营养与食品卫考试重点(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上绪论1.营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督 3.食品强化：在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分，以提高食品营养价值的工艺处理。食品强化的目的：1）弥补某些食品天然营养成分的缺失2）补充在食品加工过程中损失的营养素3）使某种食品满足特定的营养需求4）预防营养不良 第一章营养学基础营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢

2、，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。合理膳食的概念： 能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。合理膳食的要求：1.提供种类齐全，比例合适的营养素 2保证食物安全 3.科学的烹调加工 4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯合理营养：合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。P19膳食营养素参考摄入量：DRIS：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组

3、每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量：DRIS四个营养水平指标：1。平均需要量，2推荐摄入量 3.适宜摄入量 4.可耐受最高摄入量蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸的转换:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的种类：1.完全蛋白质（优质蛋白质）2.半完全蛋白质 3，不完全蛋白质氮平衡:蛋白质的摄入量与

4、排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 cJwe4c6.m 蛋白质的营养价值评价：1蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）2消化率3利用率。 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。一般用钢断奶的雄性大白鼠作为试验动物。1.蛋白质的互补作用及原则为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1） 膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用2.评价蛋白质营

5、养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？指标主要有：蛋白质含量：凯氏定氮法。蛋白质消化率：蛋白质真消化率、表观消化率。蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。由氮换算成蛋白质的系数是6.25。由于蛋白质每天出于不断的分解和合成当中，因此成人体内每天约有3%的蛋白质被更新脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。反式脂肪酸：主要存在于牛奶和奶油中必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的-亚麻酸（n-

6、3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。各种脂肪酸的比例：有研究推荐：饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的比例应为：1：1:1。小日本认为：3：4：3DHA MPA不是必须脂肪酸。碳水化合物（carbohydrate）膳食纤维主要包括：纤维素，木质素，抗性低聚糖，果胶，抗性淀粉等。以及其他不可消化的碳水化合物。食物血糖生成指数：glycemic index，CI：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。P65能量（energy）三大营养物质供能比：1g碳水化合物，脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为：17.1

7、5kj.39,54kj和18.2kj（4：9：4）。基础代谢能量消耗：BEE，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。食物热效应：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化，吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称为食物特殊动力作用。矿物质（mineral）（由于太复杂，借用网上整理的） 硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。铬 - 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。是体内：葡萄糖耐量因子的重要组成成分。碘缺乏、硒缺乏容易引起哪

8、些疾病？Se、Cr是体内哪种酶的组成成分？缺碘人群易患地方性甲状腺肿，其中胎儿和新生儿期克汀病，成人单纯性甲状腺肿。硒缺乏：克山病和大骨节病。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。影响钙吸收的一般性因素主要有：年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降；性别：男性钙吸收率高于女性；生理状况：妊娠期钙的吸收率提高等。有利钙吸收的因素：VitD、乳糖、蛋白质以及机体需要量的增加；不利钙吸收的因素：食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸以及膳食纤维等。影响矿物质消化吸收的因素？维生素（vitamin）1.脂溶性维生素和水溶性维生素的区别。1）脂溶性维生素大部分贮存在

9、脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2 ）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症2.叶酸缺乏的表现：1，巨幼红细胞贫血 2.对孕妇和胎儿的影响 3.高同型半胱氨酸血症 4，叶酸与某些癌症第二章 植物化学物植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。类胡萝卜素分为：含氧原子的称为：胡萝卜素，不含氧原子的称为：叶黄素。按化学结构分为：类胡箩卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植物凝血素植物化学物有哪些生理功能？（1）抗癌作用；（2）抗氧化

10、作用；（3）免疫调节作用；（4）抗微生物作用；（5）降胆固醇作用。第三章 各类食品的营养价值食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。营养质量指数（INQ）：是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养素的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。是指：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。INQ=1，供给平衡；INQ1，营养价值高；INQ1，营养价值低。评价食物营养价值的意义：1. 全面了解各种食物的天然组成成分2. 了解在食物加工过程中食物营

11、养素的变化和损失怎样评价食物的营养价值：？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 第四章 公共营养营养调查的内容：1.膳食调查 2.人体营养水平的生化检验 3.营养相关疾病临床特征及症状检查 3.人体测量资料分析。膳食调查方法:1,称重法 2.记账法 3.膳食法 4.回顾法 5，化学分析法 6.食物频数法。体质指数：BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体重指数=体重（kg）/身高（米）平方。BMI18.5为

12、消瘦，18.5-24.9为正常，大于等于25为肥胖。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上，社措施上改善营养状况和条件的途径。中国居民膳食指南：一、多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃和薯类三、每天吃奶类、或其制品四、常吃适量的、禽、和瘦五、减少用量，吃清淡少膳食六、食不过量，天天，保持体重七、三餐分配要，零食要适当八、每天足量，合理选择九、如饮应限量十、吃新鲜卫生的当今世界膳食结构类型1）以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物为辅=-东方膳食模式2）动植物食物较为平衡的膳食结构-日本膳食模式3）以动物性食物为主的膳食结构-经济发

13、达国家4）地中海膳食结构我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。第五章 特殊人群的营养1.孕期产期补充的营养素：1，能量，2.蛋白质 3.脂类 4矿物质：钙 铁 锌 碘 5.维生素2.母乳喂养的优点：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下： （1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提

14、高婴儿对疾病的抵抗力。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。学龄前儿童主要营养问题有哪些？学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减

15、少造成的肥胖问题日趋严重。6临床营养3. 医院病人的膳食分为：基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。4. 基本膳食包括：普通膳食，软食，半流质膳食和流质膳食。5. 低嘌呤膳食：指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食，适用于通风病人。配置膳食原则：1，限制嘌呤的摄入量 2，限制总能量和脂肪的摄入量 3，适量限制蛋白质摄入量 4，保证碳水化合物供给 5，保证蔬菜水果的摄入6，培养良好的饮食习惯。6.脂类与动脉粥样硬化的关系：1，血浆脂蛋白与动脉粥样硬化的关系 2，膳食脂肪酸与动脉粥样硬化的关系3.膳食胆固醇与动脉粥样硬化的关系 4.磷脂与动脉粥样硬化的关系7

16、.高血压与那些矿物质有关：钾-摄入量与高血压成负相关，对高钠型高血压有降压效果。 钙-不足使血压升高，有降血压作用 镁-呈负相关，也有降血压效果 钠-摄入量与高血压呈正相关糖尿病英文缩写：DM 是一组以慢性血糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和胰岛素作用缺陷所引起。临床表现：三多一少。多饮 多食 多尿 体重减轻。第八章：食品污染及其预防1食品污染：指各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全，营养性和感官性状发生改变的过程，包括：生物性污染，化学性污染，物理性污染。2水分活度AW：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P与

17、纯水蒸汽压P0之比，Aw=P/P0。纯水Aw=1。Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖3评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义？1.菌落总数（清洁状态的标志，预测食品耐贮藏性） 2.大肠菌群（食品受到人或动物粪便污染的指示菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌）1）细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。2）菌落总数：是指在规定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）的被检样品生长出来的细菌菌落的总数，以菌落形成单位（

18、cfu）表示。3）大肠菌群：系指在3537能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，主要来源于人畜粪便。4）致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病5）霉菌的污染度和菌相构成：霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度4.细菌菌相卫生学意义：优势菌决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的性质与特征5.简述黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施。黄曲霉生长繁殖及产毒的条件，除基质外，还需要温度、湿度、空气。最容易污染的食品是花生和玉米制品。预防：（一）防霉：控制粮食水分、低温

19、和通风。（二）去毒：1、挑除霉粒；2、碾扎加工法；3、植物油加碱去除法；4、物理去除法；5、加水搓洗法；6、微生物去毒法（三）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。6.食品腐败变质的概念，过程，处理，预防P315 论述题？食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因：1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度变质过程：1. 食品中蛋白质的分解2. 食品中脂肪的酸败3. 碳水化合物的分解

20、食品腐败变质的鉴定指标1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。B、二甲胺、三甲

21、胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。C、K值：是指ATP分解的低级产物HxR（肌苷）和Hx（次黄嘌呤）占ATP及IMP（肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若K20%说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体开始有腐败迹象。+=物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认

22、为当食品中的活菌数达108cfu/g时即处于腐败初期。2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显）。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。食品腐败变质的卫生学意义：1）食品的营养价值降低2）造成食物资源

23、的浪费3）引起不良反应或中毒处理原则：确保人体健康为原则防止食品腐败变质的措施基本原理：改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施，杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间，防止食品腐败变质。（一）食品的化学保藏(二)低温保藏（三）高温保藏(四)脱水与干燥保藏（五）辐射保藏8. 脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点（一）不同点1）种类：脂溶性维生素有：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素有VB族和VC2）溶解性：脂溶性维生素不溶于水溶于脂肪及有机溶剂；水溶性维生素溶于水不溶于有机溶剂3）组成元素：脂溶性维生素仅含C,H,O三种元素，水溶性维生素除C,H,O外还有其他元素（

24、氮、硫、钴等元素）4）储存形式：脂溶性维生素在在食物中常与脂类共存，易储存于体内，主要在肝脏或脂肪组织中；水溶性维生素没有非功能性的单纯储存形式，体内仅有少量的储存，大多数以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢5）排泄：脂溶性维生素不易排出体外（除了维生素K外）；水溶性维生素较易自汗液和尿液排出（维生素B12例外）6）蓄积毒性：脂溶性维生素摄取过多（超出人体需要量的3倍）易在体内蓄积而产生毒性作用；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入（达到人体需要量的15-100倍）也可能出现毒性作用7）出现缺乏症的快慢：脂溶性维生素缺乏时缓慢地出现缺乏症；水溶性维生素缺乏时较快地出现缺乏症8）对人体的作用不同9

25、）食物来源不同（二）相同点：1）维持机体正常的生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的2）不构成人体，不提供能量3）机体的需要量很少，在体内的含量微少10.食品添加剂：为改善食品品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。38.食品添加剂的基本要求 不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。39.转基因食品可能存在的卫生学问题有哪些？ 可能引起人体过敏反应；抗生素标记基

26、因可能使感染人类的细菌产生抗药性；转基因食品营养成分的改变；转基因食品的毒性作用。40.粮豆的主要卫生问题？ 真菌和真菌毒素的污染；农药残留；其他有害化学物质的污染；仓储害虫；自然陈化、无机夹杂物、有害种子污染和掺杂、掺假等。 蔬菜、水果的主要卫生问题？ 细菌及寄生虫污染；有害化学物质的污染：包括农药、工业废水、硝酸盐与亚硝酸、激素等污染 食用油脂的主要卫生问题？ 油脂酸败；油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素；多环芳烃类化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。41.食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。即指通过食物摄入的方式和途径致使病原

27、物质进入人体并引起的中毒或感染性疾病。食源性疾病分类：.细菌及其毒素。寄生虫和原虫。病毒和立克次体。有毒动物。有毒毒素。真菌毒素。化学性污染。目前尚未明确的病原因子。 食源性疾病的基本要素：食物是携带和传播病原物质的媒介；导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；临床特征为急性中毒或急性感染。 引起食源性疾病的致病因子： 生物性：细菌及其毒素；寄生虫和原虫；病毒和立克次体；有毒动物和机器毒素；有害植物及其毒素；真菌毒素。化学性因素；物理性毒素42.食物过敏与食物中毒的区别？食物中毒：指摄入还有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入人后所出现的非传染性急性、亚

28、急性疾病。 食物过敏：是指摄入人体内的食物中的某些组成成分，作为抗原有道机体产生免疫应答二发生的一种变态反应性疾病。食物不耐受：是不涉及免疫系统对食物的不良反应。43.食品安全风险评估包括的内容？ 危害识别；危害特征描述；暴露评估；风险特征描述食品安全管理：是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。简述食物中毒的处理原则。（1）及时报告当地的卫生行政管理部门。（2）对病人采取紧急处理：A、停止食用可疑食物；B、采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；C、迅速排毒处理，包括催吐、洗胃、导泻；D、对症治疗和特殊治疗。（3）对中毒食品控制处理：A、保护现场，封存中毒食品

29、或可疑食品；B、采集剩余可疑食品，以备送检；C、追回以售出的可疑食品；D、对中毒食品或可疑食品进行无害化处理或销毁。（4）对中毒场所采取相应的消毒处理。食物中毒的发病特点是什么？（1）、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。(2)、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(3)、所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。(4)、一般无人与人之间的直接传染食物中亚硝酸盐含量增加的原因是

30、什么？1）贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。（1分）2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20，可使亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失。（1分）3）苦井水含较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐还原成亚硝酸盐。（1分）4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，（1分）5)腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。（1分）6)误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（1分）每答对5条得满分。45.试述食物中毒

31、的调查与处理与预防？46：亚硝酸盐的来源，防治，处理？47.砷中毒特点：48.汞污染的典型案例：日本水俣病49.铝污染的来源，表现，预防，43.食品安全风险评估包括的内容？ 危害识别；危害特征描述；暴露评估；风险特征描述概念：对食品，食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能存在的不良影响所进行的科学评估。44.食品安全监督管理概念：国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面职能。45食品安全标准：对视频中具有与人类健康相关的素质要素和技术要求及其检验方法，评价程序登所作的规定。46食品良好生产规范：GMP 为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。47危害分析关键控制点HACCP：为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或者发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时检测控制效果，发生偏差时予以纠正。并随时对控制方法进行矫正和补充。专心-专注-专业