2021年营养配餐试题.pdf

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1、营养配餐试题一、判断（正确打“”，错误打“”）1.营养配餐是根3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V）4、膳 食 纤 维 具 有 促 进 肠 胃 蠕 动 的 作 用 能 够 被 肌 体 消 化 吸 收。（X）3.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V）5.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X）6.为了突出主料，辅料技工越细越好。（X）7.炒 菜 时 过 早 放 盐，会 使 蔬 菜 中 的 维 生 素 和 矿 物 质 过 多 丢 失。（V）8.菜 点 定 性 就 是 从 根 本 上 改 变 原 料 构 成 比 例 的 随 意 性。（X）9.调味的

2、方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。（V）10.菜 肴 配 菜 主 要 有 顺 色 搭 配 和 异 色 搭 配 两 种 搭 配 方 法。精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 1 页，共 7 页（V）二、单项选择 1 被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是(B)。A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2 有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏(C)。A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3 肉类脂肪大部分为(C)。A 不饱和脂肪酸 B 必需脂肪酸 c饱和脂肪酸 D 非必需脂肪酸 4 膳食中优质蛋白质的主要来源是（C）。A 蔬菜

3、谷物肉类 B 肉类水果豆类 c 肉类豆类蛋类 D 肉类谷物豆类 5 三大产能营养素（B）A 矿物质维生素碳水化合物 B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质 D维生素蛋白质脂肪 6 膳食中钙的最好来源是(E )。A豆类及豆制品 B蛋类及蛋质品 C肉类及肉制品D水果和蔬菜 E乳类及乳制品 7 下列食物中蛋白质生物价值最高的是（A）。A鸡蛋 B 牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼 8 必需脂肪酸的最好食物来源是(B )。A牛油 B植物油（除椰子油）C 猪油 D奶油 E羊油 9 维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食(C)。A驴肉 B狗肉 C鸽子 D鸡肉精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心

4、整理-欢迎下载-第 2 页，共 7 页文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G1

5、0 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T

6、4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V

7、3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:

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9、N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9 HB6P3L8D1G10 ZT1T4G2D7V3文档编码:CJ10Q6N1H4R9

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11、素的（B ），提高其营养价值。A营养作用 B互补作用 C氧化作用 D强化作用 12 凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B）的食物被称为碱性食物。A ph 值下降 B pH值上升 C抵抗力下降 D 血压下降 13 学生营养餐要注意膳食平衡做到(A )各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A-周 B-个月 C一餐 D一年 14(D )有利于钙的吸收。A 食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D 食物中富含维生素 15 合理营养是指(C)。A全面的营养 B 平衡的营养 C全面而平衡的营养D摄入含有各种营养

12、素的食物 E摄入食物的量不多不少 16.每天摄入 80g 动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17 烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入(D )。A碱 B料酒 c白糖 D醋18食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 3 页，共 7 页文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL

13、2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码

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19、0 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5A l 小时以内 BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19 调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20 烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。A大火、冷水 B 微火、沸水 c大火、沸水 D 微火、冷水 21 我国最常见的食物中毒是（A ）。A细菌性食物中毒 B化学性食物中毒 c真菌性食物巾毒 22 人体必需

20、微量元素仅占体重的(C )。A 0.02%B0.02%C O.01%,D0.001%E0.1%23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与(C )重量的比率。A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前 D原料加工后 24.食品卫生法规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。A停止工作 B 离开生产一线 C 调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察 25.做好(C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱 B总结 C市场调查 D营养计算 26.近视、弱视的儿童可选择含(A )高的食物：A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 C D 维生素 E 27.一日三餐中，应以（B ）为主

21、A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 课间餐 28 膳食平衡调配的核心是（A）A 酸碱平衡 B 主副食平衡 C 荤与素的平衡 D 干与稀的平衡精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 4 页，共 7 页文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H

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23、3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7

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28、，同时又受到消费水平的制约。A动物性 B 植物性 C 豆类 D 蔬菜 30.健康人体液的钾钠比是(B)对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1 三、多项选择题1下列烹饪方法，属于油熟法的有（A CD ）。A 脆炸 B 熏 c芜爆 D 滑炒 E清炖 F干火靠 E菜品加香 F准确控温彩。2蔬菜和水果是人体获取（BD ）的主要食品。A蛋白质 B维生素 c糖类 D膳食纤维 E水 3 食品的感官检验，就是通过人的（ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A视觉 B味觉 C触觉 D嗅觉 4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD ）。A钙的摄入不足 B维

29、生素 D摄入不足 c维生素 c 摄入不足D太阳紫外线照射不足 E 与遗传有关 5 与肥胖症发病有关的因素有（AE ）。A饮食习惯 B 体质因素 c遗传因素 D 内分泌因素 E 运动量减少6 为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD ）等。A香菇 B鲜鱼 C核桃 D芝麻 7 刀工在烹饪中的作用是（CDF ）A 便于咀嚼 B减少浪费 C 利于入味 D 便于烹调 E 保持原料的性能 F 利于造型精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 5 页，共 7 页文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F

30、5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5

31、X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3

32、L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A

33、9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8

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35、K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L

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37、肪量1/3 以下（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果（6）海产品（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化 2、脑力劳动者的配餐原则？答案:脑力劳动者(1)、控制能量的供给量(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 6 页，共 7 页文档编码:CY7

38、L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A

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40、7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:C

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43、2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码

44、:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5五、计算题：晚餐应食碳水化合物108.2 克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供 40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物 43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=

45、小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=馒头的质量：108.2*50%/43.2%=精品w o r d 学习资料 可编辑资料-精心整理-欢迎下载-第 7 页，共 7 页文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L7A9F5K4 HB2A4Y8H5X10 ZL2S7D7K3L5文档编码:CY7L

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