西点制作精选.doc

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1、西点制造 篇一：西点制造的几点留意 西点制造的几点留意 蛋糕是一种陈旧的西点，一般是由烤箱制造的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。通过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 在制造蛋糕的过程中，会遇到一些征询题从而阻碍到祷告的制造，成都红叶谷西点老师为我们了一些征询题，大家在以后制造蛋糕的过程中可以留意一下。 1、搅拌容器要清洁，特别是制造戚风蛋糕，否那么将会涌现搅打不起，终极蛋清变得大概水一样，除了这方面外，也会直截了当阻碍产品的保鲜期。因此，容器一定要完全洗刷清洁，制造戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2、磕鸡蛋进桶时一定要留

2、心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，如此有助于延长保质期。 3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，如此有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60时鸡蛋清那么会发生变性，从而阻碍起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手那么可。 4、蛋糕油一定要在快速搅拌前参加，而且要在快速搅拌完成后才华完全溶解，如此也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 5、液体的参加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就参加部分水，如在最后参加尽量不要一次性倾倒下往，如此特别轻易破坏蛋液的气泡，使体积降落。 6、有时为了下降面粉的筋度

3、，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就参加，否那么假设没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。 7、泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否那么会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地点涌现苦涩味。 8、打蛋浆时，鸡蛋温度最正确是在1722，因此要按照季节来留心机动调停。 9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点特别难断定，有一种方法也可以参考，确实是在差未几的时候，停机用手指伸进悄悄一划挑起，如手指感到还有特别大阻力，挑起特别长的浆料带出，那么还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至特别短的尖锋带出，那么有点过了，因此在这时要特别留心，适

4、时停功能到达理想的成果。 10、加油时也忌一次性快速倾倒下往，如此也会造成浆料下沉和下陷，由于油可以快速消泡。 只有在实践中不断总结经历，本人的技术才能越来越精深！篇二：西点制造 西点制造 第一部分 饼干类 配料：黄油750g 糖粉400g 鸡蛋5个 蛋糕粉1000g 步骤：黄油和糖粉搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛以后参加。 温度：上下火190 时间：15分钟 配料：黄油250g 白糖600g 蛋糕粉1450g 色拉油200g 鸡蛋450g 奶粉50g苏打粉10g泡打粉10g 葡萄干500g 步骤：黄油和白糖搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛、奶粉、苏打粉和泡打粉参加； 参加色拉油

5、搅拌均匀； 参加干净的葡萄干； 搓成圆心烤制。 温度：上下火150 时间：15分钟 配料：黄油90g糖粉20g 红糖80g 蛋糕粉1450g 蛋黄2个 绿茶粉40g 步骤：黄油和糖粉、红糖搅拌均匀； 蛋黄参加搅拌均匀； 蛋糕粉过筛参加； 最后参加绿茶粉搅拌均匀，搓成圆形，中间滴入蓝莓酱。 温度：上下火170时间：15分钟 配料：黄油700g 糖粉375g 红糖375g 鸡蛋300g 蛋糕粉1500g 盐30g泡打粉20g巧克力碎500g 干果碎650g 步骤：黄油、糖粉、红糖搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛、泡打粉、盐参加搅拌均匀； 把巧克力碎和干果碎参加搅拌均匀。 温度：上下火150

6、时间：15-20分钟 配料：蛋黄400g 玉米淀粉160g 蛋清750g 白糖350g 蛋糕粉250g玉米淀粉90g 步骤：蛋黄和玉米淀粉打发放下备用； 蛋清和白糖打发（有尖摇不动状态）； 蛋糕粉过筛和玉米淀粉拌匀； 把分次参加拌匀； 把参加拌匀。 温度：上下火180 时间：10分钟 配料：黄油300g 糖粉150g鸡蛋1个 蛋糕粉400g 咖啡粉10g 步骤：黄油、糖粉搅拌均匀； 参加鸡蛋搅拌均匀； 蛋糕粉过筛参加； 咖啡粉拌匀； 用裱花袋、裱花嘴制造外型。温度：上下火190 时间：15分钟 配料：黄油250g 糖粉125g鸡蛋2个 蛋糕粉400g 盐5g核桃茸80g 柠檬汁5g 步骤：黄油

7、、糖粉搅拌均匀； 分次参加鸡蛋搅拌均匀； 柠檬汁、盐参加； 蛋糕粉过筛参加； 参加核桃茸拌匀，制造外型。 温度：上下火190 时间：15分钟 第二部分 蛋糕类 1.蛋糕胚 配料：蛋清360g 白糖196g 盐2g 牛奶120g 白糖60g色拉油142g 蛋糕粉180g；泡打粉4g 步骤：蛋清、白糖、盐混合打发； 蛋黄、牛奶、白糖、色拉油拌匀； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加中拌匀； 把分两次参加中，搅拌时间不能太长； 倒入蛋糕胚中。 温度：上火190 下火180 时间：10-15分钟 PS:瑞士卷、虎皮蛋糕内层做法同上。 2.可可粉胚（黑森林蛋糕） 配料：色拉油140g 牛奶200g 黑巧克力100g

8、 可可粉50g 泡打粉1g 蛋黄125g 白糖160g；塔塔粉4g 塔塔粉4g 蛋黄148g 蛋糕粉95g 蛋清230g步骤：色拉油、可可粉拌匀； 蛋黄、牛奶拌匀参加； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加中拌匀； 融化的巧克力（隔水加热）参加中； 蛋清、白糖、塔塔粉打发分次参加中拌匀； 倒入蛋糕模居中烤制。 温度：上火200 下火190 时间：20-30分钟 3.黄油蛋糕 配料：黄油1000g 白糖1000g蛋糕粉1000g 泡打粉12g 鸡蛋15个黑巧克力280g核桃茸150g 步骤：黄油、白糖拌匀； 分次参加鸡蛋； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加拌匀； 倒入模具中。 温度：上下火180 时间：30-40分钟

9、配料：白糖170g 红糖225g 黄油340g 鸡蛋6个蛋糕粉250g 步骤：黄油、白糖、红糖拌匀； 慢慢参加打散后的鸡蛋； 参加化开后的黑巧克力拌匀； 参加过筛的蛋糕粉、核桃茸拌匀。 温度：上下火180 时间：30分钟左右 配料：香蕉840g 白糖840g 面包粉840g 苏打粉30g 鸡蛋8个牛奶260g 色拉油200g步骤：香蕉和白糖拌匀程糊状； 分次参加鸡蛋拌匀； 过筛后的面包粉、苏打粉参加拌匀后参加牛奶； 慢慢参加色拉油拌匀。 温度：上下火180 时间：30分钟左右 配料：核桃仁150g 黄油150g 蛋糕粉200g 泡打粉5g 红糖90g鸡蛋150g （约3个）淡奶油60g（雀巢淡

10、奶油） 步骤：红糖和黄油拌匀； 鸡蛋打散后慢慢参加； 过筛后的蛋糕粉、泡打粉参加拌匀； 参加淡奶油拌匀； 参加核桃仁。 温度：上下火180 时间：30分钟左右 配料：蛋清4个 白糖40g蛋黄4个 白糖20g 橙汁10g玉米淀粉20g 黄油20g（化开） 蛋糕粉50g步骤：蛋黄、白糖20g拌匀； 蛋清、白糖40g打发； 把参加中； 参加剩余材料，放入耐高温杯中。 温度：上下火180 时间：15-20分钟 （1）虎皮料 配料：蛋黄500g 盐5g 糖粉150g 玉米淀粉55g 色拉油30g篇三：教你做西点(西点篇) 【香甜樱桃派】 (分量：4 个直径为10CM 的小派。制造大型的派请按需要调整配料

11、 分量) 派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷 水25 克，盐1 克 派馅：新鲜樱桃300 克，糖(25 克+35 克)，玉米淀粉10 克，水(加滤出的汁液)100 克，盐1 克，柠檬汁5ML 烘焙：中层，190 度烘烤，至派皮外表微黄，质地酥脆(约需25-35分钟) TIPS： 1、制造樱桃馅的时候，必须通过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。假设没有时间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃通过烹煮，口感会和新鲜樱桃不一样，看个人爱好决定是否采纳这种方法。 2、樱桃馅中参加柠檬汁，是由于派馅里必须有足够的酸，才会具有应有的风味

12、。假设你的樱桃是特别酸的那种，那么可以省略柠檬汁。 3、假设烤的是比较大尺寸的派(6 寸以上)，为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，因此特别适宜樱桃馅这种水分含量大的馅料，派皮不会由于吸收水分变得湿软。但仍然建议尽量在食用前再填入馅料哈。 5、派皮面团的配料里参加了蛋黄，因此口味比一般的派皮更好。假设你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用15 克黄油代替8 克蛋黄。 樱桃馅的制造： 1、300 克新鲜樱桃洗净去核 2、参加25 克糖，盖上盖腌制2 个小时以上。 3、腌制好的樱桃，滤出汁液。滤干水的樱

13、桃放一边备用。 4、在滤出的汁液中添加冷水，使重量到达100克，成为果汁水。 5、在果汁水中参加玉米淀粉，盐，柠檬汁，剩下的35 克糖，搅拌均匀。 6、把第5 步的混合物加热并不断搅拌，直到沸腾，成为浓稠的状态。把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上，冷却后即成。 皮的制造： 7、面粉和糖一起过筛到盆里，参加软化的黄油。 8、用手把黄油和面粉完全揉开，搓成粗玉米粉的状态。 9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。 10、把混合好的蛋黄水倒入第8 步的面粉中11、悄悄揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(假设时间不够，也至少冷藏1个小时)。 12、冷藏好的面团取出，擀成薄片。 13、把薄

14、片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。 14、除去多余的边角。 15、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。 16、放进预热好的烤箱，中层，190 度烘烤，至派皮外表微黄，质地酥脆(约需要25-35 分钟)。烤好的派皮冷却后，填入馅料即可。 【椰香南瓜派】 (分量：一个6 寸的派) 配料： 派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷水25 克，盐1 克 派馅：煮熟的南瓜125 克，椰浆粉15 克，水110ML，椰丝25 克，糖30 克，鸡蛋1 个 烘焙：中下层，200 度烘烤十分钟后，调为170 度烤焙直到派馅凝固。 派馅的制造：将南瓜去皮煮熟

15、(或加些水用微波炉高火加热4 分钟左右)，将煮熟的南瓜泥125 克、椰浆粉15 克，水110ML、糖30 克，鸡蛋1 个，椰丝25 克一起放入食品料理机，搅拌约1 分钟，成浓稠的液状即可(假设没有食品料理机，也可把南瓜放到碗里用勺子压成泥，再参加其他配料拌匀)。 椰香南瓜派的制造： 1、面粉和糖一起过筛到盆里，参加软化的黄油。 2、用手把黄油和面粉完全揉开，搓成粗玉米粉的状态。 3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。 4、把混合好的蛋黄水倒入第3步的面粉中 5、悄悄揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(假设时间不够，也至少冷藏1 个小时)。 6、冷藏好的面团取出，擀成薄片。 7、

16、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。 8、除去多余的边角。 9、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。 10、派皮松弛10 分钟左右，倒入馅料，8 分满。烤箱事先预热到200 度，用200 度烤十分钟以后，把温度调成170 度，接着烤焙直到派馅凝固，大约需要25-30 分钟。烤好后，在外表撒一些椰丝装饰。 TIPS： 1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)。它的用量可以按照口味自由调理，假设喜欢浓郁的椰香，可以多放一些。 3、买不到椰浆粉的同学，可以用125ML 椰浆代替15 克椰浆粉+110ML 水。假设椰浆也买不到，就用牛奶吧，制造奶香味的南瓜派馅也特别美味。 4、开始用200 度高温烤焙10 分钟，是为了让派皮尽快定型，不会被馅料弄湿。但十分钟后一定要调成170 度来烤哈，不然南瓜馅会容易开裂，同时口感较老。 5、我用的是日本南瓜，颜色发黄，因此派馅的颜色也是黄色的。假设你用一般南瓜来做，确实是传统的红色派馅了哈. 【浓香核桃塔】 (分量：4 个直径10CM 的小塔) 配料： 塔皮：高筋面粉100 克，细砂糖30 克，黄油65 克，鸡蛋液20克，盐一小撮。