2022年食品卫生及消防安全监督管理办法.doc

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1、食品卫生及消防平安监视治理方法 学校食堂和商业街食品平安的监视治理部门，对学校的食堂平安负有指导、检查、治理的责任。为进一步加强学校食堂餐饮食品平安监视治理，标准学校食堂运营行为，保障师生饮食平安，有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品平安事故发生，按照食品药品监视治理局制定以下的食品平安监视治理方法。一、从业人员健康及个人卫生治理暂行方法1、食品消费运营人员每年必须按时进展健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进展健康检查，获得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证明。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结

2、核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直截了当入口食品的工作。3、建立从业人员健康档案治理方法，对从业人员健康情况进展日常监视治理，及时组织从业人员办理健康证明，定期组织从业人员晨检，催促五病“人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生适应，严格标准操作。消费运营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直截了当入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直截了当入口食品或用勺直截了当尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活

3、动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。二、从业人员食品平安知识培训暂行方法1、按照食品平安法第三十二条的规定组织职工参加食品平安知识培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安知识，明确食品平安责任，并建立培训档案。2、按照餐饮效劳食品平安监视治理方法第十一条的规定，加强专（兼）职食品平安治理人员食品平安法律法规和相关食品平安治理知识的培训。3、从事食品采购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员必须接受食品

4、平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。4、食品平安治理人员应认真制订培训打算，定期组织有关治理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品平安知识、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品平安知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。三、食品进货查验和查验记录暂行方法1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐器具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索

5、票方法，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品消费运营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。3、从消费加工单位或消费基地直截了当采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通运营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存

6、加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通运营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场治理部门或运营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。7、从食品流通运营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直截了当采购的

7、，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、实行统一配送运营方式的，能够由餐饮效劳企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录方法。9、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。10、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。11、采购集中消毒企业供给的餐饮具

8、的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。12、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓舞餐饮效劳提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 13、按照产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。14、采

9、购食品时应进展感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不明晰、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。15、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品平安法第42条、47、48和66条的规定。四、食品储存治理暂行方法1、依法按照保证食品平安的要求储存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责治理，并建立健全采购、验收、发放登记治理方法。做好食品数量、质量出入库

10、登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要保持通风单调。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在储存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积

11、或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设备正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得在仓库内抽烟。9、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的保平和冷藏设备，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。五、食品添加剂使用治理暂行方法1、食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中的物品。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的

12、使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食质量量和平安要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂“字样，食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国食品平安法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取消费许可证明（食品添加剂消费企业须获得省级技术监视部门发放的工业产品消费许可证）和产品检验合格证明。6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性

13、色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格操纵用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。8、餐饮业使用食品添加剂的人员需通过专业培训。使用食品添加剂应装备专用称量工具，严格按限量标准使用。采购、使用、存放食品添加剂要严格执行五专“方法，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放食品添加剂的柜子要上锁，标示食品添加剂“字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加剂须有使用记录。六、粗加工治理暂行方法1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口

14、设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、器具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切“的顺序操作，完全浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后

15、及时清洁地面、水池、加工台、工器具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。七、烹调加工治理暂行方法1、在制造加工过程中检查待加工的食品及食品原料，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直截了当入口熟食品须盛放在通过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区明晰显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保

16、持清洁。4、油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采纳高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 6、应当将直截了当入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和穿插叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、工作完毕后，调料品加盖，工具、器具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣

17、、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。八、餐饮具清洗消毒保洁治理暂行方法1、按照食品平安法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直截了当入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其运营资质，索取消毒合格凭证；直截了当入口使用的餐饮器具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等

18、混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁“的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进展消毒，使用化学药物消毒的应至少用一冲刷、二消毒、三冲洗“的程序进展，并留意要完全清洗洁净，防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，防止再次遭到污染。保洁柜有明显已消毒“标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐

19、饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完毕，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。九、餐厅卫生治理暂行方法1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2、觉察或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅效劳人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。3、销售直截了当入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具要消毒后

20、使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必需要的储存和使用要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、设有充足的用餐者专用洗手设备，有符合要求的餐具保洁设备，提供的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好三防“工作，保持整洁卫生。十、食品留样暂行方法1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过50人供给的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保存72小时。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0-10专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品必须按期限要求保存,食品样源餐厅（食堂、摊点等）。进餐者如有异常，立即封存，送食品平安检测部门查验。5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。