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6.1维生素概述脂溶性维生素.pdf

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1、学科食品化学第六章第一、二节授课日期维生素概述脂溶性维生素课时4 班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。2.掌握维生素的分类及命名3.理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的变化重点难点维生素的分类及命名脂溶性维生素 A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化教具准备说明教学内容：（10min，从生活中例子引入，提问、讨论、总结）1.大家都喜欢吃水果，为什么呢？2.大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多C多漂亮”.有依据吗？大家怎么看？3.你还知道哪些维生素呢？跟我们人体有什么关系？维生素是多

2、种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20 种。授课内容备注第六章第一节维生素概述一、基本概念1.维生素维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得的一类微量的有机物质，或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。2.维生素元能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。3.同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生素。二、维生素的功能1

3、.辅酶或辅酶的前体，如B 累维生素。2.抗氧化剂，如VC,VE,类胡萝卜素。3.遗传的调节因子，如VA,VD.4.特殊功能，如VA 与视觉有关,VD 对骨骼的结构，VK 对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名1.分类脂溶性维生素：维生素A（A1,A2）维生素 D(D2,D3)维生素 E 维生素 K（K1K2K3K4）水溶性维生素：B 族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C 族维生素（维生素C，维生素 P）；胆碱；胆醇2.命名传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C 等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上1、2、3、4。等数字。第二节脂

4、溶性维生素一、维生素A 1.结构及化学性质具有维生素A 活性的物质包括一系列20 个碳和 40 个碳的不饱和碳氢化合物。它们广泛分布于动植物体中，其结构如下：维生素 A 是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。VA1 是由紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式讲解10min 提问、讨论、总结10min 讲解15min 讲解、分析、提问、总结、举例35min 文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:

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11、档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。VA2 是在 3位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1 的40。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A 原，如，胡萝卜素。其生物活性最高的是胡萝卜素。2 性质维生素 A 是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA 及 A 元对热，碱和酸较

12、稳定。油脂氧化比酸败时。油脂中的VA 和 A 元较稳定。食品中的VA 和 A 元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无氧条件下，VA 和 A 元在 120下经过12H 加热仍然无损失。但是有氧存在时，同样温度下经过 4H 及全部散失其活性。3 缺泛性夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。4 来源鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。维生素 A 的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344 g 结晶维生素A 醋酸盐或0600 g胡萝卜素(或 12 g 其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每

13、日推荐量)，成人每天所需的维生素A 为 5000IU 或 1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。5.VA 在食品加工、贮藏过程中的变化二、维生素D 维生素 D 是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素D 活性的甾醇类化合物，但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），具有实用性。1.结构与功能：讲解、分析、提问、总结、举例35min 文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8

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20、Z8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6维生素 D 主要包括维生素D2 和 D3，二者结构十分相似，D2 只比 D3 多一个甲基和一个双键。2.来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。人和动物皮肤中含有的7 一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D3 广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。3.维生素 D 缺乏症缺乏维生素D 时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。维生素 D 的活

21、性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D 相当于0.25g 结晶的维生素D2 或 D3。也即 1 g 的维生素 D 相当于 40 个国际单位。维生素D 的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。4.VD 在加工和贮藏中的变化维生素D 非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D 的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D 的影响不大。但维生素D2 和 D3 遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D 对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D 破坏。三、维生素E 1.组成与结构VE 又称为生育酚，它是6羟基笨并

22、二氢吡喃的衍生物。VE 广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的生理功能，而以生育酚的生物活性最大。2.性质维生素 E 为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸较稳定，即使加热道200也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易被氧化破坏，金属离子和 Fe2+等可促使其氧化。由于微生物E 对氧不稳定，所以在食品中维生素E 起着抗氧化的作用，从而对VA,VC 及脂肪等起着保扩作用。食品在一般的加热中，VE 损失不大，但在高温条件下，其活性降低。食品中一般不缺讲解、分析、提问、总结、举例25min 文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8

23、D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1

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30、不稳定。VE 极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。四、维生素K 1.VK 结构2.VK 性质维生素 K 是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。3.来源VK 维生素 K1 在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K 含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素K2 由许多微生物包括人和其他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素K 活性，又称维生素K3，活性为VK1 和 VK2 的 2-3 倍。4.维生素 K 缺乏症维生素 K 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延

31、长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDV AVEVK。：1.维生素的定义、功能和分类。2.脂溶性维生素A、D、E、K 的结构、性质、功能来源。缺乏对人体的影响，加工对它们的影响。：复习，习题6讲解、分析、提问、总结、举例20min 小结、布置作业：20min 文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6S1Z9N5S6文档编码:CG7H6C7K8Q3 HZ8V8D10P1Z9 ZM6

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4.3 金币

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