良好操作规范GMP.doc

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1、良好操作规范 GMP（PRP） 版本： 第 4 版 编号： 编制： 批准： 分发号：XXXX食品有限公司2009年2月17日目 录一、 目的第3页二、 范围、使用和定义第3页三、 职责第4页四、 加工厂设计和设施第5页五、 生产控制第10页六、 工厂养护与卫生第13页七、 工厂个人卫生第15页八、 运输第16页九、 产品的信息和消费者的意识第17页十、 培训第18页十一、农残的安全控制第19页十二、微生物的卫生安全控制第20页一、目的本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。1.目的：1.1企业通过建立GMP良好操作规范,并按照国际食品法典食品卫生通则和最新颁布的

2、国家出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范的规定予以实施，明确可用于包括由最初生产直至最终消费者的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。1.2使用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。1.3为专用的规范提供指导。二、范围、使用和定义2.1范围本规范适用于本公司加工的所有产品。2.2使用本公司的所有食品加工卫生操作步骤均采用本规范。2.3定义为便于本程序的使用，特作如下规定：清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质：污染在食品和食品环境带进或出现污染物；消毒通过化学试剂或物理方法使环

3、境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂任何进行处理食品的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施；危害在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态：HACCP对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系；食品处理者任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。食品的适宜性根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；初级生产包括食品链的哪些环节

4、及其以前的所有生产阶段。例如种植、育苗、收获。控制：采取一切必要措施，保持与安全指标一致。控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受程度的任何措施。纠偏行动：检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取得任何措施。三、职责3.1职责：品管部负责本规范的编写和修改；品管部长负责本规范的审批；品管部负责本规范的监督及实施。四、加工厂：设计和设施4.1选址4.1.1加工厂4.1.1.1XXXX食品有限公司成立于2004年 6月，占地面积15600m2加工车间面积4600m2，冷库面积 2000m2；年生产能力9000吨。四周无污染，座落在美丽富饶的莱阳市城厢街道办事处姚格庄村，地势偏高

5、，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂内不生产与食品无关的商品，无污染物和污染源。4.1.1.2 厂区空地部分铺设混凝土或草坪绿化，无积水。厂区内有原辅料贮存库、包装物料贮存库、成品库，库内设有防虫防鼠设施，与外界相对隔离。库内始终保持清洁卫生，免受害虫侵扰。4.1.1.3 生产废弃物每天用专门垃圾车随时清理到厂外指定垃圾场统一处理。生产时产生的废水由封闭的下水道排往厂外。4.1.1.4 生活区与生产区彻底隔开，餐厅宿舍每天由专人负责打扫，环境清洁卫生。4.1.2 设备4.1.2.1 车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便于工作人员进行清理和消毒，不致因衣服或身

6、体的接触而污染食品。4.1.2.2 公司对设备进行定期的调试、保养及维护。4.1.2.3设备用无毒、坚固、光滑的不锈钢材料制成，为可拆装式的，表面光滑无凹痕，可以满足养护、清洁、消毒、检测的需要。4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局4.2.1.1 加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。 4.2.1.2 车间按加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、粗加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，并且按工序洁净度的不同加以有效间隔，并做到生熟区彻底隔离，防止交叉污染。4.2.2 内部构造及装修4.2.2.1 车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石和混

7、凝土修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面具有斜坡度，排水畅通。车间墙壁及天花板分别用无毒、白色、防腐、防霉、易清洗的瓷砖修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。4.2.2.2 车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。车间窗户、排风口、进气口全部装有防虫网。且定期检查，防止鼠虫侵入。4.2.2.3 固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防其滴水或冷凝水滴落到产品中。4.2.2.4 墙壁平滑无裂缝，易于清洗；墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈45度角。4.2.2.5 车间门窗用铝合金制成，密封性好

8、，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有胶帘及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入。4.2.2.6 与食品直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。4.3 设备、器具4.3.1 要求4.3.1.1车间所用的器具、设备全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，使用时易清洗、消毒。4.3.1.2加工设备设计合理，易于清洗，废水易于排净，食品接触面光滑，无凹陷或裂缝。4.3.1.3设备器具排列有序，初加工、精加工、包装车间器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。4.3.1.4 车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。4.3.1.5 车间内不与食品接

9、触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。4.3.1.6检验用案、盘、管、称、尺齐全，有温度、时间、余氯测定装置。4.3.2 食品控制与监测设备4.3.2.1 车间迅速冷却食品的速冻机、冷却线以及成品库等设备设施进行定期校验并对其有效性予以保持。4.3.2.2 车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。4.3.2.3 通过HACCP验证程序，对以上设备设施的关键限值进行连续监测，以确保食品的安全性。4.3.3 废弃物和不可使用物质的容器：4.3.3.1 车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/筐盛放。4.3.3.2 盛放化学药品的容器单独放置

10、并加以醒目标识，防止误用，污染食品。4.3.3.3 盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有标识，易于辨认，防止误用。4.4 设施4.4.1 供水4.4.1.1 加工食品用水全部采用自供水，水质符合国家饮用水卫生标准，每年进行两次全项目水质检测，由官方市级卫生防疫站执行。4.4.1.2 车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给，并设有单独的供水、供气系统。4.4.2 排水和废弃物处理4.4.2.1清洁区与非清洁区废水排放严格分开，各自单独排到车间外面，防止造成生熟区域交叉污染。4.4.2.2废水统一排放到厂区以外。 4.4.2.3 生产过程中产生的废弃物有专人处理运送，处理完后用200PPmNaCLO将

11、器具、运输工具消毒。4.4.3 清洁4.4.3.1 生鲜原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗，水不再循环使用。4.4.4 个人卫生设施和卫生间4.4.4.1 更衣室设施4.4.4.1.1 更衣室与车间相连，并且有相连的卫生间和洗手消毒间，室内照明良好，排气良好。4.4.4.1.2 更衣室备有足够空间以便工作人员更衣：4.4.4.2 洗手设施4.4.4.2.1 加工车间洗手消毒间设有脚踏式水龙头以及干手器，车间内多处设置洗手消毒槽。 4.4.4.2.2 洗手消毒间备有清洁剂和50-100PPm的NaCLO消毒液。4.4.4.2.3 洗手消毒间有200-300PPM的鞋靴消毒池，保

12、证进车间前的鞋靴消毒。4.4.4.2.4 手和鞋靴消毒的废液单独排入下水道。4.4.4.3 卫生间设施4.4.4.3.1 卫生间与更衣室相连，采用水冲便池式抽水马桶。墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。4.4.4.3.2 卫生间采用空调换气，照明设施齐全。4.4.4.3.3车间卫生间配有含有效氯50-100PPm的手消毒液。4.4.5 温度控制4.4.5.1 车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻设备；并有温度自动显示与记录仪和人员手工记录，保证对食品温度进行监测。4.4.5.2温度要求基准： a.包装间温度： 4b.速冻库温度： _33 c.加工间温度： 20d.冷

13、藏库库温： _18e. 速冻机温度：_354.4.6 空气质量和通风4.4.6.1 加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。4.4.6.2车间内设有进排汽装置，保证室内空气新鲜、清洁以及合适的温度。4.4.6.3 热加工区漂烫槽上方有专设排气装置，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。4.4.6.4 排汽口设有自闭装置及防虫网，进气口设有空气处理装置，防止未经处理的空气进入车间及飞虫的侵入。4.4.7 照明4.4.7.1 车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。4.4.7.2 精加工车间操作台上方照明度不低于400Lux，检验台和包装室操作台上方不低

14、于500Lux，其他区域不低于220Lux，车间全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害。4.4.7.3 包装室和内外包装物料间装有臭氧发生器，班后进行杀菌。4.4.8 贮藏4.4.8.1 仓库保持清洁整齐，储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于15cm，与墙面留有10cm以上的距离、顶面留有60cm以上的距离。4.4.8.2 仓库中的货物有货物卡每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理；包装破损或经长时间储存品质有变化的产品，重新检验，合格后方可使用。4.4.8.3冷库有温度自动显示和记录仪，并且有人员手工记录。4.4.8.4 仓库货物先进先出防止压货。

15、4.4.8.5 原料、半成品及成品单独库房管理，易造成串味的物品单库存放，并且有蔬菜原料予冷库。4.4.8.6 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。4.4.8.7 加工工厂为保证产品的安全性特别制定温度管理标准4.4.8.8 仓库设有防虫防鼠设施避免害虫的侵入和隐匿。五、生产控制5.1 食品危害的控制5.1.1 通过建立并实施HACCP体系来控制食品危害。5.1.2对于每一种产品分析加工中的各个生产步骤，确定加工过程中每种产品的关键控制点。5.1.3通过CCP点的验证，记录的复查以保证控制程序的有效性。5.1.4每年进行一次内部审核，以验证HACCP体系的有效性。5.2 卫

16、生控制体系的关键5.2.1 时间和温度控制5.2.1.1 确定食品加工中各关键操作点的操作限值并制定超出操作限值所应采取的纠偏措施。5.2.1.2 通过产品工艺的确定对食品温度进行有效控制。5.2.1.3对温控设备每月进行一次校准，确保温控设备的准确性。5.2.1.4 在18的成品库中产品的预期保质期为18个月。5.2.1.5 本企业加工的所有产品均为冷冻、保鲜食品。5.2.2 特有的加工步骤5.2.3 微生物及其他说明5.2.3.1弄清食品生产过程中对微生物控制至关重要的所有环节。5.2.3.2通过建立并实施HACCP体系来控制食品中微生物危害。5.2.4 微生物交叉感染通过SSOP卫生控制

17、程序将原料、未加工食品与即食食品有效地分离，并对中间特别过程进行有效清洁、消毒。5.2.5 物理和化学污染5.2.5.1 通过卫生标准操作程序SSOP中的异物控制程序，消除食品遭受来自物理的污染。5.2.5.2 将食品中金属检测做为HACCP中的一个关键控制步骤，并通过频繁的校准以验证其有效性。5.3 外购材料的要求5.3.1 检验人员依据原辅料检验标准对原辅料进厂加以有效控制。5.3.2 由品管部负责进厂原料品质的检验，品管部从加工直至成品出厂全过程进行监督检查，并保证加工过程的安全性。5.4 包装5.4.1 包装材料选用国家注册的生产厂作为合格供方，并提供官方出具的注册证书、卫生合格证、营

18、业执照，及出厂检验合格证明等；在干燥通风的专用库内存放，且内外包装材料分开存放。5.4.2 直接接触食品的包装、标签符合食品卫生要求，并保证不褪色，不含有有毒有害物质，对内容物不造成直接或间接的污染。5.5 水5.5.1 车间用蒸气由锅炉房供给。5.5.2 作为生产用水符合国家生活饮用水卫生标准。5.5.3 冰的制作采用符合国家生活饮用水卫生标准的自备水，且盛放冰的不锈钢盘经过清洗消毒，确保无污染。制冰过程中放置在指定区域内并且加盖不锈钢盖子。5.6 管理与监督5.6.1推行HACCP体系，实行HACCP管理，要求全员了解HACCP，并将其运用于生产中，以便在工作中正确判断生产中潜在的危害并采

19、取相应的预防和纠偏措施。5.6.2 品管部对生产过程进行有效监督。5.7 文件与记录5.7.1 有完整的生产管理和质量管理文件，如生产管理部门、质量管理部门、生产辅助部门的各部门职责及管理制度；产品、原料、辅料及包装材料的规格标准等各项管理制度；厂房、设备、检测仪器等的设计、安装、使用、维护、保养制度等。5.7.2 每种产品的生产管理文件，如生产指令、生产工艺流程、岗位操作规范等。5.7.3 每种产品的质量管理文件，如原辅料的检验规格标准、检验操作规范、取样及留样制度、原料辅料及包装材料的贮存期和药品失效期的确认制度，中间产品的管理制度等。5.7.4 各部门各项管理制度，如环境、厂房、设备、人

20、员的卫生管理。5.7.5 产品的生产和质量管理有关的各种记录制度，如原辅料验收、检验、发放等记录、生产记录、成品的销售和用户意见记录等5.7.6 对于企业所有的质量记录都存放于资料室，由品管部保管且保存二年以上。5.8撤回产品程序5.8.1对质量问题的反馈由贸易部品质管理部负责调查原因，然后报总经理。5.8.2 发现有影响人体健康的安全卫生项目不合格时，根据生产日期（或赏味期限）、批次号迅速收回出厂产品，不得出售。5.8.3 必要情况下还应在当地媒体或政府主管部门披露、曝光。5.8.4 对撤回产品根据产品危害状况采取适当措施，当产品质量严重影响消费者生命健康时应予以迅速隔离并销毁。六、工厂：养

21、护与卫生6.1 养护与清洁6.1.1要求a、建立所有的卫生程序；b、各项制度运转正常，尤其对关键生产阶段（参见5.1）；c、防止食品污染（化学的、物理的、生物的）。6.1.2 清洁程序与方法6.2 清洁计划6.2.1 通过卫生标准操作程序SSOP的制定充分保证工厂的所有地方和设施设备的清洁程序。6.2.2 每天由品管员对工厂及车间卫生进行监测，并做好相关的记录。6.2.3 在清洁计划中确定进行清洁的区域、设备和器具名称、清洁任务的责任、清洁方法和频次等内容。6. 3 虫害控制体系6.3.1 总体要求采用良好的卫生操作规范创造易于清除害虫出现与滋生环境的条件。6.3.2 防止进入食品生产场所6.

22、3.2.1 工厂空地草坪绿化，清洁无死水，不给害虫提供滋生地。6.3.2.2排风系统设有自闭器，车间入口设有黄色塑料胶帘，防止飞虫、飞鸟以及老鼠进入。6.3.2.3车间对外出口设有挡鼠板，下水道为水封式且设有防鼠网以防鼠虫侵入。6.3.2.4车间入口设有飞虫捕杀器，每天开启杀灭飞虫。6.3.2.5不论厂区卫生间还是车间卫生间，都有防蝇虫设施，保证无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。6.3.2.6 仓库内外保持清洁，无异味。6.3.3 栖身和出没杜绝和消除为虫害提供有利生长以及滋生、出没的环境。参见6.3.2。6.3.4 监测与探测6.3.4.1由工厂办公室组织有关部门负责人每周对厂区进行一次检查，并将结

23、果记录于工厂环境卫生检查记录表。6.3.5 消除隐患通过SSOP第八节虫害去除对工厂及车间虫害采取相应的措施予以消灭。6.4 废弃物管理详细请参见4.1.1.36.5 必须保持贮存处清洁6.5.1 化验室不定期对贮存处（如冷库、仓库、成品库等）做环境和食品接触面的微生物抽样检查。6.5.2贮藏参见4.4.8七、工厂：个人卫生7.1 健康状况7.1.1 加工人员每年进行一次体检，由xxxxxxxx执行，必要时还需做临时体检。7.2 疾病或受伤7.2.1 凡患有下列病之一者，应及时调离食品加工岗位。a传染性肝炎；b活动性肺结核；c化脓性或渗出性皮肤病；d手有外伤及大块伤疤者；e其他有碍食品卫生的疾

24、病，黄疸、腹泻、呕吐、发烧等。7.2.2 如确定某工人有疾病的症状，或带有其他可能污染食品的传染病应立即让其离开加工区域。7.3 个人清洁7.3.1工人有外伤则应重新分配任务或遣返其回家。7.3.2当个人的清洁可能影响食品安全性时，下述情况应责令工人洗手并消毒：a食品处理工作开始时；b去卫生间后；c在操作中手触摸了其他污染材料后（如整理工作服、清除下脚料等）。7.4 个人行为举止7.4.1 加工车间生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生标准操作规程（SSOP）规定来从事食品加工。7.4.2 进入车间不准佩带耳环、项链、首饰、手表等，不得携带非生产性物品，不留指甲，不擦指甲油及化妆品。7.4

25、.3 不在车间内吸烟、吐痰、咀嚼吃东西，不在无保护的食品面前打喷嚏或咳嗽。7.5 参观者进入食品生产、加工和操作处理间的参观人员，在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。八、运输8.1 总要求食品在运输过程中必须得到充分保护；8.2 要求8.2.1 运输过程中不得对食品和包装造成污染；8.2.2 必要时对运输工具进行有效的清洁、消毒；8.2.3 必要情况下，将不同的食品或食品与非食品有效地分开；8.2.4 运输中保证避免遭受外来污染，包括灰尘和烟雾；8.2.5 运输中能有效保持食品温度、湿度及其他必要条件等，防止食品中有害的微生物滋生以及食品的变质；8.2.6有对

26、食品温度、湿度及其他必要条件进行检查的仪器或设备。8.3 使用和养护8.3.1 运输方式避免阳光直射、雨淋、撞击、过大温湿度变化。8.3.2 运输箱以及运输工具指定和标明“仅限食品使用”，且只能按指定的用途来使用。8.3.3 运输车辆进厂后，由品管人员对车辆集装箱进行卫生检查，并做好记录。8.3.4 运输车辆发货前必须确保集装箱的密闭、降温。九、产品的信息和消费者的意识9.1 不同批产品的标识每个食品包装箱都印有永久性的标识便于辨认产品的生产厂和产品所属的批次，便于产品的撤回。9.2 产品信息每种产品在外包装都有充分的产品信息提供给客户，以保证客户能够安全、正确地对食品进行处理、展示、制作和储

27、存。9.3 标识9.3.1 标签上标示的项目及内容符合食品卫生法及政府主管机关的法律法规要求。9.3.2 商品名、内容物名称及重量、容量、数量等。9.3.3 食品添加剂名称。9.3.4 生产厂商名称及地址。9.3.5 生产日期及保存期。9.3.6 标识生产批次号。9.3.7 其他（食用说明及调理方法、储存条件等）。9.4 对消费者的教育通过食品外包装上的食用说明，帮助并引导消费者安全食用。十、培训10.1 意识与责任通过培训增强食品加工人员的卫生意识，对于特殊岗位人员（如：CCP点人员、设备操作人员）通过再培训的方式使之充分掌握必要的知识技能，保证食品的加工处理符合卫生要求。10.2 培训计划

28、参见HACCP培训计划；具体培训实施可依据培训控制程序执行。10.3 指导与监督10.3.1 责成称职的监督人员监管全体员工，使全体员工能够遵守本章的所有规定。10.3.2 通过定期的评审保证培训计划的有效进行，使卫生程序得以有效地贯彻和执行。10.4 回顾性培训经过培训的员工由相关部门予以登记，再根据本企业实际情况每半年进行一次回顾性的再培训。十一、农残的安全控制 1、基地管理模式：实行公司直接监督管理下的合同制形式。1、1公司根据成品定单制定并下达蔬菜种植计划。1、2公司安排专人监控种植。1、3全天候不间断巡回监控措施。2、 病虫害防治 2.1实行驻场监督员每日巡查和预测预报制度。 2.2

29、通过抗病虫害品种选育、品种轮作、避开病虫害繁育期种植，从而降低病虫害的发生率。 2.3必要时采用生物药剂（BT）进行防治。 3、原料农残检测： 3.1作物生长期间由驻场员将作物生长情况及病虫害发生与防治措施记录于肥培管理表中，对异常情况随时采样送检，然后根据检测结果采取铲除或保留措施。3.2原料收获前3-5天按照每地块25点（55）的取样规则进行取样检测农残，检测合格进行采收，否则拒收。3.3原料凭农场监督负责人签字的送货单进厂接收检验，并以农残检测合格为基本接收原则。3.4半成品实行按进厂日期、农场地块和批次取样检测农残。3.5成品在客户有特殊要求时按批次取样检测农残。4、追踪体系4.1原料

30、批次表示为：原料进厂日期+地块编号+车次流水号4.2半成品批次表示为：原料进厂日期+地块编号+车间代号4.3成品批次表示为：赏味期限+工厂代号+车间代号+批次号5、监控 1、农场监控人员发现异常立即采样送检，检测证实被污染的坚决予以铲除。农残检测不合格的原料拒收。 2、半成品检测不合格的，隔离存放不得包装为成品。3、成品检测不合格的，单独隔离存放，不得发货出厂。十二、微生物的卫生安全控制1、生产用水（冰）应符合国家生活饮用水卫生标准。2、生产设施、设备、工器具环境应符合出口食品生产企业卫生要求。3、从业人员、虫害、化学物质、洗手、消毒、防治交叉污染及包装、运输、储存的卫生控制应符合本章（一）至

31、（九）的要求。4、监控：4.1、品管员对生产加工过程进行卫生监控，发现污染和可能污染的工序和环节，应立即采样送化验室化验。4.2化验室按规定对生产用水进行化验并及时报告结果。4.3对工序、食品接触面、操作者随机进行污染程度的涂抹采样化验并及时报告结果，以指导生产加工中的卫生控制。4.4半成品按批次采样化验微生物（菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）污染情况。4.5成品按赏味期限与批次进行微生物化验。5、纠正措施：5.1经采样化验菌落总数或大肠菌群超过工艺要求的，对该批次产品重新采样化验，仍然超标的，隔离存放，不得包装为成品和发运出厂。5.2对检出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的，对该批次产品作废弃处理。5.3对生产用水微生物化验超标的，应查明并排除污染原因后方可恢复生产。5.4对涂抹化验证实污染严重的操作台案、工器具、操作者，除采取纠正措施外，对责任者进行经济处罚。