酒类基本知识.doc

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1、第一章酒类根本常识第一节酒的界说及酿造一、酒的界说酒是一种用食粮、生果等含淀粉或糖的物资，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的要紧成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物资、杂醇油、气体跟微生物等组合而成。二、白酒的酿制进程：母醇加质料(小米、高粱等)破碎后，经重复蒸煮及冷却(25度阁下)后，参加中温曲，入窖发酵一个月阁下，出窖滤酒先人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。在蒸酒时，先出的跟后出的酒品质差别，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、普通、酒尾。接酒时要“斩头去尾，因为“头、尾中含水分跟杂质多，悲欢离合俱全。酒的“头、尾虽不行，却可起调味感化，就像胡椒粉，不克不及单吃，但能调味。“特级重点取喷鼻，“甲级

2、重点取甜，“乙级苦涩差未多少，不“特级好。蒸酒时各级酒的呈现时刻跟比例无定式，因而酿酒师必需求实时恰外地分段接酒，分级储存，最初由勾兑师将储存期满的种种级不的酒进展勾兑，勾兑师必需勾兑出本酒的作风来。第二节白酒精确的分类办法一、适应上按运用的质料、曲种、消费工艺、装备等来辨别。l、按酿酒质料来分：(1)食粮酒：以年夜米、高粱、玉米等食粮为要紧质料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为质料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉质料或含糖质料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。2、按运用的酒曲品种：可分为年夜曲酒、小曲酒、麸曲酒、巨细曲混杂白酒。3、按消费工艺辨别：要紧有固态法发

3、酵白酒、半固态法发酵白酒跟液态法白酒。4、按酿酒装备可分为手工白酒、半机器化白酒跟机器化白酒。二、固态法酿造白酒最明显的特点是：固态糖化发酵、固态蒸馏。它的要紧特色如下：1、采纳间歇式、开放式消费，并用多菌混杂发酵；2、高温蒸煮、高温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度阁下，防止了高温高压：因为采纳双边发酵工艺，为了保障糖化，发酵畸形进行，采纳高温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进展糖化跟发酵，以保障酒的风味跟出酒率的进步。3、采纳配槽来调理酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中参加已蒸馏过或未蒸馏的)酒糟，俗称配槽。其用量普通为质料的35倍，它可调理酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮

4、、糖化跟发酵，同时配槽中的剩余淀粉也可再进展应用。4、甑桶蒸馏：它不只是稀释与不离酒精的进程，并且又是喷鼻味的提取跟重新组合的进程。三、酒曲分类酿造法阐明1、年夜曲法：此法是用年夜曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂，国度名优白酒跟地点优质白酒，绝年夜局部基本上采纳年夜曲法酿制，消费特色：年夜曲用天然培养或参加曲母培育，天然接种，微生物品种庞杂；制曲以年夜麦、小麦、豌豆等为要紧质料；制曲周期为2540天；制曲培菌温度为456712；用曲量普通为20，最高达100；酿酒以高梁为要紧质料，也有参加局部小麦、玉米、糯米、年夜米等。发酵周期较长，普通为3090天；质料出酒率2545；产物请求储存半年到

5、3年。2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种状况，一是全固态发酵法，以高梁、玉米、麦子、谷子为要紧质料，经泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏而成。其方法散布在我国东北、中南地域等。二是半固态发酵办法，如桂林三花酒、玉冰烧等，要紧以年夜米为质料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而成。小曲法的独特色是：制曲采纳天然接种或纯种培育；曲中菌类较少，一般以根霉跟酵母为主；制曲质料是年夜米、麸皮、米糠等，也有年夜批参加中草药的，制曲周期为715天，培菌温度为25C一30。酿酒时用曲量较少，普通只要03一1，发酵期短，为67天，出酒率高，可到达55尸65，制品酒除名优酒外，普通不经储存。3、麸曲

6、法：以麸皮作培育基，接人单株或多株纯种菌种，微生物菌种跟独间谍艺运用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱喷鼻，麸曲幽喷鼻，麸曲浓喷鼻跟麸曲其余喷鼻型。与年夜曲法比拟：区不是制曲采纳纯种以麸皮为质料，制曲周期只要23天，用曲量612，酿酒质料普遍，不管谷物或野生淀粉质料均可，发酵期短，普通为35天，出酒率6070。4、混杂曲法：董酒是此种酿造办法。工艺操纵分为串喷鼻法、小曲糖化年夜曲发酵法。(1)小曲糖化年夜曲发酵法质料经蒸煮后，先加小曲糖化，而后参加年夜曲人窖发酵。(2)串喷鼻法：用小曲法制成白酒或醅，进展蒸馏时，让蒸汽串透过另用年夜曲发酵的喷鼻醅。(用于进步液态法白酒品质上)第三节适应上酒类的分别办法一、

7、白酒的分别办法1、按喷鼻型分别为：(1)酱喷鼻型白酒：此型白酒因有一品种似豆类发酵时的酱喷鼻味而得名，因源于茅台酒工艺，敢又称茅喷鼻型。此型白酒的主体喷鼻味身分尚未断定，开端以为是一种高沸点物资，作风特色：酱喷鼻凸起，优雅精致，回味长久，色同意微黄，以酱喷鼻为主，略有焦喷鼻(但不克不及出头)、喷鼻味精致、庞杂、和婉、酯喷鼻柔雅和谐，杯中喷鼻气耐久不散(谓之“空杯留喷鼻)味年夜于喷鼻，苦度适中，酒度虽低(5254)而不淡。(2)浓喷鼻型白酒，以剑南春、泸州老窖特曲跟五粮液为代表，作风：窖喷鼻浓郁，绵甜甘冽，喷鼻味和谐，尾净余长，主体喷鼻味成份是已酸乙酯，并有糟喷鼻跟微量的泥喷鼻，有的是暴喷鼻，有

8、的是柔喷鼻，有的是落口团，有的是落口散，但其特性是：喷鼻要浓烈，进口要甜，并有回甜(谓之“无甜不成泸)，窖喷鼻糟喷鼻口胃要协调。(3)幽喷鼻型白酒(山西汾酒为代表)酒度为65度(落度前)，作风：幽喷鼻纯粹，醇甜柔跟，天然和谐，余味爽净，主体喷鼻味成份，乙酸乙酯跟乳酸乙酯(要紧是衬托感化)可用“清、正、净、长四字归纳综合，即“清字当头，一清究竟。(4)米喷鼻型：以年夜米为质料，采纳半固态发酵的独间谍艺。(桂林三花酒为代表)作风：蜜喷鼻清雅，生齿柔绵，落口爽净，回味怡畅，米喷鼻凸起。(5)其余喷鼻型白酒A、药喷鼻型(贵州遵义董酒为代表，它是年夜、小曲混杂运用的典范，且曲中加人多味中药材)特色：泸带

9、药喷鼻，酸味适中，喷鼻味和谐，尾净味长。既有年夜。曲酒的浓烈芬芳，又有小曲酒的柔绵，醇跟、回甜之特色。B、兼喷鼻型(湖北松滋白云边为代表)浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之作风，特色：放喷鼻幽雅，酒体饱满，口胃绵甜，爽净味长，是泸、茅联合的典范。C、风型(陕西风翔西凤酒)因发酵期短，工艺跟贮酒容器专门，而自成一格，特色：色清通明，清芳甘润，喷鼻味和谐，尾净长久。酸、甜、苦、辣、喷鼻诸味谐调。D、特型(江西樟树四特酒)酒色清澈，酒喷鼻芬芳，酒味纯粹，酒体柔跟。浓、清酱兼而有之。E、豉喷鼻型(广东佛山玉冰烧)是我国白酒中酒度最低者(指倡导落度跟低度酒前)玉洁冰清，豉喷鼻独特，醇厚甘润，余味爽

10、净。F、芝麻喷鼻型(山东景芝白干)喷鼻气清冽，醇厚回甜，尾净余喷鼻，存在芝麻喷鼻作风。2、按酒精含量来分别，其可分为：低度白酒：酒精度40度以下中度白酒：酒精度4050度之间高度白酒：酒精度50度以上二、酒类分别办法1、按酿造办法分别：(1)发酵酒酒精含量20阁下。果酒、啤酒(又称非蒸馏酒，它的消费工艺特点是不经蒸馏进程就以掉掉终极产物)；(2)蒸馏酒酒精含量较高(含40以上)，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒(是必需经过蒸馏进程才取得终极产物的酒类)；(3)配制酒鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒参加必定量的喷鼻料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在消费进程中不是从发酵或蒸馏开场

11、，而是从普通制品酒开场，是用制品酒为要紧质料，依照必定请求放人其余物料配制。2、按商品范例分别：(1)白酒：要紧是用含淀粉的质料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。(2)黄酒：要紧是以年夜米为质料，经过特定加工进程，受曲药中差别品种的霉菌、酵母跟其余微生物的独特感化后经压迫而成的一种低度酒。(3)果酒：是用果类为质料酿造的种种含酒精的饮料的总称。(4)啤酒：是以年夜麦为要紧质料，经过抽芽、发酵而变成。它是一种含有低酒精跟二氧化碳的饮料酒。(5)药酒：但凡酒中配入药物的都称为药酒。(6)配制酒：是以某一种饮料酒为根底，用人工的办法参加过量的喷鼻料、药料跟其余差别范例、差别作风饮料酒的混杂酒种。3、按酒

12、的含糖量分别：甜型、半甜型、干型第四节评酒的办法一、评酒确实是对酒的内涵跟内涵品质进展片面综合的评估，其办法确实是理化判定跟感官判定两局部构成。1、理化判定：是根据国度跟有关部分公布的规范，法例，应用仪器，装备跟化学物品，分不进展各项目标的检测，断定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否到达规则的规范。2、感官判定：是理化判定的弥补跟完美。经过辩色、闻喷鼻、尝味来断定酒质的好坏，次序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五考语。色：五色通明，清澈通明(酱喷鼻型答应微黄)、无掉光、无混浊、积淀、无悬浮物；(10分)喷鼻：存在本品固有的芬芳(依种种喷鼻型的请求)差别意有其余异喷鼻；(25分)

13、(依各味：存在本品固有的口胃特色，诸味谐调，差别意有异味与安慰味等种喷鼻型的请求)(50分)格：存在本品的独特作风(依种种喷鼻型的请求而定)(15分)(1)喷鼻分为三个方面：A、溢喷鼻：开瓶酒喷鼻溢出B、喷喷鼻：饮时满口喷鼻气围绕，喷口而出C、留喷鼻：饮后口内余喷鼻不停，装过酒的空杯仍喷鼻气留存(2)评白酒对光彩的描绘掉光：酒的通明度差通明：光芒从酒液中经过，酒液亮堂晶亮：如水晶一样高度通明清澈：酒液中看不出纤细微粒微浑：酒的通明度比“掉光更差混浊：白酒中的混浊最罕见的是白色混浊，在加浆落度或温渡过低时轻易出现这种景象积淀：白色积淀、蓝玄色、棕色、灰白色积淀(3)对喷鼻气的描绘喷鼻气缺乏：未到

14、达该酒畸形应有的喷鼻气清细雅：喷鼻气不浓不淡，令人高兴腻：喷鼻气纯洁而过细、柔跟纯粹：纯洁无气暴喷鼻：喷鼻气激烈、粗猛喷喷鼻：喷鼻气扑鼻生齿喷鼻：酒液咽下后，回返到口中的喷鼻气余醇喷鼻：饮后余留的喷鼻气喷鼻：普通白酒的畸形喷鼻气曲喷鼻：酿造白酒用的曲形成的专门喷鼻气糟、喷鼻：不是普通的“酒糟喷鼻，而是带幽喷鼻气息的专门“糟喷鼻长久、绵长、绵绵，描述喷鼻气耐久不息。第五节天下蒸馏酒的分类及天下有名六年夜蒸馏酒一、天下蒸馏酒的分类与我国现行的白酒分类办法差别，如按质料来分，可分为淀粉类跟含糖类两年夜类不；如按糖化、发酵剂来分，可分三年夜类，后一种比拟迷信。l、用曲作糖化发酵剂，采纳双边发酵技巧，是

15、用淀粉质质料酿造，包含中国种种白酒、日本烧酒。2、以麦芽作糖化剂，当前加人发酵剂来制作的酒，这是单边发酵技巧。西方各都城采纳此法制酒，此类酒也是用淀粉质质料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等属此类。3、以糖质为质料，仅参加发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术。它包含以果类为质料的种种，白兰地，以甘蔗为质料的兰姆酒等。(法国科涅克白兰地)天下上有名的蒸馏酒均采纳壶式蒸馏装备进展蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分不参加，而中国的白酒是用独特的蒸馏装备，采纳甑桶式蒸馏器，以天然培育的年夜曲作糖化发酵剂。二、天下有名六年夜蒸馏酒白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成威士忌：用年夜麦为质料发酵蒸馏而成朗姆酒：用甘蔗汁或

16、甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒伏特加：用年夜麦发酵蒸馏出来的酒金酒：“金是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采纳加杜松子喷鼻精或杜松子浸泡蒸馏。金酒非常少直截了当饮用，多数用于鸡尾酒。白酒：用食粮按传统工艺消费的酒。第六节白酒行业概略一、白酒行业的概述：白酒行业是中国传统的行业之一，在我国有长久的汗青跟深沉的传统文明底蕴。在天下饮料酒中，以独特的品质跟特性名扬天下。中国的产酒年夜省要紧是四川、安徽、山东、贵州、河南等地。在天下产销量方面：从96年开场，天下白酒产量均在700万吨以上，此中97年到达顶峰，约为800万吨。98、99年有所下落，亦分不到达750万吨、720万吨。2000年，据相干行业

17、部分估量，产量也将到达700万吨。天下的市场总容量为400万吨，因而，现在的白酒行业是远远供年夜于求的格式，这决议了白酒消费厂家之间的市场竞争日益剧烈。二、种种白酒的概略1名酒方面：名酒在四川比拟会合，在四川省内有“六朵金花：剑南春、五粮液、泸州老窖、郎酒、全兴年夜曲、沱牌曲酒。在国度级名酒中，四川的“六朵金花市场份额最年夜，约占天下中高级酒贩卖量的六成以上，此中的“五粮液是白酒行业的“龙头老年夜。其余省份的名酒现在要紧有：贵州的茅台、董酒；安徽的古井贡；山西的汾酒；江苏的洋河年夜曲、双沟年夜曲；陕西的西凤酒等。以现在市场状况看，西凤、董酒已根本加入市场，洋河、汾酒在剧烈的白酒竞争中，市场份额

18、也曾经日渐萎缩；“国酒茅台、安徽古井贡另有不小的市场份额2、地产酒：天下各地的地产酒品牌单一，因为文明及汗青等缘故，很多在外地有必定市场。其要紧晶牌有：四川的“丰谷、“文君、“江口醇；贵州的“鸭溪窖、“贵州醇、“小懵懂仙、“青酒等酒；安徽的“金种子、“皖酒王、“双轮池；河南的“仰韶、“狂药、“张弓、“口儿窖、“沙河王；山东的“孔府家、“孔府宴、“秦池等。湖南的湘泉、德山年夜曲、武陵酒；湖北的白云边、枝江、稻花喷鼻。白酒的行业常识一、白酒行业概略1、白酒企业我国现有白酒消费企业年夜巨细小共3.7万家不包含完整是家庭作坊式的生产，未经工商注销注册的，此中年产值超越500万元以上的企业有1200家阁

19、下产值500万元为小企业的分别线。白酒产量：90年达500万吨阁下；96年最高为800多万吨；2001年下落到500万吨阁下。上市公司：五粮液、茅台、湘酒鬼、泸州老窖、山西汾酒、全兴、古井贡、成才气联郎酒、沱牌曲酒、宁城老窖、伊力特、金牛实业种子酒、兰陵陈喷鼻、宝台酒业等。中国有名商标：五粮液、茅台、酒鬼、泸州老窖、杏花村、剑南村、郎酒、古井贡、全兴、洋河、伊力特等。白酒品牌：多少十万个。2、行业特色与趋向1传统工业：90年月中，白酒产量、销量到达汗青最高点，当前产量、销售额下落，现产量、销量趋于波动；2竞争白热化、无序，竞争程度低；3税高利薄，地点爱护严峻；4产物同质化严峻，产物多、品牌杂；

20、5技巧含量低，行业准入门槛低；6行业开展趋向A、市场向名优酒会合；B、行业竞争的核心是品牌，制高点是品质，行业洗牌势必落临；C、小企业、无牌企业将做最初困兽犹斗；D、市场向规范化开展；E、企业竞争逐步走向高程度。3、酒的分类一样平常生涯中罕见的酒普通可分为五类，即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒。1按酿造办法可分为蒸馏酒、发酵酒跟配制酒；蒸馏酒酒精含量较高，普通在40%以上，如白酒、白兰地、威士忌、伏加特等；发酵酒普通酒精含量20%阁下，假如酒、啤酒等；配制酒，如药酒。2按酒的度数分为高度、中度、低度酒的度数是指在温度20前提下，白酒中酒精的体积比白酒的总体积。有两种分法：白酒普通分为高、低二

21、种，41以下为低度，41以上为高度，普通不超越65，人们适应把41到48定为中度，50以上定为高度。针对一切的酒类：酒精度40%以上为高度酒，20-40%为中度酒，20%以下为低度酒。3按酒价分为五档超高级酒：400元以上；高级酒：100-400元；中档酒：50-99元；中高级酒：30-49元；高级酒：30元以下。4按酒质分为四种国度名酒国度级优质酒各省、部委评选的名优酒省优、部优普通白酒4、中国名酒1中国四台甫酒：茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒；2老八台甫酒：茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、西凤酒、全兴年夜曲；3新八台甫酒：茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、洋河年

22、夜曲；4川酒六朵金花：五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、郎酒、沱牌曲酒；5中国十七台甫酒：茅台贵州酱喷鼻型、五粮液四川浓喷鼻型、剑南春四川浓喷鼻型、全兴年夜曲四川浓喷鼻型、泸州老窖四川浓喷鼻型、古井贡安徽浓喷鼻型、汾酒山西幽喷鼻型、西凤酒陕西其余喷鼻型、武陵酒湖南酱喷鼻型、郎酒四川酱喷鼻型、沱牌酒四川浓喷鼻型、董酒贵州其余喷鼻型、四特酒江西浓喷鼻型、双沟酒江苏浓喷鼻型、洋河酒江苏浓喷鼻型、园林青酒湖北露酒、加饭酒浙江黄酒。6中国天下评酒会改过中国树破以来，共举行过5届天下评酒会第一届1952年获“中国名酒的有4种酒茅台、汾酒、泸州老窖年夜曲、西凤酒第二届1963年获“中国名酒的有8种酒老八年夜第

23、三届1979年获“中国名酒的有8种酒新八年夜第四届1984年获“中国名酒的有13种酒茅台、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、洋河年夜曲、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、全兴年夜曲、双沟年夜曲、郎酒、特制黄鹤楼酒武汉幽喷鼻型第五届1989年获“中国名酒的有17种酒茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、全兴、双沟、沱牌、宋河粮液河南鹿邑浓喷鼻、武陵酒、宝丰酒河南宝丰清喷鼻、特制黄鹤楼。7酒鬼酒的位置酒鬼酒因80年月末消费出来，错过评中国名酒的时机，但她一经出生，就取得非常多的国际、国际年夜奖。国度轻工部认定她为“不是名酒，赛过名酒授予其喷鼻型为“第六喷鼻型的佳誉。，并二、白酒喷

24、鼻型常识1、四年夜根本喷鼻型浓喷鼻型、酱喷鼻型、幽喷鼻型、米喷鼻型，它们均独破存在于种种白酒的喷鼻型之中，是其余喷鼻型的母体；2、五年夜喷鼻型之说四年夜根本喷鼻型加上其余喷鼻型，其余喷鼻型又能够分为6种：兼喷鼻、董型、凤型、特型、芝麻喷鼻、豉喷鼻。3、十六喷鼻型与典范代表1浓喷鼻：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴、沱牌、古井贡、洋河、双沟、宋河粮液、伊力特2酱喷鼻：茅台、郎酒、金贵酒、北年夜仑黑龙江3幽喷鼻：汾酒、宝丰、哈尔滨老白干、北京二锅头4米喷鼻：桂林三花酒、北方消费的米酒5兼喷鼻浓酱复合：酒鬼、湖北白云边酱中有浓、湖北西陵特曲浓中有酱6凤型清浓复合：西凤酒、太白酒7特型清浓酱复合：四特酒

25、江西8董型浓酱米复合：董酒贵州9芝麻喷鼻以酱为主，酱、浓、清复合：景芝酒山东10豉喷鼻酱米复合：北方一些小酒厂消费三、白酒喷鼻型与口感1、四年夜喷鼻型口感特色1浓喷鼻：以浓苦涩爽为特色，闻喷鼻浓溢喷鼻，进口满口含喷鼻喷喷鼻，下咽回味较淡留喷鼻少，喷鼻味醇厚；2酱喷鼻：以柔润精致为特色，进口胃淡、微苦，下咽回味特不喷鼻，喷鼻味类似酱油、酱墨之味，有焦糊味，醇含量高，存在空杯留喷鼻耐久，回味悠长之特点；3幽喷鼻：幽喷鼻纯粹，最年夜特色是甜净，常作为果露酒、滋补酒、鸡尾酒的酒基；4米喷鼻：米喷鼻纯粹，味淡，普通小曲酒，以年夜米为质料，分两种喷鼻味，一种是似有米酒的蜜喷鼻，一种是存在特有的糟喷鼻。2、

26、要紧名酒的喷鼻型口感1茅台：酒体饱满，口感醇厚，幽雅精致，喷鼻而不艳，回味长久，空杯留喷鼻耐久；2五粮液：喷鼻气长久，酒味醇厚，进口甜蜜，入喉净爽，各味和谐，恰到益处，酒味片面的独特作风；3泸州老窖：醇喷鼻浓烈，清冽甘爽，饮后尤喷鼻，回味长久；4国窖1573：无色通明，窖喷鼻优雅，绵甜爽净，柔跟和谐，尾净喷鼻长，作风典范；5水井坊：陈喷鼻幽雅，甘润俊逸、醇厚绵软，回味长久，纯粹古朴的作风；6剑南春：芬芳浓烈，醇跟回甜，清冽净爽，余喷鼻长久；7各名酒在喷鼻型中的位置：茅台、泸州老窖、汾酒分不是酱喷鼻、浓喷鼻型的典范代表，剑南春有“儒商之冠的儒雅柔喷鼻的浓喷鼻之特点，全兴有淡雅型浓喷鼻之谈话。优质

27、酒的特性1、优质的质料是品质的根底俗话说：水是酒的血，粮是酒的肉，曲是酒的骨。质料是形成产物最根本的货色，只要用最好的质料，才干酿出最好的酒。1水，好山好水出好酒，山川、气象、生态、泥土等天然情况好，有利白酒消费，有应用微生物成长繁衍，有利于白酒功用菌成长繁衍，因而中国有三明白酒消费黄金地带之说。白酒是否存在高尚的血缘，是否卖个好价钞票，跟水密切相干。五粮液有泯江，茅台有赤水河，国窖有龙泉井，古井贡有古井等。2粮，白酒的养分是食粮的。造酒用粮最多的是高梁、小麦，其次另有糯米、年夜米、玉米等，高梁产其喷鼻，小麦产其冲，玉米产其甜，糯米产其浓，年夜米产其净。优质食粮普通皮薄粒满，淀粉含量高，吸水性

28、强，轻易糊化。3曲，形成白酒作风的要害地点，是造酒的中心技巧之一。曲分为年夜曲、小曲，浓喷鼻、酱喷鼻、幽喷鼻白酒普通采纳年夜曲，米喷鼻型白酒采纳小曲。2、严厉的工艺是品质的保障中国白酒消费工艺迥然差别，普通都经过质料精选、煮料湖化、入窖发酵，出窖上甑蒸馏、分段取酒、储藏老熟、经心勾兑。酒糟普通要轮回运用，有“万年糟之称。浓喷鼻、酱喷鼻型的白酒普通都采纳窖池发酵，时刻多近一年，少那么2-3个月。幽喷鼻型白酒普通采纳地缸发酵，普通储藏时刻少那么一年，多那么3-5年，此中酱喷鼻型工艺最为庞杂，如茅台，端午踩曲，重阳下料，统一批质料9次蒸煮、摊凉、加曲、沉积发酵，7次取酒，历时一年。其年夜曲为高温制曲

29、，高温入池，糖化率低，一年发酵，三年陈酿，五年出厂，勾兑是将差别喷鼻型、酒龄、轮次、浓度的原酒经心勾兑。3、迷信的窖池是品质的升华窖池的好坏跟天然情况、窖泥、制窖工艺、窖龄跟迷信的窖池治理有直截了当关系，好的窖池无益微生物品种、数目多，并且成长繁衍得快。白酒的口感、喷鼻味确实是在窖池内天生并积存，如：浓喷鼻型白酒的主体喷鼻味物资己酸乙酯。窖池的建筑工艺技巧跟其治理技巧是造酒的中心技巧之一。4、迷信储存是品质的完美俗话说，酒是陈的喷鼻，这有必定的情理。刚蒸馏出来的原酒有一些不行的物质，经过陈酿能够撤除，陈酿另有除辛、辣，去泥、增喷鼻、绵、柔的感化，原酒普通在经心计划的酒库、地窖内储存，普通内存期少那么一年，多那么多数专门陈酿数十年的。3-5年，也有5、酒体计划跟勾调工艺是品质的提炼勾调的感化要紧是调味、落度，为让酒体和谐、饱满，可将差别喷鼻型、酒龄、段次、浓度的原酒经心勾兑。勾兑工艺需求行业的专家、技师们才干较好实现。