豆干作业指导书(gao).doc

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1、豆干质量点检验操作规程工序名称质量点名称抽查点名称质量内容原辅料处理豆胚准备工作严格按照感官理化标准进行鉴定，若不合格，则拒绝领取，发现有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20分钟，捞出即可使用。二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进行消毒。整形选出过厚的豆胚，单独进行处理。定量包装产品原料切分：5cm5cm方块。散装产品切分：2.5cm2.5cm方块。豆胚切分断面整齐，成型有度，无斜切面，表面光洁无腐烂，无破损，无霉变，无异味，无杂质。厚薄均匀，富有弹性，无肉眼可见杂质。漂洗控制1、 食品级双氧水配置：清水：双氧水=99：1；2、浸泡时间：把切割好

2、的豆胚置于1%的双氧水中，计时浸泡10分钟。卤制卤制前准备除锅垢用灰刀铲或钢丝球擦，至无锅垢。清理油污用钢丝球蘸上洗涤液擦拭，至油污清除。清洗用自来水进行清洗，至洗净。同时擦拭锅外表，至洁净。感官锅内洁净，无锅垢和油污；锅外壁清洁，无油渍、乌斑。用工具和筲箕不锈钢桶灭菌把用工具、筲箕、不锈钢桶置于沸水中烫洗10分钟。必须是沐于水中，不露出水面。卤水熬制加水控制大锅中放入清水250kg。熬煮控制投入相应比例的香料袋（各种香料应用粉碎机粉碎为粉末），浸泡1小时。再加热使其沸腾（夹层锅气压0.15Mpa），沸腾后文火煮沸1.5小时（夹层锅气压0.036Mpa）。投入香料袋的同时，加入配好的调味品。每

3、锅加入23瓢调色糖。以煮沸为准。卤水的保养处理夏秋季节每日必须煮沸一次，冬春季节每2日必须煮沸一次，沸腾时间保持5分钟以上，如果长时间不加工，卤水应应放入冻库保存。对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并给予搅拌，以防糊锅。卤水感官深褐色，颜色均匀，无杂质。卤制豆干豆胚投入卤水烧沸后除去浮沫，每锅投入分割好的豆胚50kg。卤制时间大火煮沸，改用小火，保持微沸，开始计时，卤制约40分钟后即可起锅。整个卤制过程中每5-10分钟必须充分搅拌一次。调色糖加入开始计时，同时加入焦糖色或糖色调色。卤料及清水补充第一锅加入一袋1kg/袋的香料包，每两锅更换一袋1kg/袋的香料包；每卤制一锅，补充5kg水。生产中途

4、若发现卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后继续生产。豆干感官褐色，色泽均匀，方块大小均匀，无杂质。油炸油料及豆干投入将卤制好的豆干沥干备用，油炸锅内加入20kg大豆色拉油，每锅加入沥干的豆干2025kg。温度控制下锅前将油温升至180，油炸过程中保持温度130-135。时间控制将沥水后的豆干倒入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾1.5-2分钟左右，伴随油轻微噼啪炸响时迅速起锅，并用漏瓢快速沥油，在油炸过程中，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣。豆干感官褐色，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。辅料物料选择泡椒筛选将泡椒从坛子中沥干捞出，备用；泡椒颗粒均匀

5、，呈鲜红色，色泽一致，表面光洁，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。按需求量称重后，将多余的泡椒返回坛中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。山椒筛选将山椒从桶中倒出，按所需量称重后，泡椒颗粒均匀，呈鲜黄绿色，色泽一致，表面光洁，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。将多余的山椒返回桶中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。干海椒粉与花椒粉筛选干海椒粉为干辣椒用2cm筛子粉碎制得，花椒粉为大红袍花椒用2cm筛子粉碎制得，混合均匀（比例辣椒粉：花椒粉=10:1）辅料物料炒制麻辣豆干物料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制

6、温度稳定在100物料控制按照规定比例加入花椒粉辣椒粉和色拉油。山椒豆干物料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制温度稳定在100120物料控制按照规定比例加入山椒和色拉油泡椒豆干物料炒制时间控制炒制时间为50分钟温度控制温度稳定在100120物料控制按照规定比例加入泡椒和色拉油拌料拌入调料拌料时根据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。每盆拌料豆干不得超过20kg。从底部向上不停翻动12分钟，确保拌料均匀，过程中注意将粘滞在一起的豆干分散开来。拌入香精拌入调料同时，按照规定比例拌入香精。感官调料拌入均匀，无粘滞现象，无调料结块现象，色泽均匀，有光泽，方块大小均匀，无杂质。灌装

7、个人卫生衣、帽、口罩、鞋进门更衣，更鞋，洗手消毒到位，鞋踏消毒池，着装整洁，帽戴周正头发不外露，口罩封口、鼻规范。凡出灌装车间，重新更衣，更鞋，洗手消毒。环境卫生墙面、地面台面墙面、地面清洁，台面操作前消毒，且定时消毒灭菌（每4小时一次），随时保持整洁。用工具卫生汤瓢、不锈钢盆等洁净，使用前集中消毒，且定时消毒灭菌（每4小时一次），随时保持洁净，下班前清洗，放在指定位。设备卫生真空封口机、电子称洁净，真空包装机使用前对内和表面进行消毒，且定时更换消毒液，消毒灭菌（每4小时一次），随时保持洁净，下班前清洗，保持整洁。灌袋添加剂拌入1、 用经过200ppm二氧化氯溶液消毒的小盆，盛装适量山椒水，将

8、添加剂缓慢连续倒入，同时用瓢快速搅拌，确保添加剂完全溶解，不呈块状。2、 按照操作要求比例，向捞起沥干后的凤爪中加入添加剂溶液，搅拌均匀后，方可转运至包装车间包装袋紫外灯照射控制所用包装袋，必须是通过紫外灯照射8小时以上的包装袋。计量控制称重误差2g 保持+，不为负豆干含量控制散装豆干产品含量为18g22g每袋，计量包装产品含量只能大于规格要求。卫生控制保持用工具，操作台整洁，电子称定时消毒灭菌（每4小时一次）。质量要求袋口油污控制擦净，计量准确。真空封口设备控制调试：压力、时间，操作按真空包装机操作规程进行。封口控制封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离；平整，无皱折，美观，压条凹凸纹路一致

9、；无歪斜，倾斜度50；无油污，洁净；真空度好，无气泡。卫生控制擦拭袋口油污，操作台面油污，手上油污，随时保持袋口、操作台面、手洁净。质量要求封口牢实，无虚封，用手用力分开而不剥离；平整，无皱折，美观，压轮凹凸纹路一致；无歪斜，倾斜度50；无油污，洁净；计量准确；真空度好，无气泡。灭菌操作前准备设备用具检查检查各项用具设备是否正常，蒸汽，自来水是否充足。杀菌釜操作排除冷空气先将排气阀全开，然后将进气阀宁2圈左右，排气34分钟，关闭排气阀，开始升温。升温控制将产品均匀铺在托盘上，运入杀菌釜内，确认关好杀菌釜门，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至0.15Mpa，而后打开蒸汽阀，缓慢进气，待下表温度升至

10、80，停止进气稳定23分钟待上下两表温度稳定后再次进气，到达100停止进气稳定23分钟待上下两表温度稳定后开启至115，如此往复，直至上下两表温度均在115，停止进气，开始计时。恒温控制30分钟杀菌过程中，如果温度低于115，应适当进气，将温度稳定在115。降温控制冷却水进入前，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至。0.25Mpa，然后冷却水阀开启23圈。5分钟后，开启排水阀，温度降至5060出锅时间控制从升温开始，10分钟左右升至115；115后，恒温30分钟。10分钟左右从115降至4050。压力控制升温前，加反压0.15 Mpa。恒温期间，需保持反压在0.20.25Mpa。降温前，反压提升至

11、0.25Mpa，时间保持在10分钟。清洗将杀菌后的产品倒入清水池中，轻微搅拌，把浮在水面上的胀袋产品捞起放到一边集中处理，再将池中产品转移至配有洗涤剂的池中，清洗油污，最后再转移至清水池中进行清洗，最后装入塑料框内干沥水，并使用除湿机进行最后除水。外包装包装袋喷码规格控制落实安排，按生产规格领取经紫外灯照射过的相应规格塑袋。无规格。数量控制按生产数量领取，多出的当日及时返库。保持现场无任何外袋。日期控制原则按当日生产日期打码，特殊安排指定日期的应得到上级的批准文书。位置控制选定在空白处，能容纳所有字体，无缺码。花码控制日期标识清晰，无日期同一日和异日双码，无日期字迹在有色和有字的图案内。组别控

12、制每一组有明显的唯一标识，不能随意更改。选码控制选出花码袋，双码袋，空白袋；无花码、空白、双码袋。设备控制按打码机操作规程执行擦码控制对花码，双码，修改日期的擦码，无油墨残留，无原有日码印迹。无花码、空白、双码袋。经销商需外袋控制由不可控因素，经销商所需外袋，须有批文，并做好记录。外袋打码程序按以上控制执行。质量要求空白袋质量：日码清晰，无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋。擦码袋质量：洁净，无油墨残留，无原有日码印迹。无缺码、花码、双码及日期字迹个别在有色和有字的图案内，无漏打袋。出厂检验质量要求每批次产品随机抽取入库前的成品（定量包装为4袋，散装为812袋），于质

13、检中心进行理化检验：净含量大于等于产品规格水份60%大肠菌群30菌落数30000具有该产品固有的色泽和形态，香气，滋味，无肉眼可见外来杂质，封口严密无斜封皱折，无污渍。检验结果处理若产品各项指标均达到要求，则入库待发；若产品不达标，则及时报于研发中心相关人员、生产中心，协商进行处理。封箱纸箱控制检查领用纸箱标识与所包装的产品是否相符，无混装现象，无外箱标识不一致现象。规格控制检查所装产品规格与纸箱外标识规格一致，无混装现象。数量控制检查所装产品数量与纸箱外标识数量一致，无漏装或多装。日期控制纸箱外生产日期与产品生产日期一致，无日期不一致现象。或漏填。合格证控制合格证日期与纸箱外生产日期与产品生

14、产日期一致，同时有检验号，规格。无漏装合格证。设备控制按封箱机操作规程执行称重控制总重按保持正，不为负原则。无出现返箱控制1、对每次多打的空箱放在规定区域；2、对写有日期的多打空箱，完工前及时擦码，然后放在规定区域；空箱区域无写有日期的纸箱。质量要求封箱严密，外箱生产日期字迹清晰，规格符合要求，总重符合，内置合格证，包装袋、合格证、纸箱所填日期一致，无混装、漏装、多装。运输、贮存入库数量控制入库前，认真清点数量；无少或多现象。称重入库控制入库前，对每件产品重量按标准重量进行复重，无漏称和不称现象。搬运控制轻拿轻放，不得甩、丢、挤压。卫生控制用工具及转运设施洁净，无污物，水渍。运输控制按规定要求装运，不得超高，超重运输。规格控制入库时仔细辨认所属品名，规格，按规定层高进行堆码；无混入或错置。堆码控制堆码整齐，按最高限10层，无交错堆码，无超限堆码。