人谈兴正浓时上菜。7、中餐始终坚持“右上右撤”。右上

39、，既侧身站在客人右侧用右手上菜。右撤：即侧身站在客人右侧用右手撤盘。8、每上一道菜，须将地一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前以示尊重。烤乳猪、全鸡、全鸭等带头的菜，头部一律向右，胸脯部对准客人。冷菜摆放呈放身状，注意主次，荤素、颜色搭配。9、当菜上不去的时候，把吃的差不多的菜换小盘，重新摆放时，应放在第二主人位。把主宾前面空出上另一道菜。10、灵活掌握上菜时机，冷菜在开席5-10分钟端上。上第一道热菜时，站在主宾面前，将冷盘移向第二主人一边，如第一道菜未动筷，不要急于上第二道菜。 页数：2/2 编号：F&B-005蛇蟠岛度假酒店操作规程/细则 编号：F&B005内容：服务工作程序（上菜）部门：餐饮部生效日期：2009年1月1日 批准：11、菜要一道道趁热上，菜上台后才拿开菜盖。12、上第一道菜向客人介绍菜名或简单介绍其特色。如南瓜炖石鸡，会有许多外地客人