22烹调《烹调技术》期末试卷A、B.pdf
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1、2014-2015 年第一学期烹调技术期末试卷（A）班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：（每题 4 分，共 20 分）1、烹调方法：2、滑炒：3、红烧：4、熘：5、拔丝：二、填空题：（每题 0.5 分，共 20 分）1、是菜肴烹调工艺的核心。2、炸制菜肴的风味各有特色，有的，有的，也有的等。3、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为、和四种。4、滑熘的菜肴具有和的特点。5、烧可分为、和三种。6、热菜盛装的常用方法有、，以及整只或大块菜肴的盛装方法。7、炸的技法以、为主要特点。8、爆的菜肴具有和、紧汁亮油的特点。9、鲁莱主要由和两地的地方菜组成。10、粤菜由、和等地方莱发展而成。11、素菜通常是指用
2、、和等植物性原料烹制的菜肴。12、江苏菜是由、和四个地方风味菜为主构成的。13、川菜烹调方法侧重于和。三、选择题：（每题 1 分，共 10分）1、下列莱肴中，()属于松炸。A香酥鸡翅 B高丽虾仁 C软炸鲜贝 D西法猪排2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是()。A倒入法 B拖入法 C扣入法 D 盛入法3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用()。A倒入法 B拖入法 C盛入法 D扣入法4、“涮羊肉”火锅最为盛行的是()。A四川 B北京 C山东 D东北5、下列菜肴中，()属爆的方法制成。A油爆珍花 B芫爆鸡丝 C宫保鸡丁 D水爆肚6、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是()。A炖、烧 B煮、煨
3、C煨、焖 D烧、煨7、叫化鸡用的烹制方法是（）A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤8、下列菜肴中，()是鲁菜的代表菜。A豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅 B茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽c油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼 D九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡9、下列菜肴中，()是川菜的代表菜。A麻婆豆腐、宫保鸡丁、金钱豆腐 B宫保鸡丁、干煸牛肉丝、鸡茸酿竹笋C.干烧岩鲤、水煮牛肉、广汉缠丝兔 D灯影牛肉、怪味桃仁、锅塌豆腐10、下列菜肴中，()是江苏莱的代表莱。A梁溪脆鳝、酸辣鱿鱼、镇扛肴肉 B南京板鸭、沛公狗肉、生爆鳝片c炝虎尾、煮干丝、椒味鱼丝 D水晶肴肉、无锡小排骨、蟹粉狮子头四、判断题：（每题
4、 1 分，共 10分）1、软炸的油温一般应在1700C为宜。()2、生炒的原料可以上浆，也可以不上浆。()3、煎的方法是将原料两面都煎成金黄色。()4、蒸菜方法的最大特点是保持原汁原味。()5、炖菜按“炖”的方法可分为原锅炖与隔水炖。()6、蜜汁菜肴可用水淀粉勾芡。()7、整鸡、整鸭装盘时应背部朝上,将头颈自然弯曲过来置于身旁()8、扣入法就是将原料放入碗内蒸好扣于盘内。()9、抓饭、牛羹肉等是维吾尔族喜爱的菜肴。()10、鲁菜影响较大的主要是华北及京津地区。()五、简答题：（每题 6 分，共 24分）1、为什么“蒸”制菜肴能保持原汁原味，滋味鲜美?2、什么是“扒”?有什么特点?3、菜肴盛装的
5、基本要求有哪些?4、盛具与菜肴的配合原则有哪些?六、问答题：（每题 8 分，共 16分）1、“炸”的分类有几种?成品各有哪些特点?2、苏莱的特点是什么?文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7C2X9 ZL2E7C9S1M7文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7C2X9 ZL2E7C9S1M7文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7C2X9 ZL2E7C9S1M7文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7C2X9 ZL2E7C9S1M7文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7C2X9 ZL2E7C9S1M7文档编码:CQ6S9Q8T8Q4 HM7W3A7
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12、0 分）1、炸的技法以、为主要特点。2、软炸是将质嫩而形小的原料先，后，再入 5 成热的油锅炸至成熟的烹调方法。3、用于包裹、卷裹的皮料，分为和两种。4、炸熘是、和的统称。5、爆的菜肴具有形状美观和、的特点。6、焖的烹调方法，根据区别，又可分为、和三种。7、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为、和四种。8、蒸按蒸制的方法分类可分：和。9、煨的菜肴特点是，。10、烧制菜肴成菜，有和两种方式。11、川菜烹调方法侧重于和。12、江苏菜是由、和四个地方风味菜为主构成的。13、我国的素菜大约起源于，距今已有多年的历史。14、炸制菜肴的风味各有特色，有的，有的，也有的等。三、选择题：（每题 1 分，共 10分
13、）1、下列菜肴中，()属爆的方法制成。A油爆珍花 B芫爆鸡丝 C宫保鸡丁 D水爆肚2、制作“塌”菜、“扒”菜较恰当的盛装方法是()。A盛入法 B拖入法 C倒入法 D扣入法3、烹制两条鱼同装一盘时应采用()。A背对背排放 B腹对腹排放 C头对尾排放 D一大一小排放4、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是()。A炖、烧 B煮、煨 C煨、焖 D烧、煨5、“涮羊肉”火锅最为盛行的是()。A四川 B北京 C山东 D东北6、中国素菜大约起源于周代，距今已有()多年的历史A、1 千 B、2 千 C、3 千 D、4 千7、叫化鸡用的烹制方法是（）A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤8、制作“干烧鱼”出锅
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