各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述(六).pdf
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1、各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述（六）后味稍有苦味；四特酒香味成份特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1 倍，相应的脂肪酸含量也较高；四特酒的工艺：整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉45%，麸皮 55%，外加鲜酒糟 10%（干计）四特酒的品评要点：清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显；口味不是很净，稍
2、有糟味，类似董酒味。夫曲白酒（一）夫曲白酒简介夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。七十年代以前，这类酒一直是我们酒类专家，同行研究，总结，发展完善的重点酒类之一。那时它的产量也居全国白酒之首。夫曲白酒的发展可分为四个阶段。第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话：“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛
3、选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63 年第二届评酒就有4 个夫曲酒获奖；79 年第三届有6 个酒获奖。84 年第四届有八个酒获奖，88 年第五届有17 个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认，夫曲酒是优质酒中的一个新类别。第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于夫曲优质白酒酿造，对提高夫曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高
4、温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于夫曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即夫曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通夫曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。（二）夫曲酒的香味成份特征及品评要点：无论哪种香型的夫曲白酒与其同类的大曲酒相比，有以下特点，这也是我们品评时要掌握的要点。文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP1
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12、有两个酒获奖，以后一直稳步发展、提高。现已形成全国众多生产厂家，成立了老白干酒专业协作组，94 年在河北召开第二届协作会议。这类酒的特点，菌种简单，工艺特殊，产量高，质量稳，售价低，有广大的消费市场，是值得树立、培养的中国白酒的又一新香型。小曲白酒小曲白酒简介我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W
13、10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 Z
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20、又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。另外最新的信息表明，纯种的小曲酒，可能被列为清香型的一个分支，加以总结和树立。总之，以上情况表明，小曲酒在我国饮料酒中有一定地位和影响，也是我们今后要学习掌握的一类特殊的酒类。小曲和小曲酒的生产有以下四个特点：小曲具有丰富的糖化酶、酒化酶，有很强的糖化、酒化作用。添加中草药是小曲培养的特色。它的作用有三：一为抑制杂菌，二为提供营养，三为带来药香。先糖化后发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可达80%（淀粉酒率）。设备简单，操作方便，适于中小型酒厂。小曲白酒的香味成份特征乳酸乙酯和乙酸乙
21、酯为主体香气。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。有的酒带有特殊的香气，如 一苯乙醇香气，药香等。口味比较醇厚，是普遍特色。小曲酒的品评要点：文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7W10W5 ZP10V5J3F7K7文档编码:CZ3D7O5E5H8 HC7F1C7
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