第六章配菜.ppt

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1、第六章配菜第六章配菜内容提要内容提要:第一节第一节 配菜的意义和要求配菜的意义和要求 第二节第二节 配菜的原则和方法配菜的原则和方法 第三节第三节 宴席的配菜宴席的配菜第一节第一节 配菜的意义和方法配菜的意义和方法n一一.概念概念:配菜又称配料配菜又称配料,是根据烹调和食是根据烹调和食用的要求用的要求,把经过加工成型的原料把经过加工成型的原料适当配合适当配合,使其可烹制出一个或一使其可烹制出一个或一道完整菜肴的操作过程道完整菜肴的操作过程.n n热菜的配菜程序热菜的配菜程序：原料初加工：原料初加工刀工处理刀工处理配菜配菜烹调烹调上席。上席。n n冷菜的配菜程序冷菜的配菜程序:原料初加工原料初加

2、工烹调烹调刀工刀工装配装配上席。上席。(一一)配菜的作用配菜的作用 1.能确定菜肴的质和量能确定菜肴的质和量.菜肴的质菜肴的质,是菜肴构成的内容是菜肴构成的内容,即即构成菜肴所用的原料构成菜肴所用的原料.菜肴的量菜肴的量,则是菜肴中所含的各种则是菜肴中所含的各种原料的数量原料的数量,也就是菜肴的单位定也就是菜肴的单位定量量.2.能基本确定菜肴的色、香、能基本确定菜肴的色、香、味、形味、形.一种原料的成型要靠刀工一种原料的成型要靠刀工来确定来确定;但整个菜肴的形态要依但整个菜肴的形态要依靠配菜来决定靠配菜来决定.配菜时配菜时,必须根据必须根据审美的要求审美的要求,将各种相同形状或将各种相同形状或

3、不同形状的原料适当配合成一不同形状的原料适当配合成一个完美的整体个完美的整体.3.能确定菜肴的成本能确定菜肴的成本 如果在配菜时选料不当如果在配菜时选料不当,用料分用料分量不准确量不准确,结果不是影响菜肴的结果不是影响菜肴的质量质量,使消费者吃亏使消费者吃亏,就是提高了就是提高了菜肴的成本菜肴的成本,使企业受损使企业受损.4.确定菜肴的营养价值确定菜肴的营养价值 5.使菜肴多样化使菜肴多样化 6.有利于原料的合理使用有利于原料的合理使用(二二)配菜的基本要求配菜的基本要求n1.掌握原料的性能掌握原料的性能n2.熟悉原料的上市季节和市场熟悉原料的上市季节和市场供应信息供应信息n3.熟悉菜肴的名称

4、以及制作方熟悉菜肴的名称以及制作方法法特点特点n4.掌握菜肴的质量标准和净料掌握菜肴的质量标准和净料成本成本n n5.掌握有关营养卫生知识掌握有关营养卫生知识n n6.掌握有关美学知识掌握有关美学知识,增强菜肴的美感增强菜肴的美感 第二节第二节 配菜的原则和方法配菜的原则和方法 一、配菜的一般原则一、配菜的一般原则主料主料:在菜肴中作为主要成分在菜肴中作为主要成分,占主导地位的原料占主导地位的原料.辅料辅料:在菜肴中起辅佐在菜肴中起辅佐衬托的原料衬托的原料.1.量的配合比例要恰当量的配合比例要恰当 2.色泽的搭配要鲜艳夺目色泽的搭配要鲜艳夺目 3.香香味的搭配要取长补短味的搭配要取长补短 4.

5、形状的搭配要协调形状的搭配要协调美观美观 5.质的配合要和谐适口质的配合要和谐适口 6.营养成分的配合要科学合理营养成分的配合要科学合理二二.一般菜肴的配制方法一般菜肴的配制方法 原料的配合，分为一般菜与花色菜原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。于技巧性的，多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法以下介绍两种配菜的基本方法:n n1.一般菜的配菜。一般菜的配菜。以原料分量来区别时，配菜有单一料的以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料配合、主料与副料的配合以及不分主副料

6、的配合的配合3大种类。大种类。n n(1)单一料单一料 单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比

7、如各种蔬菜初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。须选择鲜嫩的部分。清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼因鲥鱼的鳞脂肪因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。一料的姿态上桌。n n(2)主副料主副料 主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。添加副料的目主料外，又添上一定数量的副料。添加副料的

8、目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如适当的调整作用。例如走油肉走油肉、香槽扣肉香槽扣肉等等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。又如又如“洋葱猪排洋葱猪排除主料猪排外，另添有若干洋葱，除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，使营养更趋

9、平衡。使营养更趋平衡。n n(3)不分主、副料不分主、副料 所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。理。例如例如油爆双脆油爆双脆中所使用的鸡

10、或鸭的肫，以中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如的大小、厚薄等必须划一。又如糟熘三白糟熘三白中的中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。起来软嫩可口。三三.花色菜的配菜花色菜的配菜(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超

11、的技术无法做上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。故须注意清洁卫生。n(2)花色菜的配合，变化多而微妙。花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：以下介绍几项方法：叠叠:叠是将色、味不同的原料加工成相叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间同的形状，多为片状，然后

12、隔片重叠，间搨糊状料搨糊状料(如虾茸如虾茸)，重叠为一个整体。例如，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。片间涂以虾茸而成。n卷卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如可制成各种美丽的形状。例如三丝鱼卷三丝鱼卷是在

13、较是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得切得长些，让其从鱼片内露出长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。n排排:排有两种排有两种:如如葵花鸭片葵花鸭片，先将鸭肉、磨菇、竹，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味

14、料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。再用绿叶点缀周围即成。n扎扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭柴把鸭，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如菜。又如清汤腰带鸡清汤腰带鸡，是将去骨的鸡肉、火腿、，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，竹笋、香菇切成片，片

15、间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。笼蒸煮的一项名菜。n瓤瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如菜。如瓤青椒瓤青椒，先去青椒心，里面涂上薄薄一，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。锅中油煎后加汤烧成。n包包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的

16、原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如的花色菜。如鱼皮馄饨鱼皮馄饨等，先去大黄鱼骨，再等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。第三节第三节 宴席的配菜宴席的配菜 一一.宴席配菜的意义宴席配菜的意义 宴席又称酒席宴席又称酒席,是人们为了一定的社是人们为了一定的社交目的而聚餐的一种方式交目的而聚餐的一种方式,具有一定规具有一定规格和质量的整套菜点格和质量的整套菜点.宴席配菜是根据设宴要求选择多种宴

17、席配菜是根据设宴要求选择多种类型的单个菜点适当配合类型的单个菜点适当配合,并成为具有并成为具有一定质量规格的整套菜点的设计和加一定质量规格的整套菜点的设计和加工的过程工的过程.二二.宴席配菜的基本要求宴席配菜的基本要求 1.必须掌握宴席的规格和上菜的要求必须掌握宴席的规格和上菜的要求 1.宴会席宴会席 2.便宴席便宴席 3.酒席酒席 2.掌握整套宴席的菜点的数量和质掌握整套宴席的菜点的数量和质量量 3.要注意整套菜点的色要注意整套菜点的色.香香.味味.形形.质质.器的搭配器的搭配 4.能制定宴席菜单和成本核算能制定宴席菜单和成本核算 5.美化宴席菜肴美化宴席菜肴,使探悉具有一定使探悉具有一定的艺术性的艺术性谢谢观看谢谢观看!结束结束