四川省学校食堂食品安全培训资料优秀PPT.ppt

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1、省食品药品监管局省食品药品监管局省食品药品监管局省食品药品监管局二一二年七月二一二年七月二一二年七月二一二年七月名称说明食堂：指食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（位、建筑工地等地点（场所），供所），供应内部内部职工、学生工、学生等就餐的供等就餐的供应者。者。学生集体用餐：以供学生用餐学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和目的而配置的膳食和食品，包括学生一般餐、学生养分餐、学生食品，包括学生一般餐、学生养分餐、学生课间餐餐（牛奶、豆奶、（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校料、面点等），学校举办各各类活活动时为学生供学生供应的集

2、体的集体饮食等。食等。食品平安现状学校食堂管理体系结构图校长（主管）校长（主管）校长（主管）校长（主管）食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职食品卫生管理人员（兼职 /专职）专职）专职）专职）食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员食堂从业人员采购员采购员采购员采购员炊事员炊事员炊事员炊事员分餐员分餐员分餐员分餐员仓库保管员仓库保管员仓库保管员仓库保管员 有关法律法规 1、食品平安法2、食品平安法实施条例3、餐饮服务许可管理方法4、餐饮服务食品平安监督管理方法5、餐饮服务许可审查规范等 原原则性性要求要求 学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品平安的第一责任人，对本单

3、位的食品平安负全面责任 激励学校食堂建立和实施先进的食品平安管理体系。食品加工流程图原则：原则：由粗到精、由生到熟、由污到洁由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配加工间切配加工间切配加工间切配加工间制作间制作间制作间制作间（烹饪间）（烹饪间）（烹饪间）（烹饪间）备餐间备餐间备餐间备餐间餐具清洁餐具清洁餐具清洁餐具清洁消毒间消毒间消毒间消毒间 用语及定义加工加工经营场经营场所所=食品食品处处理区理区+非食品非食品处处理区理区+就餐就餐场场所所 指与食品制作供指与食品制作供应应干脆或干脆或间间接相关的接相关的场场所，包括食品所，包括食品处处理区、非食品理区、非食品处处理

4、区和就餐理区和就餐场场所。所。食品食品处处理区理区指食品的粗加工、切配、烹指食品的粗加工、切配、烹饪饪和和备备餐餐场场所、所、专间专间、食品、食品库库房、餐用具清洗消毒和保房、餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区域，分所等区域，分为为清清洁洁操作区、准清操作区、准清洁洁操作区、一般操作区。操作区、一般操作区。非食品非食品处处理区理区指指办办公室、公室、厕厕所、更衣所、更衣场场所、大堂休息所、大堂休息厅厅、歌舞台、非食品、歌舞台、非食品库库房等非干脆房等非干脆处处理食品的区域。理食品的区域。就餐就餐场场所所指供消指供消费费者就餐的者就餐的场场所，但不包括供就餐者所，但不包括供就餐者专专用的用的厕厕所

5、、所、门厅门厅、大堂休息、大堂休息厅厅、歌舞台等、歌舞台等协协助就餐的助就餐的场场所。所。清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间专间指处理或短时间存放干脆入口食品的专用指处理或短时间存放干脆入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。餐分装专间等。备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、短暂置指成品的整理、分装、分发、短暂置放干脆入口食品的专用场所。放干脆入口食品的专用场所。准清洁操作区准清洁操作区指

6、清洁要求次于清洁操作区的操指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。所和食品库房等。中心温度中心温度中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。部位的温度。部位的温度。部位的温度。冷藏冷藏冷藏冷藏指为保鲜和防腐的须要，

7、将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上较指为保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在000010101010之间。之间。之间。之间。冷冻冷冻冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在状态的贮存过程，冷冻温

8、度范围应在状态的贮存过程，冷冻温度范围应在状态的贮存过程，冷冻温度范围应在202020201111之间。之间。之间。之间。清洗清洗清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所实行的操作过程。设备和设施等表面的污物所实行的操作过程。设备和设施等表面的污物所实行的操作过程。设备和设施等表面的污物所实行的操作过程。消毒消毒消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有

9、害微生物用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染交叉污染交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。工具把污染物转移到食品的过程。工具把污染物转移到食品的过程。工具把污染物转移到食品的过程。从业人员从业人员从业人员从业人员指餐饮服务供应者中从事食品选购指餐饮服务供应者中从事食品选购指餐饮服务供应者中

10、从事食品选购指餐饮服务供应者中从事食品选购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。保存、加工、供餐服务等工作的人员。保存、加工、供餐服务等工作的人员。保存、加工、供餐服务等工作的人员。学校食堂食品平安管理制度从从业人人员健康管理制度，健康管理制度，从从业人人员培培训管理制度，管理制度，场所及所及设施施设备清清洁、消毒制度，、消毒制度，场所及所及设施施设备修理保养制度，修理保养制度，选购索索证索票、索票、进货查验和台和台账记录制度，制度，关关键环节操作操作规程，程，餐厨餐厨废弃物管理制度，弃物管理制度，食品平安突食品平安突发事事务应急急处置方案，置方案，投投诉受理制度，受理制度，每日晨每日晨检制度制

11、度食品食品药品品监管部管部门规定的其他制度。定的其他制度。食品平安管理人员基本要求l身体健康并持有有效健康身体健康并持有有效健康证明。（健康明。（健康证明）明）l具具备2 2年以上餐年以上餐饮服服务食品平安工作食品平安工作阅历。（管理。（管理阅历）l持有有效培持有有效培训合格合格证明。（培明。（培训合格）合格）l其他其他 食品平安管理人员职责食品、食品添加食品、食品添加剂、食品相关、食品相关产品品选购索索证索票、索票、进货查验和和选购 记录管理管理场所所环境境卫生管理生管理食品加工制作食品加工制作设施施设备清洗消毒管理清洗消毒管理人人员健康状况管理健康状况管理加工制作食品平安管理加工制作食品平

12、安管理食品添加食品添加剂贮存、运用管理存、运用管理餐厨垃圾餐厨垃圾处理管理理管理法律、法法律、法规、规章、章、规范性文件确定的其他餐范性文件确定的其他餐饮服服务食品平安管理食品平安管理 食堂从业人员健康管理要求l从从业业人人员员（包括新参与和（包括新参与和临时临时参与工作的人参与工作的人员员）取得健康合格）取得健康合格证证明后明后方可参与工作。方可参与工作。l每年每年进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时进时进行行临时临时健康健康检查检查。l凡患有食品平安法凡患有食品平安法实实施条例其次十三条所列疾病的人施条例其次十三条所列疾病的人员员，不得从，不得从事接触干脆入口食品的工作。（指患痢

13、疾、事接触干脆入口食品的工作。（指患痢疾、损损害、甲型、戊型病毒性害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道肝炎等消化道传传染病，患有活染病，患有活动动性肺性肺结结核、化核、化脓脓性或渗出性皮肤病等性或渗出性皮肤病等疾病疾病)l建立每日晨建立每日晨检检制度，有制度，有发热发热、腹泻、皮肤、腹泻、皮肤伤伤口或感染、咽部炎症等有口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，碍食品平安病症的，应马应马上离开工作上离开工作岗岗位，待位，待查查明明缘缘由并将有碍食品由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上平安的病症治愈后，方可重新上岗岗。食堂从业人员个人卫生要求l应应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时

14、应穿戴清穿戴清洁洁的工作服、工作的工作服、工作帽，帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩指甲，涂指甲油，佩带饰带饰物。物。专间专间操作人操作人员应员应戴口罩。戴口罩。l操作前操作前应应洗洗净净手部，操作手部，操作过过程中程中应应保持手部清保持手部清洁洁。l接触干脆入口食品接触干脆入口食品时时，手部，手部还应进还应进行消毒。行消毒。l专间专间操作人操作人员进员进入入专间时专间时，应应更更换专换专用工作衣帽并佩戴口用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手罩，操作前双手严严格格进进行清洗消毒，操作中行清洗消毒，操作中应应适适时时消毒。消毒。不得穿戴不得穿戴专间专间工作衣帽从事与工

15、作衣帽从事与专间专间内操作无关的工作。内操作无关的工作。l不得将与食品加工制作无关的私人物品不得将与食品加工制作无关的私人物品带带入食品入食品处处理区。理区。l不得在食品不得在食品处处理区内吸烟、理区内吸烟、饮饮食或从事其它可能食或从事其它可能污污染食品染食品的行的行为为。l进进入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员，应应符合符合现场现场操作人操作人员员卫卫生要求。生要求。选购 验收要求l选购选购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品平平安安标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得

16、得选购选购食食品品平平安安法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农产农产品品质质量平安法第量平安法第3333条条规规定不得定不得销销售的食用售的食用农产农产品。品。l 选购选购时时应应索索取取购购货货凭凭据据或或每每笔笔送送货货清清单单，并并应应当当查查验验并并留留存存供供货货者者的的许许可可证证、营营业业执执照照和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（畜畜禽禽类类要要原原件件、乳乳制制 品品和和生生产产企企业业的的货货要要复复印印件件），做好做好选购选购记录记录，便于溯源。，便于溯源。l 购购置置、运运用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的，应应

17、当当查查验验索索取取其其资质资质，索取消毒合格凭，索取消毒合格凭证证。l 入入库库前前应进应进行行验验收，并建立收，并建立选购选购记录记录。选购 验收应留意的几点一是索取的一是索取的证照复印件照复印件应加盖供加盖供货方公章，方公章，购货凭凭证或送或送货单加盖供加盖供货方公章或方公章或签字。字。二是二是购货票或送票或送货单一般不能代替一般不能代替选购记录。因因为依据食品平安法依据食品平安法规定，定，选购 记录应记录产品品的名称、的名称、规格、数量、生格、数量、生产批号、保批号、保质期、供期、供应单位名称及位名称及联系方式、送系方式、送货日期等八日期等八项内容。从内容。从固定供固定供应基地或供基地

18、或供应商商选购的，的，应留存每笔供留存每笔供货清清单，前款信息，前款信息齐全的，可不再重新登全的，可不再重新登记记录。三是三是应按按产品品类别或供或供应商、商、进货时间顺当整理当整理保管索取的保管索取的证照、合格照、合格证明和明和选购记录，保，保存期不少于存期不少于2 2年。年。贮存要求l贮贮存存场场所、所、设备应设备应当保持清当保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂等，不得螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加食品原料、食品添加剂剂运用运用应应遵循先遵循先进进先出的原先出的原则则，并，并对变质对变质和和过过期期的

19、的刚刚好好进进行清理行清理销销毁毁。l冷藏、冷冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应有明有明显显区分区分标识标识。冷藏、冷。冷藏、冷冻贮冻贮存存应应做到原料、做到原料、半成品、成品半成品、成品严严格分开，植物性食品、格分开，植物性食品、动动物性食品和水物性食品和水产产品分品分类摆类摆放，放，不得将食品不得将食品积积累累挤压挤压存放。冷藏、冷存放。冷藏、冷冻冻的温度的温度应应分分别别符合相符合相应应的温度的温度范范围围要求。冷藏、冷要求。冷藏、冷冻冻柜（柜（库库）应应定期除霜、清定期除霜、清洁洁和修理，校和修理，校验验温度温度（指示）（指示）计计。食品贮存条件常温：粮谷常温：粮谷类、食用油脂、食用油脂类

20、、酱油、食醋、油、食醋、调味味品、糖果、蜜品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装、面包、糕点、瓶装饮料、罐料、罐头、果蔬原料果蔬原料冷藏：冷藏：鲜肉、熟肉制品、肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、乳、沙拉、鲜蛋、点蛋、点心心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小小时以上的以上的冷冷冻：水：水产品、生肉、畜禽肉等需放置品、生肉、畜禽肉等需放置2424小小时以以上的上的 食堂粗加工与切配要求l加工前加工前应细致致检查待加工食品，待加工食品，发觉有腐有腐败变质迹象或者迹象或者其他感官性状异其他感官性状异样的，不得加工和运用。的，不得加工和运用。l食品原料在运用前食品原料在运用

21、前应洗洗净，动物性食品原料、植物性食品物性食品原料、植物性食品原料、水原料、水产品原料品原料应分池清洗，禽蛋在运用前分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳外壳进行清洗，必要行清洗，必要时消毒消毒处理。理。l易腐易腐烂变质食品食品应尽量尽量缩短在常温下的存放短在常温下的存放时间，加工后，加工后应刚好运用或冷藏。好运用或冷藏。l切配好的半成品切配好的半成品应避开避开污染，与原料分开存放，并染，与原料分开存放，并应依据依据性性质分分类存放。存放。l切配好的食品切配好的食品应依据加工操作依据加工操作规程在程在规定定时间内运用。内运用。l已盛装食品的容器不得干脆置于地上。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。l加工

22、用容器、工具加工用容器、工具应符合符合规定。生熟食品的加工工具及容定。生熟食品的加工工具及容器器应分开运用并有明分开运用并有明显标识。食堂烹调要求（烧熟煮透）l烹烹调调前前应细应细致致检查检查待加工食品，待加工食品，发觉发觉有腐有腐败变质败变质或者其他感官或者其他感官性状异性状异样样的，不得的，不得进进行烹行烹调调加工。加工。l不得将回收后的食品不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销售。售。l须须要熟制加工的食品要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透，其加工熟煮透，其加工时时食品中心温度食品中心温度应应不低于不低于7070。有国。有国际际或或发发达国家达国家标标准足以准足以证证明加工某种食

23、品中明加工某种食品中心温度略低于心温度略低于7070，能保，能保证证食品平安，也可允食品平安，也可允许该许该种操作方式。种操作方式。l加工后的成品加工后的成品应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。l须须要冷藏的熟制品，要冷藏的熟制品，应应在清在清洁洁操作区凉透后操作区凉透后刚刚好冷藏，并好冷藏，并标标注注加工加工时间时间等。等。l用于烹用于烹调调的的调调料器皿宜每天清料器皿宜每天清洁洁，运用后随即加盖或苫盖，不，运用后随即加盖或苫盖，不得与地面或得与地面或污污垢接触垢接触 食堂备餐及供餐要求l应细应细致致检查检查待供待供应应食品，食品，发觉发觉有感官性状异有感官性状异样样的，不得

24、供的，不得供应应。l操作操作时应时应避开食品受到避开食品受到污污染。染。l菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应应消毒。消毒。l用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料运用前的原料运用前应应洗洗净净，不得反复运用。，不得反复运用。l在烹在烹饪饪后至食用前后至食用前须须要要较长时间较长时间（超（超过过2 2小小时时）存放的食品）存放的食品应应当在高于当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放食堂凉菜配制要求（职业学校、一般中等学校、中小学、特殊教化学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）l加工前加工前应细应细致致检查检查待配制的成品凉菜，待配制的成品凉菜，发觉发觉有腐有腐败变质败变

25、质或或者其他感官性状异者其他感官性状异样样的，不得的，不得进进行加工。行加工。l专间专间内内应应当由当由专专人加工制作，非操作人人加工制作，非操作人员员不得擅自不得擅自进进入入专专间间。不得在。不得在专间专间内从事与凉菜加工无关的活内从事与凉菜加工无关的活动动。l专间专间每餐每餐(或每次或每次)运用前运用前应进应进行空气和操作台的消毒。运行空气和操作台的消毒。运用紫外用紫外线线灯消毒的，灯消毒的，应应在无人工作在无人工作时时开启开启3030分分钟钟以上，并以上，并做好做好记录记录。（。（专专人、人、专专室、室、专专工具、工具、专专冷藏、冷藏、专专消毒）消毒）食堂面点制作要求l加工前加工前应细应

26、细致致检查检查各种食品原料，各种食品原料，发觉发觉有腐有腐败变质败变质或者其或者其他感官性状异他感官性状异样样的，不得的，不得进进行加工。行加工。l需需进进行行热热加工的加工的应应按按规规范要求范要求进进行操作。行操作。l未用完的点心未用完的点心馅馅料、半成品，料、半成品，应应冷冷冻冻或冷藏，并在或冷藏，并在规规定存定存放期限内运用。放期限内运用。l奶油奶油类类原料原料应应冷藏存放。水分含量冷藏存放。水分含量较较高的含奶、蛋的点心高的含奶、蛋的点心应应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下以上的温度条件下贮贮存。存。食堂烧烤加工要求l烧烤加工前烤加工前应细致致检查待加工食品，待加

27、工食品，发觉有腐有腐败变质或者或者其他感官性状异其他感官性状异样的，不得的，不得进行加工。行加工。l原料、半成品原料、半成品应分开放置，成品分开放置，成品应有有专用存放用存放场所，避开所，避开受到受到污染。染。l烧烤烤时宜避开食品干脆接触火焰。宜避开食品干脆接触火焰。食堂食品在加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超超过过2 2小小时时的食品，需再次利用的的食品，需再次利用的应应充分加充分加热热。加。加热热前前应应确确认认食品未食品未变质变质。l冷冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可

28、食用。l加加热时热时中心温度中心温度应应符合符合规规定定(高于高于7070），不符合加），不符合加热标热标准准的食品不得食用。建的食品不得食用。建议议：不行将新、旧食品混在一起加：不行将新、旧食品混在一起加热热，食品的再加食品的再加热热不行超不行超过过一次一次 食堂食品添加剂的运用要求l食品添加剂应专人选购食品添加剂应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存专柜保存l食品添加剂的运用应符合食品添加剂的运用应符合GB2760GB2760食品添加剂运用卫生标准食品添加剂运用卫生标准的规定的规定(运用范围、运用方法、运用计量），接受精确的计量工运用范围、运用方法

29、、运用计量），接受精确的计量工具称量，并有具体记录。（两个运用依据：标准和产品说具称量，并有具体记录。（两个运用依据：标准和产品说明书明书l食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添食品添加剂加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。2012 2012年卫生部、国家局（年卫生部、国家局（20122012）1010号公告：号公告：禁止餐饮服务单位选购禁止餐饮服务单位选购、贮存、运用食品添、贮存、运用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自20122012年年5

30、5月月2828日起施行。日起施行。留样管理要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单单位、位、重大活重大活动动餐餐饮饮服服务务和超和超过过100100人的一次性聚餐，餐人的一次性聚餐，餐饮饮服服务务供供应应者供者供应应的食品的食品应应留留样样。l留留样样食品食品应应按品种分按品种分别别盛放于清洗消毒后的密盛放于清洗消毒后的密闭闭专专用容器内，在冷藏条件下存放用容器内，在冷藏条件下存放4848小小时时以上，每以上，每个品种留个品种留样样量量应满应满足足检验须检验须要，不少于要，不少于100g100g，并，并记录记录留留样样食品名称。留食品名称。留样样量、留量

31、、留样时间样时间、留、留样样人人员员、审审核人核人员员、销销毁毁时间时间等。等。学校食堂餐厨废弃物处置要求建立餐厨建立餐厨废弃物弃物处置管理制度，将餐厨置管理制度，将餐厨废弃物分弃物分类放置，放置，做到日做到日产日清日清餐厨餐厨废弃物弃物应由相关部由相关部门许可或可或备案的餐厨案的餐厨废弃物收运、弃物收运、处置置单位或个人位或个人处理。餐理。餐饮服服务单位位应与与处置置单位或个人位或个人签订合同，并索取其合同，并索取其经营资质证明文件复印件。明文件复印件。建立餐厨建立餐厨废弃物弃物处置台置台帐，具体，具体记录餐厨餐厨废弃物的种弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向数量、去向、用途等状况，定

32、期向监管部管部门报告。告。具体来具体来说就是：就是：签订一个合同或一个合同或协议；索取身份；索取身份证复印件；复印件；收收购人的派出所或者村委会人的派出所或者村委会证明；建立台明；建立台帐记录技术指标保保鲜、防腐、冷藏温度、防腐、冷藏温度 010；冷冷冻食品食品-20-1 ；烧熟煮透中心温度不低于熟煮透中心温度不低于70 ；备餐餐时限不超限不超过2小小时；存放温度存放温度60(热藏藏)；存放温度；存放温度10(冷藏冷藏)食物中毒 WHOWHO 凡是通凡是通过摄食而食而进入人体的病原体，使人体入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，患感染性或中毒性疾病，统称称为食源性疾病。食源性疾病。”其其

33、中的中毒性疾病就是我中的中毒性疾病就是我们常常说的食物中毒。的食物中毒。我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物质的的食品或把有毒有害物食品或把有毒有害物质当作食品当作食品摄入后出入后出现的非的非传染性染性(不属于不属于传染病染病)的急性、的急性、亚急性疾病急性疾病”称称为食物中毒。食物中毒。食物中毒分中毒分类 食物中毒按致病因素分成六食物中毒按致病因素分成六类1 1、细菌性食物中毒菌性食物中毒 感染性：感染性：如沙如沙门氏菌、氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌形杆菌、副溶血性弧菌 毒素型：毒素型：食物内毒素食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌如金葡、肉毒梭菌 机体内毒素

34、机体内毒素 如蜡如蜡样芽芽孢、产气气夹膜杆菌膜杆菌2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 如霉如霉变甘蔗（甘蔗（节菱菱孢）、赤霉病麦（禾谷）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）刀菌）3 3、动物性食物中毒物性食物中毒 有毒不行食用：有毒不行食用：如河豚、蟾蜍、如河豚、蟾蜍、动物甲状腺物甲状腺 可食但确定条件下可食但确定条件下产毒：毒：如如鱼体体组胺（青皮胺（青皮红肉）肉）4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒 有毒不行食用有毒不行食用 如毒蕈、桐油等如毒蕈、桐油等 可食但加工不彻底可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆如木薯、毛绵籽油、黄豆 可食但确定条件下产毒可食但确定条件下产毒 如发芽马铃薯如发芽马

35、铃薯 5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒 有毒有害物污染有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药如砷、有机磷等农药、鼠药 误为食品、食品添加剂误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐如亚硝酸盐 劣质、禁用添加剂或超范围运用劣质、禁用添加剂或超范围运用 如吊白块如吊白块 养分素发生变更养分素发生变更 如油脂酸败如油脂酸败 6 6、缘由不明食物中毒、缘由不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生缘由不明中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生缘由不明引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：来源：动物及其物及其粪便和被便和被污染水源染水源易易污染食品：肉、禽、染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其

36、制品、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多多为金黄色金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或来源：人或动物的化物的化脓性病灶性病灶易易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊腊样芽芽孢杆菌杆菌孢子菌，部份在加子菌，部份在加热后仍能生存后仍能生存来源：粮谷来源：粮谷类食品，以米食品，以米饭最常最常见易易污染食品：土壤、空气、染食品：土壤、空气、尘埃埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋海洋类细菌菌来源：海水、海来源：海水、海产品品易易污染食品：海染食品：海产品、腌制品品、腌制品 志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污

37、染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜

38、梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活存活存活存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。神经毒素，少量即可致

39、死。神经毒素，少量即可致死。神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，少数可致食物中毒，可致人死亡，如如如如O157O157O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和

40、蛋及其制品、疏菜、易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果水果水果水果霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品水污染食品水污染食品水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜传播途径传播途径:经水；污染食品；干脆接触传染经水；污染食品；干脆接触传染 临床表现：1、潜藏期：3天。2

41、、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛难过等。4、复原期：刚好补水，症状消逝。真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物主要是谷物、油料或植物储存存过程中生霉，未程中生霉，未经适当适当处理即作食料，或是已做好的食物放久理即作食料，或是已做好的食物放久发霉霉变质（产生生毒素）毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌破坏，所以真菌污染的食物染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解生在春

42、暖解冻季季节。引起中毒的。引起中毒的甘蔗多未成熟，外甘蔗多未成熟，外观光光泽不好，大部霉不好，大部霉变。此种霉。此种霉变甘蔗可甘蔗可产生生亲中枢神中枢神经系系统的水溶性耐的水溶性耐热霉菌毒素。霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神种毒素主要引起中枢神经系系统损害，也出害，也出现消化系消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系系统损害的害的严峻后峻后遗症症全身性全身性痉挛性性瘫痪。毒蘑菇采摘野磨菇采摘野磨菇误食是其主因食是其主因 河豚鱼中毒 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下 游一带，又称鸡泡鱼。但很多品种含 毒性极强的神经素，称河豚毒素，在 鱼

43、卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次 为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼 死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春 夏季（2-5月），此时毒力最强。四季豆引起食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝集素的物胞凝集素的物质，对人胃人胃肠道有猛烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透道有猛烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未胞凝集素也未灭活，活，进食后即出食后即出现以胃以胃肠道症状道症状为主的中毒表主的中毒表现。生豆浆引起的食物中毒 生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活的正常活性，并性，并对胃胃肠有刺激作用。高

44、温可使有刺激作用。高温可使该胰蛋白胰蛋白酶抑制抑制剂灭活。活。豆豆浆制作制作过程中程中应充分加充分加热，防止，防止“假沸假沸”现象，充分加象，充分加热能有效分解胰蛋能有效分解胰蛋白白酶。发芽的马铃薯 发芽的芽的马铃薯含有薯含有龙葵素（茄碱），其葵素（茄碱），其对黏膜有黏膜有刺激作用，刺激作用，对中枢神中枢神经系系统，尤其，尤其对呼吸中枢有呼吸中枢有显著著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌食后口舌发麻，数特麻，数特别钟至数小至数小时后出后出现上腹部不适，上腹部不适，继之无力、之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。心、呕吐、腹痛、腹泻等。木薯引起食物中毒 木薯的

45、根、茎、叶中都含有木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦麻苦甙经水解后可析出游离水解后可析出游离态的的氢氰酸，致酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常胞窒息中毒。木薯中毒常发生于生于我国南方地区。我国南方地区。化学性食物中毒 有有有有发发病快，潜藏期病快，潜藏期病快，潜藏期病快，潜藏期较较短；中毒程度短；中毒程度短；中毒程度短；中毒程度严严峻，病程峻，病程峻，病程峻，病程比比比比细细菌性毒素中毒菌性毒素中毒菌性毒素中毒菌性毒素中毒长长，发发病率和死亡率病率和死亡率病率和死亡率病率和死亡率较较高；季高；季高；季高；季节节性和地区性和地区性和地区性和地区 性均不明性均不明性均不明性均不明显显等特点等特点等特点

46、等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸硝酸盐瘦肉精（瘦肉精（盐酸克酸克伦特特罗）农药（有机磷、（有机磷、杀虫虫剂）灭鼠鼠药甲醇甲醇假酒假酒甲甲醛“吊白吊白块”、“福福尔马林林”桐油桐油 食物中毒的食物中毒的预防措施防措施 1 1、防止、防止污污染染 这这就要求我就要求我们们从食品加工、从食品加工、贮贮存、运存、运输输等各等各环节环节防防止止污污染染,特殊是要防止生熟食品之特殊是要防止生熟食品之间间交叉交叉污污染染,如刀、如刀、案板、厨具、容器要案板、厨具、容器要专专用用,冷藏保存冷藏保存,要分要分类类存放等存放等.2 2、限制繁殖、限制繁殖 大多数大多数细细菌最适合的生菌最适合的生长长繁殖温

47、度在繁殖温度在25372537之之间间,故保存食品需在故保存食品需在1010以下或在以下或在6060以上保存以上保存,易腐食易腐食品需冷藏保存品需冷藏保存.3 3、杀灭病原菌、杀灭病原菌 这就须要在食品加工时要彻底的烧熟煮透这就须要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70,70,维持维持1010分钟以上分钟以上.4 4、限制剂量、限制剂量 全部食品添加剂都须在国标规定的限量内运全部食品添加剂都须在国标规定的限量内运用。用。5 5、不加工、不食用有毒成分的食物。如发、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚鱼等芽土豆、河

48、豚鱼等 6 6、外形与食物相像的有毒物质从选购、外形与食物相像的有毒物质从选购、加工等环节都要留意鉴别加工等环节都要留意鉴别,防止误食造成中毒防止误食造成中毒.7 7、食品在确定条件下含有有毒成分的物质、食品在确定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等确定要彻底加热使其有毒成分如豆角、生豆浆等确定要彻底加热使其有毒成分被破坏被破坏.食物中毒报告原则刚好好报告原告原则。发生疑似或者食物中毒必需生疑似或者食物中毒必需马上上电话或短信或短信报告，并告，并严格按格按规定定时限限实行行书面面报告，同告，同时发送送电子子邮件件报告。告。依法依法报告原告原则。依据中。依据中华人民共和国食品平安法人民共和

49、国食品平安法的的规定，定，发生食品平安事故的餐生食品平安事故的餐饮服服务单位位应向餐向餐饮服服务食品平安食品平安监管部管部门和食品平安和食品平安综合合协调部部门紧急急报告；各告；各级食品食品药品品监督管理部督管理部门在日常在日常监督管理中督管理中发觉食品平安事故，或者接到有关食品平安事故的食品平安事故，或者接到有关食品平安事故的举报和和报告，告，应当当马上向上向卫生行政部生行政部门通通报，在向上，在向上级食品食品药品品监督管理局督管理局报告的同告的同时通通报同同级卫生行政部生行政部门。食物中毒报告原则属地属地报告原告原则。餐餐饮服服务单位位发生食物中毒生食物中毒应由由发生地食品生地食品药品品监

50、督管理部督管理部门负责对事事务进行行报告、告、调查和和处理。省食理。省食品品药品品监督管理局督管理局负责省直管省直管单位的位的报告、告、调查和和处理外，理外，对全省全省发生生100人以上或者死亡人以上或者死亡1人以上的重大人以上的重大食品平安中毒事故的食品平安中毒事故的调查和和处理理进行指行指导。食物中毒责任报告单位 发生食物中毒的餐生食物中毒的餐饮服服务单位；位；接接诊和和诊断的医断的医疗机构；机构；各各级食品食品药品品监督管理部督管理部门；消消费者；者；其他有关其他有关单位（与食品平安有关的各位（与食品平安有关的各类检验检测机构、机构、教化机构等）。教化机构等）。食物中毒报告的时限和内容