成都会议花椒解读优秀PPT.ppt

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1、v中国食物与养分理事会中国食物与养分理事会 理事；理事；v山东省养分学会常务理事兼副秘书山东省养分学会常务理事兼副秘书长；长；v山东省食文化探讨会专家委员会主山东省食文化探讨会专家委员会主任委员；任委员；v山东省烹饪协会餐饮养分专业委员山东省烹饪协会餐饮养分专业委员会主任委员；会主任委员；v山东省食品药品监督管理局专家组山东省食品药品监督管理局专家组成员；成员；v山东省第一批山东省第一批“大众讲坛大众讲坛”讲座专讲座专家；家；v山东卫视、齐鲁、农科、生活等电山东卫视、齐鲁、农科、生活等电视台及省市广播电台特约健康饮食视台及省市广播电台特约健康饮食专家（如每天健康菜、生活专家（如每天健康菜、生活

2、好味道节目现场养分点评专家；好味道节目现场养分点评专家；活到九十九、养生等节目活到九十九、养生等节目健康讲座专家）。健康讲座专家）。发展传统自然调料产业之机遇发展传统自然调料产业之机遇v v 自然香料既可以作为食品的调味，消退各种自然香料既可以作为食品的调味，消退各种肉类的腥骚气；肉类的腥骚气；v 由于它们本身含有的功能组分，可以防止人由于它们本身含有的功能组分，可以防止人体的苍老和某些疾病的发生，起到确定的保健作用；体的苍老和某些疾病的发生，起到确定的保健作用；v 自然香料具有的抗氧化成分转移到食品中，自然香料具有的抗氧化成分转移到食品中，可使食品的存放时间延长，不易变质，确定程度上可使食品

3、的存放时间延长，不易变质，确定程度上起防腐剂的作用。起防腐剂的作用。v 本草纲目：“花椒坚齿、乌发、明目。久服，好颜色，耐老、增年、健神”。v 性热味辛。能开胃，温中，止痛，驱虫。v “椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢之症。”v 治阳衰溲数近年来发觉少量食用花椒，能促进动物中内分泌腺机能，促进新陈代谢的腺体发育，尤其是生殖腺机能，对中老年人内分泌机能减退有抗苍老作用，证明古人对花椒有“温肾壮阳”作用的相识。v“椒蓼之实，繁衍盈升”诗经v 在两汉之前，花

4、椒的主要用途并非用于烹饪食用，其主要用途有三种：v敬神与祭祀v辟邪与养生v熏香与清洁v v 汉成帝刘鹜的爱妃赵飞燕，轻快善舞，宠冠后宫，后册封为后，缺憾的是久不身孕。经御医诊断，系因风寒入里，宫冷不孕。因此在用在其宫内，用花椒涂满四壁，取其室温气正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宫”“椒房”的说法。v 古时后妃居住的皇宫，喜用椒花、椒实和泥涂墙，亦称为“椒房”。它不但可使居室芳香温馨，而且还寄予着多子多福的希望。v 现代通过对动物试验表明，少量持续服用花椒，可促进有关新陈代谢方面的腺体发育；多量持续服用，可促进有关生殖的腺体发育。卫生部认可公布的药食兼用名单v 第一批“既是食品又是药品”

5、名单：八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、薤白、红花、紫苏。v 其次批“既是食品又是药品”名单：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。v 第三批“既是食品又是药品”名单：蒲公英

6、、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。v一、花椒概述一、花椒概述v（一）种类（一）种类v 花椒指的是芸香科(Rutaceae)落叶灌木或小乔木花椒属植物(Zanthoxy L.)花椒(Zanthoxylum Bungeanum Max-im)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc)的干燥成熟的果皮，是我国特有的一种香辛料。v 花椒属植物在全球约250种，我国有39个种14个变种，但通常只有花椒及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒五个种，且只有这五个种的花椒生长在我国川、陕、甘、鲁、冀、豫一带，其种皮才具有食用、药用用价值。

7、v 我们通常所说的花椒就特指这一类，也称秦椒、川椒、蜀椒、红椒、凤椒、岩椒、大红袍、金黄椒等。v 花椒以实大色红、气香者为佳，产地以四川、陕西产为佳。v 四川产谓巴椒、蜀椒、川椒；陕西产谓秦椒，以凤县产凤椒为著名。v 烹调中也可取其未成熟果实及叶片做调味品。（二）花椒有效成分及其主要化学成分（二）花椒有效成分及其主要化学成分v 1、花椒的香味是由挥发油产生。v 花椒的挥发油含量约为2-12%。组成花椒挥发油的化合物共有70余种，各品种花椒主要含有其中的16-20种，其中月桂烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇等为全部花椒共有且含量比较高的组分。v 2、花椒的麻味主要由酰胺类物质产生。v 主要为链状不饱和

8、脂肪酸酰胺，包括各类山椒素、花椒素等，有些具有猛烈的刺激性。已从花椒中分别鉴定出11种长链不饱和脂肪族酰胺类化合物。v 花椒酰胺类物质是花椒属植物中常见的功能成分，具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃体的环形肌和回肠纵向肌等作用。花椒的麻味成分还具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等功效。v 3、生物碱及其他一些物质，也是花椒的重要成分。这些物质一般不具有香气或味道，但具有确定的生物活性功能，如抑制血小板凝集、抑制DNA异构酶活性等，是花椒其他功能的主要载体。v 生物碱类化合物具有多种显著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、细胞毒活性、抑制DNA异构酶和选择性抑菌作用。Chen I S等发觉野

9、花椒中含有的阿朴啡类生物碱、喹诺酮类生物碱、喹啉类生物碱、苯并吡啶类生物碱、吖啶酮类生物碱等都具有抗血小板凝集的作用。v（三）花椒的调味评价（三）花椒的调味评价群味之首群味之首v 说到川菜的特色，人们都会脱口而出“麻、辣、烫。说到花椒在川菜中的地位，在“麻、辣、烫”三个字中也得以充分显现，在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美称。v 中国其他菜系中的“五香”、“八味”、“十三香”中它也具有极重要的地位；北方人做红烧、卤味的肉食也会说:“放上花椒大料”；各地一些油炸的肉类、海鲜类食品同时上桌的是一碟椒盐，就是花椒炒盐。v 组成川菜口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味，但列入群味之首的主

10、要是“麻”，而“麻”的口感味主要来自花椒。v 在20多种川菜常用复合味中，有近十个味型运用花椒。烧、炒、干煸、炸熘、粉蒸等烹调方法一般运用花椒粉；v 炸收、水煮等烹调方法中通常将干花椒炸香，发挥其定麻味、增辛、除异味的作用；v 在调制卤水、四川泡菜、川味麻辣火锅中干脆加入汤中熬制调味。v作为香辛调料之应用 v 花椒的广泛用途居诸调料之首，而其最主要的用途就是作为香辛料用于多种食品的烹调加工调味之中，具有赋香、着色、掩盖异味、防腐、保健、增加食欲等作用。麻辣味香辛调料可使菜点增香除异，开胃解腻，增加惊惶感，刺激食欲等作用。在烹调中，适度运用这类香辛调料，会赐予食物特殊味感与美感。v 花椒以其气香

11、、味辛、麻辣赢得了人们的青睐。煮肉、熬汤、炒菜都离不开花椒。v煮肉能增加肉香v熬汤可增加汤的美味v炒菜纯香四溢，回味无穷，而闻之使人食欲大开。v 花椒在烹调上既能单独运用，不管在炒、爆、炸、溜、烹、焖，还是汤菜中的烩、煮、蒸、熬、炖，以及凉菜中的拌、酱、薰、腌渍等都离不开花椒。v（四）中医食疗对花椒的功效评价（四）中医食疗对花椒的功效评价v中华人民共和国药典中规定花椒为传统中药。v 本草纲目 食疗本草 v神农本草经 唐本草 v本草经疏 名医别录 v药性论 本经逢原 v（五）现代医学探讨对花椒的功能评价（五）现代医学探讨对花椒的功能评价v 1、对神经系统的作用（镇痛作用）、对神经系统的作用（镇痛

12、作用）v 花椒的辛味成分具有很强的持续性镇痛花椒的辛味成分具有很强的持续性镇痛作用。作用。v花椒挥发油对风湿性关节炎、腰部扭伤难花椒挥发油对风湿性关节炎、腰部扭伤难过、胃痛等都很有作用，而且已经有多种过、胃痛等都很有作用，而且已经有多种制剂应用于临床。制剂应用于临床。v 花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了及其重要的作用。v 有人认为这是防辣涂的麻，把舌头表层的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以应付。v 有人认为花椒的麻醉是定向的，只针对辣味，麻醉的舌头对其他美味特别敏感。所以吃了花椒以后会更加简洁欣赏到“一菜一味、百菜百格”及“白勺川菜”的特色。v2、抗菌作用v 花椒含有异茴香醚、挥发油、柠檬

13、烯、香柠檬内脂、川椒素等成份。v 药理试验证明，花椒对多种致病菌，如肺炎双球菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、缘脓杆菌等，以及部分皮肤真菌等均有明显抑制作用。v3、平喘、镇咳祛痰v 花椒性味辛温，古代文献已有记载花椒上入肺经以散寒止嗽，下达肾经以纳气平喘，用治阳虚喘咳等症。v 文献报道花椒油能抑制磷酸组织胺、氯化乙酰胆碱、慢反应物质对气管平滑肌的收缩，与其平喘作用亲密相关。曾晓会等人探讨也证明花椒确有平喘、镇咳祛痰及抗炎的作用。胡晓等人证明白花椒酚具有镇咳、平喘及祛痰作用。v4、抗氧化作用v 花椒提取物中含有黄酮类、酚类、醛类、皂甙类、鞣质类、生物碱类和多糖类等物质，具有较强的抗氧化

14、的作用。v 花椒籽仁油具有调整血脂、改善血流变、防止脂质过氧化的作用。v5、对血小板的作用v 许青媛等探讨表明花椒水提物和醚提物均能对大鼠的血栓形成有明显的抑制作用，并且对凝血作用有确定的抑制作用，这提示花椒具有活血散瘀功能。v 佟如新等探讨了青椒中香柑内酯的止血作用，结果是香柑内酯对小鼠的出血时间和出血量均有明显的减小作用，并能缩短小鼠的凝血时间；对于醋酸介导的小鼠毛细血管通透性也有明显抑制作用。试验中香柑内酯对大鼠颈动脉和股动脉切口出血的止血率分别为88%和92%，显著优于纱布组和淀粉组，稍低于云南白药。v6、驱虫作用v Andress等探讨表明花椒具有驱除肠内寄生虫的作用，花椒油中的驱蛔

15、脑是一种广泛应用的驱虫剂，花椒中的-山椒素对蛔虫有致命的毒性；花椒氯仿提取物对疥螨有较强的触杀作用和短暂的麻醉作用。v花椒的历史与文化属性v 长沙马王堆西汉墓中出土的帛书养生方中即列有秦椒(即花椒)。v 魏晋时期以富甲天下而著名于史的大贵族石崇，以花椒斗富的佚事恰好说明白花椒在当时的稀有和珍贵，世说新语汰侈:“石(崇)以椒为泥，王(恺)以赤石脂泥壁。”v二、产业发展建议二、产业发展建议v（一）加大应用探（一）加大应用探讨讨v1、在各地菜肴中的、在各地菜肴中的应用开发。应用开发。v协会走出去。协会走出去。v 2、新产品的开发、新产品的开发（拓展应用领域）。（拓展应用领域）。v v（二）加大市场的

16、宣扬力度（二）加大市场的宣扬力度v宣扬找亮点宣扬找亮点 v1 1、以、以“学做学做*菜肴菜肴”为主题，联合消费地为主题，联合消费地相关电视健康讲座养生或每天健康相关电视健康讲座养生或每天健康菜等专题片，主攻家庭消费。菜等专题片，主攻家庭消费。v 2、重视与食文化探讨会、烹饪协会、饮食业协会等社会团体的合作：协作行业协会并主动参与餐饮企业论坛等活动，进行各种形式的宣扬活动，增加餐饮界对产品的相识与利用。v （三）与食文化紧密结合，走出一条品牌建（三）与食文化紧密结合，走出一条品牌建设与营销新模式设与营销新模式v 美国食品工业协会美国食品工业协会20082008年度报告中指出，年度报告中指出，中国

17、是世界上最有潜力的食品消费市场，是一个中国是世界上最有潜力的食品消费市场，是一个成长性巨大的朝阳产业，是一个最能干脆与中国成长性巨大的朝阳产业，是一个最能干脆与中国传统文化对接的产业。传统文化对接的产业。v 随着信息化时代的到来，世界各国之间文随着信息化时代的到来，世界各国之间文化的沟通日趋频繁和便捷，对本土的民族传统文化的沟通日趋频繁和便捷，对本土的民族传统文化、民间特制文化的传承与爱护尤为看重，争相化、民间特制文化的传承与爱护尤为看重，争相申报各级各类非物质文化遗产，以求传承与发展。申报各级各类非物质文化遗产，以求传承与发展。20082008年山东周村烧饼成功申报国家级非物质文化年山东周村

18、烧饼成功申报国家级非物质文化遗产后，以此为品牌建设与营销突破口走向旅游遗产后，以此为品牌建设与营销突破口走向旅游产品的大市场。产品的大市场。v 有意识地主动呈现食文化传承将给麻辣产业带来新的竞争点。v 建议：加大在相关影视剧的软广告v 传统饮食文化与现代养分系列讲坛v 文化博物馆（东阿阿胶博物馆案例）v 旅游礼品与旅游线路的设计v （四）联合编著中国花椒、中国辣椒，加大企业知名度与美誉度。v 包括花椒（辣椒）的起源与历史、种类与产地、花椒传统产品的工艺与非物质文化遗产、功能（调味、保健）评价、餐饮中的应用探讨、新产品的研制开发等部分。v 为中国麻辣调味产业的探讨、开为中国麻辣调味产业的探讨、开发而团结协作。发而团结协作。v感谢！感谢！v E-mail：zbw217163 v2011年年7月月19日日