2022年食谱编制--成人一日食谱.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 成人一日食谱编制1、 工作预备1、食谱配置留意事项 1主食多样化；主食可以有多种形式,如米饭、馒 头、花卷、饺子、包子、面条等；谷类食物品种仍包 括大米、面粉、小米、玉米,以及燕麦、大麦等；这 里仍应留意加工方法,不能常用精制面粉、精白米；精加工食物维生素和矿物质缺失较大；另外,薯类、煮玉米都可以作为主食；2副食荤素搭配；荤素搭配是副食品调配的一个重 要原就；荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题,如豆 制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配,能大 大提高蛋白质的养分价值；含蛋白质丰富的食物和蔬 菜搭配,除了充分利用蛋白质的互补作用外,仍可以 得到

2、丰富的维生素和矿物质；特殊是要充分利用大豆 蛋白质,大豆含蛋白质丰富,质量好,价格又廉价,是优质蛋白质的良好来源；豆制品和各种蔬菜搭配,如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里 红等,都收到人们的欢送；3生疏搭配；这一点对蔬菜尤为重要,由于蔬菜中名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 维生素 C和 B族维生素遇热简单受到破坏；经过烹饪的蔬菜总要缺失一部分维生素,因此,吃一些新奇的生菜既可保持大量的维生素,也可增进食欲；2中国食物成分表 考摄入量表；2002中国居民膳食养分参3运算器、各种记录和运算表格仍有一日食谱记

3、录表的预备；2、工作程序 程序 1 判定体型,运算全日能量供应量依据成人的身高,运算其标准体重；依据成人的 体制指数 BMI,判定其体型属于正常、肥胖,仍是 消；明白就餐成人的体力活动情形,确定能量供应,可以通过查表或通过简表进行运算得出；全日能量供应量 kcal =标准体重 kg*标准 体重能量需要量 kcal/kg 程序 2 运算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总 量现举例说明：已知某男性为老师,年龄 32 岁,身高 175cm,体重 80kg,请给其制定一日食谱；1 标准体重 =身高cm-105=175-105=70kg2 体质指数 =实际体重 kg/ 身高的平方 m2 2=26kg/m2名

4、师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 该男子为超重,其为老师,因此,体力劳动为轻体力劳动,查简表得知,其标准体重能量供给为 30kcal/kg ；3全日能量供应量=标准体重 kg* 标准 体 重 能 量 需 要 量 kcal/kg =70*30=2100kcal 4全日蛋白质供应量=全日能量供应量*15%/4=200*15%/4=79g全 日 脂 肪 供 给 量 = 全 日 能 量 供 给 量 *25%/9=2100*25%/9=58g全日碳水化合物供应量=全日能量供应量*60%/4=2100*60%/4=315g程序 3

5、 确定全天主食数量和种类主食选用米、面,已知3 中能量养分素的需要量,依据食物成分表,就可以确定主食和副食 的品种和数量了；主食的品种主要依据用餐者的饮食习惯来 确定,北方习惯一面食为主,南方以大米居多；依据上一步的运算, 查食物成分表得知, 每 100g大米标一含碳水化合物 粉特二粉含碳水化合物 麦粉在主食中的比重分别是76.8g ,每 100g 小麦 74.3g ,如大米和小 20%和 80%,就：名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 所需大米数量 =315*20%/76.8%=82g所需小麦粉数量 =315*80%

6、/74.3%=340g程序 4 确定全天副食蛋白质的需要量供应蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆 腐等；蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷 类食物能供应蛋白质,各类动物性食物和豆制品 也是优质蛋白质的主要来源；因此,副食品种和 数量的确定应在以确定主食用量的基础上,依据 副食应供应的蛋白质质量来确定；运算步骤余下：（1） 运算主食中含有的蛋白质数量；（2） 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋 白质数量,既为副食应供应的蛋白质 数量；（3） 设定副食中蛋白质的3/4 由动物性食物供应, 1/4 由豆制品供应,据此课 求出各自的蛋白质供应量；名师归纳总结 （4）查表并运算各类动物性食物及豆制品的

7、第 4 页,共 9 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 供应量；由食物成分表得知, 100g 小麦粉特二粉含 蛋白质 10.4g ,100g 大米标一含蛋白 质 7.7g ,就：主 食 中 蛋 白 质 含 量 =82* 7.7/100 +340*10.4/100 =6.3+35.36=42 g副食中蛋白质含量 =79-42=37g程序 5 运算全天副食的需要量和确定原料品种假设挑选的动物性食物和豆制品分别为猪肉里脊、鸡蛋 60g、牛奶 250ml和 豆腐北,由食物成分表可知,每 100g 猪肉脊背中蛋白质的含量为 20.2g ,每100g 鸡蛋蛋白质的

8、含量为12.8g ,每 100ml牛奶中蛋白质的含量为 3.0g ,每 100g 豆腐被 1中蛋白质的含量为 12.2g ；设定副食中蛋白质的3/4 应由动物性食物供应,1/4 应由豆制品供应,就：动物性食物应含蛋白质质量=37*75%=28g名师归纳总结 豆制品应含蛋白质质量=37*25%=9g第 5 页,共 9 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 所以：猪肉脊背质量=28-60g 鸡蛋蛋白质含量-250ml 牛奶的蛋白质含量 / 20.2/100 =28-60*12.8/100 -250* 3.0/100 / 20.2/100 =63g 豆腐北质量

9、 =9/ 12.2/100 =74g 确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保证 蛋白质的摄入；最终是挑选蔬菜的品种和数量；蔬菜 的品种和数量可依据不同季节、市场的蔬菜供应情 况,以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确 定；留意叶菜类应占一半以上；程序 6 配菜蔬菜设定蔬菜的品种和数量,如西芹、油菜等；主要 增加维生素好矿物质；程序 7 确定烹饪用油的量烹饪用油应以植物油为主,可有肯定量动物脂肪 的摄入；由食物成分表可知每日摄入各类食物供应的 脂肪含量,将需要的脂肪总含量减去食物供应的脂肪 量即为每日植物油供应量；,每 100g 小麦粉中含脂肪1.1g ,每 100g 大米含名师归纳总结

10、- - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 脂肪 0.6g ；植物油 =58-63g 猪肉脂肪含量 -60g 鸡蛋脂肪含量-250ml 牛奶脂肪含量 -74g 豆腐北脂肪含量 -82g 大米脂肪含量 -340g 小麦脂肪含量 =58-63*7.9/100 -60* 11.1/100 -250* 3.2/100 -74* 4.8/100 -82* 0.6/100 -340* 1.1/100 =31g程序 8 配置一日食谱 依据上述步骤确定的主、副食的数量,在相应的 食物类别中挑选不同的食物组成一日食谱,并依据比 例安排到三餐中；成人男子一日食

11、谱表名师归纳总结 餐别食物名称原料名称食物重量 g第 7 页,共 9 页早餐大米稀饭大米标一57 中餐面包面粉特一粉100 卤鸡蛋鸡蛋60 牛奶250ml 面粉特一粉馒头125 西芹炒肉西芹150 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 瘦猪肉 63 晚餐蒜蓉油菜油菜150 花生油大米标一15 稀饭25 馒头面粉特一粉115 白菜炖豆腐白菜200 凉拌青椒豆腐74 青椒150 花生油10 香油5 食物供应的养分素量名称食物量 g能量 kcal 蛋白质 g脂肪 g碳 水 化 合 物g粳米标一82 1190 35 63 小 麦 粉 特340 一名师归纳总结 大白

12、菜166* 135 11 8 第 8 页,共 9 页芹菜茎鲜134* 油菜鲜131* 柿子椒鲜123* 猪肉瘦鲜54 牛乳250 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 鸡蛋 60 植物油30 0 30 0 食盐6 75 343 合计*：已折成可食部的重量；1编制食谱时,不必要求每天食谱的能量和各类 养分素均与膳食目标严格保持一样；2一般情形下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳 水化合物的量出入不应当很大,其他养分素以一周为 单位进行运算, 平均能满意养分需要即可, 答应 10% 的范畴变化；3留意实际养分配餐中的口味、风味的调配问题；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页