农产品分析4-2.ppt

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1、农产品分析4-2 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 维生素维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们转移

2、过程，它们作为生物催化剂作为生物催化剂酶的辅助因子而起着酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如各种生理作用，例如B B族维生素；族维生素；有的维生素则专一性有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A A对视觉对视觉起作用，维生素起作用，维生素D D对骨骼构成起作用，维生素对骨骼构成起作用，维生素E E具有抗不具有抗不育症作用，维生素育症作用，维生素K K对于血液凝结起作用等等。对于血液凝结起作用等等。维生素维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VAVA、VDVD、VEVE、VKVK；水溶性维

3、生素，包括；水溶性维生素，包括B B族类和族类和VCVC。维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症状，状，如缺乏维生素如缺乏维生素A A、B B和和C C时，可分别引起夜盲症、脚时，可分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以致命气病和坏血病等，严重时足以致

4、命。某些维生素含量的。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质的重要指标之一。高低，是评价农产品品质的重要指标之一。l 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。机化合物。机化合物。机化合物。l 维生素按其溶解性可分为：维生素按其溶解性可分为：维生素按其溶解性可分为：维生素按其溶解性可分为：水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 抗坏血酸（抗坏血酸（抗坏血酸（抗坏血酸（VcVcVcVc）具有酸性和强还原性，水果中具有酸性和强还原性，水果中具有酸性和强还

5、原性，水果中具有酸性和强还原性，水果中柑橘、柠檬含量较高，为柑橘、柠檬含量较高，为柑橘、柠檬含量较高，为柑橘、柠檬含量较高，为40-50mg/100g40-50mg/100g40-50mg/100g40-50mg/100g，红果和枣的，红果和枣的，红果和枣的，红果和枣的含量更高，枣中含量更高，枣中含量更高，枣中含量更高，枣中540mg/100g540mg/100g540mg/100g540mg/100g。硫胺素（硫胺素（硫胺素（硫胺素（B B B B1 1 1 1）缺少，则神经组织功能不足，可缺少，则神经组织功能不足，可缺少，则神经组织功能不足，可缺少，则神经组织功能不足，可出现相应的神经肌肉

6、症状如多发性神经炎、肌肉萎出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。谷类、豆类及肉类含量较多，动物性食缩及水肿。谷类、豆类及肉类含量较多，动物性食缩及水肿。谷类、豆类及肉类含量较多，动物性食缩及水肿。谷类、豆类及肉类含量较多，动物性食品中以肝、肾、脑含量较多。品中以肝、肾、脑含量较多。品中以肝、肾、脑含量较多。品中以肝、肾、脑含量较多。核黄素（核黄素（核黄素（核黄素（B B B B2 2 2 2）需要量与能量代谢有关。动物性需要量与能量代谢有关。动物性需要量与能量代谢有关。动物性需要量与能量代谢

7、有关。动物性食品比植物性食品含量高，肝脏达食品比植物性食品含量高，肝脏达食品比植物性食品含量高，肝脏达食品比植物性食品含量高，肝脏达2mg%2mg%2mg%2mg%烟酸（烟酸（烟酸（烟酸（VppVppVppVpp）可预防癞皮病发生。含量最多可预防癞皮病发生。含量最多可预防癞皮病发生。含量最多可预防癞皮病发生。含量最多的是蘑菇、酵母等，肝脏为的是蘑菇、酵母等，肝脏为的是蘑菇、酵母等，肝脏为的是蘑菇、酵母等，肝脏为10mg%10mg%10mg%10mg%。维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6 可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利可帮助糖类、脂肪和蛋白质分

8、解、利可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利用，也帮助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、用，也帮助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、用，也帮助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、用，也帮助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜含量丰富。肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜含量丰富。肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜含量丰富。肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜含量丰富。叶酸叶酸叶酸叶酸 叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝脏、豆类、各种绿叶蔬菜和水果含量较多。脏、豆类、各种绿叶

9、蔬菜和水果含量较多。脏、豆类、各种绿叶蔬菜和水果含量较多。脏、豆类、各种绿叶蔬菜和水果含量较多。生物素生物素生物素生物素 参与体内的固定参与体内的固定参与体内的固定参与体内的固定COCOCOCO2 2 2 2（羧化）和转羧基（羧化）和转羧基（羧化）和转羧基（羧化）和转羧基作用。分布广泛，肠道细菌亦能合成作用。分布广泛，肠道细菌亦能合成作用。分布广泛，肠道细菌亦能合成作用。分布广泛，肠道细菌亦能合成 维生素维生素维生素维生素B B B B12121212 唯一含金属（钴）的维生素，机体中唯一含金属（钴）的维生素，机体中唯一含金属（钴）的维生素，机体中唯一含金属（钴）的维生素，机体中含量降至含量降

10、至含量降至含量降至0.5mg%0.5mg%0.5mg%0.5mg%左右便会出现贫血，即恶性贫血。主左右便会出现贫血，即恶性贫血。主左右便会出现贫血，即恶性贫血。主左右便会出现贫血，即恶性贫血。主要来源为肉类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。要来源为肉类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。要来源为肉类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。要来源为肉类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。泛酸（泛酸（泛酸（泛酸（VBVBVBVB3 3 3 3）与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关系。广泛存在于动、植物食品中。系。广泛存在于动

11、、植物食品中。系。广泛存在于动、植物食品中。系。广泛存在于动、植物食品中。脂溶性维生素脂溶性维生素 V VA A 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、视力正常的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生素素A A元的类胡萝素或胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、红元的类胡萝素或胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、红心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。V VD D 人体人体V VD D的主要来源并非食物，而是皮下的主要

12、来源并非食物，而是皮下7-7-脱氢脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最胆固醇经紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。为丰富。V VE E 具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。人具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。人体所需大多来自谷类植物油。体所需大多来自谷类植物油。V VK K 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具有作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是良好来源。油和猪肝也是良好来源。一.脂溶性维生素 1.1.维生素维生素A A（V VA A）维生素A又称视黄醇

13、(retinol)，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。结构与性能CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3(a)(a)维生素维生素A1A1 （b b）维维生生素素A A2 2 R R =C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O（C C H H 2 2）1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕榈榈酸酸酯酯CH 3 它它是是由由2020个个碳碳构构成成的的不不饱饱和和碳碳氢氢化化合合物物其其羟羟基基可可被被脂脂肪肪酸酸酯酯化化或或生生成成醛醛或或酸酸，也也可可以以以以游游离离醇的形式存在。醇的形式存

14、在。通通常常所所说说的的维维生生素素A A1 1就就是是视视黄黄醇醇。由由于于视视黄黄醇醇结结构构中中有有共共轭轭双双键键，属属于于异异戊戊二二烯烯类类所所以以它它可可有有多多种种顺顺、反反立立体体异异构构体体。食食品品中中的的视视黄黄醇醇主主要要是是全全反反式式结结构构生生物物效效价价最最高高，脱脱氢氢视视黄黄醇醇即即维维生生素素A A2 2，存存在在于于淡淡水水鱼鱼中中其其生生物物效效价价为为维维生生素素A A1 1的的4040，而而1 1、3 3顺顺异异构构式式即即所所谓谓的的新新维维生生素素A A它的生物效价为全反式的它的生物效价为全反式的7575。维维 生生 素素 A A的的 含含

15、量量 常常 常常 用用 国国 际际 单单 位位(International(International Unit,IU)Unit,IU)来来表表示示，一一个个国国际际单单位位 相相 当当 于于 0.3440.344g g结结 晶晶 维维 生生 素素 A A醋醋 酸酸 盐盐 或或0.6000.600gg胡胡萝萝卜卜素素(或或1.21.2g g其其它它的的类类胡胡萝萝卜卜素素)，根根据据RDA(RDA(每每日日推推荐荐量量)，成成人人每每天天所所需需的的维维生生素素A A为为5000IU5000IU或或1mg1mg。青青少少年年、孕孕妇妇或或哺哺乳乳期妇女需要增加供应量。期妇女需要增加供应量。维维

16、生生素素A A主主要要存存在在于于动动物物中中，而而不不存存在在于于植植物物中中。如如维维生生素素A A、在在动动物物和和海海鱼鱼中中存存在在，维维生生素素A A2 2在在淡淡水水鱼鱼中中存存在在而而不不存存在在于于陆陆地地动动物物中中。蔬蔬菜菜中中所所含含的的胡胡萝萝卜卜素素可可经经动动物物肠肠道道吸吸收收后后而而转转化化成成维维生生素素A A1 1，故故又又称称维维生生素素A A原原。其其中中转转化化最最有有效效的的为为胡胡萝萝卜卜素素,它它能能生生成成两两个个等等量量的的维维生生素素A A。除除鱼鱼的的鱼鱼肝肝油油中中维维生生素素A A的的含含量量比比较较丰丰富富外外，在在鱼鱼肉肉、牛牛

17、肉肉、蛋蛋黄黄、牛牛乳乳及及乳乳制制品品中中含含量量也也较较丰丰富富，胡胡萝萝卜卜素素则则在在蔬蔬菜菜中中含含量量较较高高。如如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。2.维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。结构与功能 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VD V D 3 维维生生素素D D主主要要包包括括维维生生素素D D2 2和和D D3 3，二二者者结结构构十十分分相相似似，D D2 2只只比比D D3 3多多一一个个甲甲基基和和一一个个双双键键。植植物物性性食食品品、酵酵母母等等含含

18、有有麦麦角角固固醇醇，经经紫紫外外线线照照射射后后转转变变成成维维生生素素D D2 2，即即麦麦角角钙钙化化醇醇(ergocalciferol)(ergocalciferol)。人人和和动动物物皮皮肤肤中中含含有有的的7 7一一脱脱氢氢胆胆固固醇醇，经经紫紫外外线线照照射射后后可可得得维维生生素素D D3 3，即即胆胆钙钙化化醇醇 (cholecalciferol)(cholecalciferol)。维维生生素素D D3 3广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食品品中中，并并在在鱼鱼肝肝油油中中含含量量较较丰丰富富，在在鸡鸡蛋蛋、牛牛乳乳、黄油和干酪中含有少量的维生素黄油和干酪中含有少量的维生素

19、D D3 3。维维生生素素D D的的活活性性单单位位也也用用国国际际单单位位(IU)(IU)表表示示，一一个个国国际际单单位位的的维维生生素素D D相相当当于于0.25g0.25g结结晶晶的的维维生生素素D D2 2或或D D3 3。也也即即1g1g的的维维生生素素D D相相当当于于4040个个国国际际单单位位。维维生生素素D D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。V VD D的稳定性的稳定性 维维生生素素D D非非常常稳稳定定，在在加加工工和和储储藏藏时时很很少少损损失失。消消毒毒、煮煮沸沸和和高高压压灭灭菌菌都都不不影影响响维维生生素素D D的的活活

20、性性。冷冷冻冻储储存存对对牛牛乳乳和和黄黄油油中中维维生生素素D D的的影影响响不不大大。但但维维生生素素D D2 2和和D D3 3遇遇光光、氧氧和和酸酸迅迅速速破破坏坏，故故需需保保存存于于不不透透光光的的密密封封容容器器中中。结结晶晶的的维维生生素素D D对对热热稳稳定定，但但在在油油脂脂中中容容易易形形成成异异构构体体。油油脂脂氧氧化化酸酸败败时时也也会会使使其其中中的的维维生素生素D D破坏。破坏。缺缺乏乏维维生生素素D D时时，儿儿童童会会引引起起佝佝偻偻病病，成成年年人人可可引起骨质软化病。引起骨质软化病。3.3.维生素维生素E E 维生素维生素E E又称生育酚。又称生育酚。结构

21、与功能结构与功能 已知有已知有8 8种，其中四种种，其中四种、较为重较为重 要，要，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动 植物油中，其抗氧化能力依次植物油中，其抗氧化能力依次；而在；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反机体内的抗氧化能力恰恰相反。它在谷物胚油含量最高，为它在谷物胚油含量最高，为它在谷物胚油含量最高，为它在谷物胚油含量最高，为150150150150500mg500mg500mg500mg100g100g100g100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。但植物油在精炼时生育

22、酚会受到破坏。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2 VVE E在加工、贮藏中的变化在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E E大量损大量损 失，失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如FeFe2+2+能促进维生素能促进维生素E E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚的氧化，氧化分解产物包括二聚

23、物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。物、二羟基化合物以及醌类。维生素维生素E E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。4.维生素K OOC H 3R维维生生素素K K 维生素维生素维生素维生素K(Phylloquinone)K(Phylloquinone)K(Phylloquinone)K(Phylloquinone)是醌的衍是醌的衍是醌的衍是醌的衍生物。其中较常见生物。其中较常见生物。其中较常见生物。其中较常见 的有四种的有四种的有四种的有四种,天然的维生素天然的维生素天然的维生素天然的维生素K K K K1 1 1 1和和和和K K K K2 2 2 2，还有，

24、还有，还有，还有人工合成的维生素人工合成的维生素人工合成的维生素人工合成的维生素K K K K3 3 3 3和和和和K K K K4 4 4 4。维维生生素素K K在在绿绿色色蔬蔬菜菜中中含含量量丰丰富富，如如菠菠菜菜、洋洋白白菜菜等等.鱼肉中维生素鱼肉中维生素K K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维维生生素素K K是是黄黄色色粘粘稠稠油油状状物物，可可被被空空气气中中氧氧缓缓慢慢地地氧氧化化而而分分解解，遇遇光光则则很很快快破破坏坏，对对热热酸酸较较稳稳定定，但但对对碱碱不不稳稳定。定。维维生生素素K K缺缺乏乏导导致致血血中中凝凝血血酶酶原原含含

25、量量下下降降，从从而而导导致致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对对于于脂脂溶溶性性维维生生素素来来说说，人人体体易易缺缺乏乏的的顺顺序序一一般般为为V VD DVVA AVVE EVVK K。二二.水溶性维生素水溶性维生素1.1.维生素维生素C CVVC C的生理功能的生理功能a.a.促进细胞间质的合成，防止出血促进细胞间质的合成，防止出血b.b.参与体内的氧化还原反应（保护参与体内的氧化还原反应（保护-SH-SH等）等）c.c.参与体内一些代谢反应（叶酸参与体内一些代谢反应（叶酸 FH FH4 4 ）d.d.解毒作用（解毒作用（PbPb

26、2+2+、AsAs3+3+、苯及细菌毒素等）、苯及细菌毒素等）.结构与性质结构与性质 V VC C为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素维生素C C成为一种强还原性的化合物。它具有四种成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，异构体，D D抗坏血酸、抗坏血酸、D D异抗坏血酸、异抗坏血酸、L L抗坏血酸、抗坏血酸、L L异抗坏血酸。异抗坏血酸。L L抗坏血酸的生物活性最高。抗坏血酸的生物活性最高。V VC C的的C C2 2、C C3 3位上的羟基的位上的羟基的H H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都

27、具有生物活性，其结构如下：血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：CCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOHO C H 2O HHOCHO+2 H-2 HL-抗抗坏坏血血酸酸脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸 V VC C的变化的变化 在所有维生素中在所有维生素中V VC C是最不稳定的，在加工储藏是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会有会有VcVc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是损失。其破坏率随金属作用而增

28、加，尤其是铜和铁的作用最大铜和铁的作用最大,金属化合物对金属化合物对VcVc有稳定作用有稳定作用,其其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸,如苹果如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等酸、柠檬酸和聚磷酸等.对酸稳定对酸稳定,对加热氧气、氧对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差.V.VC C易被水降解易被水降解成无活性的二酮古乐糖酸，后者前一步氧化分解成成无活性的二酮古乐糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和草酸和L-L-苏阿糖酸。苏阿糖酸。在食品加工中很多方面都要利用在食品加工中很多方面都要利用VCVC。（1 1）它可防止水果蔬菜产

29、生褐变和褪色）它可防止水果蔬菜产生褐变和褪色（2 2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3 3）稳定剂）稳定剂(肉中色泽的稳定剂肉中色泽的稳定剂)（4 4）改良（面粉）改良（面粉）（5 5）啤酒中可作氧气载体）啤酒中可作氧气载体 富含富含V VC C的食品的食品 维维生生素素C C广广泛泛存存在在于于自自然然界界中中，主主要要是是植植物物，如如水水果果蔬蔬菜菜中中存存在在，柑柑桔桔类类、绿绿色色蔬蔬菜菜、番番茄茄，辣辣椒椒、马马铃铃薯薯及及桨桨果果中中含含量量较较为为丰丰富富，而而在在刺刺梨梨、猕猕猴猴桃桃，蔷蔷薇薇果果和和番番石石榴榴中中含含量量最最高高。在在

30、水水果果的的不不同同部部位位中中其其浓浓度度差差别别也也很很大大，例例如如：苹苹果果皮皮中中的的浓浓度度要要比比果果肉中高肉中高2-32-3倍。倍。唯一的动物来源为牛乳和肝。唯一的动物来源为牛乳和肝。2.VB2.VB1 1（硫胺素）（硫胺素）VB VB1 1的生理功能的生理功能 a.a.维持代谢的正常进行（维持代谢的正常进行（VB VB1 1 TPPTPP参与丙酮参与丙酮酸氧化脱羧）酸氧化脱羧）b.b.抑制胆碱酯酶的活性、减少胆碱水解、增加胃抑制胆碱酯酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。良、脚气病等

31、。结构结构 VBVBl l分子中含有硫和分子中含有硫和NHNH2 2故称硫胺素，分子结构故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：VBVBVBVBl l l l盐酸盐盐酸盐盐酸盐盐酸盐HNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC L 稳定性稳定性 VBVBl l是是B B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液（亚硫酸盐）中不稳定。（亚硫酸盐）中不稳定。如如V VBlBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生在亚硫酸盐

32、破坏和在碱性条件下所发生 的的降降解解反反应应是是相相似似的的，两两种种反反应应均均产产生生5-5-羟羟乙乙基基-4-4-甲甲基基噻噻唑唑和和一一个个相相应应的的取取代代嘧嘧啶啶。和和亚亚硫硫酸酸盐盐作作用用时时，后后一一个个化化合合物物为为-甲甲基基-5-5-磺磺甲甲基基嘧嘧啶啶，而而与与碱碱作作用用时时则则为为羟羟甲甲基基嘧嘧啶啶。噻噻唑唑环环可可进进一一步步开开环环生生成成硫硫、硫硫化化氢氢、呋呋喃喃、噻噻吩吩和和二二氢氢噻噻吩吩，这这便便是是烹烹调调食食品品中中的的“肉肉“香味。香味。所所以以在在含含硫硫胺胺素素多多的的食食品品中中最最好好不不用用二二氧氧化化硫硫添添加加剂剂。但但当当

33、酪酪蛋蛋白白和和可可溶溶性性淀淀粉粉存存在在时时，二二氧氧化化硫硫对对硫硫胺胺素素的的破破坏坏作作用用要要减减低低些些，这这可可能能是是这这些些保保护护剂剂生生成成的的不不相相关关的的连连接接反反应应产产生生了了保保护护效效果果，如如使使SHSH氧氧化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。化，或由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。3.维生素B2(核黄素)VB VB2 2 的生理功能的生理功能 核核黄黄素素(Riboflavin)(Riboflavin)为为一一含含核核糖糖醇醇侧侧链链的的异异咯咯嗪嗪衍衍生生物物，在在自自然然状状态态下下它它常常常常是是磷磷酸酸化化的的，而而且且起起着着辅辅酶

34、酶的的作作用用。它它的的一一种种形形式式为为黄黄素素单单核核苷苷酸酸(FMN)(FMN)，另另一一种种形形式式为为黄黄素素腺腺苷苷酰酰二二核核苷苷酸酸(FAD)(FAD)，它它们们是是某某些些酶酶如如细细胞胞色色素素C C还还原原酶酶、黄黄素素蛋蛋白白等等的的组组成成部部分分，后后者者起起着着电电子子载载体体的的作作用用，在在葡葡萄萄糖糖、脂脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。O 稳定性a.a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳定。中稳定。b.b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其但在碱性介质中不

35、稳定，对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随曝光很容易破坏，在光下的破坏率随PHPH和温度的增和温度的增加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素产生光黄素 。光黄素是一种很强的氧化剂，它可。光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒若将牛乳在日光下曝晒2h2h后可损失后可损失5050以上。以上。富含VB2的食品 在在食食品品中中核核黄黄素素与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质结结合合而而形形成成复复合合物物，动动物物性性食食品品一一般般含

36、含核核黄黄素素较较高高，尤尤其其以以肝肝、肾肾和和心心的的含含量量最最为为丰丰富富，奶奶类类和和蛋蛋类类中中核核黄黄素素含含量量也也较较多多，绿绿色色蔬蔬菜菜和和豆豆类类也也含含一一定定量量的的核核黄素。黄素。4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）维维生生素素PPPP（NiacinNiacin）亦亦称称烟烟酸酸，维维生生素素PPPP为为尼克酸和尼克酰胺的总称尼克酸和尼克酰胺的总称 。（1 1 1 1）生理功能）生理功能）生理功能）生理功能 尼尼克克酰酰胺胺为为两两种种重重要要的的NADNAD（辅辅酶酶）和和NADPNADP（辅辅酶酶）的的组组成成，它它们们在在糖糖酵酵解解、脂脂肪肪合合成和呼吸作用中起

37、着重要的作用。成和呼吸作用中起着重要的作用。（2 2）稳定性）稳定性 VBVB5 5是维生素是维生素B B族中最稳定的。对热、光、空族中最稳定的。对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使洗和休整，会使VBVB5 5损失；猪肉和牛肉在贮藏过损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VBVB5 5的的26%26%；乳类加工中似乎没有损失。；乳类加工中似乎没有损失。（3 3）富含）富含VBVB5

38、 5的食品的食品 食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的成尼克酸。在动物组织中的VBVB5 5的主要形式为的主要形式为尼克酰胺。尼克酰胺。5.VB5.VB6 6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 ）结构 功能功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化VB6H3PO

39、4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆 醛醛（胺胺）Pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参 与与体体 内内 代代谢谢 富含富含VBVB6 6的食品的食品 VBVB6 6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为含量为54g54g100ml100ml。此外它还存在于肉、肝、。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要还随蛋白质的高消耗而增加。乏症，对它的需要还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的动物体内的VBVB6 6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。谷物主要为吡哆醇。稳

40、定性稳定性 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如形成无活性的化合物如4 4吡哆酸。在三种化合物吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响如：如：如：如：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不

41、多，但高温消毒可损失不多，但高温消毒可损失36-4936-49。不仅加热。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射8h8h可可使使VBVB6 6损失损失20-3020-30，小麦粉碎过程中可损失，小麦粉碎过程中可损失80-9080-90，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失1717以上。以上。6.维生素VB7（生物素）结构结

42、构是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。是由噻吩和尿素缩合的骈环，并带有戊酸侧链。生理功能生理功能 VBVB7 7构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定COCO2 2 ）的辅酶，它与酶蛋）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NHPr-lys-NH2 2结合形成肽键结合形成肽键。富含富含VBVB7 7的食品的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作

43、用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。稳定性稳定性 VB VB VB VB7 7 7 7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗

44、生物素糖中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖PrPrPrPr易使生鸡蛋中易使生鸡蛋中易使生鸡蛋中易使生鸡蛋中VBVBVBVB7 7 7 7损失。损失。损失。损失。7.7.叶酸叶酸 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。叶子中含量十分丰实，故名叶酸。叶子中含量十分丰实，故名叶酸。叶子中含量十分丰实，故名叶酸。结构：结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结

45、合而成，蝶酸是由2-NH2-NH2-NH2-NH2 2 2 2-4-CH-4-CH-4-CH-4-CH-6-CH6-CH6-CH6-CH3 3 3 3喋呤喋呤喋呤喋呤+-NH+-NH+-NH+-NH2 2 2 2苯甲酸组成苯甲酸组成苯甲酸组成苯甲酸组成 。嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些AAAAAAAA的特殊代谢。的特殊代谢。的特殊代谢。的特殊代谢。富含富含VBVB11 11的食品的食品 叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤

46、为丰富。生理功能生理功能 叶酸叶酸 四氢叶酸：携带一碳基团参与四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶叶酸还原酶VC NAPD+HVC NAPD+H+稳定性稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌

47、物质，加入硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入VcVcVcVc会大会大会大会大大增加叶酸的稳定性。大增加叶酸的稳定性。大增加叶酸的稳定性。大增加叶酸的稳定性。8.泛酸 又称遍多酸，又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。广泛存在与自然界，因而得名。结构由由 AlaAla与与、二羟二羟，二甲基丁酸以肽二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：键相连的酸性物质，结构如下：CC HCN HC H2O HC H3C H3H2CO HO HC H2C O O H二二羟羟，二二甲甲基基丁丁酸酸Ala，生理功能 是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成是生物体内合成HSCoA HSCoA HSCoA H

48、SCoA 的原料。的原料。的原料。的原料。HSCoA HSCoA HSCoA HSCoA 是酰是酰是酰是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和基转移酶的辅酶，在糖、脂类和基转移酶的辅酶，在糖、脂类和基转移酶的辅酶，在糖、脂类和PrPrPrPr的代谢中起着的代谢中起着的代谢中起着的代谢中起着载体作用。载体作用。载体作用。载体作用。9.胆碱 胆碱在体内有几个重要功能：防止脂肪肝。胆碱胆碱 磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 VLDL VLDL（极低密度脂蛋白、（极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂亲脂剂”，可促，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身进脂肪以卵

49、磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。的正常功能。神经传导。胆碱胆碱 已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神一个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。经细胞的间隙，产生传导脉冲。促进代谢。胆碱胆碱 已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）化吸收）l维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析的一般程序是：一般程序是

50、：用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；用溶剂进行提取；用溶剂进行提取；分离干扰物质，对样液进行分离提纯；分离干扰物质，对样液进行分离提纯；用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多，用适当的方法进行定量等。维生素的分析方法很多，选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。vv 维生素的分析维生素的分析一、维生素一、维生素C C的测定的测定维生素维生素C C又称抗坏血酸。又称抗坏血酸。纯品为白色无臭结晶，熔点为纯