厨房卫生制度.pdf

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1、厨房卫生制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查、公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上下班，必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具实行谁使用谁清洁的原则；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查厨房各岗位包干区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。5、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的

2、计划卫生制度。6、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；吸排油烟罩除每天开完餐清洗里面外，每周还要彻底里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。7、各部门将所有区域分片包干，分成日清和月清两块实施卫生保洁，并且定期检查，记录在案。8、餐厅每周指定一天为餐厅卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其死角卫生，并全面进行检查，予以评分，实施考核，挂靠工资。9、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责，无责任人区域，由餐厅负责人统筹安排清洁工作。10、厨房应与厕所及其不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。11、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排

3、水系统最重要，因厨房烹饪食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。12、餐厅地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予以填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠，陷身躲藏或出入。13、厨房应装置抽油烟机，抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，要适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。14、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。15、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲洗后遗留腐烂。16、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板

4、工具及抹布等，必须保持整洁。17、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗耳恭听清后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7

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11、Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y318、凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。19、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。20、厨房应备置有带盖污物桶，垃圾桶必须送至垃圾房，每天倒除，不在厨房内隔夜。文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N

12、7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9N7 HR10U4A3Q10Z3 ZE6S10F7H7Y3文档编码:CP6C3Z7G9

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