餐饮服务与管理 模块二.doc

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1、模块二单元名称餐巾折花授课年级二年级总学时数16讲授4活动0实训12其他0本单元依据的课程标准通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果。本单元内容简介餐巾是宴会、酒席上使用的卫生用品。餐巾折花，就是人们通过艺术创作，将餐巾折成各种动植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。本单元教学目标阐述知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。本章节学习者初始能力的分析学生具备一点理论常识。本单元教学目标体系章节顺序知 识 点学习目标层次教学建议计划学时识记领会应用分析综合评价重点难点编号内 容模块二1技

2、能训练16模块二授 课 年 级授 课 日 期课 时 16 课时课 堂 类 型新授课 题餐巾折花目 的要 求知识目标: 通过学习，了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求； 情感目标：掌握餐巾折花的技法与要领。重 点难 点本部分重点包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法与要领；餐巾花型的选择与运用。教 具课堂PPT 课的进程：一、组织教学： 二、组织提问：三、新授内容：模块二一、相关理论知识二、小结三、课后作业任课教师审查教师签字教 学 过 程教学环节教师讲授、指导（主导）内容学生学习、操作（主体）活动时间分配组织教学复习提问新授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。教学内容：一、

3、餐巾折花的作用与餐巾的种类(一)餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。（二）餐巾的种类1、餐巾的质地餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。2、餐巾的规格大小餐巾一般以5065厘

4、米见方较为适宜。3、餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。二、餐巾花形的基本要求及分类（一）餐巾花形的基本要求餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。1、简单美观，使用方便餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。2、挺括生动、形象逼真用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人

5、感到似是而非、牵强附会。（二）餐巾花的种类1、按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。（2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。（3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷

6、、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（一）叠叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。（二）推推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时

7、用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。（三）卷将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。（四）穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。（五）攥为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。（六）翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后

8、的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。（七）拉拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。（八）掰制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。（九）捏这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。四、餐巾花型的选择与运用1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。

9、比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。2、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。4、根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。五、餐巾折花实例简介（参见教材）教学反思:通过学习，学生掌握折花的基本手法，但个别花型造型不逼真，不挺阔。集中学生注意力板书课题教师讲授展示实物教具，给学生标准。教师边讲边提问学生打出复合幻灯片,教师在讲解的过程中追问学生观看录像回顾本课内容，学生实际操作教师指导教师引导，学生归纳总结教师板书教师讲授展示实物教具，给学生标准。教师边讲边问学生打出复合幻灯片,教师在讲解的过程中追问学生观看录像回顾本课内容，学生实际操作教师指导