食品工艺学综合(Ⅰ)实验教学大纲.doc

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1、食品工艺学综合（）实验教学大纲课程编号：撰稿人：刘汉文审定人：陈洪兴一、实验的地位、作用和目的（一）实验地位本实验是主要与食品工艺学这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。是食品科学与工程专业学生必修的实验课。（二）实验的作用本实验可以帮助学生更好的理解食品工艺学所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。（三）实验的目的1使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。2使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。3培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。二、课程内容提要本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产

2、工艺流程。主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。三、实验课程任务、教学方法及学时分配通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确

3、，字迹工整，有条理，内容详实等。本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。四、实验项目与内容提要序号实验项目学时内 容 提 要1泡菜的加工及品质分析6目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。方法：传统方法。2凝固型酸奶制作及品质分析8目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。内容：原料乳检验、发酵剂制备、凝固型酸乳的制作、酸奶的感官评定及理化指标检测。方法：现代发酵方法。3焙烤食品的制作及品

4、质比较12目的：掌握面粉中面筋含量的测定的原理与方法；一次发酵法面包的制作原理与方法；海绵蛋糕制作原理与方法。内容：面筋含量的测定采用清水洗涤法；普通面包的制作方法；海绵蛋糕的制作方法。方法：面筋含量的测定采用称量法；面包的制作采用一次发酵法；海绵蛋糕的制作采用配料、打蛋、调糊、成型、烘烤、冷却、成品等工艺方法。4熟食鸭系列产品加工6目的：学习中国传统的四季烤鸭、啤酒烤鸭、酱鸭和盐水鸭等熟食系列鸭制品的制作方法；学会食品感官评价方法。内容：四季烤鸭、啤酒烤鸭、酱鸭和盐水鸭中一种产品制作。方法：原料、填料调理、腌制、烫皮、上色、晾坯、烤制、清理腹腔、真空包装、杀菌冷却、成品。（烤鸭）5挤压膨化谷

5、物制品（选做）6目的：了解挤压机的结构和原理。掌握用挤压机加工谷物制品的方法。内容： 挤压膨化谷物制品的加工。方法：原料、混合、预调质处理、挤压膨化、成型、干燥、烘烤、冷却、成品。五、实验课程基本情况授课对象B食品091、092实验要求必修理论课时数96实验课时数2周实验项目数4适 用专 业食品科学与工程专业主要教材及参考书食品工艺学综合实验 自编食品工艺学赵晋府主编. 中国轻工业出版社. 1999.11实 设验 备所 名配 称套 及的 台仪（套）器 数粉碎机 2台冰箱 2台打蛋机 1台烤禽炉 1台双螺旋挤压机 1台电炉 15台不锈钢锅 15台高压灭菌锅 1台远红外电烤箱 2台恒温干燥箱2台电

6、子分析天平 2台恒温培养箱 2台瓷盘、菜刀、菜板、竹筷 15套不锈钢筛、勺 15套泡菜坛、温度计、三角瓶、漏斗、量筒、烧杯、玻璃棒、奶瓶等实验考核方法及成绩评定当场考核、产品品尝评比1、操作规范化2、对实验结果的原始记录实验项目教学基本要求学校实验项目编号：实验项目名称焙烤食品的制作及品质比较项目类型综合性实验要求独立操作应掌握的原理、方法、公式1、 掌握面粉中面筋含量的测定的原理与方法；2、 一次发酵法面包的制作原理与方法；3、 海绵蛋糕制作原理与方法。应训练的基本操作1、 面筋含量的测定采用清水洗涤称量法；2、 面包的制作采用一次发酵法；3、 海绵蛋糕的制作采用配料、打蛋、调糊、成型、烘烤

7、、冷却、成品等工艺方法。应学会使用的仪器设备电热恒温干燥箱、远红外电烤箱、打蛋机、恒温恒湿箱等。实验情况1、同时提供1台套仪器，每14-15名学生使用一台套仪器；2、每位教师每次指导14-15名学生，使用1台套仪器；3、学生平均实验时间12学时。实验项目教学基本要求学校实验项目编号：实验项目名称泡菜的加工及品质分析项目类型综合性实验要求独立操作应掌握的原理、方法、公式1、了解泡菜的口味、特点；2、泡菜的加工工艺、提高实践操作能力。应训练的基本操作1、 原料处理2、 食盐水的配制3、 泡菜坛的处理及装坛4、 发酵与管理5、品质检验应学会使用的仪器设备泡菜坛的使用。实验情况1、同时提供15台套仪器

8、，每2名学生使用一台套仪器；2、每位教师每次指导14-15名学生，使用8台套仪器；3、学生平均实验时间6学时。实验项目教学基本要求学校实验项目编号：实验项目名称凝固型酸奶制作及品质分析项目类型综合性实验要求独立操作应掌握的原理、方法、公式1、熟悉原料乳检验的内容和方法；2、掌握酸凝乳制造方法、基本原理；3、了解发酵剂制备的过程和操作要点；4、了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响；5、对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。应训练的基本操作1、原料乳检验；2、发酵剂（乳）制备；3、发酵剂制备；4、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响；5、产品理化检测，品质比较应学会使用的仪器设备恒温培

9、养箱高压灭菌锅实验情况1、同时提供15台套仪器，每2名学生使用一台套仪器；2、每位教师每次指导14-15名学生，使用8台套仪器；3、学生平均实验时间8学时实验项目教学基本要求学校实验项目编号：实验项目名称 熟食鸭系列产品加工项目类型综合性实验要求独立操作应掌握的原理、方法、公式1、学习中国传统的四季烤鸭、啤酒烤鸭、酱鸭和盐水鸭等熟食系列鸭制品的制作方法。2、 学会食品感官评价方法。应训练的基本操作1、 原料选择、填料调理；2、 腌制；3、 烫皮、上色；4、 晾坯；5、 烤制；6、 清理、包装、杀菌。应学会使用的仪器设备烤禽炉等实验情况1、提供1台套仪器，每14-15名学生使用一台套仪器；2、每位教师每次指导14-15名学生，使用1台套仪器；3、学生平均实验时间6学时实验项目教学基本要求学校实验项目编号：实验项目名称 挤压膨化谷物制品（选做）项目类型综合性实验要求独立操作应掌握的原理、方法、公式1、了解挤压机的结构和原理。2、掌握用挤压机加工谷物制品的方法。应训练的基本操作1、原料选择；2、混合；3、预调制器；4、挤压膨化；5、切割；6、干燥、烘烤、冷却、成品。应学会使用的仪器设备双螺旋挤压机实验情况1、提供1台套仪器，每14-15名学生使用一台套仪器；2、每位教师每次指导14-15名学生，使用1台套仪器；3、学生平均实验时间6学时