食堂工作人员岗前培养训练内容.doc

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1、食堂工作人员岗前培训内容 从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂体现“以生为本” 的工作理念，免费加饭例汤窗口严格按照国家食品卫生法、单位集 体用餐管理等规定，投入六十多万元对五所学校原有食堂按贮藏、 粗细加工进行功能分区改造和标准化建设，操作间添置了不锈钢蒸 饭柜、保温车、餐具消毒柜，修建了蔬菜和肉类浸泡、清洗池，学 生餐厅按就餐人数的三分之一配备不锈钢餐桌椅等，同时托管公司 对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、销售等环 节科学管理食堂一）把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合， 共同监督。 （二）原材料采购 1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。 2

2、.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采 购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类 跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每 天提供检疫证明。 大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 “ 四不 “ 制度；A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料； B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料； C.加工人员不用、过期或三无原料； D.服务人员不卖、过期或三无食品。 （三）食品验收 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。 （四）食品置放加工与清洗 1.食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不

3、直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和 已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 “ 三隔离 “ A.生熟隔离 B.食品与杂物、药物隔离 C.成品与半成品隔离 1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 “ 先进先出 “ 原则摆 列整齐。 2.食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净， 荤菜在固定的池里

4、清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （五）食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵 守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A.烹饪需注意煮透煮熟； B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防 污染。 C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物 变质。 E.同类食品烹饪多样化。 （六）开餐服务 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食，并加盖。 3.开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑 服务。 4.开餐中派专人负责

5、餐厅及餐桌的卫生工作。 5.开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 （七）食品留样 专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。 （八）餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行 “ 四过关 “ 一刷、二洗、三消毒、四 保洁，定点整齐摆放。 2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐 清扫，每周 2 次大清扫。 3.厨房卫生 1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 “ 四害 “ 4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各种

6、器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 4.保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 （九）冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保 鲜膜包好。 （十）安全教育与管理 1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工 具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用）正确使用 消防器材。2.采取制度化管理。 （十一）离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

7、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围从当 地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用 自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。人人吃的 饱 1,食堂工作人员须知-重点在卫生和操作规范上 2, 用餐人员须知- -卫生,杜绝浪费,IC 卡打卡等做到“色、香、味”齐全。让专业的营 养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺 精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作 在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃 不厌。 早餐营养：公司拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒 头、包子、油条、麻圆等皆自己操作

8、，绝不外购。 卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨 具一天三清洗，一周大扫除必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口 食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、 熟工具容器必须明显，严禁混用。第二、加强食物中毒事故报告制度，当自己或顾客发现食物确有 感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报 告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠 现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度 地减少危害和损失。要严格按照突发公共卫生事件应急条例和 食物中毒事故处理办法的规定必须立即向当地卫生行政部门， 及卫生监督机构报告。