厨房管理制度.pdf

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1、厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务

2、客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！一、厨房考勤制度，1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款 50 元，多次不服从者予以开除！迟到20 分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，

3、旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50

4、元，第三次罚款 100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长

5、/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过 10 天，超过 10 天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过 7 天，每超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！8、辞职须提前 15 天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。9、国家节

6、假日合理安排留店人员，不得耽误工作。10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。11、本制度适用于厨房的所有员工。文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3

7、HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10

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9、5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R

10、1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H

11、3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:

12、CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3二、厨房着装制度1、上

13、班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进

14、入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款 100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10 公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过 10 公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三

15、次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9

16、M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3

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21、编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4

22、G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H32、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做

23、到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

24、清浩。13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3

25、N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F

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28、W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档

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31、M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

32、扣除全部薪酬！18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款 50 元，第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100 分，90 分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50 元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！20、厨房生产销售给客人的任何菜品

33、，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。四、食品原料管理与验收制度1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。文档编码:CI

34、4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D

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40、档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使

41、用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！7、严格履行原料进入，原料烹制

42、和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人

43、菜品沽清。否则相关责任人全额买单。9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3

44、W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3文档

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50、H1R1O3W2H3文档编码:CI4G5Q4D9M3 HZ3N10F7F10W5 ZH1R1O3W2H3无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50 元，第三次罚款 100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒