第2章 食品安全危害性来源.ppt

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1、第第2章章 食品安全危害性食品安全危害性来源来源v2.1 概述概述2.2 食品原料中的危害物食品原料中的危害物2.2.1 动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质2.2.2 农药的残留农药的残留2.2.3 兽药的残留兽药的残留2.2.4 有害金属对食品的危害有害金属对食品的危害2.2.5 环境持久性有机污染物的危害环境持久性有机污染物的危害2.2.6 食品原料的生物性污染物食品原料的生物性污染物2.3 食品加工过程的危害物食品加工过程的危害物2.3.1 食品热加工产生的危害物食品热加工产生的危害物2.3.2 食品加工新技术及其安全性问题食品加工新技术及其安全性问题2.3.3 新资源的安全性

2、问题新资源的安全性问题2.3.4 食品添加剂的危害食品添加剂的危害2.3.5 食品加工环境与食品安全食品加工环境与食品安全2.4 食品的容器、包装材料污染食品的容器、包装材料污染2.4.1 塑料及其安全卫生问题塑料及其安全卫生问题2.4.2 橡胶制品及其安全卫生问题橡胶制品及其安全卫生问题2.4.3 涂料及其安全卫生问题涂料及其安全卫生问题2.4.4 其他包装材料的安全卫生问题其他包装材料的安全卫生问题11/2/202222.1 概述概述 食品安全是个公共卫生问题，它不仅关系人类身体健康问题，而且影响经济和社会的发展。危害食品安全的因素可来自从农场到餐桌农场到餐桌的任一环节。11/2/2022

3、32.2 食品原料中的危害物食品原料中的危害物内源内源外源外源11/2/202242.2.1 2.2.1 动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质教学目的要求教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类重重 点点：动植物天然物质的中毒条件：动植物天然物质的中毒条件难难 点点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施11/2/20225第一节概述第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念一、动植物天然有毒物质的概念 动植物天然有毒物质动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种是指有些动植物中存在的某种

4、对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。11/2/20226第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类v 甙类（皂甙、氰甙）甙类（皂甙、氰甙）v生物碱（茄碱、秋水仙碱）生物碱（茄碱、秋水仙碱）v有毒蛋白或复合蛋白有毒蛋白或复合蛋白v酶酶v非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素v动物中的其他有毒物质动物中的其他有毒物质11/2/20227第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（一）甙类（

5、glycoside）又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。其中其中皂甙皂甙和和氰甙氰甙常引起人的食物中毒。常引起人的食物中毒。11/2/20228第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（一）甙类（glycoside）1 1、皂甙（、皂甙（saponins）是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、含有皂甙的植物有豆科、五加科、

6、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。含有皂甙，称之为海参毒素甙。11/2/20229第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（一）甙类（glycoside）2、氰甙（、氰甙（cyanogenic glycosides）（1 1）苦杏仁甙（）苦杏仁甙（amygdalin）苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的-型糖苷。在苦杏、型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。枇杷、李子、苹果等果

7、仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。（2 2）亚麻苦甙（）亚麻苦甙（linamarin）在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。11/2/202210第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（二）生物碱（二）生物碱（alkaloids）生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类似碱的性质，可与酸结合生成盐类。似碱的性质，可与酸结合生成盐类。有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。有

8、毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。1、茄碱（、茄碱（solanine）又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯发芽的马铃薯中。中。2、秋水仙碱（、秋水仙碱（colchicine）秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜黄花菜致毒的主要化学物质。致毒的主要化学物质。11/2/202211第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（三）有毒蛋白或复合蛋白（三）有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属

9、于有毒蛋白或复合蛋白。巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。鱼卵毒素也属于有毒蛋白。11/2/202212第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（四）酶（四）酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比如大豆中存在破坏胡萝卜素的比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶脂肪氧化酶，食入未经，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。的含量降低

10、。11/2/202213第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然有毒物质的种类（五）非蛋白类神经毒素（五）非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。（六）植物中的其他有毒物质（六）植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质。有毒物质。11/2/202214第一节概述第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类二、动植物天然

11、有毒物质的种类（七）动物中的其他有毒物质（七）动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以排除有毒物质。排除有毒物质。11/2/202215第一节概述第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（三、动植物天然物质的中毒条件（）（一）人体遗传因素（一）人体遗传因素（二）过敏反应（二）过敏反应（三）食用量过大（三）食用量过大（四）食品成分不

12、正常（四）食品成分不正常11/2/202216第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。有毒植物的种类很多，我国约有有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于种，分别属于140个科。个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。11/2/2

13、02217第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质一、甙类一、甙类（一）皂甙（一）皂甙皂甙主要存在于菜豆皂甙主要存在于菜豆(四季豆四季豆)和大豆中。和大豆中。1、中毒原因与症状、中毒原因与症状 食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。2、预防措施、预防措施 使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。11/2/202218

14、第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质一、甙类一、甙类(二二)氰氰甙甙 在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。和亚麻苦甙。1、中毒原因与症状、中毒原因与症状 苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。汤所致。11/2/202219第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质一、甙类一、甙类(二二)氰氰甙甙2、预防措施、预防措施预防苦杏仁中毒

15、措施预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。预防木薯中毒措施预防木薯中毒措施首先，选用产量高而含亚麻苦首先，选用产量高而含亚麻苦甙甙低的木薯品种，低的木薯品种，并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。11/2/202220第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质一、甙类一、甙类（三）芥子（三）芥子甙（甙（sinalbin）又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主菜、

16、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。要有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。常发生中毒。11/2/202221第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱二、生物碱茄碱茄碱秋水仙碱秋水仙碱 11/2/202222第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱二、生物碱（一）茄碱（一）茄碱茄碱主要存在于茄碱主要存在于发芽的马铃薯发芽的马铃薯中。中。1、中毒原因与症状、中毒原因与症状中毒原因：中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；食用了未成熟的绿色马铃薯；贮藏不当，使其

17、发芽或部分块茎贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。的皮肉中出现黑绿斑。中毒症状中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。11/2/202223第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱二、生物碱（一）茄碱（一）茄碱2、预防措施、预防措施(1)将马铃薯存放于将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发，以防止马铃薯发芽。芽。(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者

18、可剔除芽与芽基发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。部。若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4鞣酸或浓茶水洗胃，也鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。可导泻，并对症治疗。11/2/202224第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱二、生物碱（二）秋水仙碱（二）秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于秋水仙碱主要存在于黄花菜黄花菜等植物中。等植物中。1 1、中毒原因与症状、中毒原因与症状 中毒原因中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。煮汤或大锅炒食。中毒症状中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛

19、、呕吐、腹痛、：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻腹泻(水样便水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。11/2/202225第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱二、生物碱（二）秋水仙碱（二）秋水仙碱2 2、预防措施、预防措施(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。(3)要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4鞣酸

20、或浓茶水洗胃，口服鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。蛋清牛奶，并对症治疗。11/2/202226第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质三、有毒蛋白或复合蛋白三、有毒蛋白或复合蛋白（一）胰蛋白酶抑制剂（一）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。采用采用100处理处理20min或或120处理处理3min的的灭活方法，可使胰蛋

21、白酶抑制剂丧失灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90以上的活性。以上的活性。11/2/202227第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质三、有毒蛋白或复合蛋白三、有毒蛋白或复合蛋白(二二)红血球凝集素红血球凝集素 红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆时应炒熟煮透，最好炖熟。时应炒熟煮透，最好炖熟。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。食用。11/2/202228第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质

22、三、有毒蛋白或复合蛋白三、有毒蛋白或复合蛋白（三（三)蓖麻毒素蓖麻毒素 蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。人误食蓖麻油后人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至死亡。死亡。预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有明显标志。明显标志。11/2/202229第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质四、酶四、酶在蕨类植物叶子中含有在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶不但破坏机体内

23、的硫胺素，引起人和动物的维生素不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。中毒症状；发病中毒症状；发病23d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增后，体温突然升高；因毛细血管通透性增加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是

24、一种毒素，也是致癌物质。是致癌物质。11/2/202230第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质（一）植酸与草酸及其盐类（一）植酸与草酸及其盐类1、植酸、植酸 植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失所含钙

25、的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失去营养价值。去营养价值。11/2/202231第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质（一）植酸与草酸及其盐类（一）植酸与草酸及其盐类2、草酸、草酸 草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。中，尤其是肾脏，可引起肾结石。含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、可可、茶叶、杏仁等。可可、茶叶、杏仁等。因此，食用此类植物性

26、食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再因此，食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再炒，以除去大部分草酸。炒，以除去大部分草酸。11/2/202232第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质（二）棉酚（二）棉酚 棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。1、中毒原因与症状、中毒原因与症状 以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油以棉

27、籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油即含有毒物质。即含有毒物质。中毒症状：中毒症状：引起引起“烧热病烧热病”。影响生殖功能。影响生殖功能。引起低血钾，引起低血钾，出现肢体瘫软。出现肢体瘫软。11/2/202233第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质（二）棉酚（二）棉酚 2、预防措施、预防措施 治疗棉酚中毒无特效解毒剂，故必须加强宣传教育，做好预防工治疗棉酚中毒无特效解毒剂，故必须加强宣传教育，做好预防工作。作。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨

28、出的毛油再经过精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。油再经过精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。GB2716规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02，棉酚超标，棉酚超标的棉籽油严禁出售和食用。的棉籽油严禁出售和食用。11/2/202234第二节植物中的天然有毒物质第二节植物中的天然有毒物质五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质（三）雌激素（三）雌激素（estrogens）许多植物性食品原料中含有雌激素。许多植物性食品原料中含有雌激素。有文献报道，已证实雌激素是一种能够促进肿瘤增长的物有文献报道，已证实雌激素是一种能够促进肿瘤增长的物质，而不是诱发肿瘤产生的致癌物。质

29、，而不是诱发肿瘤产生的致癌物。11/2/202235第三节动物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素一、河豚毒素河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。（一）有毒成分及其性质（一）有毒成分及其性质 河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是种毒性强烈种毒性强烈的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋；的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。烧煮等方法均不能去毒

30、。用用4氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理20min或或2的碳酸钠溶液浸泡的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。可变成无毒。11/2/202236第三节动物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素一、河豚毒素（二）河豚毒素的含量、分布及其毒性（二）河豚毒素的含量、分布及其毒性河豚一般都含有河豚毒素。其含量多少因品种、存在部位、性别河豚一般都含有河豚毒素。其含量多少因品种、存在部位、性别及季节等而各有差异。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。每年春季及季节等而各有差异。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。每年春季25月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季易发生中毒。月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季

31、易发生中毒。（三）中毒机制（三）中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。河豚毒素主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人。的人。11/2/202237第三节动物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素一、河豚毒素（四）中毒原因与症状（四）中毒原因与症状1、中毒原因、中毒原因 未能识别河豚而误食。未能识别河豚而误食。2、中毒症状、中毒症状 发病急速而剧烈，潜伏期发病急速而剧烈，潜伏期10min至至5h，最快者发病后，最快者发病后10min死亡。死亡。（五）预防措施（五）预防措施最

32、有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。我国水产品卫生管理办法严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营。我国水产品卫生管理办法严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营。11/2/202238第三节动物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质一、河豚毒素一、河豚毒素 不能侥幸吃河豚不能侥幸吃河豚v一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花道工序，一个熟练厨师也要花20分分钟才能完成。钟才能完成。v05年

33、年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资投资1.3亿，年加工能力亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。经过二十多道工序。v河豚毒为剧毒且无特效药，河豚毒为剧毒且无特效药，水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法明文规定，河豚明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。鱼有剧毒，不得流入市场。11/2/202239第三节动物中的天然有毒

34、物质第三节动物中的天然有毒物质青皮红肉鱼青皮红肉鱼 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。体重。11/2/202240第三节动物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质v胆毒鱼类胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼青

35、鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化组胺、胆盐及氧化物。物。少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。11/2/202241第三节动

36、物中的天然有毒物质第三节动物中的天然有毒物质v肝毒鱼类肝毒鱼类 常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。充血、剧烈头痛等症状。11/2/202242思考题思考题1、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？2、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的

37、原因是什么？、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？3、黄花菜为何最好食用干制品？、黄花菜为何最好食用干制品？4、河豚味美，但我国相关法律规定：、河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售河豚不得流入市场销售”，为什么？，为什么？11/2/2022432.2.2 2.2.2 农药残留农药残留 11/2/202244一、概述一、概述v农药农药是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的药物。药物。v按用途分九种按用途分九种：v杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、

38、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。11/2/202245二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 11/2/202246农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染11/2/202247三、食品中常见的农

39、药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 v1.1.有机磷农药有机磷农药v有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯：v对硫磷（对硫磷（1605）、内）、内吸磷（吸磷（1059）、马拉）、马拉硫磷（硫磷（4049）、乐果、）、乐果、敌百虫、敌敌畏。敌百虫、敌敌畏。11/2/202248三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 v2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类v特点：特点：对虫害选择性强，作用快，对人、对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉

40、散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散v中毒机理是：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。性。11/2/202249三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性v3.3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类v是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯v中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜

41、中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。经系统症状。11/2/202250三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性v4.4.有机氯农药：有机氯农药：v代表性产品：代表性产品：v666粉、粉、DDT等，等，1983年停止生产使用年停止生产使用v毒性特点：毒性特点：v中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官v主要靶作用器官：肝脏主要

42、靶作用器官：肝脏v有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性毒性 11/2/202251四、控制食品中农药残留的措施四、控制食品中农药残留的措施 v1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；定；v2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；v3、限制农药的使用剂量；、限制农药的使用剂量；v4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；量标准；v5、加工时选用符合农残标准的原料，或采、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。

43、用一定加工措施去除农药。11/2/2022522.2.3 2.2.3 食物中兽药的残留食物中兽药的残留11/2/202253一一.概述概述v1.1.兽药：兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。v种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类v2.2.兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。v3.3.兽药残留的来源：兽药残留的来源：v1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期；

44、3）超标使用药物；）超标使用药物；4）加工过程中受到污）加工过程中受到污染染;5）用药方法错误）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药.11/2/202254二二.食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 v1.1.抗生素类抗生素类v用途：用途：预防和治疗动物临床疾病；预防和治疗动物临床疾病；v残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素等。等。v危害：危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。v2.2.磺胺类药物磺胺类药物v用途：用途：广谱抗菌活性的化学药物；广谱抗菌活性的化学药

45、物；v残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；v危害：危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。11/2/202255二二.食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留v3.3.激素类药物激素类药物v用途：用途：促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率v残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中

46、禁用。v危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。v4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物v用途：用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。v残留食品中常见种类：残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）v危害：危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 11/2/2022562.2.4 2.2.4 有害金属对食品的危害有害金属对食品的危害11/2/20225711/2/202258山西临汾村民集体下跪要求化工厂停产

47、11/2/20225911/2/202260环保部：重金属污染整治方案正在抓紧制定v2009年09月03日 10:15央视网 v环保部2号透露，针对近期重金属污染事故频繁发，严重危害当地群众尤其是儿童身体健康。环保部会同发改委等八部门正在抓紧制定重金属污染综合整治实施方案，方案涉及10个方面共32条，首先将在全国开展重金属污染企业的排查和执法大检查活动。还将组织编制重金属污染防治规划，将铅、汞、镉、砷和铬等重金属作为防控重点，统筹规划重金属污染治理。11/2/20226111/2/20226211/2/202263湖南武冈工厂用禁用物质炼锰导致铅污染湖南武冈工厂用禁用物质炼锰导致铅污染v200

48、9年08月22日 03:35新京报 v本报讯（记者崔木杨）昨日记者在湖南省武冈市获悉，近日备受关注的该市多人血铅超标一事，又有新进展。据了解，造成污染的原因为，武冈市精炼锰加工厂非法使用阳极渣提炼锰所致。v污染物通过烟尘传播v8月22日上午，武冈市文坪镇横江村姐姐抱起弟弟哄其开心，二人经血液检查均铅超标。11/2/202264陕西凤翔数百孩子血铅含量异常陕西凤翔数百孩子血铅含量异常陕西凤翔数百孩子血铅含量异常陕西凤翔数百孩子血铅含量异常 村民围堵冶炼厂村民围堵冶炼厂村民围堵冶炼厂村民围堵冶炼厂v2009年年08月月09日日 04:22环球时报环球时报 v血铅超标，可致免疫力低下、学习困难、注意

49、力不集中、智商水平下血铅超标，可致免疫力低下、学习困难、注意力不集中、智商水平下降或体格生长迟缓等症状降或体格生长迟缓等症状v年产铅锌年产铅锌20万吨的东岭集团陕西东岭冶炼有限公司，被疑与此有关，万吨的东岭集团陕西东岭冶炼有限公司，被疑与此有关，冶炼厂一度遭村民围困冶炼厂一度遭村民围困v当地政府正紧急对相关儿童进行检测，承诺对出问题儿童免费医治当地政府正紧急对相关儿童进行检测，承诺对出问题儿童免费医治当地村民和小孩向记者出示他们在医院检测的血铅超。标结果11/2/202265专家解说：潘凯丽 西京医院儿科副主任v按照卫生部2006年颁布的关于儿童高铅血症和铅中毒分级标准，正常情况下，儿童每升血

50、液当中的铅含量应该在100微克以下，超过100微克，在100到200微克之间，则为高铅血症；200到250微克为轻度铅中毒；250到450微克为中毒铅中毒；要是超过450微克那就是重度铅中毒了。11/2/202266专家解说：孙新 西京医院儿科主治医师v据我们国外和国内的资料统计，血铅的水平每升高100微克每升，儿童的智商就下到5到10分，除此之外，它对儿童的身高，也就是体格发育，因为血铅每升高100微克每升，儿童的身高平均下降1.3厘米。几乎可以这样说，铅中毒它对儿童的损害是全身性、多系统的，而且是在一定程度上是不可逆的损伤。11/2/202267昆明东川儿童血铅v据东川区妇幼保健中心院长吴